論食品過敏黃曆的食物相剋圖乳糖不耐症
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引起過敏的過敏原通常是醣蛋白(glycoproteins),份子量為18,000-40,000之間,對酸 ... 畢爾凱對「過敏」一詞定義如下:「人或動物的體內進入某種異物時,最先的反應和 ...
三、食品與健康
黃曆背面的食物相剋-
論食品過敏
黃曆的食物相剋圖
乳糖不耐症
食物過敏(Food
Allergy,FoodHypersensitivity)是一種古老的疾病反應,不過因為個人之間差異,往往有許多誤認,需要進一步研究。
食物過敏的類型
將食物過敏中的臨床症狀與免疫的機制分析,可以分為:
IgE-mediated
disease
Delayed
reactionstofoods
IgE-mediated
disease
大部分快速反應的食物過敏屬於本類,敏感人多由於本身的過敏體質,相對而言無法調降IgE的反應。
臨床的試驗說明並不是很多食物會引起過敏反應,不過普遍與否與當地飲食的情況有關,例如對花生的過敏在美國頗為流行,但在瑞典就很少,因為瑞典人很少吃花生醬。
引起過敏的過敏原通常是醣蛋白(glycoproteins),份子量為18,000-40,000之間,對酸與熱都穩定,因此在食物中不易去除。
人們消化道中的因素會減少過敏原,例如胃酸的作用、腸道的消化酵素的作用,將蛋白質份子水解成小份子或已經變成為胺基酸,小份子進入腸道膜的細胞後也會被分解成胺基酸。
偶有大份子進入腸道細胞也會刺激IgA的分泌,減少這些份子的吸收。
不過一些疾病會影響IgA的分泌,酒精、aspirin、煙草等也會減弱這些反應,增加對食物過敏的機會。
Delayed
reactionstofoods
第二類的食物過敏反應,反應較緩慢而其中的機制也不很明瞭,例如麵筋(gluten)便會引起不正常的免疫反應。
這類反應通常見於嬰兒或小孩,這些蛋白質食品引起腸炎、腹痛、嘔吐、下痢、拒食等。
這類原因雖不是很明白,也不能排除IgE等因素的參與。
食物過敏症狀
消化道過敏反應
Oral
allergysyndrome
口腔、舌頭等處紅腫、癢,多由蔬菜水果等引起。
Gastrointestinal
anaphylaxis
通常伴隨其他器官的反應,不適、腹痛等,幾分鐘至兩小時反應。
Infantile
colic
2-4星期大,嬰兒抽咽、腹脹等。
Food-induced
enterocolitissyndrom
兩月內的嬰兒,嘔吐下痢、失水,腸道紅腫、腹脹,多由食用牛奶或豆蛋白所引起,停用72小時候可康復。
Food-induced
colitis
幾月內嬰兒,多由食用牛奶或豆蛋白所引起,但是多未顯病態,但會在糞便中發現血絲,停用72小時候可康復。
Malabsorption
syndromes
幾月內嬰兒,下痢,瘦弱體輕、拒食、嘔吐等,多由牛奶蛋白所引起,不過大豆、雞蛋、小麥等也有報導,停用後緩慢康復。
Celiac
disease
麵筋過敏症,終生的疾病。
在各式的麥類含有麵筋。
呼吸道過敏反應
食用過敏原數分鐘至兩小時內反應,上下呼吸道的反應,流淚、癢、紅腫、噴嚏、氣喘等徵狀。
皮下過敏反應
發疹、紅腫、皮膚炎
一般性過敏反應
例如心血管毛病、高血壓、血管collapse,這些較嚴重的反應通常都伴隨其他輕微的反應之後。
其他過敏反應
腸道血液流失、關節炎等。
臨床檢驗
食物過敏的檢驗頗為困難,因為有很多的先天或後天的毛病會干擾到過敏反應的測定,例如原有的腸道病、酵素缺乏、微生物毒素的反應等。
檢驗包括臨床的問診、實驗室化驗、必要時(安全時)包括口腔進食試驗。
食物過敏的處理
完全拒絕過敏原的食用
有賴明確的食品成份標示,並不需完全拒絕某類食物。
數月至數年,對花生、魚、貝類等過敏常需要終生禁食。
藥物使用
Antihistamines(抗組織胺類)
systemiccorticosteriods(類固醇類)改善症狀,並不能去除過敏。
主要的含過敏原食物
牛奶
是嬰兒最常過敏的食物。
β-lactoglobulin、casein、α-lactalbumin等是主要的過敏原,其他的蛋白質與酵素都有報導。
蛋
Ovomucoid、ovalbumin、ovotransferrin是蛋白中主要的過敏原。
蛋黃中有apovitellenin
I、apovitelleninVI、phosvitin等過敏原。
豆類
花生有arachin、conarachin與多種未明的過敏原。
黃豆亦有多種過敏原,不過人們多不會一起對黃豆與花生過敏。
海產
Allergen
M,含有六個胺基酸,是較有研究的過敏原。
穀物
研究不多
水果與蔬菜
主要是番茄、香蕉、橘子等較有研究。
過敏也是職業病
參考資料
1、Metcalfe,D.D.
1992.Thenatureandmecahnismsoffoodallergiesandrelated
diseases.
FoodTechn.46(5):136-140.
2、Sampson,H.A.
1992.Foodhypersensitivity:manifestations,diagnosis,andnatural
history.FoodTechn.46(5):141-145..
3、Lehrer,S.B.,
andC.E.O’Neil.1992.Occupationalreactionsinthefoodindustry.
Food
Techn.46(5):153-1156.
何謂過敏?
對特定物質的異常反應
「過敏」這一名詞是出現於八十多年前,亦即一九○六年,由奧地利的小兒科醫師畢爾凱首次使用。
畢爾凱對「過敏」一詞定義如下:「人或動物的體內進入某種異物時,最先的反應和往後的反應不同。
」這樣定義很模糊,可能各位還無法了解。
免疫球蛋白是擁有免疫作用的蛋白質,有五種,其中的免疫球蛋白(IgE)會引起過敏。
Ig即是免疫球蛋白的英文Immunoglobulin的縮寫。
過敏真相的解明雖有長足的進步,但因過敏引起的疾病,卻有逐年增多的趨勢。
抗原.抗體為「鑰匙與匙孔」的關係
首先,我們來說明引起過敏反應的結構。
一般而言,人體遭到各種物質(如家塵、花粉等)侵入時,防禦結構便會產生巧妙的作用。
換句話說,有異物從外侵入體內時,為與之對應,人體內就會產生抗體。
從外侵入的異物稱為「抗原」;為對應抗原,將抗原無毒化或予以殺滅的,稱為「抗體」。
這兩者一結合,容易為體內的巨噬細胞所吞噬。
一旦吞噬消化後,即表示巳除去異物,發揮守護身體的功能了。
這便是「免疫反應」。
接受預防注射,不是可減輕症狀,便是能避免罹患該疾病,這都是因體內形成抗體的結果。
例如:「患過一次麻疹,終生免疫」,其理由也在於此。
抗體與抗原之間,經常以「鑰匙與匙孔」的關係來比喻。
因為,抗體本是為擊退抗原所產生,其形態和抗原完全吻合,有如鑰匙與匙孔般。
但是,只有抗體很難擊退抗原,抗體必須一手抓住抗原,另一手抓住前述的巨噬細胞或補體作為援軍,共同對抗抗原。
亦即,抗體勢單力薄,仍需借助援軍的力量,方能攻滅抗原。
形成抗體攻滅抗原的反應,稱為「抗原抗體反應」。
免疫也就是產生抗原抗體反應之意。
過敏的元凶是免疫球蛋白
如上所述,抗原抗體反應在預防疾病上扮演極重要的角色,但相反的,有時也會對人產生不利的作用。
這是因為抗原抗體反應有時會有太「過敏」的反應。
有這種過敏的反應現象時,即稱為「過敏反應」。
譬如:蛋、家塵、花粉等雖然都是異物,但並不是直接造成疾病的原因,一般身體若有這些異物進人,不會產生異常。
但有過敏素因的人,卻會將這類普通東酉視為有如病原菌般的外敵(這就是所謂的「過敏」),而嚴陣以待,拼命產生抗體。
這在免疫學上稱為「起敏」。
由於如此,當二度接觸同一物質時,為擊退蛋或花粉,抗體即大肆活躍(如不活躍,絕不會出現過敏症狀)。
這種大活躍的展開,便是所謂的過敏反應。
一般要形成抗體(即起敏成立),必須費時三星期。
到底抗體是由什麼形成的?就是前面提過的球蛋白,也是一種蛋白質。
這種抗體稱為免疫球蛋白(Ig)。
Ig有五種,分為A、G、M、D、E,功能各有不同。
其中IgE是引起過敏反應的元凶。
IgE會引起氣喘、鼻炎、皮膚炎,使過敏患者痛苦異常。
綜合以上所述,可以將過敏反應的過程,整理如下:
(1)某種抗原(過敏原)侵入人體。
(2)為對應抗原,體內也產生抗體。
(3)接著兩者結合,產生抗原抗體反應。
(4)引起抗原抗體反應後,該部位周圍的細胞受到刺激,會形成各種化學物質
(組織胺等)。
(5)產生的化學物質會使血管擴張,造成充血,或刺激神經,引起打噴嚏,咳嗽
等。
四種過敏反應
I型過敏
這種過敏是IgE抗體所引起的反應。
該種反應在鼻粘膜發生,會出現鼻塞,流鼻水,打噴嚏的症狀,在支氣管粘膜發生,則會使呼吸道閉塞,引起氣喘發作。
家塵、花粉等抗原進人體內後,為與之對應,體內會立刻形成抗體,附著於身體各組織的肥胖細胞與嗜鹼性白血球的表面(起敏狀態)。
當抗原與抗體一結合,細胞即被破壞,引起過敏反應的物質便從細胞排出。
前面所提到的過敏性鼻炎、氣喘、蕁麻疹、特異性皮膚炎等一般的過敏性疾病,都屬於這類型。
抗原與抗體接觸數分鐘內即產生症狀的,稱為即時型過敏,以過敏性休克為代表。
II型過敏
這類型過敏是由於溶解自己身體的細胞或組織所引致。
例如,輸血時若血型不合,紅血球的抗體會結合於紅血球表面,將之破壞,引起溶血現象。
有時,藥物過敏也會以這種型態發生。
即藥物進人體內,形成抗體,與紅血球結合時,抗體當然開始攻擊藥這個抗原,但有時力量太強會破壞紅血球。
這狀態即是溶血性貧血,也就是惡性貧血。
除此外,血小板減少也屬這一類型。
III型過敏
為抗原與抗體的結合物(免疫複合體),沈澱於體內組織引起障礙所致。
例如腎炎。
這是因會引起慢性扁桃腺炎的病原菌(溶血性鏈球菌)和抗體結合的結合物,附著於腎臟,展開激烈的攻防戰,結果導致腎臟產生障礙。
其他例子還有病毒性肝炎,血管炎等。
IV型過敏
這種類型的過敏和前述三種完全不同。
前述三型的過敏反應都很早出現,而血型自抗原侵入至症狀出現,需二十四~四十八小時。
另一點不同的是,前三類型是由體液性的抗體所引起,IV型卻為淋巴球所引發。
IV型是細胞性抗體和抗原反應,形成Lymphokine這種物質,如作臟器移植時,便會產生排斥反應。
一般過敏症狀中的接觸性皮膚炎,即屬此類型。
為何會引起過敏?
過敏原(抗原)為主要原因
「為什麼會過敏?」針對這問題,我們只能回答,當然有原因。
如果沒有原因,就不會有結果(症狀)出現,這是所謂過敏的原因與誘因的問題。
抗原侵入人體內後,體內會形成抗體,而後引起過敏疾病的經過,前面已經說明過。
侵入體內會引起身體產生防衛反應的「物質」稱為抗原,其中特別會引起過敏反應的,稱為「過敏原」(造成過敏的原因物質)。
過敏原的種類
對我們而言,所有異物都可能成為過敏的原因物質,但實際上,有些物質容易引起過敏,有些卻不容易。
易引起過敏的原因物質可分為:(1)吸入性抗原,(2)食物性抗原,(3)藥物性抗原,(4)接觸性抗原四種。
所謂吸入性抗原是,存在於空氣中,隨著空氣侵入人體的抗原。
食物性抗原即是,作為食物由囗中進入的抗原。
藥物性抗原是指,透過注射或內服進入體內而成為抗原的藥物。
接觸性抗原則是,如洗劑、化粧品等,與皮膚接觸而具抗原性的物質。
過敏原與引起的症狀因人而異
觀察過敏患者常會令人產生下面的疑問:「為什麼引起過敏的原因(過敏原),每個人都不一樣?」譬如,A先生喝牛奶會引起蕁麻疹發作,B先生喝牛奶不會引發蕁麻疹,卻會引起氣喘。
或者,C先生每到初春時期必為花粉症所困擾,是因他對杉木花粉過敏,會引起鼻塞,打噴嚏等惱人的症狀。
上列症例的共同特徵是,他們皆屬過敏反應,但症狀不同,原因物質也不同。
其實,要追查過敏原因相當困難,而且,為什麼症狀會因人而異,過敏原也有所不同,很遺憾,其原因至今仍不得而知。
但由統計上,經驗上來說,一般和身體異質的蛋白質,較容易成過敏原;且要成為過敏原,其大小(分子量)需在一定值以上。
例如,平常不會產生異狀的食物,當身體狀況不佳時,吃下後就可能引發蕁麻疹。
一般認為,這可能是因消化力減弱,無法把食物消化為分子量較小的胺基酸所致。
大致說來,吸入性抗原主要會引起I型過敏,壁虱、花粉類為最具代表性。
壁虱會引發支氣管氣喘,而花粉則會引起鼻過敏。
而自以前即知道,黴菌也會引起氣喘發作。
黴的種類繁多,有數千種之多,不過,在臨床上以前述的五種為最重要。
食物性抗原會引起I~IV型的過敏症狀,同時以生食的食物抗原性較強。
大量且常吃的食物往往是引起過敏的原因。
以前的人都認為,肉偏向青色的魚或澀味強的蔬菜,較容易引起蕁麻疹。
其實現在也有這樣的傾向。
在外國,多重視花生米、巧克力、牛奶、蛋等過敏原;在我國,以花生米、巧克力為原因的過敏症例並不多,而以牛、雞、大豆相關食物為三大原因。
這可能是因飲食習慣不同,才有這樣的差異。
接觸性抗原會引起皮膚炎、斑疹等症狀。
一般而言,銀杏、漆、化粧品等較容易成為抗原,但最近由內衣所引起的過敏症例卻有增加的趨勢。
過敏原也因年齡而有不同。
例如,嬰兒至幼兒的過敏,多以食物性抗原為原因,可是學童至成人,年齡不斷增加,吸人性抗原則有增加的傾向。
過敏的誘發因子
前面說過,過敏反應是由抗原抗體所引起,但是,有過敏反應時,卻未必會引發過敏性疾病。
譬如,每天都同樣吸入壁虱,有時會有過敏性症狀出現,有時卻沒有。
換句話說,並不是抗原一侵入,就一定會發病,還需加上其他原因,才會引發症狀。
這時的其他原因稱為「誘因」。
過敏的誘發因子有氣溫變化,空氣污染,過度疲勞等身體或心理等各方面因素。
參考資料:
部分轉錄自:石塚洋一著(楊鴻儒編譯).1991.
認識花粉症—過敏.
書泉出版社.
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