新鮮的不一定最好冷凍蔬菜和罐頭水果也有好處？ - 天下雜誌

和新鮮蔬果一樣，不同的蔬果用罐頭保存營養流失的速度也不一樣。

巴瑞特發現，含有維生素C和維生素B等水溶性營養素的蔬菜水果，例如菠菜，比較適合新鮮 ... 回首頁 English 免費訂閱電子報 天下APP免費下載 搜尋 頻道分類 財經 理財五角課 貿易戰 財經焦點 財經週報 投資理財 產業 製造 服務 金融 科技 國際 國際週報 兩岸四地 東南亞 亞洲 歐洲 美洲 非洲 紐澳 管理 管理 行銷 創新創業 人才 職場競爭力 環境 永續發展 氣候變遷 環境 能源 教育 教育趨勢 創新教育 親子教養 人物 大師觀點 CEO觀點 人物特寫 政治社會 政治 政策 社會現場 調查排行 2000大調查 兩岸三地1000大 快速成長企業100強 天下永續公民獎 標竿企業 金牌服務業調查 縣市調查 2000大調查資料庫 健康關係 健康醫療 兩性關係 心靈成長 時尚品味 時尚精品 旅行 設計 藝文 影視 運動生活 運動 生活 重磅外媒 經濟學人 BBCNews中文 日經中文 德國之聲 路透社 專欄作者 多媒體 數位專輯 互動專題 深度專題 品牌專區 數據圖表 資料新聞 數字說話 圖表動畫 調查報導 聽天下 重磅封面 財經週報 國際聚焦 天下好讀 記者開講 好主管的12樣禮物 創新突圍軍師 四端看天下 大數據，熱品牌 天下書房 天下影音 雜誌 策展 Fast100 傳承接班 創新突圍 數位轉型 經營管理 永續責任 Fast100 Off學 風格 文化 旅行 美食 特色頻道 未來城市@天下 [email protected]天下 獨立評論@天下 創新學院 天下學習 我讀網 換日線 天下影音 微笑台灣 粉絲專頁 官方instagram 官方Line 今日熱文 有通膨嗎？Costco業績不敗的祕密 運動生活 生活 新鮮的不一定最好　冷凍蔬菜和罐頭水果也有好處？ 最近一陣子罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升，因為人們想方設法囤積能夠存放很久而不會過期的食物，甚至連冷凍庫的銷量都增加了。

但是很多人相信，蔬菜和水果還是吃新鮮的最好，最有營養價值，那麼吃罐頭水果和蔬菜，或是冷凍水果和蔬菜，對我們健康有損害嗎？ 4338瀏覽數 圖片來源：Shutterstock 分享 其他 文 BBCNews中文 BBCNews中文 發布時間：2020-05-05 4338瀏覽數 聯合國糧農組織（UNFoodandAgricultureOrganization）高級營養官員哈切姆（FatimaHachem）說，食物在收成的時候營養價值最高，新鮮的農作物從收割下來就開始流失營養，因為一離開土壤或樹枝，也就失去了營養和能量的來源。

「用來新鮮烹煮的蔬菜如果放久了可能會流失一些營養價值。

」 蔬菜水果採摘下來後就開始利用本身的營養素來維持細胞生命，有些營養素特別容易喪失，例如幫助人體吸收鐵，降低膽固醇，抵抗自由基的維生素C，如果暴露在空氣中和光線下特別容易流失。

將新鮮蔬果放進冰箱冷藏能夠減緩營養流失的速度，但是每一種蔬菜和水果的營養價值流失的速度不同。

有關新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養價值已經有許多的研究，2007年的時候，美國加州大學戴維斯分校（UniversityofCalifornia,Davis）的食品科學研究員巴瑞特（DianeBarrett）對多項研究進行檢討發現，菠菜存放在攝氏20度的室溫下7天或就流失100%的維生素C，如果放在冰箱裏冷藏，流失75%的維生素C，但是紅蘿蔔存放在相同室溫下7天後只流失27%的維生素C。

巴瑞特說，和紅蘿蔔相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐熱性也較差。

快速冷凍 但是如果把蔬菜水果冷凍保存，流失的維生素C就少很多，例如，菠菜冷凍保存維生素C只流失30%，這是因為冷凍暫停了氧化的過程，而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

農業工業化實現了大規模的冷凍處理，以最普通的豌豆為例，現在的工業化技術能夠在兩個小時之內完成採摘豌豆，水洗，過滾水燙，急速冷凍等過程，而在50年前這整個過程要花上好幾天。

廣告 但是新鮮蔬果採摘下來後，要送到包裝工廠分級包裝，再分送到各地超市，最後才會進到消費者家裏。

英國冷凍食品聯合會（BritishFrozenFoodFederation）的首席執行官哈羅（RichardHarrow）表示，99%的情況下，上述過程所需時間比快速冷凍要花更久。

罐裝蔬果 食物經過快速冷凍營養流失較少，但是將食物裝進罐頭裏保存要先經過瞬間高溫殺菌，營養流失比較多。

和新鮮蔬果一樣，不同的蔬果用罐頭保存營養流失的速度也不一樣。

巴瑞特發現，含有維生素C和維生素B等水溶性營養素的蔬菜水果，例如菠菜，比較適合新鮮食用，而比較不適合罐裝保存。

含有維生素A和維生素E等脂溶性營養素的蔬菜水果，例如紅蘿蔔和西紅柿，就比較適合罐裝保存。

廣告 但是哈切姆表示，雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養價值，但冷凍的比較好，因為罐裝保存通常要添加鹽，或是添加糖（水果罐頭）。

但是罐裝保存也有其無法取代的優勢，尤其是罐裝食品的安全性通常更高，不容易有病菌。

巴瑞特說，罐裝食品的好處是經過了消毒殺菌過程，這個過程流失許多營養，但卻也消滅了所有微生物，一旦裝進罐頭裏面就是食用安全的。

多方面攝取 哈切姆說，不論是新鮮的或是冷凍的或罐裝的，最重要的是多方面攝取食物，新鮮的，冷凍的和罐裝的都要吃。

他說：「你可以用冷凍蔬菜和罐裝蔬菜來料理烹調，但那無法取代新鮮沙拉。

」 如果是一周只採買一次的話，就要確保蔬菜和水果保存最大的營養價值。

廣告 「如果我們每天都能有新鮮沙拉，再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理，那麼就不會缺乏營養攝取，而且正好相反，這還符合多方面攝取營養的要求。

」 新鮮的水果和沙拉可能不是每個人都能方便取得的，尤其是目前這個時候，但專家認為，這並不代表我們不能攝取足夠的營養。

不論是冷凍的也好，罐裝或新鮮的也好，最重要的就是一定要吃蔬菜和水果，不論是如何保存的。

英國的NHS醫療保健服務建議每天每人都要攝取5份蔬菜和水果，不論是冷凍的，罐裝的或是新鮮的，都算在內。

就像巴瑞特所說：「重點是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鮮的或是冷凍的，罐裝的或是乾燥的，都有營養價值。

」 （本文由「BBCNews中文」授權轉載）   關於作者BBCNews中文 BBCNews中文致力為全球華文受眾提供獨立、可信、中立，同時擁有國際視角、深度、廣度和維度，覆蓋新聞時事和文化教育等多方面內容的綜合數碼時代多媒體平臺。

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