126.優格、優格冰淇淋 - 周老師的美食教室

Yoghurt，就是酸奶或酸乳酪，是牛奶經乳酸菌發酵而成。

如果牛奶比較濃，發酵後會凝結成布丁狀，台灣稱優格；如果牛奶很稀，發酵後還保持液體狀， ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jul23Wed200822:07 126.優格、優格冰淇淋   Yoghurt，就是酸奶或酸乳酪，是牛奶經乳酸菌發酵而成。

如果牛奶比較濃，發酵後會凝結成布丁狀，台灣稱優格；如果牛奶很稀，發酵後還保持液體狀，台灣稱為優酪乳。

  酸奶有牛奶的營養但容易吸收，又含對人體有益的活菌，對女性生理保健也很好，所以大受現代女性的歡迎，但是最好自製才能得到最物美價廉的優格。

  自製時只要把牛奶稍稍加熱到微溫，大約40℃，再加入活菌菌種拌一拌，放在保溫的地方，半天後看到有凝結現象，就是成功了。

這時酸味很淡，放越久越酸。

當它到達自己喜歡的酸度時，就要放進冰箱冷藏，可以減慢發酵速度，不致於發酵太快變得過酸。

  牛奶要加溫、保溫，是為了加快乳酸菌的繁殖；保溫的方法，可以把牛奶放在保溫容器裡，也可以放在瓶罐裡再用厚布包裹起來；不加溫不保溫也可以，但要等很久，天氣冷時要等好幾天。

但是溫度也不可以過高，若超過50℃、60℃，就會傷害甚至殺死活菌。

  最方便的菌種是乾燥品，很多點心材料行都有，一盒有數小包，每包1克，可以做1公升酸奶，其實要做2、3公升也行，只是發酵速度慢一點而已。

做好的酸奶可以代替菌種－－留一小碗放在冰箱裡，幾天內想做酸奶時就把它放入牛奶中拌一拌，牛奶一樣會變成酸奶；但這「菌種」不能放太久，會壞掉。

  如果每天做，活菌可以這樣一天傳一天，不用再加菌種，很經濟。

這就好像用乾酵母做麵包時留下一些生麵糰，和在新麵糰裡，新麵糰也會發酵。

  還有人自己培養活菌，到最後菌落大到肉眼可以清楚看到，叫做酸奶花。

理論上，市售標榜含有活菌的優格或優酪乳也可以用來做酸奶，不過我實驗的結果幾乎都失敗，可見它們大多不含活菌或含量太少。

也許廠商不是存心欺騙，而是活菌無法耐受銷售過程而死亡，但也有可能是廠商故意做滅菌處理，因為產品裡若留有活菌，就會繼續發酵，很難保持它的風味和品質不變。

    自製優格   材料： 牛奶………………1000克 優格菌種…1克（1小包）   做法： 1) 把牛奶加熱到微溫，約40℃。

把菌種加入，攪拌一下即溶化。

3) 保溫發酵約12小時即可，但會因溫度或牛奶濃度而或快或慢。

發好可以直接食用；有些人怕發酵後的酸臭味，可以加些果醬或蜂蜜，就好吃多了；上面照片是加了冷凍藍莓。

    做優格可以用鮮奶，全脂、低脂、脫脂鮮奶都可以，不過為了控制濃度，大多用奶粉泡，同樣可以用全脂、低脂或脫脂奶粉。

  牛奶要泡到多濃都可以，常用的濃度介於下面兩種之間： 牛奶濃度──泡1000克，用奶粉125克加飲用水875克。

奶水濃度──泡1000克，用奶粉250克加飲用水750克   牛奶濃度做出來的優格像是半凝結的軟布丁，奶水濃度做出來的優格就結實許多。

也有人先用牛奶濃度做軟優格，再把它放在紗布袋裡擠去水份，變成結實的優格，再食用。

之所以要多此一舉，是為了除去鹹味。

奶粉含相當多的鈉，把優格的水份擠掉可以去除一些鈉，吃起來才不會太鹹。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   優格冰淇淋FrozenYoghurt   冰淇淋的重要成份是乳脂肪和糖，沒有相當含量的乳脂肪和糖，做不出真正可口的冰淇淋。

為了降低成本或降低熱量，食品專家發明了很多代替品或添加物，做出乳脂肪量或糖量低的冰淇淋，但老實說，味道都不好。

  在各種代替品裡，最自然而且美味的，我覺得只有優格。

用脫脂優格代替鮮奶油做冰淇淋，完全不含脂肪，卻還是相當可口細滑。

所以減肥者若是想吃冰淇淋，優格冰淇淋應該是最好的選擇。

    蜂蜜優格冰淇淋   材料： 自製優格……………850克 細白砂糖…………30~50克 蜂蜜…………………100克 檸檬汁……………30~50克 檸檬皮末…一個檸檬的份量   草莓或柳橙果醬……100克   做法： 1) 全部材料攪拌均勻（除果醬以外），冷藏到冰涼。

2) 放入冰淇淋機攪打，打到變成霜淇淋般的濃稠狀後（如下圖），把果醬一匙匙加入即可。

不要讓果醬和冰淇淋混勻，顏色和口感才會有變化。

  註： 優格的濃度，以及砂糖、檸檬汁的用量，都可依據各人的喜好決定；擦檸檬皮時只要綠色或黃色的表皮，不要到擦到白色內皮，會苦。

  這種口味的優格冰淇淋酸酸甜甜的又有水果清香，即使不敢吃優格的人也會喜歡；優格冰淇淋也可以做成各種口味，如果要做巧克力這種不宜帶酸的口味，優格發酵時間就盡量短一點，不要讓它變得太酸。

但也不能直接拿牛奶來做，牛奶做冰淇淋效果不如優格那麼細滑。

  有關冰淇淋的製作細節，請看本部落格最前面的幾篇食譜。

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