葉菜類價格漲、不耐久放營養師：冷凍蔬菜、罐頭 ... - Heho健康

殺菁：為製造冷凍或乾燥蔬菜水果的前處理，以70-85℃ 熱水維持數秒至數十秒（取決於蔬果中酵素本身的耐熱性），破壞植物性食品中的天然酵素，殺青是否完全 ... Skiptocontent 近期菜價不穩定，許多民眾都大喊荷包失血，加上因為疫情現在較少外出採買，如果不買新鮮蔬菜，很多人會擔心冷凍蔬菜和罐頭蔬菜營養流失或有添加劑而不敢買，Heho營養師宜庭要來破解大家的迷思！ 冷凍蔬菜先「殺菁」保留完整營養 如果遇到天災，葉菜類價格飆漲，冷凍蔬菜是很好的替代品，很多人會覺得蔬菜經過加工處理後營養會流失，但事實上，冷凍蔬菜在處理過程中會先經過「殺菁(blanching)」，在蔬果採收後透過適當條件的汆燙或蒸煮，抑制蔬果中的酵素活性，可以維持蔬菜的口感及營養價值。

殺菁：為製造冷凍或乾燥蔬菜水果的前處理，以70-85℃熱水維持數秒至數十秒（取決於蔬果中酵素本身的耐熱性），破壞植物性食品中的天然酵素，殺青是否完全的指標為過氧化酶的活性。

適合殺菁後冷凍保存的蔬菜項是四季豆、花椰菜、紅蘿蔔、玉米筍等，較不會收縮的蔬菜。

一般購買的新鮮蔬果在採收時可能還沒完全成熟，採收後在酵素作用下會繼續成熟，然後自然降解，因此等到送達市場，再被消費者選購的時候，營養價值就比在成熟時把上殺菁冷凍時還低一些。

罐頭蔬果沒有防腐劑需要注意的是鈉、糖含量 過去很多人會以為罐頭食品能保存這麼久是因為有加了防腐劑，但其實這是個錯誤迷思，罐頭製作過程中會先食材高溫殺菌後再真空包裝，避免微生物孳生，因此不需要加防腐劑，且依《食安法》規定，罐頭食品也不能添加。

挑選蔬菜或水果類的罐頭，記得先看成分，選擇成分較單純的，並且注意鈉含量或精緻糖量是否過高。

每日「鈉」建議攝取量：2400毫克 每日「糖」建議攝取量：25-50公克 攝影師：edwinjosévegaramos，連結：Pexels 罐頭食品營養價值比較 那究竟營養素與新鮮食材相比會不會差很多呢？以下就水果類和蔬菜類罐頭分開比較： 水果罐頭：因為我們平常是直接生吃，所以與高溫短時間殺菌的水果罐頭比起來，營養素確實會稍微流失，尤其是維生素C，但其中礦物質和膳食纖維都能保留下來。

只是要注意容易有添加過量糖的問題， 蔬菜罐頭：蔬菜在製作成罐頭時的經過的處理較日常烹調時的溫度低，加熱時間也較短，也不會像蔬菜會隨著保存時間拉長營養素慢慢流失，保留的營養價值反而可能較高。

若沒有因為天災、人禍或疫情，還是會建議大家買原型食材回來烹煮，冷凍及罐頭蔬菜是在菜價飆漲或購買不易時，可以做為取代的方式。

文/吳宜庭圖/巫俊郡 延伸閱讀 防疫對策／營養師推薦5大類必買食材安心防疫健康吃！  維生素D、維生素C和硒能預防新冠嗎？營養師：均衡飲食一次補足  超標就會中毒嗎？最高殘留限量怎麼訂出來的？讀懂媒體話術不再恐慌  Heho熱門文章 1.整理包／新冠肺炎症狀已改變！2點跟流感最不一樣、Omicron變異株更像感冒2022-04-302.居家隔離整理包／3+4、0+7差在哪？能不能出門工作？常見Q&A一次懂2022-05-163.整理包／我確診了怎麼辦？還沒收到通知前必知的六大步驟2022-05-244.身邊有朋友、家人確診該怎麼辦？該怎麼篩檢及自主應變2022-05-165.防疫小撇步/37℃是發燒嗎？耳溫、額溫有什麼不同？一次看懂量體溫的3知識！2022-01-27 影音健康 【Heho微動畫】臉部痘痘位置代表什麼？對應的器官一次看懂！2021-01-2227歲被宣告肺腺癌第四期！選對基因篩檢、治療策略兩個月腫瘤就消失2022-02-07【OL悄悄話】第三劑疫苗一定要打嗎？打哪個廠牌好？未來還要打第四劑嗎？2022-01-25 更多影音 熱門關鍵字 標籤不節食減肥 乳酸菌 伸展操 優格 免疫力 可可 味噌 咖啡 咖啡因 基礎代謝 奇異果 家庭主婦 循環 心血管 懶人瘦身 打掃 抗發炎 按摩 掰掰袖 核心運動 淋巴 深蹲 清洗 清潔 清潔劑 減肥 減重 瘦小腹 瘦腿 瘦身 瘦身操 發酵食品 納豆 肌肉鍛鍊 肝病 肝硬化 肥胖 膳食纖維 膽固醇 運動 醋 降血壓 非酒精性脂肪肝 食慾 黑巧克力 關注Heho 每日提供您最專業正確的健康知識  親子站▸新冠專區 新冠肺炎專區 兒童防疫專區 新冠疫苗指南 防疫生活對策 圖解疫情 百年大疫專題 疾病症狀 人體地圖 人體地圖 腦神經 心血管 骨骼、關節 腸胃 腎臟、泌尿系統 症狀查詢 常見症狀 新冠症狀 過敏 咳嗽 頭痛 便祕 健康百科 科研新知 用藥安全 營養衛教 中醫養生 運動健身 心理健康 育兒親子 罕見疾病 醫學故事 傳染疾病 請問專家 醫生說 中醫師說 牙醫說 藥師說 護理師說 營養師說 治療師說 科學家說 專家側寫 輔大專家說 醫學專區 糖尿病專區 糖尿病專區 糖友必知 預防保養 專家科研 飲食與運動 更多醫學專區 打擊失眠大作戰 心血管專區 視力保健診療室 小手術大困擾 流感疫苗專區 美豬開放爭議 未來醫學專區 急診室直擊 圖解健康 圖解健康 居家保養 健康知識 穴道運動 食物營養 漫話健康 漫話科普 圖解疫情 癌症百科 治療癌症 認識癌症 協助資源 康復調理 抗癌新知 預防癌症 抗癌故事 影音健康 健康生活 醫療新知 吃出營養 運動教室 Heho服務 健康管理工具 健康小幫手 營養查詢 上班族營養補充指南 健康檢查 自我檢測 討論版 Heho服務 HehoApp Heho健康主題特刊 活動特區 防疫新生活大調查 親子 Heho親子 健康成長 親子生活 孕前到產後 教育學習 新冠肺炎專區