生乳捲做法／打發蛋黃要「溫蛋」、蛋白需「濕性發泡」

「生」在日文意思就是新鮮的意思，經典生乳卷就是將內餡的鮮奶油呈現出有如新鮮鮮奶般美味。

... 看似簡單其實不簡單，很考驗基本功的經典生乳捲，讓許多 ... 生乳捲是什麼？與瑞士捲蛋糕的差別在哪裡？怎麼做出美味的鮮奶油香緹？打發蛋白與蛋黃時，有哪些小秘訣才能做出Q彈柔軟的蛋糕體？蛋糕怎麼捲才能平整？很考驗烘焙基礎功的經典生乳卷，德國IBA世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚教你重點關鍵：經典生乳捲﹝FreshCreamRollCake﹞來自日本的生乳捲，芳醇且豐厚的自然風味，是甜點中的不敗存在，一口咬下，那鮮奶油如白雪般的質地，一下子就化開！材料【蛋糕體材料】蛋黃335g蜂蜜60g細砂糖(A)70g蛋白300g細砂糖(B)140g全脂奶粉15g無鹽奶油60g動物性鮮奶油75g低筋麵粉90g【香緹材料】〈350g／捲〉動物性鮮奶油656g細砂糖51g【裝飾材料】防潮糖粉【使用模具】烤盤長60cm✽40cm主廚的實作筆記Notes很考驗基本功的經典生乳捲「生」在日文意思就是新鮮的意思，經典生乳卷就是將內餡的鮮奶油呈現出有如新鮮鮮奶般美味。

近年爆紅的生乳捲，蛋糕體表面需均勻上色，口感要呈現蓬鬆柔軟，內裏選用乳脂含量35％以上的鮮奶油製作，整體要呈現出蛋糕Q彈柔軟，內餡有如新鮮鮮奶般美味，要做的完美真是不容易啊，蛋糕製作的祕訣就是嚴選雞蛋、麵粉等食材，蛋糕體加入蜂蜜保濕，再掌握好打發蛋白程度，與混合蛋黃麵糊的關鍵，先經由高溫烘烤蛋糕表皮，再把蛋糕悶熟，待蛋糕徹底涼透，再捲入打發鮮奶油，整體冰過後再切片品嘗，才能呈現出完美的經典生乳捲。

看似簡單其實不簡單，很考驗基本功的經典生乳捲，讓許多烘焙初學者一再撞牆，成為專業甜點師的入門考驗，由經典生乳捲開始。

作法打發蛋黃：攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後，再放入蛋黃、蜂蜜、細砂糖(A)，以快速打發至泛白後轉至中速打至全發。

打發前先進行「溫蛋」。

也就是把冰箱取出的蛋黃、蛋白，以隔水加熱的方式到40度，再進行打發。

蛋白打發至濕性發泡：另取一個攪拌盆，放入蛋白、檸檬汁，打發至發泡後，加入1/3的細砂糖(B)，以快速打發至有紋路後再分兩次加入打發至拉起時呈現鳥嘴狀。

蛋白中加入砂糖打發後的氣泡會更為細密且安定性高，要分成2～3次，邊加入邊打發，避免一次將砂糖倒入會導致蛋白濃度過高造成打發失敗。

加入粉料：將步驟2打發的蛋白分兩次加入打發的蛋黃中拌勻，以手拌方式，一邊篩入低筋麵粉、全脂奶粉一邊攪拌。

加熱融化奶油及鮮奶油：動物性鮮奶油與奶油煮熱，將部分糊以打蛋器稍微拌勻，再倒回麵糊中拌勻。

將麵糊倒入鋪好烘焙紙的烤盤中抹平，並把空氣敲掉。

倒入鋪好烘焙紙的烤盤中：烤箱預熱好。

以上火200℃，下火150℃烘烤10分鐘，將烤盤掉頭後改成上下火150℃烘烤3分鐘。

完成後放涼備用。

製作塗抹香緹：烘烤的時間可以製作香緹，把動物性鮮奶油加入細砂糖打發即可。

檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣，去除烘焙紙，將香緹抹在蛋糕體上。

香緹餡塗抹在蛋糕上時，要前端較厚後端較薄，從抹得較厚的那一邊開始捲。

捲蛋糕：將擀麵棍放在白紙下方靠近自己的一側。

先用一小段白報紙把擀麵棍包起來並壓緊，再與蛋糕一側一起上提往前下壓，慢慢把擀麵棍往前移動，同時要把擀麵棍往自己的方向捲，用尺放在擀麵的位置固定，讓蛋糕捲收口朝下靜置等待定型，冷藏後切成等量大小。

裝飾：最後在切成等段大小的蛋糕捲上撒上適量的防潮糖粉即完成。

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