佃煮？甘露煮？揭密日本主婦都會做的冰箱常備菜

日式家常料理烹調法—佃煮 VS 甘露煮 ... 甘露煮起初其實是一種魚類的保存法，多用於香魚、秋刀魚和柳葉魚等，會先將魚燒烤過，冷卻再入鍋熬煮，鹹甜的 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 佃煮？甘露煮？揭密日本主婦都會做的冰箱常備菜 記者／陳凱詩　圖／資料照、PhotoAC 2020/08/0213:00 日式料理店在台灣相當受歡迎，在菜單上常看到許多特殊的烹調名詞，例如之前曾介紹過的「蒲燒、照燒」，現在來看看家常和食中「甘露煮」及「佃煮」的不同。

日式家常料理烹調法—佃煮 VS甘露煮 昆布、海帶佃煮是日式料理店常見的冷盤小菜。

(PhotoAC) 佃煮 つくだに 佃煮是日本人用來保存剩餘食物的一種方式，會將食材和醬油、砂糖和適量的水一同入鍋，以文火慢慢熬煮至水分收乾，透過水分蒸發及滲透壓的原理，使得調味更容易融入食材，食材也像是裹上一層糖衣一般，表面沾附一層漂亮的濃稠醬汁。

煮好的食材去除了多餘的水分，能減緩腐壞速度，有助於保鮮，也因此曾一度成為日本軍人參戰時的主要軍糧。

請繼續往下閱讀... 用醬汁長時間久煮的牡蠣，呈現深褐色，表面有糖份的亮澤。

(PhotoAC) 佃煮是怎麼來的呢？做法據說是源自江戶時代東京的「佃島」地區，當時有一批漁民利用鹽和醬油等材料醃漬捕撈到的海產，儲存成常備糧食；漸漸地江戶地區的庶民便經常使用這個方式來處理食材，最後流傳於日本各地，演變成為和食的傳統烹調方法之一。

用於佃煮的食材並沒有設限，最早是以小魚、貝類及櫻花蝦等海鮮為主，現在昆布、鹿尾菜、蘿蔔、菇蕈類、蒟蒻及豆製品等也都是常見素材，以耐煮的蔬果較適合。

因為主要調味料是醬油和砂糖，成品的味道鹹中帶鹹、相當濃郁，有時也會再加入味醂或昆布增添香氣，溫和的口味相當受到歡迎，一般都作為佐飯配料。

小型魚和櫻花蝦都是佃煮常見的食材。

(PhotoAC) 甘露煮 かんろに 甘露煮的「甘露」二字在日文指的是「美味」的意思，從字面上也可以想像到它的味道—以甜味為主的調味。

和佃煮的做法差不多，甘露煮會將醬油、味醂、酒和糖（砂糖、麥芽糖或蜂蜜）等調味料與食材一起入鍋，以小火慢慢煮到水份近乎收乾，讓調味料滲入食材內。

最後的成品會呈現漂亮的焦糖色澤，味道甘甜而微鹹，因為通常會使用比「佃煮」更多的糖、滷汁的糖份高，吃起來甜度略勝一籌。

經過長時間小火燉煮，魚肉的骨頭酥軟，可以直接食用。

甘露煮起初其實是一種魚類的保存法，多用於香魚、秋刀魚和柳葉魚等，會先將魚燒烤過，冷卻再入鍋熬煮，鹹甜的醬汁能夠蓋掉魚的腥味、鎖住鮮甜，並且讓魚肉緊實又不易碎；經過「甘露煮」的魚骨頭已經軟爛、入口即化，成品外觀也閃著讓人垂涎的光澤，加上煮過可以讓海鮮保存更久，相當受大眾歡迎。

後來也漸漸運用到其他蔬果類，例如菇類、南瓜及馬鈴薯等。

「甘露煮」以往專門用於魚肉，特色是會先燒烤過再煮。

(PhotoAC) 甘露煮料理不只能熱熱的吃，煮好後冷卻冰涼過再食用更是美味，是日式料理店常見的冷菜，許多主婦也會煮好一大鍋甘露煮備在冰箱，隨時能取出當做餐桌上的配菜，尤其適合炎熱的夏天享用呢！ 存放時間長的佃煮、甘露煮小菜，是日本媽媽們的好幫手，能讓餐桌菜色在短時間內變得更豐富。

(PhotoAC) 佃煮和甘露煮之所以容易搞混，主因還是它們都是用高濃度、高糖份的醬汁來燉煮食材，鹹甜味道正符合大眾口味，加上冷掉也依然好吃的特性，便成為日本煮婦特別喜歡的烹調方法，下次你不妨也試著做做看！– 延伸閱讀：►你知道「芥末」不等於「山葵」？看顏色就能分辨！►鹽漬鯖魚怎麼煎才好吃？5步驟輕鬆上菜 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 魚肉 鮮蝦 其他 其他 日式 悶滷 醃漬 開胃菜 重現日劇美食 烹調技巧 冷知識 料理撇步+more 怎麼做出外酥內嫩的口感？３個炸豬排訣竅非學不可 懶得煮？日料理達人教５道「超方便丼飯」用冰箱現有食材就能做 菱角怎麼煮？丟進水裡就知道好不好吃？再教一招輕鬆剝殼訣竅 煮粥不用慢慢熬！「泡水+冷凍」輕鬆煮出綿密稀飯 柿子烤過「竟化為卡士達」！網友蓋樓分享新吃法：口感變高級 聚會吃鍋最對味 超easy電鍋菜 甜蜜蜜巧克力❤ 吃魚好處多多 廚房生活小知識+more 吃豆腐補鈣、減肥「挑這款」！營養師曝10大豆製品隱藏地雷 超市驚見「台版白飯小偷」重出江湖！網讚：小時候的罐頭霸主 立冬時節怎麼進補最養生？推薦4款家常溫補好湯！ 罐頭蓋太緊打不開？7招「幫瓶蓋施魔法」免敲免蠻力輕鬆轉開 義大利「提拉米蘇之父」逝世　經典義式甜點發明起源曝光 豬腳、雞爪可以補充膠原蛋白？營養師打臉：你吃的都是油脂 大家都想做這道+more 電鍋煮好湯！入冬溫補「花生黃耆燉豬腳」滿滿膠質入口即化 「冰花煎餃」現包現煎最好吃！如餅乾般的脆皮麵粉水這樣調 海明威煎蘑菇｜傳統西班牙下酒小點Tapas 金黃酥皮一咬掉渣！銷魂「蜜汁叉燒酥」鹹甜內餡教你做 「蛋酥滷白菜」快速燉軟有秘訣！不費工一樣鮮甜美味 四色冰皮月餅吃不膩！軟Q口感免烤箱、奶黃甜餡料教你做 你一定要學 「蜂巢蛋糕」Q彈黑糖香做法超簡單！攪拌一下就完成 《魷魚遊戲》椪糖關卡在家挑戰！只要2樣食材DIY迷因梗圖 古早味甜燒餅／糖鼓酥餅這樣做才膨脆香！一口酥得掉渣 冷滷名店「老滷汁」這樣做！中藥配方、入味撇步全破解 麻油雞只懂加米酒？放這些食材讓湯頭更甜 燜燒罐「湯便當」10分鐘完成！南瓜雞肉豆漿濃湯療癒暖胃 開放式三明治變繽紛早午餐！日本太太分享吐司條新吃法 椒鹽蝦怎麼做才好吃？蒜香酥脆快炒秘訣教給你 平底鍋就能做！巨大版「車輪餅」爆漿餡料自己加 熱門關鍵字 氣炸鍋 台式熱炒 便當菜 涼一下飲品 料理撇步 私房配方 燜燒罐 營養師告訴你 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》