比Haagen Dazs 好一點！終極草莓冰淇淋 - hjc7780的部落格

根據那個作法，會存在草莓口味不夠豐富、成品有冰晶、草莓分布不均的問題。

製作完美的草莓冰淇淋一直是我的夢想，幸好這個夢想終於在今年實現了！ 關閉廣告 hjc7780的部落格 跳到主文 歡迎光臨hjc7780在痞客邦的小天地 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Apr17Sun201615:04 比HaagenDazs好一點！終極草莓冰淇淋   草莓♪草莓♪正當季~~ 咦？已經過季了？ 沒關係，我們還有冷凍草莓喲！   Postedbyandypb/作者：andypb/ 來自andypb的分享   ----------------------------------------------------   雖然上一篇的專業級自製冰淇淋已經有提過草莓口味的作法，但如果按照那個步驟做......   其實也不錯啦，只是......只是......怎麼好像有點不太對勁......   抱歉，那份作法其實是未完成品，是研究到一半的半吊子。

  根據那個作法，會存在草莓口味不夠豐富、成品有冰晶、草莓分布不均的問題。

  製作完美的草莓冰淇淋一直是我的夢想，幸好這個夢想終於在今年實現了！   所以特別在這邊獨立一篇向各位分享完美草莓冰淇淋的製作方法！     四年來我每年都在測試製作草莓冰淇淋，但說實在，最後的成品都不盡人意。

  但你知道嗎？Haggen-Dazs為了研發草莓冰淇淋也花了六年的時間，才達到理想的品質喔。

  草莓冰淇淋聽起來很平常，也是各大廠牌的常駐口味，沒道理這麼困難吧？   但事實上，如果你的目標是像Haggen-Dazs一樣用純天然的原料、做出超高品質的草莓冰淇淋，就是有這麼難！     雖然說我也花了不少時間在研究，但說穿了也只是想仿製出HaagenDazs的草莓冰淇淋罷了。

  HaagenDazs的草莓冰淇淋可以算是在各牌草莓冰淇淋中獨具特色。

  偏白的淡紅色冰淇淋，其中夾雜著艷紅色的草莓顆粒，像是一顆顆紅寶石鑲嵌在裡頭一樣。

  濃醇的冰淇淋體軟滑香甜，紅色的草莓粒將草莓的酸味與香氣凍結成沁涼的冰霜。

  同時有著兩種風味與兩種口感的成品，不但外觀非常美麗，吃起來也非常有層次，冰淇淋的部分很甜、卻會因為夾雜的草莓霜而不會過甜。

  堪稱冰淇淋界的藝術品。

    不過這也相應的讓製作的難度提高。

  但幸好我在開始研究前，就已經知道要用草莓果醬來製作，才會有那種如同紅寶石一樣的結凍草莓。

  但即便如此，測試各種配方和製作流程也是花費了我四年的時間才完成。

  不過各位請別擔心，因為製作的方法已經研究完成，雖然可能還有修改或成長的空間，但成品已經幾乎是無可挑剔的了。

    另外，在此重申，製作這個草莓冰淇淋請務必要有冰淇淋機。

  如果沒有冰淇淋機，那下面繁瑣的研究和步驟都沒有意義了，因為還是會有冰晶。

  而沒有冰晶正是挑戰自製冰淇淋的終極目標。

    順代一提，有沒有冰晶是指，成品放在冷凍庫變硬後會不會有沙沙的口感。

  在冰淇淋機裡剛轉好的冰淇淋是不會有冰晶的，那時的口感一定是柔軟滑順，但味道會過重，也不夠扎實。

  而製作不佳的冰淇淋在冷凍變硬後會產生冰晶，口感不佳。

  本篇的目的，是讓各位能在最刁鑽的客人或家人來拜訪時，從冷凍庫取出冰淇淋挖上美美的一球，放在漂亮的冰杯裡。

  然後被稱讚：「你這是HaggenDaz偽裝的吧」或是「這比HaggenDaz還好吃」       一、草莓果醬   製作冰淇淋時，當水分越多，越容易形成冰晶。

所以一旦要做水果口味的冰淇淋，就一定得濃縮或作成果醬，以減少水分的含量。

  草莓果醬能不能用買的？也不是不行，只是論狀態或調味，都很難達到我們要的標準。

有的過甜、有的過碎、有的顆粒太大、有的過酸、有的添加物太多。

  所以還是自行製作比較有保障。

  而草莓果醬的製作方式有很多，有草莓:糖1:1的保存用果醬，也有滴入檸檬汁以防止變色的果醬。

  但問題是檸檬會混淆草莓的味道，而過甜的草莓果醬也做不出HaggenDaz那種對比性的酸味。

  我們回到HaggenDaz冰淇淋的成分表來參考一下： 鮮奶油、草莓(草莓、糖)、濃縮脫脂乳、糖、蛋黃   裡頭並沒有檸檬這種東西的存在，也沒有用鹽巴(一般做冰淇淋多少會加一點)，也就是說我們的草莓果醬非常純粹，只能用草莓和糖來製作。

  但太甜的話酸味會消失、不加糖的話根本就做不成果醬，該怎麼辦呢？     經過多次的努力，我使用下列配方來製作草莓冰淇淋專用的果醬。

口感微酸，顆粒正好。

雖然剩下來的果醬不能保存很久(因為糖量不足)，但如果幾天內可以用完的話，也很適合拿來塗抹麵包喔。

    配方： 草莓  400g 糖        50g   糖量約為草莓的10%多一點，依據草莓的酸度大致可以調整從10%~15%(40g~60g)。

      本次示範用的是冷凍草莓，是前兩個月買來，洗好後晾乾放入冷凍庫。

畢竟冰淇淋最終都得進冷凍庫，所以是不是冷凍的根本就沒差了。

    步驟1：將一顆草莓剖半、再剖半後，橫切三至四刀。

(一顆草莓切成16塊或12塊)   草莓在製作成果醬之後會變小。

如果切得太細碎，那很容易被冰淇淋機繳爛。

如果切得太粗，甚至整顆，作成冰淇淋之後會很難挖開，會變的一整顆一整顆的。

  大顆的草莓可以切成16塊，小顆的草莓可以切成12塊，這樣的大小最適合製作成草莓冰淇淋。

      步驟2：將草莓移至鍋中，加糖。

蓋上鍋蓋靜制30分鐘。

  草莓加糖會出水，我們需要這些水分來熬煮果醬。

      步驟3：中火燒滾，轉小火慢慢熬煮製濃稠狀，加熱期間不斷攪拌。

約需30分鐘以上。

  期間草莓本身的色素應該會慢慢融進果醬中，草莓本身會變白。

但慢慢色素又會煮回草莓中，最後變得有點半透明，用湯匙一碾就會化開的程度(漂亮的紅寶石色)         步驟4：當果醬已經足夠濃稠(果肉呈現紅色、湯汁已成半果凍狀)，把果醬盛進用熱水煮沸消毒過後的玻璃罐中，蓋緊蓋子，倒扣。

        製作完成的果醬應該要是原來約一半左右的重量，以這次的果醬來說，400g+50g的原料做成280g的果醬，才足夠濃稠。

  其他人在製作果醬時可能會勤奮地把泡泡濾掉，但那樣做只會讓果醬變漂亮，但我們是為了做冰淇淋，所以可以省去這個步驟。

      二、冰淇淋製作     冰淇淋製作的原理請參照上一篇的研究心得。

如果沒有看過的人可以參考一下，裡頭有不少小技巧和細節需要注意一下。

  下面會把詳細的步驟和簡單的說明再說一次。

    配方： 草莓果醬  100g 牛奶         180ml~200ml(下面有詳細說明) 鮮奶油     250ml 糖            100g 蛋黃           2顆     因為草莓內有水分、牛奶內也有水分，我們不希望冰淇淋裡頭的水份過多，所以必須讓草莓+牛奶控制在250ml     步驟一、首先取一個量杯，將100g的果醬加入，再加入牛奶，直到刻度停在250ml           步驟二、攪拌均勻後，取一個濾網，輕輕地將草莓果粒濾出 有種作法是在冰淇淋機的階段才加入果醬(也是之前的作法)，但這種作法因為沒有讓果醬參與到乳化反應(加入蛋黃加熱的步驟)，所以不管怎麼調整比例都會產生冰晶。

所以我們必須把果醬先加入鍋子裡面一起加熱。

但因為最後還有一個濾掉蛋渣的步驟，所以草莓果粒必須先請出來在旁邊納涼，只要果醬有煮到就可以了。

      步驟三、將分離的蛋黃和配方中一半的糖放在一個碗裡，用打蛋器攪打成蛋黃霜(顏色泛白)。

          步驟四、在鍋子裡加入草莓牛奶與鮮奶油，以及剩下的糖，慢慢隔水加熱至70度。

  這個步驟並不要求精準的溫度，只要加熱到糖能完全溶解即可。

      步驟五、將加熱好的冰淇淋液加入蛋黃霜中，期間不斷攪拌。

    步驟六、將混和好的原料倒回鍋中繼續加熱，期間毫不間斷攪拌，直至82~85度為止。

    步驟七、關火，將煮好的冰淇淋液過濾，濾掉結塊的蛋渣。

如果我們之前沒有先請出草莓果粒，那這個步驟就會被濾掉了。

如果沒有這個步驟，那冰淇淋會殘留塊狀的熟蛋。

所以步驟二才須要先把草莓果粒獨立出來。

      步驟八、趁熱將草莓果粒加入冰淇淋液中輕輕攪拌。

      步驟九、用保鮮膜蓋住，直至冰淇淋液表面，冷卻到室溫後放入冰箱冷藏室冷藏6小時以上。

此時冰淇淋液因為果膠的關係變得非常濃稠。

        蓋到表面是為了防止冰淇淋表面形成薄膜，放冷藏室冰透是為了讓冰淇淋製作成功。

  步驟十、啟動冰淇淋機(冰膽式冰淇淋機應將冰膽放入強冷冷凍庫12小時以上)，   倒入冰淇淋液，製作到冰淇淋夠硬為止。

冰淇淋如果不夠硬，那進到冷凍庫後還是會形成冰晶。

但到底如何算夠硬？以我這台冰淇淋機為例(cuisinartICE20)，冰淇淋會完全附著在攪拌棒上，並不再流動。

他牌的可能是攪拌棒無法轉動吧。

           步驟十一、以最快的速度將冰淇淋裝入容器中，並經容器密封後放入冷凍庫5小時以上。

冰淇淋的品質在這個步驟決勝負。

剛做好的冰淇淋一定是滑順無結晶。

但太過柔軟、也不夠冰、奶味也過重。

冷凍變硬之後的口味一定是比較柔和的(溫度越低、舌頭比較不敏感)。

但冷凍變硬的冰淇淋如果前述步驟沒有正確，都會有惱人的冰晶跑出來，造成口感不佳。

而本篇文章就是為了冰晶在奮鬥。

如果製作正確，那你的草莓冰淇淋應該已經比HaagenDazs好吃了。

(因為這個配方的乳脂率稍微高一點)     三、最後想說的話   雖然我們費盡心血，也不過是完成跟HaagenDazs差不多的成品而已。

但強烈建議各位完成之後，可以買一盒小盒的HaagenDazs冰淇淋，給別人測試一下，看他覺得哪個好吃。

      文章標籤 草莓冰淇淋 自製草莓冰淇淋 冰淇淋機 CuisinartICE-21 冰淇淋 冰淇淋食譜 冰淇淋的作法 全站熱搜 創作者介紹 hjc7780 hjc7780的部落格 hjc7780發表在痞客邦留言(1)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：進階篇此分類上一篇：專業級自製冰淇淋(精簡版) 此分類下一篇：[開箱]CuisinartICE-60TW冰淇淋機-完美冰淇淋的好夥伴 上一篇：用VLOOKUP寫驗證公式 下一篇：雪花紅莓巧克力－冰淇淋蛋糕 ▲top 留言列表 發表留言 贊助商連結 熱門文章 最新文章 文章搜尋 文章分類 樂於學佛(2) 學佛經文(5)開經、讚、回向(4) 網路生活(2) YouTube(1)雲端硬碟(2) 生活筆記(9) 隨手筆記(22)DIY(12)花花草草(5)浸泡醋、酒(7)玩摺紙(3)庭園樂趣(9)六月荷花處處開(4)清潔用品(3)瘦身減重(3) 清涼一夏(4) 夏日甜品(6)夏日冰品(3)夏日飲品(4)夏日輕食(3) 冰淇淋(3) 基礎篇(1)進階篇(7)食譜(1) 美味甜點(5) 蛋糕(9)派(7)餅乾(7)果凍(1)甜點配角(7) 咖啡與茶(2) 烹煮咖啡(12)茶(5) 廚房筆記(12) BB料理(19)幸福的滋味(13)烤箱料理(9)電鍋菜(2)豆渣變身(4)宴席料理(2)涼拌(5)醃漬(6)醬汁(2)韓式(5)日式(5)西式(10) 自製麵包趣(8) SD-BMS105T(2)披薩篇(4)練習篇(4)麵包篇(11)果醬篇(1)烘烤篇(1)包子、饅頭篇(2)麵條篇(1) 我愛台中(4) 台中名產(2)漫步台中市區(7)走走近郊(3)隨手記事(2) 玩樂(4) 四處走走(14)爬山樂(9)賞花趣(8)日式風情(3) 國外旅遊分享(5) 日本東京(9)機場(3)日本關西(7)澳洲墨爾本(7)澳洲雪梨(7) 婚嫁大小事(6) 結婚篇(4)訂婚篇(4)紅包篇(1)訂、結一起的婚禮(1)提親(1)婚禮物品篇(2) 媽媽經(3) 孕媽媽(1)剝蒜小經驗(1)生活雜事(2) 學習應用(7) 出口實務(2)Excel(27)Word(2)Windows(3)Line(8)iPhone(17)寫作佳句(2) 鑄鐵鍋(3) 料理篇(7)清理篇(1)烘烤篇(2) 運動(3) HelloKittyRun(1)舒跑杯路跑(2)NIKE女生路跑(1) 開箱分享(3) 鑄鐵鍋(2)喜帖(1)Cuisinart(3) 實用連結 臺北捷運桃園捷運台中捷運台中公車高雄捷運台鐵時刻表高鐵網路訂票統一發票中央氣象局google地圖 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： 贊助商連結 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗 PIXNET Facebook Yahoo! Google MSN {{guestName}} (登出) 您尚未登入，將以訪客身份留言。

亦可以上方服務帳號登入留言 請輸入暱稱(最多顯示6個中文字元) 請輸入標題(最多顯示9個中文字元) 請輸入內容(最多140個中文字元) 請輸入左方認證碼： 看不懂,換張圖 請輸入驗證碼 送出留言