料理課室：什麼是Cryoconcentration？

運用熱力的過程，也在改變食物的味道。

但如果用的是低溫濃縮技術，就不會有這個煮的過程。

」 使用冰冷溫度濃縮只去除了水份， ... 臺北／臺中|中文 餐廳 飯店 食事 活動 探索米其林指南推薦名單 在Estonia的餐廳 在塞爾維亞的餐廳 在日本的餐廳 米其林指南食事真材食料 料理課室：什麼是Cryoconcentration？ 真材食料 3分鐘 2018年11月13日 料理課室：什麼是Cryoconcentration？ 一起來瞭解這種不需熱力的液體濃縮技術，它不僅增加了食物風味，更有助於對抗資源浪費。

料理課室 術語 分享 聽起來有如2050年太空梭裡的技術，但如今許多廚房裡都在使用低溫濃縮技術（Cryoconcentration）。

這門獨特技術是由真空低溫烹調法（sousvide）之父——Dr.BrunoGoussault，在廚藝研究與教育學院（CREA）裡研發出來的。

CREA執行主廚AJSchaller解釋，低溫濃縮技術是一種「不需經過熱力處理的濃縮液體方式。

」目的是減少食物廢料，製作出濃郁液體，以增加料理的味道。

低溫濃縮技術不用熱力，而依靠冷藏。

這方法比熱力濃縮方法（如煮沸或蒸發）更加高明，因為它能夠保留食物裡的味道與營養。

Schaller解釋：「如果你曾在家中爐灶上烹調美食，整間屋子裡都會彌漫一股味道，這是因為水蒸氣散發時，美食的香氣與味道也隨之蒸發了。

運用熱力的過程，也在改變食物的味道。

但如果用的是低溫濃縮技術，就不會有這個煮的過程。

」使用冰冷溫度濃縮只去除了水份，能夠保留所有的滋味與養分。

Schaller說：「我們比較了煮沸、綜合熱力與真空的旋轉濃縮機（rotaryevaporator），以及低溫濃縮技術。

其中味道最純凈而濃郁的，就是低溫濃縮技術。

」開始低溫濃縮技術之前，必須先以真空低溫萃取法為液體注入滋味。

「萃取的概念就是拿掉如朝鮮薊葉或蘑菇梗等一般會丟掉的東西，加一些水，在以真空低溫方式長時間慢煮。

」密封的真空袋子中，食物殘渣流出的味道與養分，就會慢慢在水中被吸收，從而產生滋味豐富的汁液。

萃取完畢後，汁液就能進行低溫濃縮了。

從這時候開始，食物就不再暴露於熱力中，而是被冰凍起來，解凍過程中以冰塊的形式去除水份。

她解釋：「我們要的是一個共晶點（theeutecticpoint），也就是水份結冰但濃縮汁液沒有凍結的溫度與質地。

」 低溫濃縮技術把液體冰凍，並於解凍過程中以冰塊形式去除水份。

（照片提供：CuisineSolutions） 她解釋：「把冰沙放在杯子裡太久，回來時發現杯子上面浮著冰層，糖水則沉到杯底，這是同樣的概念。

」結冰與解凍可重複多次，以達到味道的理想效果。

她說：「有時候我們甚至低溫濃縮了太多次，以至於它不再結冰了，變成蒸餾液。

」「低溫濃縮一些天然甜味的食物，如甜菜，會讓味道變得越來越甜。

但不只有甜度能被濃縮，而是所有可溶性物質都可以。

例如，濃縮蘑菇時會增加鹽份，味道會變得更鹹或更鮮，有如醬油一樣。

」她補充。

CREA有一位食品工程師負責微調這項技術，研發不同的配方。

但低溫濃縮技術未必要有化學學位或擁有先進的實驗室器材才能做。

實際上，學院培訓世界各地的廚師，讓他們在各自的廚房裡使用這門技術。

大廚 ThomasKeller、DanielBoulud 和 JoëlRobuchon都曾把工作人員送到CREA學習。

Schaller說：「我們這裡每年大約開辦萃取與低溫濃縮課程四次，等候上課的名單很長，因為這是一門新鮮有趣的技術，大家都想來學習。

」紐約米其林二星餐廳 Daniel 執行主廚Jean-FrançoisBruel也參加了這項培訓，他說：「（這技術）能夠萃取出來的不同滋味，令人大開眼界。

」他把汁液使用在湯類和乳脂狀的菜色中。

「朝鮮薊是天然苦味的食材，但是當你濃縮之後，它變得沒那麼苦了。

蘑菇是比較濃郁的食物，濃縮後你會得到接近松露的味道。

白蘆筍當季時，我們也會用白蘆筍進行低溫濃縮。

」他說。

和罐頭或醃製一樣，低溫濃縮技術讓廚師們得以保存食材，也避免食材過剩時造成的浪費。

它是食材盛產時用來儲藏食材精華的有效方式，一年到頭都可使用。

Daniel的廚房裡，Bruel與其他廚師經常使用低溫濃縮技術。

他說：「我們有一台快速冷凍庫，速度很快。

同一天內可以重複進行好幾次。

」「只是，做低溫濃縮有很多工作需要處理。

首先要有大量的食物廢料，才能萃取出少許的濃縮汁液，」他補充說。

進行初步的萃取，也需要很大的空間。

液體收縮後，所需的儲存空間也就變小了。

廣告 廣告 CREA人員針對多種產品進行了許多低溫濃縮的測試，包括玉米芯和玉米殼。

（照片提供：LaniFurbank） CREA人員針對多種產品進行了許多低溫濃縮的測試，包括菊芋皮、玉米芯和玉米殼、胡蘿蔔皮、菠蘿心和鷹嘴豆水（aquafaba）等。

Schaller發現，aquafaba精華是美奶滋的最佳穩定劑。

比較甜的食材如玉米和鳳梨，白利糖度（brixlevel）很高，汁液可用來製作雪酪（sorbert）、甜品或雞尾酒糖漿，不需另外加入糖分。

鹹味汁液則適合用來增加醬汁、湯類等等的味道。

 低溫濃縮汁液不只味道濃郁，營養也很豐富。

濃縮過程中，食物廢料中的養分都被萃取出來，毫不浪費。

Schaller說：「過程中什麼都沒有失去。

沒有經過煮沸，丟失的只是水份，營養都獲得保留。

」除了烹飪和營養方面的好處，減少浪費是低溫濃縮技術的最大吸引力之一。

Schaller指出，這是為何課程參加率那麼高的一大原因。

「大家都很擔憂食物浪費問題，而這是善用食材的好方法。

」像Bruel這樣的大廚，可透過這個技術從食物廢料中擠出每一點每一滴的價值。

他說：「食材可以100%完全使用，萃取出所有的味道，連那些不提供給顧客的部位，都毫不浪費。

」此外，CREA也和在地農戶合作，把水果和蔬菜的廢棄部位充分利用，對抗資源浪費。

食物廢料在廚房裡充分利用之後，還可以在轉為田地的肥料，再循環使用。

Schaller說：「低溫濃縮技術是一種物盡其用的過程。

」首圖由LaniFurbank提供。

延伸閱讀：更多料理課室文章 本文由LaniFurbank撰寫，黃匡寧翻譯。

原文請看這裡。

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