為什麼產品還沒過期就變質？義美鮮奶好市多下架事件幕後

「鮮乳的保存期限明明頂多11、12天，義美還硬是比人家多了兩天，」陳明汝也為義美捏了一把冷汗。

比前端乳源更難的是後端的冷鏈管理。

從工廠運送到通路 ... 回首頁 English 免費訂閱電子報 參與預測2022年關鍵趨勢 搜尋 頻道分類 財經 理財五角課 貿易戰 財經焦點 財經週報 投資理財 產業 製造 服務 金融 科技 國際 國際週報 兩岸四地 東南亞 亞洲 歐洲 美洲 非洲 紐澳 管理 管理 行銷 創新創業 人才 職場競爭力 環境 永續發展 氣候變遷 環境 能源 教育 教育趨勢 創新教育 親子教養 人物 大師觀點 CEO觀點 人物特寫 政治社會 政治 政策 社會現場 調查排行 2000大調查 兩岸三地1000大 快速成長企業100強 CSR天下企業公民 標竿企業 金牌服務業調查 縣市調查 2000大調查資料庫 健康關係 健康醫療 兩性關係 心靈成長 時尚品味 時尚精品 旅行 設計 藝文 影視 運動生活 運動 生活 重磅外媒 經濟學人 BBCNews中文 日經中文 德國之聲 路透社 專欄作者 多媒體 數位專輯 互動專題 深度專題 品牌專區 數據圖表 資料新聞 數字說話 圖表動畫 調查報導 聽天下 重磅封面 財經週報 國際聚焦 天下好讀 記者開講 好主管的12樣禮物 創新突圍軍師 四端看天下 大數據，熱品牌 天下書房 天下影音 雜誌 策展 企業突圍 傳承接班 數位轉型 創新突圍 經營管理 Off學 風格 文化 旅行 美食 特色頻道 未來城市@天下 [email protected]天下 獨立評論@天下 創新學院 天下學習 我讀網 換日線 天下影音 微笑台灣 粉絲專頁 官方instagram 官方Line 本日必看 不能再靠肝和奴性救台灣　台積：一年半後，設備工程師不用輪大夜 產業 服務 為什麼產品還沒過期就變質？義美鮮奶好市多下架事件幕後 一星期前，好市多接獲義美鮮奶還沒過期，卻有變質和結塊現象的客訴，大動作將3萬3000瓶兩公升義美鮮奶全面下架。

向來被譽為「食品界模範生」的義美，究竟是哪個環節出了差錯？這次的下架事件凸顯出義美最引以為傲的「速溫殺菌法」，存在著哪些缺點？ 46134瀏覽數 圖片來源：Shutterstock 分享 其他 文 王一芝 天下Webonly 2019-05-20 2019-05-22 46134瀏覽數 就在眾人以為被封為「台灣食品業最後良心」的義美食品，可能因為鮮乳沒到期卻變質而跌落神壇之際，5月20日下午6點桃園市衛生局對外公布，到義美南崁廠抽驗和好市多同樣包裝的2公升速溫殺菌鮮奶，符合乳品類衛生標準，也讓廣大的義美粉絲鬆了一口氣。

一個星期前，有網友發現義美鮮奶在好市多消失，原來好市多接獲義美鮮奶還沒過期，卻有變質和結塊現象的客訴，大動作將3萬3000瓶兩公升義美鮮奶全面下架。

總是親上火線的義美食品總經理高志明，這次也不例外發表聲明，解釋他們家鮮奶不同於坊間「超高溫滅菌」，而是採「H.T.S.T.速溫殺菌」，夏天容易因「失溫」，才會導致酸敗或結塊。

                                       不過網友顯然對高志明要求「通路業者和消費者」共同把關鮮奶品質的呼籲不太買單。

  以往看在「食品界模範生」的份上，媒體對義美的小犯規，通常都會重重舉起、輕輕落下，也有不少義美粉絲護航。

但這次網友卻翻箱倒櫃找出義美歷年原料過期、品管出包的食安事件，負面新聞的雪球在網路上愈滾愈大。

鮮乳自主下架迄今，義美拒絕天下的訪談。

廣告 4年來，義美鮮奶頻頻遭客訴   先不提其他食安事件，這次義美鮮奶「未到期就變質」並非第一次，自2015年迄今，義美鮮奶變質客訴屢屢出現在媒體、PTT、爆料公社、不同的臉書粉絲團上，4年有9件。

「這樣的客訴頻率算很高，台灣其他乳品廠，即使是眾人抵制的味全林鳳營鮮奶也不會這樣，」國內乳品專家、台大動物科學技術學系教授陳明汝說了重話，「義美應該可以做更多，而不是每次出了問題，就把責任推給速溫殺菌。

」 俗稱「速溫殺菌」的高溫短時間殺菌法（HighTemperatureShortTime，HTST），指的是在15秒內以84℃左右的溫度為生乳殺菌。

對陳明汝來說，不管是速溫殺菌，或是62℃、維持30分鐘的低溫長時間殺菌（LowTemperatureandLongTime，LTLT），只要溫度低於100℃，她都統稱為「低溫殺菌」，最大的特色是，對乳源、物流及存放等每個環節的要求都比較高。

廣告 「低溫殺菌必須使用品質良好的乳源，」陳明汝解釋，台灣要求生乳的生菌數必須要10萬以下，但供給低溫殺菌的生乳，生菌數卻得降到一至兩萬，因為低溫殺菌後仍有生菌殘留，包裝之後，生菌還會繼續成長，長到一定程度，鮮乳就會酸敗。

低溫殺菌，後端保存不當也容易變質 陳明汝和世界所有乳品專家一樣，都鼓勵業者和義美一樣，使用低溫殺菌法，因為這被認為是「最能保持生奶營養風味又達消毒目的」的殺菌法，深受歐美乳品廠歡迎。

但是，台灣的環境卻是低溫殺菌鮮奶最大的天敵，不光是亞熱帶氣候夏天太悶熱，還包括運送及存放的條件不佳，很難維持低溫殺菌鮮奶要求的全程7℃。

廣告 也因此台灣九成以上的乳品廠都採取溫度125℃至135℃、最多2～3秒的「超高溫殺菌法」(UltraHighTemperature，UHT)，把99.9％的生菌消滅，才能確保鮮奶不會在運輸或販售期間因冷藏溫度變動而變質。

台灣也不是只有義美做低溫殺菌鮮奶，像四方、初鹿的溫度和義美一樣，而台大用的是80℃，統一瑞穗極制是72℃，老爹鮮乳低到65℃，殺菌溫度都比義美更低，也很少發生像義美的客訴，低溫殺菌不該成為鮮乳容易變質的藉口。

原因很簡單，生產流程的完美管控，並沒辦法確保低溫殺菌的鮮奶不變質，義美應該想辦法加強前後端的防範措施。

舉例來說，瑞穗極制除了要求源頭生乳的生菌數，為了降低風險，還使用膜過濾設備濾掉生菌，成本當然也隨之增加。

酪農戶參差不齊，冷鏈管理有疏失 一位義美長期酪農戶透露，義美鮮奶的市占率已衝到第4，乳源供不應求，只好出高價競爭酪農戶，新靠行的酪農戶參差不齊，「如果沒辦法篩選酪農戶，就應該想辦法輔導他們，降低乳源生菌數。

」（延伸閱讀：鮮乳坊　獸醫賣牛奶　幫鮮乳產業看病） 廣告 台灣大學自產自銷的鮮奶也採速溫殺菌，但台大牧場只有20頭牛，乳源單純，也不運輸，就在台大販售，保存期限只有7天，不像義美有14天。

「鮮乳的保存期限明明頂多11、12天，義美還硬是比人家多了兩天，」陳明汝也為義美捏了一把冷汗。

比前端乳源更難的是後端的冷鏈管理。

從工廠運送到通路門市，送貨員頂著大太陽搬上搬下，是風險；便利商店人力精簡，店員只能把冷藏食品暫放在補貨位置前，等到紓解結帳排隊人潮，才慢條斯理地上架，溫度早就失控。

一位冷凍食品廠總經理就對義美頻頻在好市多出事感到納悶。

因為好市多的冷藏硬體和機制比其他通路來得好，補貨車能開進冷藏倉庫卸貨，販售冷藏食品的賣場區域也做溫度控制，「中間冷鏈問題不大，若非產品本身的問題，就是消費者端失控。

」 廣告 消費者行為失控，產品失溫風險大增 台灣人總愛拿著鮮奶在大賣場逛，發現退冰又回去冰箱換一罐，再加上近年來大賣場又流行設美食街，不少消費者結完帳，接著吃完午晚餐才回家，把鮮奶送進冰箱的時間一延再延，失溫酸敗的風險也隨之大增。

（延伸閱讀：食安第三課：買完也要負責任） 然而，義美使用速溫殺菌法至少20年，相當引以為傲，2006年還為了誰是台灣第一個使用速溫殺菌，和統一吵了一架。

除了對速溫殺菌的優缺點暸若指掌，對台灣冷鏈環境和消費者行為也不可能生疏，不太可能放任鮮奶在保存期限前變質的狀況一再發生而無積極作為？或是防範措施的效果不如預期？對此，義美不予以回應。

「食品業者不能把產品變質的責任，全推給零售商或消費者，」陳明汝提醒，廠商必須想辦法確保在保存期限內，無論消費者如何「凌虐」產品，都不至於出大問題。

再回到各大通路賣場，還沒下架的義美鮮奶貨架上又張貼一張新聲明，苦口婆心勸說消費者，由於採速溫殺菌，不能離開冷藏太久，要他們結帳後趕快回家。

但這畢竟是消極的柔性勸說，身為食品業模範生的義美，應該有更積極的作為。

除了源頭管控，在短時間內風險無法降低的情況下，立刻能做的就是縮短保存期限，或將包裝從兩公升改成一公升，降低進出冰箱的機會，不然就是考慮學瑞穗極制做膜過濾，也能研究將殺菌時間增加一、兩秒，降低鮮奶酸敗的機率，當然，這些都需要增加成本支出。

事實上，早在下架後4天、也就是桃園市衛生局檢驗報告尚未出爐前，好市多又悄悄把義美鮮奶上架，只不過這次上架的不是他們引以為傲的速溫殺菌，而是採超高溫殺菌的鮮奶。

一位他牌乳品廠高階主管觀察，好市多的鮮乳銷量占義美的生產量很大，「如果不能在好市多上架，對義美影響很大。

」 沒有人知道，何時才能在好市多買到義美最引以為傲的速溫殺菌鮮奶，但消費者更在意的是，能不能不用再擔心保存期限內的義美鮮奶變質。

（責任編輯：吳凱琳）   相關熱門主題 訂閱天下每日報（每週一至週五發送） 天下編輯精選國內外新聞，每天早晨發送，也可以聆聽語音朗讀 訂閱天下每日報 編輯精選新聞，早晨寄送 訂閱 感謝您的訂閱！ 請查看您的信箱，我們將寄送驗證信給您，確保未來信件會送到您的信箱 #義美 #好市多 #鮮奶 #低溫殺菌 你可能有興趣 Glenfiddich格蘭菲迪威士忌領路者｜廣編企劃 最新訊息 領取首訂優惠3個月$399(原價$699) 訂閱天下雜誌電子報 天下雜誌當期內容的精華與延伸，每周三發送最具時效性的深度內容 立即訂閱 您已成功收藏此文章 您已成功取消收藏此文章 請先登入或註冊登入會員後，即可收藏文章 註冊 登入 請先登入天下雜誌會員 文章PDF檔案下載為全閱讀專屬功能，若您還不是天下全閱讀訂戶，請先訂閱。

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