食品保存期限設定

如果您採取「保存期限加速試驗」，利用高溫的環境來估算產品在設定的儲存條件下的有效日期，則必須建立您每一個單一產品配方的變溫加速常數，並且以 ... 轉載文章已被本站追蹤，公開轉載請註明網址出處，否則會追究喔。

http://0800happy.com/archives/2835 食品保存期限設定 跳到主要內容 食品保存期限設定 取得連結 Facebook Twitter Pinterest 以電子郵件傳送 其他應用程式 6月20,2019 1.依據食藥署 市售包裝食品有效日期評估指引2013/04/24 包裝食品有效日期之評估流程6個步驟:口訣如下:(1)分析，(2)選擇，(3)擬定，(4)執行，(5)決定，(6)監控 2.  試驗・判定・保存期限設定的全貌      保存期限由:(1)期限確定×(2)安全係數 所組成 3. 保存期限試驗要選哪一種?  4. 食品保存期限預測主要模型  5.保存期限通用預測模型  6. 食品預測微生物學的數學模型  7. 微生物的生長如何影響保存期限和日期標記  8. 範例一 •   使用Arrhenius方程式，  利用Excel來計算有效日期，同時算出Q10的求法  9. 案例一:餅乾的存儲測試數據（感官評價，用5分法判斷） 1、拖動此Excel表並選擇“插入”->“散布圖”。

2、從散點圖的“圖形佈局”中選擇“ƒx功能”。

3、根據獲得的線性函數，計算excel表。

10.實驗已知設定的溫度(1/T)跟測得之反應值ln（κ），使用Excel軟體數據線性回歸後，可求得斜率(-Ea/R)和截距(ln（A）)。

   (1).利用每一個試驗溫度所得數據線性回歸後，   上述等式:y=mx+b   是Arrhenius方程式:ln（κ）=-Ea/R×1/T+ln（A）。

   (2).當截距為5.0(上限)，y=3.0(品質維持界限)時，求得各限性回歸後實驗溫度點的ln（κ）值。

__________________________________________________上述內文錯誤，更正如下:   由經過日數(d)與感官評價分數 第一次的線性回歸後，所得3個試驗溫度(45℃、35℃、25℃)的3條直線，並不是Arrhenius方程式的線條，所以不能直接當作是Arrhenius方程式，不能在這裡直接把3條直線的 y當作是反應值ln（κ）。

  Arrhenius方程式如下所示:     κ=反應速率，亦即(反應變化數量/時間變化的數量)               分子為反應變化量，分母為時間變化量   T=絕對溫度(Kelvin)   欲由試驗溫度(45℃、35℃、25℃)的3條直線，求得已知由起始品質5.0到品質維持界限3.0(即反應變化數量5.0-3.0)時的 κ值，時間變化量(從0到x)須放在分母，因此，由定義 κ =反應速率 =Δy/Δx  =反應值變化量(Δy)/ 時間變化量(Δx)[亦即可看成是這條直線的斜率(這裡取正值計算)]，計算如下所示:  11.再由上表1/T與ln（κ）數據線性回歸，利用插值法，可算出所欲知的溫度，其估算之保存期限，並可求出Q10值 12. 由上述方式估算出的保存期限後，仍須考量 ⋆原料組成變動⋆加工製程改變⋆流通上的變質等因素，     一般安全係數都抓0.8，因此， 通常估算出的保存期限再乘上0.8。

13. 目前，大家喜歡採用的加速試驗，最大的問題在於您是如何找出Q10值?    如果您採取「保存期限加速試驗」，利用高溫的環境來估算產品在設定的儲存條件下的有效日期，則必須建立您每一個單一產品配方的變溫加速常數，並且以正常貯存溫度驗證後採用，並且建立資料庫確保配方變化的有效範圍值。

    而樞紐科技顧問公司 SEQC-D1感官品質保存期限訂定系統服務 SEQC感官品質保存期限訂定，利用韋伯式測試(WeibullHazardAnalysis)，導出失效儲存時間，是很方便的一套使用系統。

衍伸閱讀資料:1.有效日期的決定，讓感官品評為科學化感官分析提供統計數據。

樞紐科技顧問公司，(2020/05/27)。

保存期限 Shelflife 取得連結 Facebook Twitter Pinterest 以電子郵件傳送 其他應用程式 留言 Unknown2019年6月21日凌晨4:01請問如果y=3則x為那個表格,為什麼代入y等於3後會變為1/K?y代入3後出來的x不應該是1/T嗎?T不是等於溫度(單位是絕對溫度K)嗎,為什麼會變成1/K最後換算成lnK(這裡的K不是反應速率常數嗎?)?另外K不是攝氏溫度+273.15嗎?用273.18請問有什麼特殊原因嗎?回覆刪除回覆JackieBai2019年6月22日凌晨3:57非常感謝您的指正，錯物內文已補充更正說明。

另外k用攝氏溫度+273.15，用273.18並沒有特殊原因，誤差非常小。

再次感謝您刪除回覆回覆回覆新增留言載入更多… 張貼留言 這個網誌中的熱門文章 問題分析與改善手法-QCstory 12月29,2020  一、前言二、解決問題前先要有的認知PDCA循環 (1).PDCA循環首先由美國人修華特(Shewhart)所提出，戴明於1950年代將之引進日本。

(2).由於戴明的推廣與日本人大量的運用PDCA循環於品質管理活動中，後來大家就將PDCA循環稱之為戴明循環(Demingcycle)。

(3).PDCA循環須要不斷的重複計畫(plan)、實施(do)、查核(check)與處置(act) 等四項活動。

QCStory(1).在QCC活動中，每當小集團於進行問題解決活動後，會將活動內容依照大致內容結構順序整理為成果報告書。

這種寫作的結構順序，稱之為QCStory。

(2).後來由於把QCStory當作解決實際問題的進行方法時，亦非常有效。

故將其廣泛地提倡為所謂的「問題解決法」。

(3).QCStory有二種：問題解決型(problemsolving)QCstory與課題達成型(taskachieving)QCstory。

三、QC Story 步驟1.主題選定2.計畫擬定3.現況把握4.目標設定5.解析6.對策擬定 ＿7.對策實施及檢討 8.效果確認9.標準化10.檢討及改進待續.....單張「QCStory」報告的示例(圖文不符)四、某食品廠範例簡報:QCC活動成果報告題目:減少包裝紙損失https://slidesplayer.com/slide/11184072/五、如果是多因子情境，可以使用多變量分析(1).可參考:姚念周，2019/01/08，多變量分析於商業上的應用https://www.e-sinew.com/showExpertopinion.php?artid=470   (2).若有需求要上課課程的可參考: 樞紐科技顧問的通用產業-多變量統計分析的應用-建模與預測https://www.e-sinew.com/TrainingonJob/sinewclass/classdisplay.php?classID=4 六、參考資料1.第三章-品質分析方法與應用_10906-公共工程委員會(pdf檔案1.4Mb)https://ws.pcc.gov.t 繼續閱讀 豬排粉色原理 7月07,2017 網友指稱4日下午到某知名豬排店用餐時，發現原本該是白白一片的腰內肉卻出現粉紅色澤，疑似根本沒炸熟。

https://goo.gl/8yEBZ9沒炸熟當然也可能是原因之一。

壹、肉的熟度判別 一、2015伊比利豬、鹿兒島豬、胡蘿蔔豬無油鐵板燒測試https://goo.gl/CKxoBK經鐵板燒，里肌與梅花肉都帶有粉紅色澤就品評。

二、2016為什麼肉有軟硬之分？肉的熟度如何判別？https://goo.gl/NtAAWi判斷熟度，你可以用下列的方式：(1)把肉切開看看內部的顏色、(2)把溫度計插入肉的中央測量溫度，(3)或是用壓的來檢查肉的硬度（越硬就越熟）。

三、2015美國農業部對於烹飪肉品安全最低中心溫度https://goo.gl/EFMmxG Beef,Pork-->145°F(62.8°C)andallowtorestforatleast3minutesAllPoultry-->165°F(73.9°C)_______________________________品種、年齡、飼養環境、運動量、飼料、不同部位、加工溫度、時間、包裝、儲藏環境等等都會影響肉品顏色。

用顏色來判斷熟不熟，有時候會有爭議。

國外是建議用中心溫度有達到，做為判斷依據。

胡蘿蔔豬、海藻豬等抗氧化能力較強，對熱耐受性較強，加熱溫度與時間相同的條件下，一般的豬肉也許已經變色，但抗氧化能力較強的肉品並非全部完全變色，需要更久的加熱時間，才完全變色。

蔬菜含有天然的硝酸鹽、亞硝酸鹽，也會影響。

高麗菜豬肉水餃，有些煮熟後，肉色依然為粉紅色，主婦聯盟幾年前有測過 有機高麗菜 高達5000mg/kg的亞硝酸鹽，一般高麗菜大約在 500~1000mg/kg民情不同，日本可以接受粉紅色豬肉是全熟的觀念，台灣則不太能接受。

豬隻飼養環境優化，無絛蟲或病源菌的顧慮下。

貳、產生粉紅色澤肉品原理:    去氧肌紅蛋白(A:紫色，DMb)、氧合肌紅蛋白(B:紅色，OMb)、變性肌紅蛋白(C，褐色 繼續閱讀 封存 2021 5 十一月 1 十月 1 一月 3 2020 9 十二月 2 十月 1 七月 1 六月 2 四月 1 三月 1 一月 1 2019 9 十二月 2 八月 1 七月 1 六月 2 Arrhenius模型結合MKT對食品保存期限的應用潛力 食品保存期限設定 五月 2 二月 1 2018 2 七月 1 四月 1 2017 8 十月 1 七月 4 六月 2 五月 1 顯示更多 顯示較少 標籤 丙烯醯胺 卡方檢定 生乳 生物膜 生長潛力 肉鬆 作業基礎成本(ABC) 李斯特菌 貝氏定理 服務品質 保存期限 風險評估 食安 食安文化 食品中微生物衛生標準 食品從業人員 真珠粉圓 神秘客 乾燥 教育訓練 造型饅頭 造粒 創意饅頭 嗜冷菌 新冠肺炎 腸桿菌科 衛生講習 豬排 膨發食品 鮮奶 Activity-basedcosting Arrhenius方程式 coldchain Dry FoodSafetyCulture GHP HACCP IPGA ISO22000:2018 KANOMODEL LTLT MKT Ngokilo PCRinhibitors PDCA Post-PasteurizationContamination Pourplate PZB QCstory QC-story Shelflife Spreadplate tapiocapearl インターバル速歩 顯示更多 顯示較少 檢舉濫用情形