鹽可頌(海鹽奶油捲)|水合法、優格種2實作及誤區分享

鹽可頌料理Tips. 混合優格種及主麵團時，麵團會很濕很會黏手，請依實際情情況適度補 ... 這只是故事的開端 這夏玩不完啦!搭渡輪去看八里左岸沙雕︱大啖老街美食、吸晴裝置... 台灣環島說走就走︱5天4夜1300公里X來場盲旅吧 這麼做會讓你感覺這週末好像賺到1天|LUSH重磅回歸X... 1期1會|游壽司X貓咪散步路線 鹿港老街|老派散步路線|心中最想去的3個地方 以終為始|小孩才會2選1|焢肉飯、肉圓、法老王權仗我都要|彰... 2022城南有意思X散步路線攻略|4月2日天氣雨|市集、推理... 2022城南到底那裡有意思|老熊牛肉麵X台北植物園|小憩食光 MONECAFEX電影趣X拾米屋TOGOX東... 走對有練過|Pingu企鵝家族的誕生：40週年巡迴特展X... 關於逆耳小姐 合作聯絡 料理札記懶人大補帖 鹽可頌(海鹽奶油捲)|水合法、優格種2實作及誤區分享 byMissNear 2022-05-06 byMissNear 2022-05-06 本文目錄 楔子鹽可頌料理Tips鹽可頌(水合法／毛毛蟲系)食譜鹽可頌(水合法／優格種)食譜逆耳小姐MurMur 楔子 若是看到喜歡的麵包店架上放著鹽可頌(海鹽奶油捲)， 逆耳小姐一定會把它帶回家。

外脆內軟，外表像可頌，內層像麵包，鹹味若有似無的帶出奶油香氣， 個頭小小一個真是迷死人啦。

這款鹽可頌，逆耳小姐用水合法做了毛線系麵包， 除了形狀不像之外，算是很成功， 再來挑戰加入優格種實作，口感的確更加鬆軟濕潤。

其中有些需要注意及容易翻車的地方， 逆耳小姐也會一併分享。

手揉麵團及水合法技巧參考作法： 來試試這個好吃的牛奶優格小餐包～免機器，輕鬆揉出好吃的小餐包！ 毛線系麵包整形參考食譜及作法： 非常療癒又可愛的麵包卷，每天早上都想吃它！！鹽味奶油麵包卷（毛線系） 中種麵包參考食譜及作法： 中種鹽可頌｜鹽可頌｜手揉麵包｜中種法『平平爸爸』 優格種參考食譜及作法： 日本九州鹽可頌【WUMAI烘焙小教室】 鹽可頌料理Tips 混合優格種及主麵團時，麵團會很濕很會黏手，請依實際情情況適度補些手粉幫助揉光。

包入鹽可頌的鹽，請使用海鹽，用一般食用鹽不適合，會太鹹。

鹽可頌(水合法／毛毛蟲系)食譜 毛毛蟲系鹽可頌／PhotoCredit：逆耳小姐 單位：12個 進烤箱前的鹽可頌／PhotoCredit：逆耳小姐 食材： 高筋麵粉250克(嘉禾牌使用)鹽3克糖25克酵母2.5克無鹽奶油20克(揉進麵團)蛋1顆+牛奶+冰塊水(以蛋為基準，加入牛奶60克，補入冰塊水直至總重170克)奶油內餡(冰)：可使用含鹽奶油/分成12小塊各3克(若是使用無鹽奶油餡，包入時再灑少許海鹽)蛋液少許(抺在麵包上面用) 作法： 可愛的毛毛蟲系鹽可頌／PhotoCredit：逆耳小姐 乾濕料混合：混合乾粉，將濕料液體慢慢加入抣勻成團直至碗底沒乾粉。

移墊操作水合法，把麵團稍微整理一下，把碗蓋上靜置30分至1小時。

水合法：確認麵團是否拉起不斷。

開始用手揉(像洗衣服一樣)3至5分鐘，麵團會有點濕，此時不要洗手也不要加粉。

繼續翻折再翻折麵團，增加麵團的彈力。

將麵團用手甩出再收回，和V字揉麵團交替使用，中間可灑少許手粉，揉至麵團可出現薄膜就OＫ，此時噴水，再蓋上碗，讓麵團休息15分鐘。

加入奶油：雙手上抺上少許奶油，將麵團攤開，將奶油揉進麵團（此時麵團會變黏，但過一下奶油就會吸收進去），續揉甩打3至5分鐘，直至奶油全吸收，麵團變成柔軟，蓋上碗，休息10分鐘。

薄膜1發：再確認一下麵團薄膜，放進碗中，蓋上布，進行第1次發酵90至100分鐘(發成2倍大小)分割滾圓：用手指插入麵團中間不回彈即發酵完成。

將麵團倒扣在墊上，並灑些手粉，用手輕拍麵團把氣泡拍掉，分割成12個小麵團(每個約40克／大小不要差太多，烤焙時間才會一致)，用手輕壓麵團把氣泡排出，翻折再翻折，底部整理收緊滾圓，用手把皺摺處捏緊（像貝殻形狀)。

噴水蓋布，休息15分鐘(會再長大一點點)。

此時可準備烤盤墊上烘焙紙。

整形2發：將小麵團擀開，此時麵團呈長條片狀，翻面讓光面朝下，拉長約18公分左右，稍微固定住，上端包入奶油餡捲起壓緊，再往下捲至一半左右，用小刀把剩餘麵片直切成8條再捲起，就像是一個毛線球形，蓋上布準備進行第2次發酵(25分鐘)。

此時可預熱烤箱至200度。

烤焙時間：在麵團上面灑少許海鹽裝飾，再抺上蛋液，送進烤箱用200度烤焙約10至11分鐘，放涼冷藏或冷凍保存。

任務完成。

奶油流動形成的空洞 奶油脆底 毛線系鹽可頌本來可以更可愛， 但是逆耳小姐沒有像蘿潔塔的那種烤模，可以把形狀圈住， 直接放上烤盤上，就失控變成毛毛蟲系， 也是很可愛啦。

中間的捲捲是奶油流動的痕跡， 而內餡的奶油會在烤的過程中溢出， 等於底部是用奶油煎著烤， 當陶醉在香氣四溢時， 請回神留意底部別烤焦。

蘿潔塔教的方法簡單易懂，容易成功， 成品吃起來外部焦脆，奶油香足夠， 內部比較像一般的麵包，還沒有到超柔軟的境界， 總覺得心裡有一塊沒有被滿足到， 想追求更鬆軟的口感， 人生總是不斷的學習， 於是踏上了優格種這條路。

鹽可頌(水合法／優格種)食譜 單位：8個 用優格種製作鹽可頌／PhotoCredit：逆耳小姐 食材 優格種(前1天製作)： 常溫開水100克無糖優格50克法國麵粉150克速發酵母1克 主麵團： 法國麵粉70克低筋麵粉30克糖35克鹽6克牛奶20克奶油45克全蛋1個 內餡： 奶油：切割成8小塊各5克海鹽：各灑少許 鹽可頌／PhotoCredit：逆耳小姐 作法 優格種： 取1碗，將水混入優格，慢慢加入麵粉，拌勻成半液態狀。

倒入可密封的盒子內，先放室溫1小時，再放冰箱冷藏10-15小時。

鹽可頌： 混合麵團：從冰箱取出優格種麵團，此時可看到麵團已發酵略帶網狀。

將優格種麵團及主麵團混合成團，移墊操作，進行水合法將麵團揉至光滑。

揉進奶油：分2次混入奶油，揉至麵團完全吸收，檢查麵團是否呈薄膜狀，若無續揉，ＯＫ的話就噴水保濕，蓋上布，進行第1次發酵約1小時(直至麵團2倍大)。

分割滾圓：完成1發後，將麵團秤重，均分成8等分(1個約60克左右)。

逐一排氣、滾圓，將麵團揉成椎狀（像蘿蔔一樣形狀)，蓋上布讓麵團鬆弛20分鐘。

此時可準備將烤盤鋪上烘焙紙。

整形2發：將麵團逐一整形，擀開成上大下小的椎形片狀(約20分分長)，上頭寬處包入奶油灑少許鹽，捲起時兩端壓緊，再慢慢往下續捲成可頌狀。

放上烤盤，麵團再噴上少許水，整盤可放進烤箱內，下方放１杯熱水，增加濕度及溫度，幫助發酵，進行第2次發酵(約45分鐘)烤焙時間：約前10分鐘把烤盤取出，準備預熱烤箱至200度。

(麵團上可灑少許海鹽裝飾，再抺上蛋液。

不過，逆耳小姐想試看看不抺的感覺，所以沒有做)，烤焙時間15分鐘。

任務完成。

逆耳小姐MurMur 鹽可頌／PhotoCredit：逆耳小姐 加入優格種的鹽可頌， 即使表皮沒抺上蛋液， 烤出來有睫毛紋路，色澤很漂亮。

吃起來的感覺，外皮稍脆，也有奶油脆底， 內裡完全就是鬆軟，組織細緻， 完全達到逆耳小姐想要的境界， 不枉花了這麼多時間等發酵及練習。

一口咬下， 鹽可頌透出淡雅的奶油香伴隨著些許的海鹽鹹味， 麵包體充滿彈性且細緻， 慢慢咀嚼出麵香， 不需要多餘的裝飾， 簡單就很好吃。

逆耳小姐覺得1個60克左右吃起來最剛好， 吃不完可立即冷凍保存， 最能保鮮麵包， 後面取出只要回烤5-8分鐘，立馬回歸到當初的口感。

而且， 在家自己做，不用出門和別人搶， 但要和自己人搶(什麼畫面)。

充滿彈性且細緻的鹽可頌／PhotoCredit：逆耳小姐 延伸閱讀：パンPAN練習曲|1次學會免揉蜂蜜燕麥脆皮麵包|不用奶油不用蛋 延伸閱讀：優格小餐包|營養100分|誰說工序簡單就沒好滋味 延伸閱讀：料理札記 優格種水合法海鹽奶油捲鹽可頌鹽可頌作法鹽可頌食譜 0comment 6 FacebookTwitterWhatsappLINEEmail MissNear 奉行忠言總是逆耳，所以換句話說的人生哲學。

喜歡觀察、閱讀、旅行、美食、料理帶給我的生命養份，並在自由土壤裡恣意拾荒。

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