如何煮出美味的米飯 - 跟著鄭大師玩科學

β-澱粉酶則能將澱粉與糊精催化成為麥芽糖，這是一種在穀類未發芽前就已存在於穀粒中的酵素。

在先前這篇〈古早味麥芽糖〉中，β-澱粉酶約在溫度50℃時將澱粉 ... 　14,303次閱讀 米飯的主要成分是澱粉，咀嚼時口腔內唾液腺分泌的α-澱粉酶能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精，從而使澱粉糊的黏度迅速下降，所以α-澱粉酶又稱為液化酶。

若是咀嚼久一點，也能將糊精繼續水解成寡糖（e.g.麥芽三糖）而略帶甜味。

不過由於要咀嚼甚久才有可觀的甜味產生，加上甜度是緩慢增加，因此若是入口就覺得米飯有甜味，這肯定不是唾液的功勞。

β-澱粉酶則能將澱粉與糊精催化成為麥芽糖，這是一種在穀類未發芽前就已存在於穀粒中的酵素。

在先前這篇〈古早味麥芽糖〉中，β-澱粉酶約在溫度50℃時將澱粉水解成麥芽糖的效率最高，溫度若是超過65℃則會讓其失去活性。

因此這個「加冰塊來泡米」動作，除了讓水能滲入澱粉粒產生膨潤現象，藉此形成一個有利於水解的環境之外，還能讓米粒內部具有較低的溫度。

從而在煮飯的過程中拉長β-澱粉酶在失活前能有較長的時間來將澱粉水解出較多的麥芽糖，這樣才能夠讓米飯一入口就具有甜味，所以這是慢工出細活的具體實踐。

這就如同烤地瓜攤會將串好的地瓜先掛在爐外，藉由微溫讓澱粉酶在失活前能有較長的時間來將澱粉水解，如此烤出來的地瓜就會比較甜是一樣的機制。

結論：米粒內部從開始煮飯到酵素失活溫度之間的溫差較大，煮熟的米飯就會較為美味。

加入一些油是讓煮出來的米飯有光澤，少許酒則是增加米飯的香氣 飯鍋開關跳起5分鐘即可開始做切拌鬆飯的動作，目的是將米飯下方較多的水分分散均勻，然後才繼續悶飯，如此就能產生粒粒分明的口感 關於我 分類 影音節目(7) 我的創作(1) 生活科學趣談(706) 真相追追追(371) 線上科學營(92) 關於我(1) Search 跟著鄭大師玩科學 近期文章 淺談藍染 豆類發酵製品 冰雕花 地面渦流 能自我修復的材料 讓A4紙也能裝奶茶的神奇塗層 哨子裡的科學 牛叫罐頭裡的科學 內流湖之死人溝 穿越時空的蓮花 麵線中的科學 利用腸道進行液體呼吸 文章排行榜 淺談大腸直腸癌-316,895次閱讀再談92混柴油-291,000次閱讀DIY萬能遙控器-285,584次閱讀LINE有辦法監聽嗎?-284,530次閱讀冷氣開除濕模式就跟冰箱一樣超涼?-278,244次閱讀鉛蓄電池復活術?-241,264次閱讀發酵的科學（四）野生酵母-237,656次閱讀92混柴油-219,286次閱讀為什麼果樹要嫁接?-217,025次閱讀充電器不用時要拔掉嗎?-179,799次閱讀發酵的科學（三）小米酒-172,658次閱讀 熱門關鍵字人體 偏振 健康 偽科學 共振 動手做 化學 反射 大自然 安全 實驗 彩色 情感 手機 折射 散射 氣象 流體 溫度 為什麼 玩具 環保 生化反應 生物 癌症 發酵 磁鐵 節慶 繞射 美食 能源 能量守恆 致癌 表演 謠言 輻射 遺傳 酸鹼 電磁感應 電磁波 電能 食品 食安 魔術 頻率 熱門關鍵字人體 偏振 健康 偽科學 共振 動手做 化學 反射 大自然 安全 實驗 彩色 情感 手機 折射 散射 氣象 流體 溫度 為什麼 玩具 環保 生化反應 生物 癌症 發酵 磁鐵 節慶 繞射 美食 能源 能量守恆 致癌 表演 謠言 輻射 遺傳 酸鹼 電磁感應 電磁波 電能 食品 食安 魔術 頻率 Search 文章分類 影音節目(7) 我的創作(1) 生活科學趣談(706) 真相追追追(371) 線上科學營(92) 關於我(1) ToggletheWidgetbar