【食在有學問】揭開北投酒家菜文化的神秘面紗 - 自由時報

因北投酒家菜屬混搭式台菜，這道蜂蜜路易士排則屬早期師傅們的創意料理，經客人品嚐過後很受歡迎，現在也成熱海的招牌菜之一。

蚵仔師說這道料理要先把排骨 ... 為達最佳瀏覽效果，建議使用Chrome、Firefox或MicrosoftEdge的瀏覽器。

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台灣網站分級推廣基金會（TICRF）網站：http://www.ticrf.org.tw 首頁　>　生活週報 【食在有學問】揭開北投酒家菜文化的神秘面紗 魷魚螺肉蒜火鍋是當時酒家菜必點。

（記者陳宇睿／攝影）。

2018/11/1106:00 記者賴鵬翔／報導有百年歷史的酒家菜，可說是留著精緻的台菜血統，而北投酒家菜更是自成一格，菜色保留了台式與日式料理的精華，十分值得深究，本期將從總鋪師、台灣飲食研究者、當地居民等人的口中，了解北投酒家菜中的美味秘密。

達人出列曾品滄，台大歷史系博士，目前為中央研究院台灣歷史所副研究員兼副所長，少數研究台灣飲食文化之學者，發表多篇台灣飲食文化期刊論文，更致力撰寫台灣耆老口述歷史與史料編纂，著有《人生百味酒家菜——臺菜名師黃德興先生口述歷史（續）》。

林家頡，熱海大飯店第3代掌門人，從小生長於北投，曾經旅居海外並持有美國會計師執照，9年前回鄉接手飯店經營事業，對於北投酒家菜故事與溫泉區起落的歷史脈絡有深刻了解。

何晉庚，擁有數十年餐飲經驗，從早期在達官貴人聚會的招待所工作，到現在於熱海大飯店擔任餐飲部經理，對於台菜料理與酒家文化都有實戰經驗，能精闢揭開北投酒家菜的神秘面紗。

蚵仔師，有近40年台菜經驗，從嘉義上台北並從廚房學徒做起，曾於台北延平北路「夜世界」酒家、北投酒家工作，目前於熱海大飯店擔任總鋪師，對酒家菜與台菜文化飲食背景、用料食材、烹煮都十分熟悉。

不同於北投地區現充斥觀光客與泡湯客，在1950～80年代，北投是一般民眾負擔不起的高消費娛樂區，只有達官貴人、富商士紳才能前往社交應酬，夜夜笙歌的溫柔鄉為北投帶來一時的繁華。

大排場酒家菜達官貴人限定於當地長大的熱海大飯店執行董事林家頡表示，「在民國68年廢娼以前，全盛時期的北投有10幾間酒家，酒家菜是專門招待貴賓與談生意的社交料理，所以排場要大，裝飾擺盤、料理食材都要精緻，才能讓主人有面子，當時酒家菜的價位換算成現在要價約4萬，能在此宴客是身分的象徵。

」在熱海大飯店工作45年的員工林桂萍補充︰「當時雕花特別重要，有所謂的『站沾師傅』專門用蘿蔔、生薑等食材來雕成鳥類、松樹等裝飾雕花，增添氣派感，連長榮集團前總裁張榮發都常來此宴客。

」醉翁之意不在酒成就特色「半桌菜」台灣飲食文化專家曾品滄表示，北投酒家菜算是台菜的分支菜系，菜色正統性不如大稻埕，北投最大的特色在於不局限傳統台式料理，而是融合了日式、閩南菜、粵菜料理精華，且當時到北投的客人多醉翁之意不在酒，重點是享受女色，因此客人常在台北吃晚餐後才至北投，而客人吃不下，只好將原有12道的全桌料理，改成1道火鍋搭4樣菜的半桌料理，這就是北投特有的「點半桌」。

另外，吃不下的火鍋，針對熟客還有「寄鍋」服務，當客人吃不下可先付錢，等下次來店消費再享用。

那卡西、侍應生為酒家菜增色吃著酒家菜的同時，多半少不了「那卡西」助興，那卡西一詞傳自日文，指「如水流動的行業」，最早為自彈自唱，後來才有點歌服務，而樂器也從三味線，轉變成手風琴等，熱海大飯店餐飲部經理何晉庚表示：「當時還是小女孩的江蕙與江淑娜也會來此走唱，連侍應生也都會唱2首討客人歡心。

」當時，酒家會叫公娼會所的「侍應生」助興，曾品滄表示，當時侍應生中可陪酒陪睡的叫「喵仔（台語）」；林桂萍回憶：「侍應生們身材姣好，穿著訂製自香港師傅的旗袍，舉止經訓練，因此很少被客人退貨。

有些客人會直接帶看對眼的開房間，還發生過客人一邊跟大老婆報平安、卻摟著侍應生等著翻雲覆雨的情況。

」必點這4道！總鋪師介紹經典菜色蚵仔師表示，北投早期傳統酒家菜色因要下酒，所以口味較重，用的食材檔次較高、收費昂貴，以下就由他介紹4道招牌酒家菜菜色。

檸檬香蕊炸香魚炸物是酒家菜不可少的料理，蚵仔師說通常全桌12道料理中，炸物至少會佔兩三道，因其除下酒外、一口一個在席宴上也方便吃食。

這道檸檬香蕊炸香魚選用來自水質優良的宜蘭香魚，高溫炸上8分鐘，金黃酥脆的外衣下有細緻肉質，一入口先沾上台式胡椒鹽刺激味蕾，接著嚐到香酥不膩的外皮，最後才是鮮甜魚肉香氣。

鄉材茄汁蝦傳統酒家菜宴席上，簡單快炒之外也會搭配繁複的功夫菜。

鄉材茄汁蝦先將大明蝦開背去沙腸後、處理掉觸角方便客人食用，之後炸5～6分鐘，稍放涼後在大明蝦上淋加酒釀調配的番茄醬汁，口感酸中帶甜，且蝦殼油炸後可直接嚼碎。

蚵仔師說，蝦肉經油炸也不乾柴、依舊Q彈的秘訣，其實就是炸蝦的時間與火候，這要靠師傅的經驗，是一般年輕師傅辦不到的功夫。

蜂蜜路易士排因北投酒家菜屬混搭式台菜，這道蜂蜜路易士排則屬早期師傅們的創意料理，經客人品嚐過後很受歡迎，現在也成熱海的招牌菜之一。

蚵仔師說這道料理要先把排骨用小火慢烤，肉質才會軟嫩且骨肉分離，然後用蜂蜜當調味基底，因此醬料口味偏甜，上頭撒上白芝麻提香，口感鹹甜不膩，因這道排骨料理口味偏重，除下酒外也非常下飯。

魷魚螺肉蒜火鍋蚵仔師表示，當年酒家菜必點的還有這道魷魚螺肉蒜火鍋，裡頭不但要放入一整罐頭螺肉、乾魷魚、蒜苗，還要加排骨、香菇、芹菜等提味。

除口味重能解酒外，這鍋料多實在，湯頭鹹香甘甜，螺肉Q彈有咬勁，而魷魚則加深口感層次，排骨先炸後煮吃來軟嫩，軟骨則有嚼勁。

蚵仔師說：「美味秘密就是要在煮湯時加白胡椒粉，喝起來口感帶辣，湯才夠味。

」來這嚐好味！北投溫泉熱海大飯店熱海大飯店開幕於1972年，目前傳至第3代掌門人林家頡，從早期達官貴人消費的高檔酒家宴，到1983年國民旅遊興起後轉型觀光溫泉飯店，也是北投現存最古老的飯店。

（02）2891-5161，台北市北投區光明路258號，官網http://www.atamihotel.com.tw/，FB：北投熱海溫泉大飯店AtamiHotelTaipeiOnsen 林家頡（記者陳宇睿／攝影） 炸物是酒家菜不可少的料理，其中又以檸檬香蕊炸香魚最具代表性。

（記者陳宇睿／攝影） 蚵仔師（記者陳宇睿／攝影） 此為文獻會典藏歷史照，從蓬萊閣當年宴席酒家菜的影像可見酒家菜開宴前，眾人一同嗑瓜子喝酒的歡樂情況。

（曾品滄提供） 何晉庚（記者陳宇睿／攝影） 蜂蜜路易士排算是酒家菜中的創意料理。

（記者陳宇睿／攝影） 此為熱海大飯店歷史資料照，來往北投的客人都搭乘私家轎車並衣著華麗，當年的北投是達官富商、富太太才能負擔的高消費社交娛樂區。

鄉材茄汁蝦是道繁複的功夫菜。

（記者陳宇睿／攝影） 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 網友回應 2022年7月8日‧星期五‧壬寅年六月初十日 熱門新聞 海軍萬噸玉山軍艦首次出海測試曝光 羽球》小戴假動作技巧連發速勝外媒讚嘆：女王給她的震撼教育（影音） 針鋒相對！侵烏前夕馬克宏、普廷通電內容曝光 MLB》7局10K無責失敲致勝安奪第8勝大谷翔平創102年首見紀錄 大馬大師賽》首局先適應一下！戴資穎3局逆轉大馬女將闖8強 熱門新訊 世界級建設在桃園獲獎好消息不斷 瑞穗鮮乳連6年奪世界大獎肯定 陽信銀上半年稅前盈餘年增27%EPS0.96元 世界級建設在桃園獲獎好消息不斷 熱門關鍵字 此網頁已閒置超過5分鐘，請點擊透明黑底或右下角Ｘ鈕。

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