料理課室：什麼是Emulsification？

攪動時間和溫度也影響乳化。

所以，把油加入美奶滋時必須以很慢的速度少量添加，才能確保油與醋均勻結合。

溫度也扮演重要角色。

以雞蛋為基礎的乳化劑， ... 臺北／臺中|中文 餐廳 飯店 食事 活動 探索米其林指南推薦名單 在Estonia的餐廳 在塞爾維亞的餐廳 在日本的餐廳 米其林指南食事真材食料 料理課室：什麼是Emulsification？ 真材食料 1分鐘 2019年6月12日 料理課室：什麼是Emulsification？ 製作最綿密絲滑的醬汁與調味醬的技巧。

技巧 調味料 料理課室 分享 Emulsion（乳化）指的是把兩種不相溶的液體，混在一起。

大家都知道油和水是不相溶。

把油和水搖晃混合起來，不久後就會自動分開。

不過，加入一些乳化劑再用力攪拌，就能夠油水交融。

 把油和醋搖晃攪拌，就能做出簡單的油醋醬（vinaigrette）。

這是一種暫時性的乳化（又稱膠狀懸浮），不久就會分開，因為沒有在化學上能結合兩種不互溶液體的物質。

另一方面，美奶滋也同樣是油和醋的結合，但這次在蛋黃作為乳化劑的協助下，兩者水乳交融，緊密結合。

 背後的科學原理要進行乳化，需要兩樣東西：乳化劑和力度。

乳化劑是使兩種不互溶的液體交織的中介物質。

乳化成分的分子裡有親水和親脂端，可分別吸引水和油。

親脂端連接到油性，親水端則在每一個油滴外層形成一層親水層，讓它懸於水中。

 要使油分裂而在水中均勻分佈，需要力度，通常是以攪打或合成的方式進行。

而乳化劑則避免油顆粒又聚在一起。

攪動時間和溫度也影響乳化。

所以，把油加入美奶滋時必須以很慢的速度少量添加，才能確保油與醋均勻結合。

溫度也扮演重要角色。

以雞蛋為基礎的乳化劑，遇到高溫時會凝固，溫度太高也會導致乳脂從奶油中分離，或導致白奶油醬汁（beurreblanc）分解。

廚房裡的天然乳化劑：蛋黃、芥末、美奶滋、蜂蜜。

家中的乳化劑最常見的乳化劑是蛋黃，家常材料數百年來確保美奶滋與荷蘭醬的美味與細滑質感。

蛋黃含有一種稱為卵磷脂（lecithin）、通常從黃豆油中提取的蛋白質。

大豆卵磷脂是一種工業標準的添加劑，用來穩定超市貨架常見的食品，以及美容護膚產品。

萃取自大豆或葵花油的商用液體卵磷脂或卵磷脂顆粒，可在健康食品店、大型超市和網上購買，但你的廚房裡也能找到許多代替品。

芥末、瓶裝美奶滋與蜂蜜都是很容易找到的乳化劑，可拌入油醋汁中打成順滑的沙拉醬。

比較少為人知的乳化劑還有番茄醬和大蒜醬。

後者用來製作西班牙蛋黃醬，打造濃郁奶滑的油蒜乳膠。

瞭解成功乳化背後的科學原理，你也能動手自製法式料理的母醬。

延伸閱讀：更多料理課室文章 廣告 廣告 本文由RachelTan撰寫，黃匡寧翻譯。

原文請見這裡。

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