健康爽口雲南菜登上米其林自己動手做也不難 - 康健雜誌

雲南遍地藥草，但雲南人不煎藥、不服藥，所有的香料藥草都拿來入菜，三七、當歸、天麻、草果，別人當藥，雲南人當菜。

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我知道了 大人社團 康健知識庫 癌症問康健 康健線上學習 康健嚴選 康健出版 康健影音 書香花園 天下網路書店 康健好書 雜誌 訂閱康健雜誌 訂閱電子報 首頁 看文章 食物營養 烹調 健康爽口　雲南菜登上米其林　自己動手做也不難 收藏 圖片來源/賀桂芬 瀏覽數33,961 2019/03/28· 作者/賀桂芬 ·出處/Webonly 放大字體 人和園登上米其林平價美食必比登金榜，讓喜愛這家已經一甲子雲南菜老店的饕客們叫好又叫苦，為自己的眼光叫好，更為今後訂位難叫苦。

雲南菜不在八大菜系之列，和雲南地處中國邊緣有關。

但在健康養身的潮流下，雲南菜最近十幾年在大陸和香港非常的紅。

在台灣，除了人和園之外，雲南菜大都藏身在鄉間，一般店名有「滇」或「雲」的餐廳，其實大多都不是雲南菜。

金庸筆下的藍鳳凰擅於用藥，因為她是雲南人。

雲南遍地藥草，但雲南人不煎藥、不服藥，所有的香料藥草都拿來入菜，三七、當歸、天麻、草果，別人當藥，雲南人當菜。

比方用黃薑、蝶豆花、香蘭葉煮成的五色飯；用新鮮當歸和茴香的根燉煮的雞湯；用新鮮薄荷、香柳提味的清燉牛肉湯；用芫荽子、香茅和薑入味的烤肉；涼拌魚腥菜。

（用香蘭葉、蝶豆花、黃薑煮成的五色飯。

圖片來源：賀桂芬）又比方一樣做烤魚，雲南人硬是在魚肚裡塞進大把大把的多種香料，把香茅、薑、紅蔥、蒜的香氣逼進魚肉裡；比方一樣是湯河粉，雲南人一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽，讓湯成了香料交響曲。

這幾年，雲南菜大熱門，也是因為雲南菜被發現原來是健康飲食的典範。

進不了八大菜系，卻有獨樹一格的大菜小吃。

（雨季時，雲南遍地珍奇菇蕈。

圖片來源：賀桂芬）台灣有很多店名有「雲」或「滇」的泰國菜餐廳。

很多人上這一類的餐廳，都喜歡點「大薄片」。

其實泰菜和滇菜根本不搭嘎，只有在台灣結成了親家，原因是在台灣開的泰國餐廳，絕大部份是移民台灣的緬甸華僑開的。

這些緬甸華僑，大都是雲南人，要開餐廳，又不可能賣沒有知名度的緬甸菜，而這些緬甸華僑很多在來台灣之前都在泰國唸過書，於是賣紅遍全球的泰國菜便成了最佳選擇。

廣告 又因為他們幾乎全都是雲南人，菜單裡便加了些媽媽的滇菜，像大薄片，這道火燒豬頭，片成薄片，沾芝麻油、蒜油、辣油的名菜，就是百分之百的雲南菜，你在泰國，是找不到這道菜的。

（在中壢龍崗的雲南人。

圖片來源：賀桂芬）泰國和雲南的交集，是擺夷族，也就是傣族。

傣族是泰國和雲南都有的眾多少數民族中的一支，但傣族人的飲食，在正統的泰國菜裡是沒有角色的。

除了正宗的人和園，台灣其實有些地方是有道地的雲南菜的。

3、40年代國軍撤台，撤來一批雲南人，分布在桃園龍潭、中壢龍崗、花蓮等地，這些地方的雲南館子，地處偏僻，卻很道地，和人和園比較起來其實並不遜色。

（雲南人喜用香料入菜。

圖片來源：賀桂芬）雲南菜其實一點也不難，尤其現在台灣很多地方都買得到新鮮的香料，像是中壢龍崗的忠貞新村、新北市中和的華新街菜市場，還有很多針對新移民的雜貨店，都買得到薄荷、刺芫荽和香茅等香料。

兩道雲南菜，自己動手做：香料炒肉末材料：薄菏、香柳、刺芫荽、香菜、九層塔，多寡不拘。

絞肉紅蔥、蒜、辣椒適量。

各式香草，有什麼就用什麼，只有香菜、薄荷、九層塔，也行，加些蔥蒜辣椒，都剁碎了炒絞肉，再煎個半生熟的荷包蛋舖上白飯上，一盤熱辣鹹香，色彩繽紛的美食立刻上桌。

廣告 這道菜很容易變化，如果連絞肉都沒有，那就把材料都拌進蛋汁裡，做個香料烘蛋，也很下飯。

想讓它多些綠蔬，也可以切些四季豆或高麗菜等蔬菜同炒。

這道菜還有個吃法，炒好了，用生菜包著吃，咬破了生菜後爆出的香辣，熱量不高又刷嘴，是天氣熱時討喜的料理。

（圖片來源：賀桂芬）番茄辣醬材料：番茄一粒帶皮大蒜、紅蔥各10瓣辣椒，紅綠皆可，5根材料均入烤箱烤軟後，去皮剁碎，加入鹽和醬油調味，灑上些香菜末，便可上桌。

番茄辣醬可以配上白飯，爽口下飯。

也可以沾醬，配什麼呢？基本上，只要是蔬菜爪果根莖類，都很配，最常見的搭配，小黃瓜、高麗菜、紅蘿蔔，燙熟的四季豆、筍、油菜花或綠白花椰菜，都很速配。

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