從咖啡的玻璃轉換溫度(glass transition temperature)的概念談 ...

玻璃轉換溫度Tg，這個名詞是在形容無固定形狀的高分子量物質，在受熱之後物理狀態的改變，當分子溫度低時，其內的大型及小型鏈結運動均被限制，因此結構堅硬， ... CoffeeRoasterase的部落格這裡記錄了我的點點滴滴！日誌相簿影音好友名片 201502041617從咖啡的玻璃轉換溫度(glasstransitiontemperature)的概念談烘焙?咖啡烘焙玻璃轉換溫度Tg，這個名詞是在形容無固定形狀的高分子量物質，在受熱之後物理狀態的改變，當分子溫度低時，其內的大型及小型鏈結運動均被限制，因此結構堅硬，此時稱為玻璃狀態；當溫度上升超過某特定溫度時，小型鏈結開始運動，因此結構開始鬆散，而成為橡膠狀態。

而低於此特定溫度時又可回復成玻璃狀態，我們稱此特定溫度為玻璃轉換溫度(Tg)。

在食品中，低含水量或是冷凍的食品也有用到這個概念，主要是食物中的纖維素與水之間的互動之緣故。

而咖啡生豆中的纖維素(polysaccharide)結合了少量的水，其型態多為無結晶(amorphous)或是半結晶(semi-crystalline)的狀態，當然適用此種定義。

喜歡咖啡的同好可能對這個名詞也並不陌生，因為在田口護先生的著作裡面就曾經提到這個名詞。

最近小弟讀了一篇論文，題目是Investigationsonthehotairroastingofcoffeebeans，其中也看到了有關Tg與豆子的敘述，於是在此分享。

在生豆烘焙成為熟豆的過程中，Tg會隨著物質所含的水分而改變，咖啡豆歷經在咖啡生豆烘焙成為熟豆的過程中，咖啡豆歷經了兩次的轉變，初期從一開始堅硬的玻璃狀態(常溫，1,TbeanTg,mediumwatercontant)，橡膠狀態可以由生豆撞擊鍋壁的聲音作判別，從高頻的清脆聲轉變成低頻的沙沙聲得知；當在高溫的橡膠狀態豆子膨脹後水分開始流失，所以在一段時間豆子會因為水分減少而又回到了玻璃狀態(高溫，3,Tbean