蠟質玉米澱粉 - 中文百科全書

蠟質玉米澱粉是蠟質玉米經濕磨提取後可得到的，支鏈澱粉含量在95%以上，是一類多聚糖類物質，分子量大小不一，聚合度在600-6000之間，它是一種價格較高、用途很廣的 ... 蠟質玉米澱粉 蠟質玉米澱粉是蠟質玉米經濕磨提取後可得到的，支鏈澱粉含量在95%以上，是一類多聚糖類物質，分子量大小不一，聚合度在600-6000之間，它是一種價格較高、用途很廣的特殊澱粉品種，己被廣泛套用於焙烤食品、兒童食品、膨化食品、冷凍食品等食品行業。

基本介紹 中文名：蠟質玉米澱粉外文名：Waxycornstarch別稱：糯玉米澱粉 概述,溶解性質,糊化特性,老化特性,在食品中的套用,米果:,餡類和醬料:, 概述蠟質玉米，俗稱粘苞米，或糯玉米，因用刀切割其籽粒後,其橫切面顯現蠟狀光澤而得名，蠟質玉米原產於中國，中國引入玉米後，與種植的硬粒型玉米發生了基因突變,經過人工蹄選逐漸出現孺質類型，屬於特種玉米。

蠟質玉米蠟質玉米澱粉，支鏈澱粉含量在95%以上，是一類多聚糖類物質，分子量大小不一，聚合度在600-6000之間，側鏈的聚合度在20-25之間澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉分子徑向排列而成，具有結晶區和無定形區交替結構。

醋質玉米澱粉顆粒是由高度分支的分子呈放射狀排列組成的其中，以側鏈相互聚集形成雙螺旋結構，並通過氫鍵締合形成澱粉顆粒的結晶區;此外，鏈段分支部分不參與形成微晶束，為無定形區同普通品種澱粉相比，蠟質玉米澱粉顆粒的結晶區排列鬆散不緊密，使得熱氣、水分等更容易進入微晶束內部，將鏈間氧鍵結合力降低，使澱粉結晶區結構改變，而使結晶度降低，將部分結晶區向無定形區轉變，史容易發生物化反應。

溶解性質澱粉顆粒的無定形區是親水的，將顆粒浸入水中就會吸水，先是有限的可逆膨脹，而後是整個顆粒膨脹。

由於直鏈澱粉和支鏈澱粉的結構不同，導致溶解性不同，因為直鏈澱粉分子間在氫鍵作用下形成朿狀結構，不容易與水分子締合成氫鍵，而支鏈澱粉由於高度的分支性，容易與水分子形成氫鍵，因此支鏈澱粉比直鏈澱粉更易溶解於冷水中。

蠟質玉米澱粉顆粒更容易溶解於冷水中。

錯質玉米澱粉幾乎全部是支鏈澱粉分子，結晶結構疏鬆不緊密，有利於水分子滲透到支鏈澱粉顆粒內部，使澱粉膨潤脹大，所以錯質玉米澱粉具有較高的膨脹度。

糊化特性臘質玉米澱粉被廣泛套用在不同行業，然而幾乎都得加熱糊化後才能使用。

糊化後的澱粉，糊的性質，如點度、透明度、抗剪下能力及凝沉性，對其套用效果有顯著的影響。

蠟質玉米澱粉中支鏈澱粉以雙螺旋結構形式存在，通過氫鍵締合形成結晶區，通過加熱提供能量而使氧鍵斷裂，從而發生糊化現象。

糊化過程可看做是澱粉微晶的溶融過程，顆粒發生了從有序到無序的相轉變，這個過程包括澱粉顆粒的吸水吸熱、溶脹水化、結晶態消失及糊點度急劇加大等複雜現象。

老化特性糊化的澱粉分子在溫度降到一定程度後，由於分子熱運動能量不足，此時直鏈澱粉分子及支鏈澱粉分子的直線部分趨向平行排列，分子鏈間以氧鍵相互吸引，最終形成微晶束。

該微晶束分子間結合很牢固，水溶解性下降，老化後的澱粉很難再糊化，對於食品加工有很大影響，食品品質大幅下降。

對於蠟質玉米澱粉，由於支鏈澱粉呈樹狀結構，在溶液中空間障礙大，不容易於取向，所以難以老化。

蠟質玉米澱粉加水後，吸水膨脹速度較快，容易受熱轉變成糊狀，K糊化溫度低，但糊液粘度較高。

同替通澱粉相比，蠟質Hi米澱粉具存膨脹度大、透明度高和黏滯性強的特點。

然而，沒有經任何加工處理的蠟質玉米澱粉對溫度、酸、鹼都不穩定，不容易保存儲藏，因此限制了其在許多領域的套用。

為了擴大在工業上的套用範圍，可以採用利用物理、化學、酶法等手段，使澱粉分子鏈切斷、重排、引入新的基團，從而促使蠟質玉米澱粉性質發生變化或賦予新的性質，克服套用時的缺陷，增加蠟質玉米產品的附加值，適應現代工業發展。

在食品中的套用澱粉在食品加工中的利用面很廣,可作為粘合劑、乳化穩定劑或添加劑,下面介紹一些蠟質玉米澱粉已經在食品工業中使用的例子。

米果:以糯米為原料制出的米果在日本極為流行。

我國也開始有廠商引入生產。

蠟質玉米澱粉的膨脹力和糯米相同,也可以取代部分糯米。

餡類和醬料:一般澱粉糊化後放於貯存期容易老化變硬,而破壞原有的品質及口感。

蠟質玉米澱粉有不易老化的特性,具有較好的保水性,粘度也較穩定,因此配合其他澱粉使用,有增加粘度,改善表面組織及防止老化等方面作用。

例如:小麥澱粉添加%~%的蠟質玉米澱粉時,麵糊不易產生一層硬皮膜,並有保水特性,防止析水。

像麵包、布丁、醬料等都可以使用蠟質玉米澱粉。

尤其是利用交聯蠟質玉米澱粉更適合套用罐類內容物做填充料,可以增加粘度,遇到酸性或強烈攪拌時,仍保持高粘度。

相關詞條 蠟質玉米澱粉蠟質玉米澱粉是蠟質玉米經濕磨提取後可得到的,支鏈澱粉含量在95%以上,是一類多聚糖類物質,分子量大小不一,聚合度在600-6000之間,它是一種價格較高、用途很廣的...糯玉米糯玉米(Waxycorn),也稱蠟質玉米。

糯玉米起源於中國。

玉米被引入中國後,在西南地區種植的硬質玉米發生突變,經人工選擇而逐漸出現了糯質類型。

從學名ZeamaysL....全澱粉塑膠經Robbert實驗測定,含25%增塑劑的蠟質玉米的拉伸強度接近10MPa,斷裂伸長率110%,是選用澱粉中綜合性能最好的。

北京大學與日本原子能研究所的Yosbii等研究了用電子...有機糯玉米有機糯玉米(Waxycorn),也稱蠟質玉米。

籽粒中有較粗的蠟質狀胚乳,較像硬質玉米和馬齒型玉米有光澤的玻璃質(透明)籽粒。

其化學性狀和物理性狀受單個隱性基因(wx)...澱粉化學與技術1.2特種澱粉的發展1.2.1蠟質玉米澱粉1.2.2高直鏈澱粉1.2.3化學改性澱粉1.2.4.其他天然改性玉米澱粉1.3其他澱粉產品1.3.1甜味劑...玉米花快餐食品美國製造的一種玉米花快餐食品,其中含有小麥和澱粉。

這種快餐食品是將已粉碎的玉米花加在一種煮製的麵團內,如木薯澱粉和玉米粉、馬鈴薯粉煮製成的凝塊,再做成...微孔結構關於原澱粉顆粒表面的微孔結構,最早研究發現位於澱粉顆粒臍點有中空的中心空腔存在。

隨後的研究認為,普通玉米澱粉、高粱澱粉及蠟質玉米澱粉顆粒均有微孔存在,而大麥、...專業烹飪5.蠟質玉米被使用在冷凍沙司中。

麵粉和其他類澱粉經過冷凍就會分解而失去其增稠能力,而蠟質玉米卻不是這樣。

蠟質玉米的使用方法與玉米澱粉相同。

6.已膠化澱粉或...酸酐反應低取代度的多種醋酸酯在澱粉工業中都有生產,如用玉米、馬鈴薯、木薯、蠟質玉米等澱粉製作的。

製備馬鈴薯醋酸酯澱粉較好的工藝為:將澱粉加到1.5倍水中得澱粉乳,加入...南京科寧化工有限公司玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、一水葡萄糖、無水葡萄糖、麥芽糊精、葡萄糖漿、果葡糖漿、白砂糖、一水檸檬酸。

南京科寧化工有限公司表面活性劑...蘇州市明華糖醇有限公司3.2PREGEFLO系列:CH10G食品級乙醯化二交聯蠟質玉米澱粉、CH40食品級乙醯化二交聯蠟質玉米澱粉、3.3POTATOSTARCH、馬鈴薯澱粉,羅蓋特CO01辛烯基琥珀酸酯澱粉...冷凍豆腐使用的澱粉有馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、蠟質玉米澱粉或上述澱粉的各種加工澱粉。

如α澱粉、氧化澱粉、糊精等澱粉分解物以及澱粉酯、澱粉醚和交聯澱粉等澱粉衍生物。

這些...二肽甜味劑口香糖1.含二肽甜味劑的油腹複合物製法:天冬氨醯苯丙氨酸甲酯20%、山梨糖酯20%、蠟質玉米澱粉20%、氫化菜籽油(或米糠蠟,或巴西棕櫚蠟)40%。

先將固體酯加熱熔化,... 熱門詞條 台灣科技大學 余文 breath 實驗室 灰姑娘的故事 公司設立登記 元首館 封域 好神拖 阿茲海默 QQ遊戲藍鑽貴族 選課 tower 格鬥遊戲 帕瑪 二喬 日月潭碼頭休閒飯店 致命ID 海青 陳冠希 Troublemaker OutofControl 長安星光4500 薛琦 Codec 竹筍雞湯 鷹眼密佛格 金鯊銀鯊 蠟質玉米澱粉@中文百科全書