[教學] 冰淇淋基本成分- 脫脂奶粉

脫脂奶粉脫脂奶粉是製作冰淇淋中的一個重要成份，它除了提升冰淇淋的固形物含量外，還有防止冰晶產生的功能，當然它也扮演了冰淇淋原料在冷凝攪拌中的 ... 關閉廣告 ANGELOGIOIA品牌--義大利冰淇淋(gelato.blog)分享、製作與創造義大利冰淇淋教學領導品牌 跳到主文 白色香草冰淇淋總是給人帶來快樂和幸福的感覺，就像是天使一般，ANGELOGIOIA是義大利文，意譯是歡樂喜悅的天使。

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在鮮奶中，我們除去了水分與乳脂肪後，所遺留下來的就是乳固體，也就是我們說的脫脂奶粉。

市售的奶粉皆是從牛乳乾燥後，提取出來的。

食用沖泡牛奶，意義同於將奶粉加入水，還原成原來的牛乳型態。

  所以市售的奶粉種類有：全脂，半脫脂和脫脂奶粉。

區別他們的特點，就是它們含有的脂肪量： l           全脂奶粉26％的脂肪 l           半脫脂奶粉13％的脂肪 l           脫脂奶粉1％的脂肪   出於製作冰淇淋實用的目的，我們比較傾向於使用脫脂奶粉牛奶，因為它是完全不含脂肪，比較全脂或半脫脂的種類，其保存更容易。

     脫脂奶粉的各成份組成比例： 乳糖50％ 蛋白38％ 維生素和礦物鹽9％ 水分3％   乳糖是一種糖，這是唯一源從動物乳汁分泌所產生的糖，在冰淇淋中主要是拖延冰淇淋的冰點。

乳糖可以吸收自己本身十倍重量的水，這對於捕捉鏈結水分，有很正面的作用，也是防止冰晶產生的因素。

這是有利的，但也為我們帶來負面的作用，正如我們前面已經提到幫助捕捉水分，但過多的捕捉會造成，乳糖吸收大量的水，留下其餘的固形物。

這些沒有水分滋潤的固形物，會在冰淇淋的表面產生一個猶如”沙灘質地”的外觀。

因此，脫脂奶粉在冰淇淋配方平衡裡，最好是不要超過10%的含量。

因為10%的脫脂奶粉裡，乳糖在總配方面佔有5%，5%意即可以吸收50%的水份。

  蛋白質–主要的是酪蛋白、奶蛋白和球蛋白。

所有這些蛋白質都是優良的乳化劑，他們避免固形物裡的脂肪和水分離，有助於緊密滑順冰淇淋的質感。

  如何計算的脫脂奶粉的最大百分比？ 計算方法：糖和脂肪的比例混合後相加，其結果減去100，除以6.9。

  讓我們給一個實際的例子來算： 如果我們的冰淇淋有20％的糖，脂肪的8％，計算的式子如下： 20+8=28 100-28=72 72／6.9=10.4   因此，10.4%的脫脂奶粉，是在這次配方裡最高的一個上限值。

所以我們建議，一般性的配方希望脫脂奶粉不超過，整體固形物的10%。

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