食物原料文化 - 中文百科知識

在人類飲食文化體系中，食物原料是最基礎的部分，原料構成在地域上是人類主動適應自然環境的結果；原料來源是人類對自然條件充分利用後的產物，它們共同決定人類飲食 ... 食物原料文化 在人類飲食文化體系中，食物原料是最基礎的部分，原料構成在地域上是人類主動適應自然環境的結果；原料來源是人類對自然條件充分利用後的產物，它們共同決定人類飲食內容，飲食方法和營養結構。

各種食物原料在人們飲食生活的大舞台上扮演著各自的角色，而且在不同人群的飲食生活中，同樣的食物原料還扮演著不同的角色。

就米、面而言．它們在中國人的飲食生活中是主角．但在許多西方人的飲食生活中卻常常是配角。

但無論如何，其最終目的是為了更好地滿足食的需要，體現文化的差異性和多彩性。

概述食物原料在人類飲食文化體系中，食物原料是最基礎的部分，原料構成在地域上是人類主動適應自然環境的結果；原料來源是人類對自然條件充分利用後的產物，它們共同決定人類飲食內容，飲食方法和營養結構。

飲食是人類與自然界的一種物質交換，也是人類適應自然、改造自然的結果。

所謂“靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土養一方人”，講的就是適應。

中國幅員遼闊，自然條件千差萬別。

生活在中國大地上的56個民族，在不同自然環境中，各自形成了富有特色的豐富的飲食習俗。

如生活在大草原上的蒙古、藏、哈薩克等族的牧民，食肉飲乳；赫哲族生活在黑龍江三江水鄉，魚是最主要的食物；而生活在興安嶺密林中的鄂倫春人，食必鳥獸肉……這在交通運輸不發達的時代，更是不可改變的飲食摸式。

南方適於種水稻，故南方人民普遍以大米為主食；北方多種小麥、雜糧，故北方人民以面、雜糧為主食；青藏高原宜種青棵，故生活在這裡的各族農民主食青稞。

蜀湘濕氣重，人多食辣；晉、陝、甘、湘、貴及許多山區，或因水土關係，或因歷史上長期缺鹽，人喜食酸……飲食上的這些地方特色使中國飲食文化展現出異彩紛呈的局面。

中西對照食物原料文化各種食物原料在人們飲食生活的大舞台上扮演著各自的角色，而且在不同人群的飲食生活中，同樣的食物原料還扮演著不同的角色。

就米、面而言．它們在中國人的飲食生活中是主角．但在許多西方人的飲食生活中卻常常是配角。

食物原料，人們一日三餐少不了它們而且食用量較大。

早餐時或豆漿油條．或粥品、饅頭與包子，或一碗麵條．米麵食品占有絕對優勢。

午餐常常被視為便餐食品，多是簡單的菜餚、米飯或麵點．以方便快捷為原則，而晚餐則作為正餐受到重視。

人們用較多時間精心製作美味的飯萊。

品種比較豐富，肉類萊餚較多．但米麵仍然是主食。

不過用米麵為主要原料製作的食品相對簡單卻毫不單調。

中國人將它們與蔬菜果品和各種動物原料組合起來．通過多種烹調方法製作出了內容豐富的系列品種。

如粥品僅清代黃雲鵠的《粥譜》中就記載了237種．其中穀類粥品54種蔬菜類粥品50種，瓜果類粥品53種．花卉類粥品44種草藥類粥品23種．動物類粥品13種非常豐富。

中國各地的麵條更是數以百計令人眼花繚亂。

僅四JII就有纖細如絲的金絲面，銀絲面，貓耳形的三鮮支耳面、菱形的旗花面、韭菜葉形的銅井巷素麵，還有風味別致的擔擔麵，甜水麵，牌坊面，豆花面，爐橋面，雜醬面以及沙鍋面、鱔魚面雞絲涼麵，敘府燃面等幾十種。

米飯也有很多種．如各種炒飯綠豆飯，紅豆飯，紅薯飯等。

即使是用大米做的純白乾飯．也因常常配以各種美味菜餚食用而毫不令人感到單調乏味。

在西方國家，米麵是副食麵粉更是西方人生活中重要的輔助性食物原料。

人們的一日三餐大多離不開麵食品。

雖然食用量較少但絕不是可有可無更不是品種單一。

如在法國幾平每一餐都有麵包。

法國人描繪道他們在早餐時將麵包塗上黃油和果醬吃。

午餐時做成三明治娩餐時用來措淨菜盤裡剩下的調味汁．放上乾酪一起吃。

對於法國人來說麵包就像中國人碗裡的米飯一樣重要。

所不同的只是食用量。

因此在法國專門出售麵包的商店隨處可見。

擁有不同形狀、顏色和味道的各種麵包，最著名的是細長的棍子麵包、羊角麵包，此外有餡心多、體積大的家庭麵包．有皮和心較厚形狀為圈形環形和長形的鄉村麵包，還有黑麥麵包麩皮麵包、抹上乾酪的桃仁麵包奶油麵包、朱古力麵包等等。

在義大利，通心粉和比薩餅是家喻戶曉人人喜愛並且常吃的食品。

雖然不是主食．但品種也異常豐富。

據統計義大利有通心粉300多種其顏色主要包括紅黃、綠白、黑和橙色等．其形狀不僅有長短扁圓之別．還有許多很奇特的如蝸牛形、筆桿形，貝殼形，螺螄形，五星形，手鐲形，米粒形，斜管形，蝴蝶形等令人目不暇接。

而義大利的比薩餅品種也十分繁多，常見且著名的品種有馬芝拉起司比薩、瑪格利特比薩、那波里比薩、羅道馬比薩、番茄比薩，瑪莉那拉比薩，火腿比薩，四季比薩、蘑菇比薩等。

除了麵包通心粉比薩之外，許多西方人還經常食用撻、派餡餅等麵食品．它們是將麵粉與各種蔬菜．水果肉類海產品等配措製作而成的品種眾多別有風味．與此同時西方人也食用一些以米為輔料的食品．如魚槍，魚蔬菜飯，果香米飯，沙拉什錦串烤等。

由此可見，無論在中國還是在西方無論是主角還是配角．米、面都在前人的手中創造出輝煌的歷史。

植物性食品原料化學組成食物原料文化谷類穀類包括稻穀、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等，其中以稻穀和小麥最重要。

作為主要糧食作物，這類食物原料以富含澱粉為主要標誌，為人類提供大部分的食物熱能，這是它在人類飲食中最主要的作用，也是穀類食物原料加工的出發點；各種穀類也含一定量的蛋白質，在人類飲食中具有一定的作用，但應該說它們不是食物蛋白質的主要來源。

（一）稻穀1．稻穀的結構稻穀殼約占谷重的20%，稻穀去殼後即為糙米，由外層至內層依次是皮（約占2%）、種皮和糊粉層（約占5%）、胚乳（占89%～94%），胚芽在端部約占2.5%。

糊粉層、種皮和果皮一起稱為糠層、碾米時除去糠層和胚芽即為精白米。

2．米的化學組成稻米的主體成分是糖類，其中澱粉約占米的75%，另有約2%的單糖、雙糖、其他低聚糖、纖維素等非澱粉類糖（二）小麥1．小麥的結構特點小麥粒中麩皮約占16%，胚芽約占2%，胚乳約占82%。

麥粒質地差異較大，分為硬質小麥、中間質小麥和軟質小麥，其中硬質小麥用來製造強筋麵粉，而軟質小麥用來製造弱筋麵粉。

2．小麥粒及其麵粉的化學組成小麥麵粉的化學組分除水分之外，也含少量的維生素和礦物質，它們主要存在於麩皮和胚芽中，所以在精製麵粉過程中損失較多；小麥麵粉也含一定量的脂肪，其組成脂肪酸以不飽和脂肪酸較多；小麥麵粉的主體成分是澱粉，在近80%的糖類含量中，有約90%是澱粉，其中約74%是支鏈澱粉，約26%是直鏈澱粉。

（三）玉米玉米是重要的糧食作物，飼料作物，也是生產澱粉的主要原料。

玉米的化學組成(1)玉米中的蛋白質玉米籽粒的蛋白質含量依品種變化較大，一般在10%左右。

玉米的蛋白質主要是醇溶谷蛋白（約占40%）、谷蛋白（約占31%）和球蛋白（約占22%）。

從人體營養看，玉米的必需胺基酸含量很不平衡，亮氨酸含量高而色氨酸、賴氨酸含量低（見表5-4）。

改良玉米品種有可能改變玉米蛋白質的這種營養不良性。

（四）大麥大麥的化學組成(1)大麥中的蛋白質蛋白質是大麥的重要成分，含量在8%～14%，對成品啤酒質量有很大影響，從啤酒釀造的角度來看，大麥中蛋白質含量往往過高，制麥芽時通常尋找低蛋白質含量的大麥品種。

(2)大麥中的脂質大麥中脂質約占大麥乾物質的2%～3%，其中95%以上是脂肪，大部分存在於胚及糊粉層。

大麥發芽時，約10%～12%的脂肪因呼吸作用而消耗；制麥芽汁時，部分脂肪進入麥芽汁，大部分殘留在麥糟內；脂質對啤酒的風味、穩定性和泡沫性能產生不利影響。

(3)大麥中的糖類糖類是大麥的重要成分，包括澱粉、纖維素、多縮戊糖、低聚糖類等，其中澱粉最重要，它占大麥乾物質的58%～65%。

大麥澱粉含量越高，製備麥芽汁時得率越高。

大麥中還含有多種維生素和礦物質等少量成分。

薯類在中國，薯類產量次於稻穀、小麥和玉米，是第四大類糧食品種，薯類包括甘薯、馬鈴薯和木薯等。

（一）甘薯甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、山芋等。

甘薯塊根是由薯蔓上生出的不定根積累養分膨大而成，形狀有橢圓形、紡錘形等、表皮顏色分白、紫、紅、黃褐等色，肉色有白、黃紅、紫橙、黃質紫斑、白質紫斑等。

甘薯塊根的化學組成甘薯塊根的化學組成因土質、品種、生長期長短、收穫季節等不同而有很大差異，塊根約含60%～80%的水分，10%～30%的澱粉，5%左右的單糖或雙糖，少量蛋白質、脂肪、粗纖維、灰分、維生素等，（二）馬鈴薯馬鈴薯大部分作蔬菜用，少量用於加工澱粉。

1．馬鈴薯的化學組成（1）糖類、蛋白質和脂質馬鈴薯所含糖類包括澱粉，單、雙糖，纖維素等，約為鮮重19%，以澱粉為主，所以馬鈴薯是生產澱粉的原料之一。

馬鈴薯澱粉中，支鏈澱粉約占80%，馬鈴薯澱粉的灰分含量比穀物澱粉高1～2倍，其中磷含量特別高，磷含量與澱粉粘度有關，含磷愈多，粘度愈大。

馬鈴薯含有一定量的糖分，占總含量的1.5%左右，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。

馬鈴薯蛋白質含量約為鮮重的2%，主要由球蛋白和清蛋白組成，從營養上來看，馬鈴薯蛋白質的必需胺基酸含量較均衡，是優良蛋白質。

馬鈴薯中脂質含量低，主要是脂肪，約占塊莖的0.1%。

（2）維生素與礦物質馬鈴薯中含有多種維生素和礦物質，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C、維生素K等。

其中以維生素C最多，礦物質以鉀最多，磷次之。

馬鈴薯屬鹼性食物。

（3）其他成分馬鈴薯中含有酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶等，這與馬鈴薯切開後的褐變直接有關，因為馬鈴薯中含有酪氨酸等酚類物質，它們在酚氧化酶和氧氣存在下發生酶促褐變。

防止這種褐變的辦法是破壞或抑制酚酶或者隔絕空氣。

發芽馬鈴薯中常含有毒物質茄素，它由茄鹼和三糖組成的糖苷，有劇毒，食用後發生中毒症狀,值得指出的是茄鹼烹煮後也不會受到破壞。

（三）木薯木薯一般可以歸為兩類，即苦木薯和甜木薯。

甜木薯可作食品原料，苦木薯澱粉含量較高，用於制澱粉。

苦木薯含有有毒物——氰苷，鮮根約含500mg/kg，而甜木薯約含50mg/kg，氰苷在木薯本身所含酶的作用下可水解成丙酮氰酸，丙酮氰酸可進一步分解成氫氰酸。

在木薯塊根的外皮約含有相當於18mg/kg氫氰酸的氰糖苷，而內皮層可達142mg/kg，但薯肉中則僅含14mg/kg，故不論是食用還是生產澱粉均應去掉皮層。

木薯的化學組成一般為：水分69%、糖類28%、蛋白質1%、其它2%。

糖類主要是澱粉。

木薯除食用和生產澱粉外，還用作動物飼料和以澱粉為原料的工業，如酒精的發酵生產。

豆類豆類按其化學組成特點分為兩大類：以蛋白質和油脂為主要成分者，如大豆；以糖質和蛋白質為主要成分者，如小豆、豌豆、蠶豆、豇豆等。

大豆就是平常人們所說的黃豆，是世界上種植最多的豆科植物，富含蛋白質和油脂，可加工成多種食品，尤其是作為蛋白質資源，更是引起人們的普遍關注。

1．大豆種子的化學組成(1)蛋白質大豆種子中，蛋白質約占38%，高者達58.9%，低者為25.5%。

用水或稀鹼可從大豆中浸出90%的大豆蛋白質，其中主要是球蛋白（約占85%），清蛋白（約占5%），其餘為蛋白質部分水解產物月示、腖等及非蛋白態含氮物。

實際生產中，考慮到避免營養損失和不良鹼溶性物質的浸出，多採用在pH6.5～8的水溶液中浸出蛋白質。

大豆食品的營養價值主要體現在蛋白質成分。

，大豆蛋白質的含量以及營養完全性在植物性食品中都是首屈一指的。

大豆蛋白質主要由大豆球蛋白及一些大豆清蛋白組成。

大豆整粒食用時，蛋白質消化率僅為60%左右，如將大豆加工成豆奶、豆腐等，其蛋白質消化率可提高到90%以上。

(2)脂質大豆約含20%的脂質，包括脂肪、磷脂、固醇等，其中主要是脂肪。

大豆油脂常溫下為黃色液體，屬半幹性油，在人體內消化率達98.5%，高於其它植物油。

大豆油脂中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，其中油酸、亞油酸、亞麻酸約占80%。

大豆油脂易發生自動氧化，在大豆食品加工中應充分注意。

另外，大豆油脂中含類胡蘿蔔素、生育酚等，生育酚具有抗氧化作用。

(3)糖類大豆中糖類物質占25%左右，其組成較複雜，主要是蔗糖，棉籽糖、水蘇糖等低聚糖糖以及阿拉伯半乳聚糖、纖維素等多糖類。

這些糖類物質除蔗糖和還原糖外，其它均難消化。

其中棉籽糖、水蘇糖能被腸道某些菌利用而產生氣體，在現代大豆食品加工中，一般都想法除去這些不易消化的糖類物質。

(4)灰分大豆中灰分含量較高，其總含量一般在4.5%～5.0%，主要是鉀、鈉、鈣、鎂、硫、鐵等。

其中以鉀含量最高，其次是磷、鎂、鈣。

(5)維生素大豆中的維生素以B族維生素為多，而維生素A和維生素D含量少，在豆芽中維生素C含量最高。

(6)特別成分大豆中含有胰蛋白酶抑制劑及大豆凝集素等有毒物質，見本書第6章第一節。

大豆的氣味成分很複雜，包括乙醛、丙酮、己醛、乙基乙烯酮等脂肪族羰基化合物；苯甲醛和兒茶醛等芳香族羰基化合物；醋酸、丙酸、正戊酸、異戊酸、正己酸、正丁酸等揮發性脂肪酸；甲胺、二甲胺等揮發性胺；甲醇、乙醇、2-戊醇、異戊醇、正己醇、正庚醇等揮發性醇以及丁香酸、香草酸、阿魏酸、龍膽酸、水楊酸、羥基苯酸、綠原酸、異綠酸等。

2．其它豆類除大豆外，常見的豆類還有蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、萊豆、四季豆等。

四、蔬菜和水果（一）蔬菜1．常見蔬菜的分類及化學組成特點蔬菜一般是指隨同主食食用的植物或植物組織。

從蔬菜食用部分的形態學特點可把蔬菜分為：(1)葉菜類可食部分是菜葉和葉柄，含有大量的葉綠素、維生素C和無機鹽等。

這類蔬菜水分多，不易保藏，在冷庫里較難貯藏，包括白菜、菠菜、大蔥、韭菜等。

(2)莖菜類可食部分是肥嫩且富含營養的變態莖。

它們大多富含澱粉、糖和蛋白質，含水分相對較少，適於冷庫長期貯藏，但應控制好溫度和濕度，以免出芽，包括洋蔥、大蒜、竹筍、蘆筍、萵苣、馬鈴薯等。

(3)根菜類可食部分是變態的肥大直根，富含糖類和蛋白質，它們耐寒而不抗熱，常溫下耐貯藏，包括蘿蔔、胡蘿蔔、藕等。

(4)果菜類可食部分是植物的果實和幼嫩的種子，富含糖分、蛋白質、胡蘿蔔素和維生素C。

包括番茄、茄子、辣椒、黃瓜、冬瓜、南瓜等。

用作蔬菜的鮮豆也屬此類。

(5)花菜類可食部分是花部器官，如菜花、黃花菜、韭菜花。

蔬菜是一類富含維生素和礦物質的食品，其中的礦物質使蔬菜成為鹼性食品，在飲食體系中可以中和酸性食品代謝產生的酸，維持人體血液正常的酸鹼度。

蔬菜中主要的色素物質包括葉綠素、類胡蘿蔔素和花青素，它們隨蔬菜的成熟度和環境因素的改變而變化，另外，蔬菜中的單寧物質及含氮物質（如酪氨酸）也可能在加工中產生褐變，這些在貯藏加工都應引起注意。

蔬菜中含有多種酶參與其中的生化變化，在貯藏加工過程中可能會引起褐變、變質等不良變化，因此，控制酶活性是蔬菜貯藏加工中的關鍵。

（二）水果水果種類很多，一般分為以下幾類：(1)仁果類。

在仁果類果肉中，分布有不帶硬殼的種仁，故稱為仁果，如蘋果、梨、柿子、山楂、柑桔類等。

在冷庫內，可較長時間保持新鮮狀態。

(2)核果類。

在核果內的果肉中，帶有一木質硬核，核內有仁即種子，故稱為核果。

如桃、杏、棗子、櫻桃等。

這類水果在冷庫內貯藏時間不宜過長。

(3)漿果類。

漿果類果肉成熟後呈漿液狀，故稱漿果。

一般種仁小而多，如葡萄、草莓、荔枝、香蕉等，在冷庫內很難保持新鮮狀態。

(4)堅果類。

這類水果含水量很少，列為乾果。

其果外部為一硬殼，殼內可食部分就是種子，如核桃、粟子、白果等。

這類水果可在常溫下貯藏。

不同水果在化學組成的具體物質上可能不盡相同，但其基本組成與蔬菜相似，含糖量相對稍高，水果中的糖與有機酸成分使水果表現出特有的風味，也可反映水果的成熟度。

水果中含有的糖苷常會使水果帶有一定的苦味，尤其以柑橘類水果中的橙皮苷、柚皮苷、檸檬苷等，在水果加工中可用酶製劑處理，將其水解，既可脫苦，也可避免果汁加工中產生沉澱。

水果和蔬菜是人類飲食中礦物質、維生素及膳食纖維的重要來源。

五、食用菌和藻類（一）食用菌食用菌包括香菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭菌等，屬大型真菌。

另外，在真菌中，也有一些毒性極強的菌類與食用菌外形相似，常造成誤食而中毒。

1．食用菌的化學組成食用菌的一般成分與蔬菜相似，鮮菇的水分含量80%以上，含有許多酶，易腐敗變質；粗蛋白含量一般為1%～4%，大部分為非蛋白態；固形物中碳水化合物多，其中以糖質占60%以上；甘露醇含量高；維生素中，維生素B1、維生素B2和煙酸含量較多，此外，麥角固醇（維生素D的前體）含量也多，香菇中達0.08%。

真菌的粘性是由可溶性的粘多糖引起的。

2．食用菌的食用價值一般而言，食用菌的食用營養價值人們並未十分注意，食用者多注重其風味。

蘑菇是食用菌中消費量最大的一種，其揮發性成分已鑑定者有數10種，其中呈強烈鮮蘑菇香氣的主成分是辛烯-1-醇。

蘑菇的鮮味成分主要是5′-鳥苷酸。

蘑菇除鮮食外，大量用於製造罐頭。

蘑菇加工過程中的褐變是由於對苯二酚和鄰苯二酚等多酚類物質在多酚氧化酶的作用下發生的，可用焦亞硫酸鈉護色。

香菇主要用作食用配料。

香菇中有一種特殊的香氣物質，經火烤或曬乾後能發出異香，這就是香菇精。

香菇的味感物質主要是5′-鳥苷酸和甘露醇。

此外，香菇中含有能降低血液膽固醇的成分蘑菇素。

銀耳、木耳、香菇等因對人體生理有一定的調節作用而被認為是保健食品或滋補藥品。

如銀耳，據稱其性和，可強精力、補腎、止咳、潤肺、生津降火、提神補氣、強身健腦等，已有飲料、罐頭、茶、酒等形式出現。

猴頭菌也已製成飲料、酒，香菇已製成“香菇可樂”等。

（二）藻類藻類植物是具葉綠素的低等植物，能利用光能進行光合作用。

藻類的生活習性多樣，有水生的海藻、淡水藻、鹽水藻、溫泉藻等，還有長在陸上的氣生藻。

人們常食用的藻類有：藍藻中的地木耳、髮菜、葛仙米、大螺鏇藻，它們是淡水藻類，綠藻中的綠紫菜、苔菜、石蓴，紅藻中的紫菜、石花菜，它們為海藻類；褐藻中的海帶，裙帶菜，它們為海產類。

其中海帶和紫菜是我國人了頗為喜愛的經濟海藻，髮菜是中國特產。

1．藻類的化學組成(1)蛋白質藻類中除紫菜（占乾重的36%）大螺鏇藻等少數品種蛋白質含量較高外、其它種類含量不高。

藻類蛋白質的胺基酸組成的特徵是精氨酸含量高，其它胺基酸組成與葉萊類相似，此外還含鳥氨酸、瓜氨酸，海藻中含碘胺基酸，紫菜中賴氨酸含量特別多，占胺基酸總量的7.7%，海帶中則胱氨酸含量高。

(2)糖類糖類是藻類植物的主要成分，多數是有粘性的糖類。

這些糖不易消化，作為熱源其營養價值不高，但有整腸作用。

(3)藻類的維生素藻類含多種維生素，其中β-胡蘿蔔素最多，特別是紫菜，每百克乾製品含量可達11000IU。

(4)藻類的灰分藻類中最具營養價值的是含豐富的灰分，如髮菜中的鈣含量可達2.5%，海帶中則為1.3%，紫菜中的鉀的含量達1.6%，海帶中則為1.5%，海藻中碘含量高，如海帶為0.2%～0.5%，裙帶萊為0.02%～0.1%，碘可防止甲狀腺腫。

一些藻類含對人體生理有調節作用的成分因而被深入研究，製成各種保健食品。

海帶等褐藻中，含較多的甘露醇，這是有降血壓作用的物質（海帶乾品表面的白霜，主要為甘露醇）。

瓊膠和卡拉膠能抑制某些流感病毒和腮腺炎病毒。

褐藻中含豐富的碘可預防甲狀腺腫。

以海藻為主製成的“海藻晶”對高血壓具有良好的治療作用。

因此，可用藻類為原料生產保健、療效食品。

中國各地食物原料食物原料文化北京北京地處華北平原的北端，四周為河北省所環抱。

平原區地勢平坦，土地肥沃，盛產水稻、小麥、玉米、高粱、粟（小米）、蕎麥及各種蔬菜。

山區產板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等乾鮮水果。

舊北京居民貧富懸殊，飲食上差別很大。

官僚、巨商們居住的大宅門裡，吃喝極為講究；而一般市民，大多是飢一頓、飽一頓，終年以棒子麵（即玉米面）窩窩頭就鹹菜度日。

1949年以後，北京人的飲食才發生了巨變。

一、日常食俗市區較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小蘇打）或食鹼蒸成，因底部有凹窩得名。

花樣很多：加棗兒蒸製叫棗窩頭，調入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱鹹窩頭。

現在，有些人為了調換口味，偶爾也吃些窩頭。

菜糰子　用玉米面做皮，包上調好的菜餡入籠蒸成。

烙餅　分發麵和死面（不經發酵的麵團）兩類。

面可硬可軟，餅可薄可厚。

死麵餅，在面劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來層多，又稱千層餅。

餃子　北京人的待客飯。

餡分葷素兩種。

葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。

素餡以白菜或韭菜為多，蘿蔔、豆角、茄子、柿子椒等也可。

包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。

包子種類也不少，採用發麵，包葷餡或素餡。

若擀成大皮，攤放餡料卷起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶籠”。

若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包；包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖三角。

麵條　分切面和抻面兩種。

現在家庭很少自己擀制麵條了，多從糧店購買加工好的切面（有濕、乾兩種），極為方便。

抻面是將餳好的軟麵團揉成條後，再抻拉入鍋煮製，麵條比專業廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。

將調料直接加在煮麵的湯水中，連湯食用，叫熱湯麵。

撈麵以炸醬或打滷佐食者，稱為炸醬麵、滷麵等。

副食蔬菜中，秋冬季節以大白菜為主。

大白菜秋末冬初收穫。

對於冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。

大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。

北京人冬季常食的蔬菜還有蘿蔔、胡蘿蔔、菠菜。

冬季也有黃瓜，但價格昂貴。

《學圃余疏》上說：“王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。

”《帝京景物略》記載，明代“元日進椿芽、黃瓜……一芽一瓜，幾半千錢”。

現代郊區暖棚生產蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。

北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應市，產量頗豐。

近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應更充足了。

也有不少人喜食鹹菜或醬。

如水疙瘩（醃芥菜頭）、醃雪裡蕻、醃蘿蔔、醬疙瘩、醬蘿蔔、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。

此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐乾、豆腐絲等。

過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。

北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素鹹什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪裡蕻等。

炒麻豆腐　麻豆腐原是粉坊里的一種副產品，呈綠色糊狀，略酸。

炒時多用羊油，下乾辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿蔔丁，翻炒後倒入麻豆腐，炒透即成。

此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。

素鹹什　用鮮薑絲、胡蘿蔔絲、筍絲、乾豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。

白菜芥末墩兒　將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴，澆上米醋，趁熱焐嚴，二至三日後即可取食。

炒疙瘩絲兒把醃製的芥菜頭切成細絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒制。

炒雪裡蕻　將醃雪裡蕻切成小段，與青豆嘴兒炒制，或與肉絲兒一起炒，也頗有風味兒。

內蒙古在內蒙古自治區遼闊富饒的土地上，居住著蒙古、漢、滿、回、達斡爾、朝鮮、鄂溫克、鄂倫春等十多個民族。

其中較集中居於自治區的有蒙古族、達斡爾族、鄂溫克族和鄂倫春族。

內蒙古自治區幅員廣闊、資源豐富。

從大興安嶺至達居延海，綿亘3千余公里，面積達118萬多平方公里。

內蒙古是個天然牧場，是祖國的一塊寶地，占全國總草場面積的　1／4以上，居全國五大牧場的第二位。

是發展牧業的最好基地，適於馬、牛、羊、駝等各種牲畜的飼養。

銀色的興安嶺林區又是野生動物的天然寶庫。

據有關方面調查，那裡有鳥類360多種，獸類有110多種，其中有些還是聞名世界的珍奇動物。

“以乳肉為主”就形成了獨特的內蒙古草原的飲食習俗，出現了一些特殊的食品，如“蒙古八珍”和“成吉思汗火鍋”。

從內蒙古生產、生活狀況看，這一地區的飲食習俗一般可分為：林區：“金鞍寶馬”的銀鬃部位是內蒙古東北的興安嶺林區。

這就是《蒙古秘史》上被稱為“林中百姓”所居住的地方。

今天居於這裡的多是鄂倫春、鄂溫克族獵民。

他們的飲食特點：一是以鹿、狍、雉熊、黃羊等獵獲物的肉為主；二是食法上帶有某些原始色彩。

鄂溫克人以獵獲的野獸肉為主食，肉一年不斷，其它如熊肉、野豬肉也經常可以吃到。

他們的飲料是馴鹿的奶。

鄂倫春人喜歡肉食，食肉方法也很多，但最有特點的是烤肉。

通常是將木棍削尖，把肉插上，烤到焦黃散發出肉香時即可食用。

他們特別喜歡吃生狍肝和不十分熟的肉。

飛尤是北方林區難得的名貴珍禽。

得到它，獵人常常捨不得獨自享用，要招待最好的賓朋。

到了今天，食法多了，還形成了以飛龍為主的宴席，用它調湯，製成佳肴，成為林區名貴的“飛龍宴”。

林區有豐富的野生植物，居民們也常常食用猴頭蘑、蘑菇、木耳、金針等美味。

牧區：處於“馬鞍”部位的是蒙古草原牧區。

因為蒙古族主要從事畜牧業生產，飲食中肉類和乳類占主要部分。

史書記載，北方遊牧民族“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。

13世紀成吉思汗西征時，行軍也不帶糧食，以乳肉充飢。

牧區主要飼養馬、牛、羊、駝。

建國十周年時，內蒙古錫林格勒盟曾公布了一個統計數字：“10萬比750萬”，說的是錫盟有10萬人口，而大牲畜達750萬頭。

由於內蒙古特殊的歷史、地理條件，草原牧區的飲食特點為：（1）以乳、肉為主。

（2）適於遊牧生活，即使是遠行“走敖特”（即遊牧），遇到暴風雪不能用火時，也有炒米和肉干、奶乾可食。

（3）經過長期演化，牧區也形成了一套獨特的飲食習俗，其食品就是在當代社會高規格的盛大慶宴上，也不失為美味佳肴。

農區：內蒙古農區是從牧區演變成的，是以牧區為鄰的農區，有的本來就是半農半牧區。

它既吸收了其他農區的飲食風俗，又保留了塞北牧區的飲食習慣。

其特點：（1）因它是以農業為主，故主食亦為糧食。

其麵食主要為苞米（玉米）面，也有一定數量的黃米（黍米）面和白面。

米以小米力主，又有少量大米。

（2）菜餚與北方農村大體相同，平日多燉菜，節日也要煎煎炒炒。

（3）由於它鄰近牧區或是從牧區發展來的，故保留了一定的牧區飲食習慣。

有條件的農戶也養乳牛，喝牛奶。

節日也殺羊吃手把肉。

但多數農戶只是在過節日或來了客人時，才烀些肋骨肉，吃手把肉。

有的農戶雖無奶，但有時也要用擄麻籽豆腐代替牛奶做蒙古食品——牛犢湯吃。

蘇南習慣上將江蘇南部，即以蘇州為中心、包括長江三角洲南部和大湖地區稱之為蘇南。

多數是平原沃野，灌溉便利，農業多精耕細作，糧食產量較高。

蘇南古為吳地，蘇與吳、虞在甲骨文里是相通的。

究其源，此三字均像魚、從魚，而“魚”的古讀音至今仍保留在吳語之中。

蘇、吳、虞三字最初也讀“魚”音。

究其原因，都與吳地先民飲食有關。

太湖流域種植水稻已有七八千年的歷史。

公元前4000～4500年，吳地先民不僅會栽培粳稻和秈稻，並已能加工成糙米，這就證實大湖流域的先民當時的日常飲食已以稻米為主食了。

先民們在原始森林裡獵取梅花鹿、四不像、野豬、牙樟，從河湖捕撈魚、龜、鱉、蛤蜊、螺螄等作為日常的食物或主要菜餚。

再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作為人們日常飲食的補充食物。

這樣的飲食習俗格局一直傳承至今天。

一、日常食俗主食類：米飯　原料是粳米、秈米，為午餐主食，現在也作為晚餐的主食。

米粥　有兩種。

一種是米燒粥，即用粳米或糯米（不用秈米）加水直接煮成，色白汁稠，作為早餐、晚餐的主食。

另一種叫泡飯粥，即用米飯加水煮成的粥，吃起來有鍋巴香，飯粒有韌勁，也作為早餐或晚餐的主食。

小吃點心類：麵食　用小麥粉加工成的各種食品。

主要有麵條（可作主食）、大餅、抽條、餛飩、糕餅、饅頭、油氽緊酵（一種經油炸過的小饅頭）、生煎饅頭、燒賣（燒麥）、春卷等。

一般作為早餐或下午的點心。

米食　用糯米和粳米（不用秈米）磨成粉，對摻好（一般是六成糯粉、四成粳粉，也有七成糯粉、三成粳粉的），製作成各種食品。

主要有：糕團、湯圓（沒有餡心的）、湯糰（有餡心的）、粢飯糕、粢飯、米楓糕、斗糕、藕粉圓子、赤豆糊糖粥、船點、八寶飯、炒血糯米飯等。

這些米食，一般作早餐或下午的點心，也作為筵席上的點心。

菜餚原料主要有六種：一是魚肉類，包括家畜、家禽、野味、水產等食料。

二是蛋乳類，如雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。

乳類只食牛奶，其他動物奶蘇南民眾皆不習慣食用。

三是油脂類，由家畜、家禽、魚類提供的脂肪和植物類食用油。

主要有豬油、牛油（不食羊油）、花生油、菜籽油、芝麻油等。

菜籽油和豬油為大宗食用油，俗稱素油和葷油。

四是蔬菜類，包括食用野菜和人工種植的青菜。

有吃莖葉的，如白菜、韭菜、芹菜、菠菜等；有吃塊根塊莖的，如蘿蔔、蓮藕、茭白、茨菇、甘薯等。

也包括菌章類，如蘑菇、木耳、草菇、平菇以及筍類、番茄類等，還有蒜、蔥。

五是爪果類，通常稱乾果南貨的，有棗、栗、蓮子、瓜子、芡實、核桃、筍乾、松子、棕子等，以及桃、李、梅、杏、梨、蘋果、葡萄、石榴、柿、枇杷、蜜桔、早紅桔、香蕉、荔枝等，還有冬瓜、南瓜、黃瓜、絲爪、西瓜、香瓜等。

瓜果類還包括醃製的各種醬菜，著名的有蜜汁小黃瓜、五香大頭菜、盤香烏筍等。

六是調味類，鹽、糖、醋、醬、姜、辣椒、胡椒、花椒、桂皮、八角、茴香等。

還有特色調味品太倉糟油、吳江辣油、辣醬等，以及味素、各種風味的複合調料（如雞味調料、咖喱調料等）。

以上六個大類的食物原料，為蘇南日常飲食的主要原料，其中尤以水產類魚、蝦、蟹品種為多。

蘇州人又最偏愛魚和其他水產，吃法既多又精細。

其次，蘇州地區的水產植物也多，如茭白、藕、芡實、茨菇、蓴菜等。

太倉糟油是太倉釀造食品廠獨家生產的產品，聞名中外，在1915年巴拿馬萬國博覽會上得過大獎，風味獨特，具有解腥增香的調味功能。

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