沒吃完的白飯，該放冷凍還是冷藏保存？再加熱也像剛煮好般Q彈

1.米買來後請儘早吃完。

2.飯煮好之後別保溫太久：儘快放冷，裝在容器封上保鮮膜或是利用食物用夾鏈袋封好，並冰在「冷凍室」，要吃的時候再用微波爐解凍即可。

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煮多了，就要想著這飯該怎麼放比較好，要不是就這麼放在電鍋裡保溫，不然就是先取出電鍋，等降溫之後再放冰箱，等要吃的時候再取出來熱一下。

[啟動LINE推播]每日重大新聞通知 如果是用保溫的話，過一段時間後，打開電鍋時我們可能會聞到一股不是很喜歡的風味，而且飯的顏色會變黃，不再像剛煮好那般的白皙。

在席尼很小的時候就發現這樣的現象，但背後的科學是啥？就沒什麼認真想過。

最近在一個日本的網站– 味博士的研究所，裡面有一篇文章就幫我們解開這背後的道理喔，該文裡提到四種主要原因，底下讓我幫大家大概的說明一下啦。

原因一：米放太久了 儘管白米在食物分類上是主食類，主要提供澱粉（碳水化合物）與一些蛋白質，但其實它還是含有一點點的脂肪啦。

隨著米放的時間越久，脂肪就會慢慢的分解而釋出脂肪酸。

米的脂肪酸出現越多，反應在外觀就是看起來較黃，而且會有一些酸臭味。

原因二：沒有精製好 白米是米精製過後的產物，如果沒有好好的去除米糠的話，這樣的米煮過之後也容易變黃與出現不良風味。

不過現代精製的技術不太會出現這種情形就是了。

除非是自己精製的情形，這時就得要注意了。

（坊間有些餐廳會先買未精製的米，等到要煮的那天，再精製出白米來煮飯。

） 原因三：梅納反應 又稱美拉德反應（Maillardreaction），是一種很常見的褐變反應（變成褐色的反應），當食物中的還原醣與胺基酸或蛋白質經過一連串反應後的結果。

高溫會促成該反應，像是燒烤、炸物外表的褐色就是這種反應的結果，此外這類食物的誘人風味就是來自於該反應的產物。

另外，鈣與鎂會促進反應的進行，因此若用硬度高的水（如礦泉水）來煮飯也容易讓飯變黃。

原因四：細菌搞的鬼 枯草桿菌是讓米腐敗的主要細菌。

一般來說該細菌會跟米混在一起，米飯保溫的溫度會讓細菌的繁殖速度變快，進而加速腐敗。

此外，溫度高也會促使梅納反應的進行。

（話說…納豆是蒸過的黃豆跟枯草桿菌一起發酵過的產物。

） 預防白飯變黃變臭的對策 應對的方法就是相對於前面提到的四個原因，大致有以下幾點： 1.米買來後請儘早吃完。

2.飯煮好之後別保溫太久：儘快放冷，裝在容器封上保鮮膜或是利用食物用夾鏈袋封好，並冰在「冷凍室」，要吃的時候再用微波爐解凍即可。

3.不要用礦泉水煮飯，用一般的水就好。

4.電鍋不僅要洗內鍋，裡面的蓋子也要洗乾淨。

白飯為什麼要冰冷凍呢？ 原因在於冰冷凍的白飯復熱之後口感跟剛煮好的接近。

背後的原因在於「澱粉老化」，澱粉在於–8和+8°C之間老化速度會加劇，冰箱冷藏的溫度正好落在這個區間，而至於冷凍一般會低於-18°C，澱粉老化得慢，當飯復熱之後口感不會變太多。

如果你希望吃一樣份量的飯，但有較少卡路里進帳的話，就放冷藏吧！因為澱粉老化之後的飯會有部分變成抗性澱粉，而這種澱粉是我們的消化消素沒辦法處理的，因此就不會被分解成葡萄糖而被小腸吸收到體內。

吃這種飯還有另外一種好處，因為比較難消化的關係，血糖上升的速度會比正常的飯要來得慢。

至此，你有沒有陷入一種兩難的窘境呢？  參考資料 1.味博士の研究所–開けてびっくり！炊飯・保温したご飯の黄変や臭いの要因4つ 2.維基百科– Retrogradation(starch) 文/席尼 本圖、文經授權轉載自營養共筆（原標題：為何白飯保溫後容易變黃呢？） 責任編輯/鐘敏瑜 營養共筆 最近三則報導 看好多醫生、吃很多蔬果、不吃油膩食物，痘痘還不好怎麼辦？營養師給出2項建議... 沒吃完的白飯，該放冷凍還是冷藏保存？再加熱也像剛煮好般Q彈，專家公開正確做法 煮飯不放鹽巴、不放味精，真的比較健康嗎？一份調查指出台灣人飲食致命盲點 看更多 相關報導 煮飯不放鹽巴、不放味精，真的比較健康嗎？一份調查指出台灣人飲食致命盲點 台灣那麼多人洗腎，別怪食品添加物！病因看真相，這2個「無邪」調味最可怕啊 別在薯條、香菇煮好前加鹽！每天都在用的鹽，料理時起的化學變化，你了解多少… 用糖取代味精，菜就沒那麼好吃？美食家教你，善用鮮味食材找回無可取代的幸福感 菜市場買的肉，一定比較新鮮嗎？台大動科教授指出駭人真相 為什麼烘焙要用小蘇打粉？愛料理的人這篇必學，關於小蘇打粉的5種料理妙用！ 忙碌主婦的救星！冰箱放這5樣東西，再忙也不會虧待自己和家人的胃 關鍵字： 冷凍 料理 便當 米 白飯 梅納反應 冷藏 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 [email protected] 今日精選 東京女子圖鑑影評》一身名牌、攀上豪門，就真能幸福嗎？一部日劇，用她20年青春道出買不到的真心 消夜推薦》深夜吃這些根本犯規！台北15家越晚越熱鬧的澎湃宵夜，CNN認證的台灣第一也在內 想賞楓不必大老遠跑日本！全台10處最美楓紅景點，最近的離台北市區只要40分 食譜》人見人愛的麻婆豆腐，做法原來超簡單！3步驟、10分鐘完工，吃了都流淚 《神隱少女》的5個秘密，宮崎駿的隱喻，20年來我們都沒看懂 真正的美味藏在路邊攤！高雄在地人認證27家必吃美食，只吃丹丹漢堡太可惜啦 道地台南人一致推薦的7家牛肉湯！傳奇滋味絕非浪得虛名，全台最值得一嚐的佳餚在這裡 趙心屏專文：35歲CEO回春93歲明華園邁向元宇宙 本週最多人贊助文章 本週 13 人贊助，累計贊助金額$ 1,615 夏珍專欄：抗擊魔鬼交易─高虹安.張善政.蔣萬安非贏不可 夏珍 2022-09-2306:20 每到選舉，什麼都怪，什麼都不奇怪，不過，九合一選舉上萬應選名額，近兩萬登記參選人，偌大的選舉戰場，却聚焦於高虹安、張善政、蔣萬安三人，... 本週 10 人贊助，累計贊助金額$ 860 偷菜充飢慘淪「高齡受刑人」！律師揭台灣底層貧窮悲歌：出獄只會更糟、更老、更窮… 謝孟穎 2022-09-2309:30 「貧困者的犯案主因就是貧窮，例如為了省錢竊取食物，我們這兩年辦過的案子包括偷高麗菜、粉絲、豬血糕、地瓜芋頭的，好像都快可以開火鍋店了... 本週 6 人贊助，累計贊助金額$ 480 汪志雄觀點：養小鬼、搞分化、耍流氓的政府 汪志雄 2022-09-2706:40 民進黨傾全黨之力，發動國家機器與黨媒側翼，全力圍剿新竹市長候選人高虹安，作抄家式的人格謀殺和鬥爭，像極了上個世紀的共產黨。

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