【白米的保存關鍵】關鍵在於冷藏保存 - 無毒農
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碾製完後的米,都會用真空包裝,目的就是為了要與空氣阻絕,真空包裝除了可以防止食物腐敗,維持營養價值外,還多了保持食物色、香、味的功能。
不僅如此, ...
-專欄報導-
【白米的保存關鍵】關鍵在於冷藏保存
2017/04/07
作者-Billy
白米飯要煮得色香味俱全,白米新鮮度的影響是非常大的,而在選購時應該要注意什麼?
以往常見家中長輩習慣將白米置於常溫保存,這樣的做法是否正確呢?
白米包裝小介紹
選購白米的過程,除了挑選自己喜歡的品種外,還必須要特別留意外包裝上的「製造日期、有效日期以及期作別」,若不是為了要加工製作成碗粿等產品而需使用舊米,平時烹煮白飯選擇的白米應挑選較接近的期作別與製造日期。
期作別代表的就是農民的收成時間,以台灣稻作為例,一年會有兩期稻作,第一期通常會在5~6月收成,而第二期收成時間會在10~12月,我們通常會稱當期的米為新米,而上一期的米就會稱作為舊米;包裝上的製造日期是稻米碾成白米的日期,有時稻作收成後,不一定會馬上碾製成米,這時候稻作期別及製造日期就是可以作為參考的。
▲稻作期別
真空包裝
碾製完後的米,都會用真空包裝,目的就是為了要與空氣阻絕,真空包裝除了可以防止食物腐敗,維持營養價值外,還多了保持食物色、香、味的功能。
不僅如此,在加熱殺菌過程中,真空包裝因為排除了空氣,加速熱量的傳遞,提高了高溫殺菌的效率。
若白米儲存過久容易散失香氣,是由於光化學或酵素的反應,使碳水化合物或脂質等大分子物質被逐漸分解,然而產生了有機酸及脂肪酸等具有酸基的小分子,導致白米漸趨酸性,因此藉由BTB-MR 酸鹼指示劑的呈色結果可以測定食米酸鹼值,就可以作為白米新鮮度的參考。
白米最佳化—冷藏
台灣優良農產品協會以此BTB-MR檢驗(稻米酸鹼值檢驗法)方法,比較現碾的白米、冷藏保存的舊米以及用常溫保存的新米,測試結果為現碾的白米PH質7.0~7.2左右,新鮮度不在話下,而冷藏保存舊米PH質在6.6~6.7之間,常溫保存新米PH質則為6.4~6.5,結果顯示冷藏保存的舊米與常溫保存的新米新鮮度非常相近,因此冷藏保存是可以維持白米新鮮度的。
▲冷藏保存的白米
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