【玉米圖鑑】白玉米甜玉米糯玉米你愛吃哪一種？玉米顏色為何 ...

謝光照表示，台灣玉米最早來源，現在有兩種說法，一說是從荷治時期引進，另一說則是中國明朝時期引進。

台灣省農林廳記載約16世紀初傳入台灣，《台灣府誌》 ... 2022年07月01日新聞 市集 副刊 認識上下游 公民寫手 登入/註冊 搜尋 最新 重磅調查 時事.政策 食安 新知 愛地方 種好田 好吃.好玩 食農教育 人物 漁業.畜牧 綠生活.國際 評論 熱門 閱讀時間【玉米圖鑑】白玉米甜玉米糯玉米你愛吃哪一種？玉米顏色為何多彩？來看玉米的10個秘密ShareTweet 首頁 新知 【玉米圖鑑】白玉米甜玉米糯玉米你愛吃哪一種？玉米顏色為何多彩？來看玉米的10個秘密上下游記者林怡均·新知·2021年09月01日Share 「感謝玉米神賜我糧食。

」這可能是數千年前馬雅人的謝飯禱告，玉米至今仍是全球重要糧食，全球一年生產10億公噸的玉米、有三成人口以玉米為主食，玉米在地球擁有自己的日不落帝國，從早餐的玉米穀片、便當店的配菜、速食店裡的玉米濃湯、電影院的爆米花、夜市燒烤玉米都有其蹤跡，近年來連生質能也會用到玉米。

玉米有哪些品種？甜玉米為何那麼甜？關於玉米的十個秘密就由農試所研究員謝光照、臺南農改場朴子分場助理研究員謝禮臣告訴你！ Q1：玉米是哪裡來的？ 玉米的發源地有二，謝光照說明，一個是美洲，隨著哥倫布傳至歐洲；另一個則是中國西雙版納，亞洲玉米的種原很多都源自於此。

不過玉米的祖先和我們現在吃到的玉米長得很不同，玉米是禾本科黍亞科下的玉米族（Maydeae），同一族還有薏苡（未脫殼的薏仁）及大芻草（Teosinte），謝光照表示，現在文獻顯示大芻草是野生玉米的祖先，突變後慢慢演化成玉米(puremaize)，大芻草到現在仍可和玉米雜交。

在南美洲馬雅神話中，玉米神YumKaax是九聯神之一，人類則是由玉米創造。

玉米在世界存在已久，西元前兩千年已有鹼灰處理玉米粒，馬雅民族和阿茲提克民族將玉米及石灰、木炭放入水中，靜置一晚後，第二天一早剝除包覆穀粒的透明外皮，再用石臼磨碎製成光滑玉米粉，這是墨西哥薄餅的由來。

所有文獻顯示現代玉米是由大芻草演化而來（資料來源／Evolutionofcorn.Galinat1992） Q2：台灣玉米家族有哪些成員？ 玉米的分類方式很多，常見的分法是以用途分為5大類：飼料玉米、青割玉米、食用玉米、爆裂種玉米及觀賞玉米。

玉米因為澱粉含量比其他植物性飼料高，因此被用於畜牧業，牛、豬、雞、馬等經濟動物都是吃飼料玉米。

謝禮臣說明，青割玉米是給乳牛食用的芻料，飼料玉米使用的是硬質玉米的玉米粒籽實，青割玉米則是整株玉米連同葉子、莖稈都會切碎給乳牛食用。

食用玉米則有甜玉米、白玉米及糯玉米3種，謝禮臣說明，白玉米為本土種玉米，台語稱「土種仔」，通常為乳白至乳黃，口感有嚼勁；糯玉米則因100%為支鏈澱粉，外觀看起來較霧、不透光，口感則較有黏性。

謝光照表示，甜玉米則可再細分為甜玉米(su1)和超甜玉米(sh2)，甜玉米甜度約在10至12°Brix，乾燥籽粒呈皺縮玻璃角質，可透光；超甜玉米的甜度最高，以國內批發市場的「超白甜」來說，白美人、白龍王、銀狐、雪狼等品種糖度有時可到達16至17°Brix。

白色甜玉米，雪狼（照片提供／謝光照） Q3：為何甜玉米會這麼甜？玉米為何會爆裂？ 甜玉米之所以會這麼甜，謝禮臣說明，甜玉米的澱粉生合成的基因在演化過程中發生突變，葉片光合作用後產生的葡萄糖無法轉成澱粉等醣類，「以白飯來說，咀嚼後，澱粉慢慢分解，我們才會覺得甜，甜玉米合成澱粉比例很少，大部分以葡萄糖及果糖型式貯存於胚乳，所以直接吃就很甜。

」 至於爆裂種玉米及觀賞玉米，謝光照說明，爆裂種玉米種子顆粒較小，之所以會爆裂是因為中間是軟式及粉質澱粉，周圍則是硬式及玻璃澱粉包圍，加熱後粉質澱粉會急速膨脹，周圍堅硬的玻璃澱粉則會累積壓力，因此爆炸，爆裂種玉米會被用於製作爆米花；觀賞玉米則多為「寶石玉米」，「寶石玉米其實是爆裂種玉米的一種，顏色很多就像寶石，不過玉米粒很硬。

」 Q4：食用玉米有幾種顏色？ 小時候畫著色本看到玉米會直覺塗上黃色，現在標準答案要加上紫色、黑色及紅色、褐棕色與「不用著色」，甚至有斑點及條紋的。

謝禮臣表示，白玉米顧名思義就是白色的，甜玉米則有黃色及白色，顏色變化最多的則是糯玉米，可粗分為白糯玉米及黑糯玉米，黑糯玉米籽粒因含有花青素而顏色多變，不同的品種、不同部位更有各式排列組合，「不只在玉米穗軸，苞葉、莖稈、根部都有發現過含有花青素的品種。

」 黑糯玉米的顏色則跟基因數目有關，謝光照說明，黑糯米的顏色是由9對基因控制，基因對數越多出現花青素，人類肉眼看到的玉米顏色就越深，例如：只有4到5對基因有花青素，看起來就會是紅紫色，如果9對都出現花青素，顏色就會變深，成為黑到發亮的「黑糯玉米」。

除了黑糯，還有一種彩虹玉米擁有紫、紅、黃、白等的顏色，謝光照補充，這和玉米籽粒帶有基因種類、對數及成熟度不同有關，帶有跳躍基因的玉米品種，通常顏色不易固定，常會帶著3到4種顏色。

有時候在田間會發現白色玉米粒種下後會長出不同的顏色玉米，可能是品種帶有跳躍基因的緣故例如：黑寶，或因玉米粒遭到外來其他花粉的基因汙染所造成。

帶有跳躍基因的黑寶玉米，果穗顏色變化多（照片提供／謝光照） Q5：玉米筍是玉米寶寶？ 玉米筍可能是寶寶也可能是未受粉的玉米雌穗軸，謝禮臣說明，玉米的植株頂端是雄蕊，下方則會冒出雌穗，「大部分食用玉米一株會有2穗」，為了讓玉米收成時大而飽滿，農民會拔掉其中一穗以利集中養分，拔掉的這一穗便是玉米筍。

「所有玉米都會經過玉米筍的過程，再長成玉米果穗。

」謝光照說明，飼料玉米的玉米筍質地較硬、纖維較粗、口感不佳，市面上的玉米筍如是甜玉米品種，花絲都為白色，不過，現在也有玉米筍專用品種，目前市面上流行的紅花絲是泰國的TS2008與小寶品種。

「這些品種跟常見食用玉米的差別在於，一株可以結出5到6個穗。

」 目前市面上流行的紅花絲是泰國的TS2008與小寶品種（照片提供／謝禮臣） Q6：台灣人何時開始吃玉米？ 謝光照表示，台灣玉米最早來源，現在有兩種說法，一說是從荷治時期引進，另一說則是中國明朝時期引進。

台灣省農林廳記載約16世紀初傳入台灣，《台灣府誌》也有記載「番麥狀如黍實如石榴子，一葉一穗數百粒」，最初引進的玉米是紅色硬粒種、山地紅等，與現在國人吃的玉米品種不同。

現在國人吃的白玉米，則是從日治時期引入，當時引進的品種在台南發展成為地方品種「台南白」；1953年臺南農改場被交付玉米雜交育種的任務，而後1956年、1958年從美國引進甜玉米；糯玉米的傳入時間則最晚，「中國開放探親後，很多老兵從老家帶了不同種類的玉米種子來，最早在苗栗後龍出現黑糯玉米」。

引入的糯玉米在台灣經過品種改良後成為鮮食用品種。

Q7：水果玉米是水果還是玉米？ 鳳梨釋迦是釋迦，釋迦鳳梨是鳳梨，水果玉米當然也是玉米！謝禮臣說明，水果玉米是商品名，並非正式品種或是分類名詞，「『水果』兩字目的是要強調玉米的甜度。

」水果玉米本身則較接近超甜玉米，可直接生吃也可煮熟吃，「其他玉米其實也都可以生吃。

」只要玉米足夠成熟、確定安全用藥、藥期已過，都可生食。

水果玉米的出現也足見國人愛吃甜玉米，謝光照補充，3種食用玉米中，甜玉米的種植面積最多，國內目前約有一萬多公頃，糯玉米則約四千多公頃，其餘則是白玉米；至於製作爆米花的爆裂種玉米，國內非常少見，「產量低，對農民來說不划算。

」 Q8：一株玉米有幾行玉米粒？ 吃玉米前不妨數一下眼前這根玉米有幾行，通常答案會是8、10、12、14、16。

「行數一定會是偶數。

」買玉米有需要計較行數嗎？「當然要。

」謝光照表示，苞葉與穗軸重量約佔60至70%，玉米子粒的重量佔比約30至40%。

有充分授粉的話，玉米子粒可達400到600粒，穗軸越大，能吃的玉米粒重量佔比會減少，因此商業品種才會多為12、14、16行。

一樣的錢，想要買到最多可以吃下肚的玉米，謝光照透露秘訣是「看穗軸直徑」，玉米的穗軸有直筒型和錐型，可作為指標的就是正中間，買玉米時倘若有賣家有把玉米對半折開，可以檢查一下穗軸直徑，穗軸直徑2-3公分左右是最佳比例。

甜玉米台南26號（照片提供／謝禮臣） Q9：玉米的香氣來自何處？ 和其他富含澱粉的作物相比，蒸煮、烤過的玉米有股識別度極高的清香。

謝光照說明，玉米的香氣大部分在於苞葉上，少許在玉米粒，這也就是為什麼賣玉米的人幾乎都會留著苞葉水煮販售，買賣成交時還會再三叮囑客人帶著葉子煮特別香、特別好吃。

每一穗玉米約有10至17片苞葉，留下3至4片的水煮效香氣十足，「焢窯時玉米要多留幾片無妨，苞葉可以保護玉米不被烤焦，也能讓玉米烤熟後、散發最誘人的香氣。

」 Q10：吃玉米會不會發胖？ 根據衛福部資料，100公克的白飯熱量約183大卡，同樣重量下，玉米熱量相對低：100公克的甜玉米熱量約107大卡、100公克的糯玉米熱量約172大卡、100公克的玉米筍熱量僅31大卡。

不過，相同重量的玉米擁有的膳食纖維卻是白飯的4到8倍，每百公克的白飯膳食纖維約0.6公克，每百公克的甜玉米有4.7公克、糯玉米有3.5公克、玉米筍則有2.6公克。

換言之，想減肥時不妨試試吃玉米吧！ 延伸閱讀： 好吃的烤玉米心法大公開！醬汁二烤入魂、選對品種、火侯抓準、火烤勿包鋁箔紙 （閱讀《作物知識王》系列，請點選這裡） 相關文章神奇的水果面膜，讓果實抗菌又超級保鮮！恰口科研為農民研發「窮人的冷鏈」【書摘】糖如何改變世界？人們為何嗜甜？飲食人類學經典之作《甜與權力》野菇秘境》小白傘兵好可愛，金黃喇叭菌亮眼，哪些能吃哪些有毒？蓮華池一窺真菌奇妙世界黃瓜秘密》小黃瓜長大，會變成大黃瓜嗎？明明是綠色的為何叫黃瓜？【書摘】鮮蝦、奴隸、紅樹林，《血與土》深入險地，揭露人權與生態之殤這個掛耳包藏著殺蟲千軍萬馬！養草蛉當農工，切記「看得破忍得過」清冠一號熱銷，內含黃芩清熱解毒，目前多進口，台灣黃芩能趁勢崛起嗎？西瓜秘密》小玉不是西瓜芳名，西瓜怎麼挑最好吃？吃過炭烤西瓜嗎？顯示留言(2) 2則留言 膳食纖維與粗纖維，也是有被人類腸道微生物轉換成氣體與脂肪酸的可能，而且還會妨礙人類消化與吸收，應該就類似原型植物類食物，其實各種成分都是被人類缺乏對應酵素的細胞壁(纖維素、半纖維素、木質素、果膠等)包裹?(真菌類的幾丁質細胞壁，人類似乎有一點表達(抗真菌感染?)，但是消化道似乎相對缺乏?所以其實菇類食材狀況應該差不多?)人類酵素比較不容易進入作用?而且不接觸腸道，其實可能也無法分解到更小分子以及被吸收?(腸道表面的蔗糖酶、胜肽酶等，將澱粉酶、蛋白酶分解出來的寡糖、胜肽，進一步分解成更小分子的單醣、氨基酸?)結果就是，被腸胃道微生物利用來產酸產氣?而且腸胃道微生物可能產生的短鏈脂肪酸其實還是大腸主要營養來源之一?相對容易吸收，且運輸到人體各部位，以及持續加長成中長鏈脂肪酸?(脂肪分解出的脂肪酸跟甘油，大腸不能吸收的是脂溶性甘油?水溶性的脂肪酸還是可以被大腸吸收的?) 回覆 只是突然想到玉米麵粉跟玉米澱粉的差異，不過墨西哥玉米餅，應該還需要先被鹼糊化過?而且鹼性環境，纖維素比較能溶解?B3也相對穩定?但是對B1就不友善了! 回覆 發佈留言取消回覆發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

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