鋁箔紙該用「霧面or滑面」才安全？化學系教授解密

此外，鋁箔紙跟其他金屬一樣，接觸空氣會生鏽、變色，凌永健指出，只要用來包裹食物的那層沒有生鏽，都可以繼續使用，「鋁碰水變成氧化鋁，那是一種保護層 ... 關閉 新冠肺炎 即時 展開子選單 即時首頁 熱門 政治 生活 社會 娛樂 體育 財經 國際 兩岸 科技 軍事 健康 專輯 政治 展開子選單 政治首頁 總覽 言論 展開子選單 首頁 總覽 中時社論 旺報社評 工商社論 快評 時論廣場 尚青論壇 兩岸徵文 史話 海納百川 無色覺醒 生活 展開子選單 生活首頁 總覽 美食旅遊 消費 時尚 專輯 新冠肺炎 校園Campus 城市幸福力 和地球呼吸 2022鐘錶展 娛樂 展開子選單 娛樂首頁 總覽 華人星光 哈燒日韓 西洋熱門 綜合星聞 專輯 財經 展開子選單 財經首頁 總覽 要聞 證券 金融 產業 疫起拚經濟 股市 國際 展開子選單 國際首頁 總覽 政治圈 開眼界 美大選 專輯 兩岸 展開子選單 兩岸首頁 總覽 政經 社會萬象 社會 展開子選單 社會首頁 總覽 刑案 地方萬象 法庭中心 軍事 展開子選單 軍事首頁 總覽 專輯 科技 展開子選單 科技首頁 總覽 行動裝置 電腦硬體 網際網路 電玩娛樂 專輯 體育 展開子選單 體育首頁 總覽 高爾夫 棒球 籃球 足球 其他 專輯 時來運轉 網推 展開子選單 網推首頁 總覽 萌寵 搜奇 歷史 有影 展開子選單 有影首頁 總覽 中天新聞 中視新聞 政新鮮 街頭大聲公 玩FUN飯 旗開得勝 無色覺醒 追劇 健康 展開子選單 健康首頁 總覽 新聞快遞 名醫名家 養生健體 醫病百科 中醫健康 心靈關係 健康專輯 健康規劃局 運勢 展開子選單 運勢首頁 總覽 星座 生肖 風水 寶島 展開子選單 寶島首頁 總覽 台北基宜花 新北金馬 桃園竹苗 台中彰投 台南雲嘉 高雄屏東澎 孝親報報 汽車 房產 首頁 生活 Facebook Messenger Line Weibo Twitter Telegram 複製連結 字級設定：小中大特 鋁箔紙的用途廣泛，蒸、烤、煮都可以，但使用不當容易烤焦，甚至讓鋁箔紙的金屬溶出，而鋁又有增加失智風險的疑慮，該如何安全使用？ 鋁箔紙易塑型、耐高溫，幾乎每一種烹調方式都可以使用，堪稱是萬用烹調用具之一。

但是，用鋁箔紙包裹食物後入長時間水煮，或是烤肉或烤箱等高溫烹調，也讓人擔心重金屬溶出對人體有害。

清華大學化學系教授凌永健指出，鋁箔耐高溫400-600度，而水煮溫度為100度，烤箱約200多度、炭火約達300度，一般來說不用擔心會有重金屬溶出的問題。

至於烤箱或烤肉時，高溫使得鋁箔紙烤焦，或是將鋁箔盒盛裝食材後放進電鍋，電鍋跳起來時鋁箔盒底部變黑等狀況，也都讓人擔憂是否影響食物安全，對此凌永健指出，變黑、烤焦可能是因為電鍋跳起時鍋內水已經蒸乾，鋁箔盒底部直接接觸發熱盤，高溫導致鋁箔紙的塗層或其他物質碳化變黑，也可能是因為食物油脂因高溫而焦掉。

要避免這樣的情形，只要注意不要長時間蒸煮、避免水分蒸乾即可，至於盛裝的食物還能吃嗎？「不用擔心，只要把接觸到烤焦的部分剔掉，其他仍可以食用。

」 這種碳化的情形，不免讓人擔心是否類似跟烤肉使用木炭，燃燒過程中產生致癌物質多環芳香烴，顏宗海指出，溫度越高，多環芳香烴釋放量越多，但電鍋把水加熱頂多100度，遠比炭火溫度至少200度低，因此釋出的量少很多，相對健康；凌永健則認為，多環芳香烴產生是因為「不完全燃燒」，但電鍋加熱沒有燃燒的過程，因此沒有疑慮，使用者可以安心。

吃到鋁會失智？ 儘管耐熱溫度高，一般的高溫烹調不太會讓鋁箔紙溶出鋁，但凌永健提醒，酸性物質和高溫容易導致金屬溶出，因此酸味食材如檸檬、醋、番茄醬等等還是最好避免。

即使是吃到一點鋁也不用過於驚慌，林口長庚醫院毒物中心主任顏宗海指出，其實許多藥物跟食品都有鋁，例如胃藥和膨鬆劑，且鋁透過腎臟代謝，因此如果腎功能正常、未洗腎的人都不用擔心，「但腎功能不佳的人要注意，醫院在血液透析時都會監控水中鋁濃度，太高會導致高血鋁症，容易引起大腦和骨骼病變。

」 至於鋁會導致失智的說法，顏宗海表示目前沒有足夠的證據證明，不必過度擔憂。

此外，鋁箔紙跟其他金屬一樣，接觸空氣會生鏽、變色，凌永健指出，只要用來包裹食物的那層沒有生鏽，都可以繼續使用，「鋁碰水變成氧化鋁，那是一種保護層，比鋁更穩定，使用上無妨。

」但他也建議，鋁箔紙還是應該放在乾燥通風的地方，避免生鏽。

聰明使用鋁箔紙的3個小技巧 鋁箔紙是透過密閉的方式，讓外界熱源將食物水分蒸發成熱水氣，再將食物悶熟，水份和味道都能保留，但使用時可注意3件事： 1.食物要帶些水分 食材本身帶些水氣能更快熟，如烤肉常用到的金針菇、茭白筍等等。

2.受熱面，滑、霧兩面都可以 鋁箔紙有滑面和霧面，許多人認為滑面反射熱能，因此霧面要朝像熱源，但其實兩面都可以，受熱、導熱程度差異不大，「兩面的材質是一樣的，」凌永健指出，鋁箔紙製程是將液態金屬溶液放入模具中，再經碾壓而成，受壓力的一面自然呈光滑質地，因此兩面的效果其實相同。

3.墊汙的好幫手 除了拿來包食物，鋁箔紙耐熱的優點也常被用來防止器皿弄髒。

旅遊美食生活達人曾心怡指出，由於鋁箔紙的品質參差不齊，因此她通常不用來直接包食物，而是覆蓋在器皿就好，「我曾用過品質很差的鋁箔紙，加熱取出後，銀色居然變成七彩，真的嚇到了，」她說。

例如烤肉，肉汁會滴在烤排上很難清理，用廚房紙巾又會黏在烤盤上，因此她在烤盤上包鋁箔紙，把肉放在另一個矮架上，這樣鋁箔紙會反射熱能到肉上，肉汁滴在鋁箔紙上，烤盤幾乎不會弄髒，「或是我做叉燒肉，如果用鋁箔紙包起來，肉會浸在肉汁裡，這樣口感反而不好，所以我很少直接包食物加熱。

」 她也建議，如果要接觸食物，可用烘焙紙或烤盤紙取代鋁箔紙，就不必擔心吃到重金屬，且耐熱可達230度到250度，足以應付大多數的烹調方式，因此如果是放烤箱、電鍋，也慢慢有人用烘焙紙或烤盤紙來取代鋁箔紙。

保鮮膜即使不加熱包這些食物可能也有害 電鍋內鍋若為鋁製　煮3類食材恐傷腎！專家說分明 美耐皿筷竟驗出甲醛！譚敦慈：選筷子最忌諱這些事... 文章來源：※本文由《康健雜誌》授權報導，未經同意禁止轉載，點此查看原始文章。

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