甜點分享會來自法國MOF大師的可頌麵包-小苹

3.表面刷蛋液，放置烤盤紙上,旋風烤箱180℃烤焙5分,降到170℃ ,烤約1 0分鐘, 直到呈現琥珀色。

4.出爐後立刻刷上波美30度的糖水，一出爐就沾，才可以讓水分 ... Encore15kilos法日美食翻譯家！ 跳到主文 . 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jul04Mon201623:30 甜點分享會來自法國MOF大師的可頌麵包-小苹   不知道大家是否已經看過由T編和小苹撰寫的甜點講習會的報導內容了，還沒的人先去看啦！ 五款產品試吃心得+食譜在這裡  http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/203416000 MOF介紹和AOP發酵奶油介紹+巴巴食譜在這裡 http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/203644357 機內亞巧克力食譜在這裡   總算要進入最後一篇了！這一篇將為大家介紹法國人的最愛可頌麵包。

一款蠻新穎的，另一款則是傳統經典款，口感風味迥異喔！   閃電可頌   利用閃電泡芙的模製作出來，帶有果香風味的可頌， 層次不如我們一般吃到的可頌明顯，每一層都有點厚度 可以一片一片撕開反而有點像是丹麥麵包，慢慢咀嚼出柑橘的風味 是經過半糖漬的檸檬、橘子果泥，楓糖和淡淡的柑橘還留在口中。

現代風可頌麵團  150g plainflour 中筋麵粉 150g strongwhiteflour  高筋麵粉 5g salt 鹽 20g sugar  糖 3g invertedsugar  轉化糖或葡萄糖 12g yeast  新鮮酵母 100g milk  牛奶 60g eggs  全蛋 25g Lescurebutterroll  藍絲可奶油 1g vanillapowder  香草粉 10g Boiron@semi-candiedlemon 半糖漬檸檬果泥 6g Boiron@semi-candiedorange 半糖漬橘子果泥 170g Lescurepastrybuttersheet84% 藍絲可奶油片   1.均勻地將兩種水果泥混和均勻均勻。

2.混合牛奶以及新鮮酵母。

3.將所有材料，包括麵粉丶鹽丶糖丶奶油丶香草粉丶轉化糖丶水果泥丶蛋加入一起攪拌，以速度1打4分鐘。

勾行攪拌機速度2再打10分鐘。

4.接著將麵團整形成球狀，靜置25℃發酵箱中，發酵45分鐘。

5.將麵糰桿成60X40cm，快速冷藏溫度降為4℃。

6.奶油片桿平，置於麵糰一半的位置，對折後將奶油包住，將麵團擀開，接著將整塊麵團劃分成左2/3和右1/3麵糰，左2/3麵團中線對折(左邊虛線處對摺向實線處)，右1/3麵糰中線對折(右邊虛線處對摺向實線處)，再將整個麵團對折。

接著重複動作再摺一次。

PS.四折二，兩次摺疊中間建議進冰箱鬆弛。

         刷麵團糖漿           50g MapleSyrup 楓糖漿   組合和擺盤 1.可頌麵糰桿成8mm~1CM厚度，冷藏後取出切割成約3*15cm長方形麵糰。

2.放入閃電泡芙烤盤模型Flexipan@mould-OblongShapeREF:SF0004•(155x41mm)發酵溫度25℃，發酵2小時15分鐘。

3.放在烤焙紙上，刷上楓糖漿，旋風烤箱溫度180℃烤焙5分鐘，降到170℃，烤約10分鐘，直到呈現琥珀色，降溫前再刷一次糖漿。

  經典巧克力可頌      經典巧克力外皮烤得很美，內層看得到層次   吃起來外皮很脆，尤其是巧克力的那層有點像是脆餅   內層層次明顯，吃起來酥酥的，但是仍帶有一點紥實的咬感   不會覺得整體只有鬆脆，奶油香氣不用說當然很足   細細咀嚼仍帶有麵粉香氣，吃起來不油膩。

  可頌麵團 15g yeast 生酵母 240g water  水 25g milkpowder 奶粉 300g T45flour  T45 150g T55flour  T55 55g sugar  糖 10g salt(2teaspoons)  鹽 250g Lescurepastrybuttersheet84% 藍絲可奶油片 1.攪拌缸內放入水和酵母融合,依序倒入麵粉、奶粉丶鹽和糖,用勾型攪拌器低速打到麵糰呈現平滑。

PS若用手揉麵糰時，則建議慢慢加入液態的材料，添加順序相同。

2.打好的麵糰放在大鋼盆中，缸底灑麵粉，上層蓋上麻布，室溫鬆弛30 分鐘。

將麵糰桿成31X15CM長方形,切除邊緣多餘麵糰。

防止麵糰垮掉，用保鮮膜封住後，放入冷藏1小時。

3.用桿麵棍將奶油片桿成15X 15正方形。

檢查奶油是否堅硬，用手指壓下去不會沾黏即可使用。

將奶油片包入一半的麵糰位置,將另一半對折回來封住。

奶油麵團桿成20CM長，使用與現代風可頌相同的摺法，完成兩次四摺。

  巧克力可頌 6g yeast 生酵母 62g  water  水 8g  milkpowder  奶粉 90g  T45flour  T45 46g  T55flour  T55 16g  sugar  糖 2g  salt(2teaspoons)  鹽 28g  Cacaopowder 可可粉 將所有材料混合，低速攪拌3分鐘，中速攪拌8分鐘，増加麵糰筋性。

  刷麵團蛋液  60g milk(4tabIespoons) 牛奶  60g  eggyolks(3)  蛋黃 牛奶和蛋黃混合備用。

  組合和擺盤 1.將150克的巧可力可頌麵團堆疊在1050克的可頌麵團下面，稍微擀壓一下確認密合。

2.切成三角形狀，從底邊往尖端捲，發酵溫度約27~28℃，至1.5倍大。

3.表面刷蛋液，放置烤盤紙上,旋風烤箱180℃烤焙5分,降到170℃,烤約10分鐘,直到呈現琥珀色。

4.出爐後立刻刷上波美30度的糖水，一出爐就沾，才可以讓水分立刻蒸發掉。

         譯者介紹:   謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗， 一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者 烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法 天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深 相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!   非常感謝這次原貿給法日美食翻譯家的機會，也謝謝團隊給我的機會，甜點分享會的食譜全部公開完畢，另外也要謝謝T編幫助我很多(到底在講甚麼得獎感言嗎？) 最重要的是希望這次的食譜分享也能讓大家有所收穫，在嘗試不同的配方和組合下，讓大家都能在甜點上能激發更多的想法與創意。

  聯絡我們: encore15kilos法日美食翻譯家 工作及合作邀約聯繫: 歡迎法日烘焙專業書籍的翻譯、校對或法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作 [email protected] 或[email protected]           文章標籤 可頌 花式可頌 巧克力 MOF 食譜 配方 詳細做法 法國 巴黎 奶油 藍絲可 全站熱搜 創作者介紹 encore15kilos Encore15kilos法日美食翻譯家！ encore15kilos發表在痞客邦留言(1)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：法語區甜點食譜交流此分類上一篇：檸檬草莓夏洛特LePompadour-Sophie 此分類下一篇：PamplemousseRoseEtFramboise粉紅葡萄柚與覆盆子-Wayne 上一篇：檸檬草莓夏洛特LePompadour-Sophie 下一篇：一群旅居世界台灣人的故事--法日美食翻譯家encore15kilos團隊初衷＋團員介紹 ▲top 留言列表 發表留言 文章搜尋 熱門文章 最新文章 文章精選 文章精選 2021三月(1) 2021二月(1) 2020三月(1) 2019三月(3) 2019二月(2) 2018九月(1) 2018八月(1) 2018七月(1) 2018三月(1) 2017十一月(1) 2017七月(1) 2017六月(3) 2017五月(9) 2017四月(7) 2017三月(16) 2017二月(4) 2017一月(4) 2016十二月(9) 2016十一月(11) 2016十月(9) 2016九月(11) 2016八月(13) 2016七月(14) 2016六月(13) 2016五月(15) 2016四月(12) 2016三月(14) 2016二月(11) 2016一月(17) 2015十二月(17) 2015十一月(13) 2015十月(12) 2015九月(18) 2015八月(2) 所有文章列表 文章分類 發現台灣好農好食材(6)世界最新餐飲資訊(23)世界名廚介紹(14)世界食材介紹(13)世界名店介紹(5)法語區甜點食譜交流(122)日語區甜點食譜交流(32)英語區甜點食譜交流(31)encore15kilos團隊公告區(5)未分類文章(17) 最新留言 誰來我家 動態訂閱 QRCode 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗