台東美食：重慶麻辣@ 湖南騾子「約翰‧莊羊」的部落格 - 隨意窩

台東重慶麻辣的老闆娘，是來自四川重慶的正港「川娃兒」， 豪爽、好客、大嗓門、是非黑白分明； 自小就跟著開餐廳的母親學習廚藝，練得一身好功夫。

湖南騾子「約翰‧莊羊」的部落格這裡記錄了生活周遭的點點滴滴、以及生命中無盡神秘的巧合，您與咱與他，在一方螢幕、一條電纜，交織心靈、情緒的震盪！日誌相簿影音好友名片 201009160818台東美食：重慶麻辣?美食台東　台東美食：重慶麻辣火鍋　一定有朋友會問，台北就有許多麻辣火鍋名店，蓋嘛要跑到台東？它有什麼秘密？　通常，咱們上麻辣火鍋店用餐，麻、辣兩味是大家的通識；會提起「麻、辣、燙」三味的，多是饕客級的食家；實際上，還有兩味給咱們都忽略了，一是「嗆」，一是「香」。

因此，麻辣火鍋的組成：麻、辣、燙加上「嗆與香」！　每個人在麻、辣與燙的忍受度，各有感受，有人左手來一口辣椒，右手來一口麵，一餐麵食吃得不亦樂乎；也有人嘗了一片辣味洋竽片，張口大叫還猛灌冷開水，一個小點心卻讓她點滴在心頭！　飲食的目的是享受，不是受罪。

民國９０年，辦公室隔鄰新開張一家麻辣餐廳，每兩三日，廚房炒製湯底，麻辣氣味順著空調充斥整棟大樓，同仁迭次叫苦；這種炒製麻辣時產生的氣味，讓人呼吸不順暢，會有窒息的感覺，後來請總務同仁向對方反應，店家將排氣管轉接到下水道，這才改善許多，卻是苦了下水道裡面居住的生物。

　有一回，正當麻辣店如火如荼狂掃市場的冬天，部門幾位同仁決定前往一試。

網路上搜尋之後，大家一致同意「吃麻辣鍋配高粱酒」才是英雄豪傑吃法；於是大夥八個人滿頭大汗、臉紅脖粗地享用了一頓稱心的聚宴，各自打道回府。

第二天，八個人只有約翰與另一位女同事兩個人正常到班；其他六個，三個遲到，兩位掛了病號，一個請了臨時休息假。

當天夜裡，最嚴重的一位，是坐在馬桶上抱着枕頭過夜的，聽其中有一位說：「一整夜，馬桶裡都是紅的！」　麻辣火鍋的嗆，要嗆得溫和柔順，絕對不能嗆得霸道，飲食講究的是調和，嗆得霸道的麻辣湯底，不叫美食，食客叫「神風」！嗆得死去活來，何苦來哉？麻辣火鍋的香，要香得令人爽心，不能香得如噴劣質香水，香得如同香乃爾５號的湯底，也不叫美食，叫「刺鼻」！香得刺鼻，何美之有？　台東重慶麻辣的老闆娘，是來自四川重慶的正港「川娃兒」，豪爽、好客、大嗓門、是非黑白分明；自小就跟著開餐廳的母親學習廚藝，練得一身好功夫。

用料大部份是請母親由四川帶來，麻、辣、香，自然醇厚。

一般不嗜辣的顧客，老闆娘會體貼地用小小辣，這個程度的紅滷湯底，入口香、麻，捨不得不多喝一碗。

　　 　一、湯底。

　　牛骨精燉的湯底，包括專業訂製的鴨血、自行加工過的豆腐。

　　（豆腐不加工，一下鍋，整鍋鹵湯就變味，有些行家指定不加豆腐。

）　　清湯則是用豬大骨精燉。

　　重慶的湯底料，吃完可以再續，這是體貼的設計。

　 　二、黑木耳。

　　木耳是養生食材，抗癌、活化生理機能。

　三、川丸子。

　　老闆娘親自操盤製作，咱今天這一盤，老闆娘直說抱歉，因為稍微過火了些。

　四、雪花牛肉。

　　約翰吃了兩盤，好像有點超過。

　五、小肥羊肉。

　六、肥牛。

　　肉質柔軟甘甜。

　七、麻辣湯保持微滾即可，這樣燙出來的肉質～～香啊！　　約翰吃麻辣鴛鴦鍋有三個原則：　　　１．除了川丸子，不點海鮮餃類、丸子類、天婦羅。

　　　２．紅滷不下海鮮、白滷不下內臟。

　　　３．青菜只下白滷，瞧，高麗菜剛下鍋哩（杏鮑菇是白滷中的雋品，熬越久越好吃）。

　八、微滾的湯滷燙出來的肉片，鮮、嫩、甘。

　　下一回，您也來嘗試用這溫度川燙看看！ 　九、瞧唄～～　　川丸子、肉片在紅滷中沉潛，多美啊～～ 　享用麻辣燙，許多人不分皂白，紅肉、白肉、鮮魚、活蝦亂加一通，好好一鍋純淨的牛骨湯底就這麼給蹧蹋了。

麻辣鍋，只好用牛肉、豬肉、羊肉，或是處理好的淡水鯽魚，不擔心膽固醇的饕餮，不妨來些內臟。

　調製湯鹵，是麻辣火鍋的精神所在，湯鹵決定火鍋的成敗。

四川火鍋有紅湯滷、清湯鹵，與紅湯清湯併用三種。

麻辣火鍋源自四川毛肚鍋，毛肚火鍋，紅湯、紅油、紅辣椒一直是固定不變的符號。

麻辣火鍋脫離這些基本元素，就不是正統川味鍋。

　紅湯鹵，用牛油提味，高階的，使用牛骨湯底；一般常見多以味精提鮮，自然成本比較便宜。

　　約翰偷偷請教老闆娘鍋底配方內容，老闆娘挺大方的，配方就說出來了。

（交代保密，所以不公開囉）　　約翰/Xuite日誌/回應(83)/引用(0)褲褲脫光光，屁股亮光光！......|日誌首頁|大漢溪奇觀：河床的挖沙車隊.....上一篇褲褲脫光光，屁股亮光光！...下一篇大漢溪奇觀：河床的挖沙車隊...回應 加我為好友日誌相簿影音 我的相簿 john69angel's新文章２０１４相見歡再見，朋友們，痞客邦有緣再相見喔！柳宗元竟是黃色小說鼻祖？！２０１３太魯閣峽谷馬拉松（預告）我深愛過：楊海薇、周秉鈞請王金平離開立法院（轉載）在這個是非不明黑白不分的臺灣，我是否只能無言以對？（轉載）洞天福地：中壢之一好書：耶路撒冷三千年！不是香菇，也不是老二！ 全部展開|全部收合 關鍵字 john69angel's新回應沒有新回應！