論食品過敏黃曆的食物相剋圖乳糖不耐症

引起過敏的過敏原通常是醣蛋白(glycoproteins)，份子量為18,000-40,000之間，對酸 ... 畢爾凱對「過敏」一詞定義如下：「人或動物的體內進入某種異物時，最先的反應和 ... 　 三、食品與健康 　 　 黃曆背面的食物相剋- 論食品過敏 　 　 　 黃曆的食物相剋圖 　 乳糖不耐症 食物過敏(Food Allergy,FoodHypersensitivity)是一種古老的疾病反應，不過因為個人之間差異，往往有許多誤認，需要進一步研究。

　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 食物過敏的類型 將食物過敏中的臨床症狀與免疫的機制分析，可以分為： IgE-mediated disease Delayed reactionstofoods 　 IgE-mediated disease     大部分快速反應的食物過敏屬於本類，敏感人多由於本身的過敏體質，相對而言無法調降IgE的反應。

臨床的試驗說明並不是很多食物會引起過敏反應，不過普遍與否與當地飲食的情況有關，例如對花生的過敏在美國頗為流行，但在瑞典就很少，因為瑞典人很少吃花生醬。

　     引起過敏的過敏原通常是醣蛋白(glycoproteins)，份子量為18,000-40,000之間，對酸與熱都穩定，因此在食物中不易去除。

        人們消化道中的因素會減少過敏原，例如胃酸的作用、腸道的消化酵素的作用，將蛋白質份子水解成小份子或已經變成為胺基酸，小份子進入腸道膜的細胞後也會被分解成胺基酸。

偶有大份子進入腸道細胞也會刺激IgA的分泌，減少這些份子的吸收。

不過一些疾病會影響IgA的分泌，酒精、aspirin、煙草等也會減弱這些反應，增加對食物過敏的機會。

　 Delayed reactionstofoods     第二類的食物過敏反應，反應較緩慢而其中的機制也不很明瞭，例如麵筋(gluten)便會引起不正常的免疫反應。

這類反應通常見於嬰兒或小孩，這些蛋白質食品引起腸炎、腹痛、嘔吐、下痢、拒食等。

這類原因雖不是很明白，也不能排除IgE等因素的參與。

　 食物過敏症狀 　 消化道過敏反應 Oral allergysyndrome 口腔、舌頭等處紅腫、癢，多由蔬菜水果等引起。

　 Gastrointestinal anaphylaxis 通常伴隨其他器官的反應，不適、腹痛等，幾分鐘至兩小時反應。

　 Infantile colic 2-4星期大，嬰兒抽咽、腹脹等。

　 Food-induced enterocolitissyndrom 兩月內的嬰兒，嘔吐下痢、失水，腸道紅腫、腹脹，多由食用牛奶或豆蛋白所引起，停用72小時候可康復。

　 Food-induced colitis 幾月內嬰兒，多由食用牛奶或豆蛋白所引起，但是多未顯病態，但會在糞便中發現血絲，停用72小時候可康復。

　 Malabsorption syndromes 幾月內嬰兒，下痢，瘦弱體輕、拒食、嘔吐等，多由牛奶蛋白所引起，不過大豆、雞蛋、小麥等也有報導，停用後緩慢康復。

　 Celiac disease 麵筋過敏症，終生的疾病。

在各式的麥類含有麵筋。

　 呼吸道過敏反應 食用過敏原數分鐘至兩小時內反應，上下呼吸道的反應，流淚、癢、紅腫、噴嚏、氣喘等徵狀。

　 皮下過敏反應 發疹、紅腫、皮膚炎 　 一般性過敏反應 例如心血管毛病、高血壓、血管collapse，這些較嚴重的反應通常都伴隨其他輕微的反應之後。

　 其他過敏反應 腸道血液流失、關節炎等。

　 　 臨床檢驗 食物過敏的檢驗頗為困難，因為有很多的先天或後天的毛病會干擾到過敏反應的測定，例如原有的腸道病、酵素缺乏、微生物毒素的反應等。

檢驗包括臨床的問診、實驗室化驗、必要時（安全時）包括口腔進食試驗。

　 食物過敏的處理 　完全拒絕過敏原的食用 有賴明確的食品成份標示，並不需完全拒絕某類食物。

數月至數年，對花生、魚、貝類等過敏常需要終生禁食。

　 藥物使用 Antihistamines（抗組織胺類） systemiccorticosteriods（類固醇類）改善症狀，並不能去除過敏。

　 主要的含過敏原食物 牛奶 是嬰兒最常過敏的食物。

β-lactoglobulin、casein、α-lactalbumin等是主要的過敏原，其他的蛋白質與酵素都有報導。

　 蛋 Ovomucoid、ovalbumin、ovotransferrin是蛋白中主要的過敏原。

蛋黃中有apovitellenin I、apovitelleninVI、phosvitin等過敏原。

　 豆類 花生有arachin、conarachin與多種未明的過敏原。

黃豆亦有多種過敏原，不過人們多不會一起對黃豆與花生過敏。

　 海產 Allergen M，含有六個胺基酸，是較有研究的過敏原。

　 穀物 研究不多 　 水果與蔬菜 主要是番茄、香蕉、橘子等較有研究。

　 過敏也是職業病 　 參考資料 1、Metcalfe,D.D. 1992.Thenatureandmecahnismsoffoodallergiesandrelated       diseases. FoodTechn.46(5):136-140. 2、Sampson,H.A. 1992.Foodhypersensitivity:manifestations,diagnosis,andnatural       history.FoodTechn.46(5):141-145.. 3、Lehrer,S.B., andC.E.O’Neil.1992.Occupationalreactionsinthefoodindustry.       Food Techn.46(5):153-1156. 　 何謂過敏？ 　 對特定物質的異常反應   「過敏」這一名詞是出現於八十多年前，亦即一九○六年，由奧地利的小兒科醫師畢爾凱首次使用。

畢爾凱對「過敏」一詞定義如下：「人或動物的體內進入某種異物時，最先的反應和往後的反應不同。

」這樣定義很模糊，可能各位還無法了解。

　     免疫球蛋白是擁有免疫作用的蛋白質，有五種，其中的免疫球蛋白（IgE）會引起過敏。

Ig即是免疫球蛋白的英文Immunoglobulin的縮寫。

過敏真相的解明雖有長足的進步，但因過敏引起的疾病，卻有逐年增多的趨勢。

　 抗原．抗體為「鑰匙與匙孔」的關係     首先，我們來說明引起過敏反應的結構。

一般而言，人體遭到各種物質（如家塵、花粉等）侵入時，防禦結構便會產生巧妙的作用。

換句話說，有異物從外侵入體內時，為與之對應，人體內就會產生抗體。

從外侵入的異物稱為「抗原」；為對應抗原，將抗原無毒化或予以殺滅的，稱為「抗體」。

　     這兩者一結合，容易為體內的巨噬細胞所吞噬。

一旦吞噬消化後，即表示巳除去異物，發揮守護身體的功能了。

這便是「免疫反應」。

接受預防注射，不是可減輕症狀，便是能避免罹患該疾病，這都是因體內形成抗體的結果。

例如：「患過一次麻疹，終生免疫」，其理由也在於此。

        抗體與抗原之間，經常以「鑰匙與匙孔」的關係來比喻。

因為，抗體本是為擊退抗原所產生，其形態和抗原完全吻合，有如鑰匙與匙孔般。

但是，只有抗體很難擊退抗原，抗體必須一手抓住抗原，另一手抓住前述的巨噬細胞或補體作為援軍，共同對抗抗原。

亦即，抗體勢單力薄，仍需借助援軍的力量，方能攻滅抗原。

         形成抗體攻滅抗原的反應，稱為「抗原抗體反應」。

免疫也就是產生抗原抗體反應之意。

　 過敏的元凶是免疫球蛋白     如上所述，抗原抗體反應在預防疾病上扮演極重要的角色，但相反的，有時也會對人產生不利的作用。

這是因為抗原抗體反應有時會有太「過敏」的反應。

有這種過敏的反應現象時，即稱為「過敏反應」。

譬如：蛋、家塵、花粉等雖然都是異物，但並不是直接造成疾病的原因，一般身體若有這些異物進人，不會產生異常。

但有過敏素因的人，卻會將這類普通東酉視為有如病原菌般的外敵（這就是所謂的「過敏」），而嚴陣以待，拼命產生抗體。

這在免疫學上稱為「起敏」。

　     由於如此，當二度接觸同一物質時，為擊退蛋或花粉，抗體即大肆活躍（如不活躍，絕不會出現過敏症狀）。

這種大活躍的展開，便是所謂的過敏反應。

一般要形成抗體（即起敏成立），必須費時三星期。

　     到底抗體是由什麼形成的?就是前面提過的球蛋白，也是一種蛋白質。

這種抗體稱為免疫球蛋白（Ig）。

Ig有五種，分為A、G、M、D、E，功能各有不同。

其中IgE是引起過敏反應的元凶。

IgE會引起氣喘、鼻炎、皮膚炎，使過敏患者痛苦異常。

綜合以上所述，可以將過敏反應的過程，整理如下： (1)某種抗原（過敏原）侵入人體。

(2)為對應抗原，體內也產生抗體。

(3)接著兩者結合，產生抗原抗體反應。

(4)引起抗原抗體反應後，該部位周圍的細胞受到刺激，會形成各種化學物質     （組織胺等）。

(5)產生的化學物質會使血管擴張，造成充血，或刺激神經，引起打噴嚏，咳嗽     等。

　 四種過敏反應 　 　 I型過敏 這種過敏是IgE抗體所引起的反應。

該種反應在鼻粘膜發生，會出現鼻塞，流鼻水，打噴嚏的症狀，在支氣管粘膜發生，則會使呼吸道閉塞，引起氣喘發作。

家塵、花粉等抗原進人體內後，為與之對應，體內會立刻形成抗體，附著於身體各組織的肥胖細胞與嗜鹼性白血球的表面（起敏狀態）。

當抗原與抗體一結合，細胞即被破壞，引起過敏反應的物質便從細胞排出。

前面所提到的過敏性鼻炎、氣喘、蕁麻疹、特異性皮膚炎等一般的過敏性疾病，都屬於這類型。

抗原與抗體接觸數分鐘內即產生症狀的，稱為即時型過敏，以過敏性休克為代表。

　 II型過敏 這類型過敏是由於溶解自己身體的細胞或組織所引致。

例如，輸血時若血型不合，紅血球的抗體會結合於紅血球表面，將之破壞，引起溶血現象。

有時，藥物過敏也會以這種型態發生。

即藥物進人體內，形成抗體，與紅血球結合時，抗體當然開始攻擊藥這個抗原，但有時力量太強會破壞紅血球。

這狀態即是溶血性貧血，也就是惡性貧血。

除此外，血小板減少也屬這一類型。

　 III型過敏 為抗原與抗體的結合物（免疫複合體），沈澱於體內組織引起障礙所致。

例如腎炎。

這是因會引起慢性扁桃腺炎的病原菌（溶血性鏈球菌）和抗體結合的結合物，附著於腎臟，展開激烈的攻防戰，結果導致腎臟產生障礙。

其他例子還有病毒性肝炎，血管炎等。

　 IV型過敏 這種類型的過敏和前述三種完全不同。

前述三型的過敏反應都很早出現，而血型自抗原侵入至症狀出現，需二十四~四十八小時。

另一點不同的是，前三類型是由體液性的抗體所引起，IV型卻為淋巴球所引發。

IV型是細胞性抗體和抗原反應，形成Lymphokine這種物質，如作臟器移植時，便會產生排斥反應。

一般過敏症狀中的接觸性皮膚炎，即屬此類型。

　 　 　 為何會引起過敏?     過敏原（抗原）為主要原因 「為什麼會過敏？」針對這問題，我們只能回答，當然有原因。

如果沒有原因，就不會有結果（症狀）出現，這是所謂過敏的原因與誘因的問題。

抗原侵入人體內後，體內會形成抗體，而後引起過敏疾病的經過，前面已經說明過。

侵入體內會引起身體產生防衛反應的「物質」稱為抗原，其中特別會引起過敏反應的，稱為「過敏原」（造成過敏的原因物質）。

　 過敏原的種類     對我們而言，所有異物都可能成為過敏的原因物質，但實際上，有些物質容易引起過敏，有些卻不容易。

易引起過敏的原因物質可分為：(1)吸入性抗原，(2)食物性抗原，(3)藥物性抗原，(4)接觸性抗原四種。

    所謂吸入性抗原是，存在於空氣中，隨著空氣侵入人體的抗原。

食物性抗原即是，作為食物由囗中進入的抗原。

藥物性抗原是指，透過注射或內服進入體內而成為抗原的藥物。

接觸性抗原則是，如洗劑、化粧品等，與皮膚接觸而具抗原性的物質。

　 過敏原與引起的症狀因人而異     觀察過敏患者常會令人產生下面的疑問：「為什麼引起過敏的原因（過敏原），每個人都不一樣?」譬如，A先生喝牛奶會引起蕁麻疹發作，B先生喝牛奶不會引發蕁麻疹，卻會引起氣喘。

或者，C先生每到初春時期必為花粉症所困擾，是因他對杉木花粉過敏，會引起鼻塞，打噴嚏等惱人的症狀。

上列症例的共同特徵是，他們皆屬過敏反應，但症狀不同，原因物質也不同。

　     其實，要追查過敏原因相當困難，而且，為什麼症狀會因人而異，過敏原也有所不同，很遺憾，其原因至今仍不得而知。

但由統計上，經驗上來說，一般和身體異質的蛋白質，較容易成過敏原；且要成為過敏原，其大小（分子量）需在一定值以上。

例如，平常不會產生異狀的食物，當身體狀況不佳時，吃下後就可能引發蕁麻疹。

一般認為，這可能是因消化力減弱，無法把食物消化為分子量較小的胺基酸所致。

大致說來，吸入性抗原主要會引起I型過敏，壁虱、花粉類為最具代表性。

壁虱會引發支氣管氣喘，而花粉則會引起鼻過敏。

而自以前即知道，黴菌也會引起氣喘發作。

黴的種類繁多，有數千種之多，不過，在臨床上以前述的五種為最重要。

    食物性抗原會引起I~IV型的過敏症狀，同時以生食的食物抗原性較強。

大量且常吃的食物往往是引起過敏的原因。

以前的人都認為，肉偏向青色的魚或澀味強的蔬菜，較容易引起蕁麻疹。

其實現在也有這樣的傾向。

在外國，多重視花生米、巧克力、牛奶、蛋等過敏原；在我國，以花生米、巧克力為原因的過敏症例並不多，而以牛、雞、大豆相關食物為三大原因。

這可能是因飲食習慣不同，才有這樣的差異。

　     接觸性抗原會引起皮膚炎、斑疹等症狀。

一般而言，銀杏、漆、化粧品等較容易成為抗原，但最近由內衣所引起的過敏症例卻有增加的趨勢。

過敏原也因年齡而有不同。

例如，嬰兒至幼兒的過敏，多以食物性抗原為原因，可是學童至成人，年齡不斷增加，吸人性抗原則有增加的傾向。

過敏的誘發因子 　     前面說過，過敏反應是由抗原抗體所引起，但是，有過敏反應時，卻未必會引發過敏性疾病。

譬如，每天都同樣吸入壁虱，有時會有過敏性症狀出現，有時卻沒有。

換句話說，並不是抗原一侵入，就一定會發病，還需加上其他原因，才會引發症狀。

這時的其他原因稱為「誘因」。

　     過敏的誘發因子有氣溫變化，空氣污染，過度疲勞等身體或心理等各方面因素。

　 參考資料： 部分轉錄自：石塚洋一著（楊鴻儒編譯）.1991. 認識花粉症—過敏. 書泉出版社.