餐飲創業必讀的開店0到1｜第三章：成本 - 雪沃專欄

食材成本通常在總成本內為最大宗，不論某食材的成本多低，仍必得計入，如下方菜單基準表所示，即使一匙醬油或太白粉的成本多低，但乘上長期營業所賣出的 ... L O A D I N G 廚師服 埃及棉尊榮主廚系列 銘刻新經典主廚系列 行政主廚系列 都會丹寧廚師服系列 基本款廚師服系列 女版廚師服系列 涼感廚師服系列 輕量廚師服系列 繽彩廚師服系列 特殊款版型 小廚師服系列 廚師褲 專業級廚師褲系列 基本款廚師褲系列 合身版廚師褲系列 都會潮流廚師褲系列 涼感廚師褲系列 圍裙 黑白圍裙系列 繽彩圍裙系列 條紋圍裙系列 都會丹寧圍裙系列 都會潮流圍裙系列 都會職人圍裙系列 都會背交叉圍裙系列 都會混搭圍裙系列 小廚師圍裙系列 帽款 廚師帽系列 豆豆帽系列 棒球帽系列 設計師帽款系列 頭巾系列 領巾系列 都會帽款系列 涼感帽款系列 外場系列 背心系列 短袖工作襯衫系列 經典襯衫系列 設計師襯衫系列 Polo衫系列 涼感襯衫系列 都會丹寧襯衫系列 都會配件系列 女版外場系列 周邊系列 鞋款 雪沃T恤系列 刀袋 女版系列 女版廚師服系列 合身版廚師褲系列 女版外場系列 都會系列 都會丹寧廚師服系列 都會潮流廚師褲系列 都會職人圍裙系列 都會丹寧圍裙系列 都會背交叉圍裙系列 都會混搭圍裙系列 都會潮流圍裙系列 都會丹寧襯衫系列 都會帽款系列 都會配件系列 涼感系列 涼感廚師服系列 涼感廚師褲系列 涼感帽款系列 涼感襯衫系列 SALE 特別價格 「玩・色」混搭圍裙組合 雪沃專欄 COLUMN 最新消息 焦點主廚 專題特輯 國際精選 時尚指南 聯絡我們 展示間 精選型錄 購物須知 搜尋雪沃 會員中心 我的訂單 1 購物車 專欄首頁專題特輯餐飲創業必讀的開店0... 雪沃專欄COLUMN 最新消息 焦點主廚 專題特輯 國際精選 時尚指南 餐飲創業必讀的開店0到1｜第三章：成本 Sep.24,2019 專題特輯 開吧,餐飲創業必讀0到1,餐飲經營   ◎撰文：James  （本文授權轉載自開吧Let’sOpen）   前導閱讀 ・餐飲創業必讀的開店0到1｜第二章：產品   我們可能聽過台語俗諺說：「做吃賺一半」，但天底下真的有如此唾手可得的午餐嗎？今天就要來跟你娓娓道來餐飲業的成本內幕，以及如何畫出你的店的成本藍圖，更貼心附上簡易的成本計算表。

  成本計算表   營業的最終目的便是賺取利潤，收入減掉成本便得到稅前淨利。

但收入相較之下為較難控制之變因，因此如何合理的估算出成本，對於日後是否能獲利功不可沒。

    了解成本因子   通常會見到成本用佔營業額多少比例顯示，但由於不同的店家型態、營業階段、淡旺季的營業額都會有很大的變動，彈性空間過大導致沒有真正營運之前都很難準確預估，因此我們認為，此階段主要目的是你能夠了解成本因子有哪些，並依照自己的商業模式去調整成本比重，進而求出合適售價。

  首先我們將成本主要分為前期投入成本，以及後期營運成本。

「前期投入成本」為開始營運前所投入之無法回收資本，都得分攤（攤銷）到日後的總成本裡，在會計上有數種計算攤銷的方式，但為了方便計算可以考慮直接成本除以時間。

主要考量：店內裝潢、設備購入、用具器材購買、產品開發費用等等，再依照預估使用年限去分攤到每個營業季度內。

  舉例假設一台製冰機全新購入花費六萬，預估可以使用三年，並能夠再以六千塊錢價格脫手，因此每個月的折舊便為(60,000-6,000)/(3*12)=1,500，而每個月的總成本便得加上NT$1,500。

  而「後期營運成本」主要有食材成本、人事費用、店面租金、水電燃料，另外較細項的有消耗品、維修保養、器材損壞替換等。

    成本比例計算   不同的商業模式絕對會有不同的成本比例分布，但業界普遍食材成本約佔三成，店租則希望不超過12%，而人事+食材+店租這主要三大項目比例不建議超過七成，否則會過度壓縮獲利空間，增加營運風險。

而在這七成內，則會根據不同的營業型態來呈現不同分布，如強調服務的鼎泰豐，人事成本便高達五成；但若是售價低廉的便當店，食材就會遠高於一般餐廳的三成。

  食材成本通常在總成本內為最大宗，不論某食材的成本多低，仍必得計入，如下方菜單基準表所示，即使一匙醬油或太白粉的成本多低，但乘上長期營業所賣出的龐大餐點數量後，仍絕對是筆可觀金額。

  另外我們在這裡也提供一個小技巧：選定開店的營業類型後，可以去觀察餐飲鬧區同類型的進貨廠商，一般在早上十點後會有送貨卡車到餐廳門口，記錄下廠商名稱和資訊，之後可打電話至該廠商詢問他們家的熱銷商品，以及進貨價格為多少，算出更精準的商品成本。

  也提醒之後在選擇進貨廠商時，除了衡量進貨價格外，也得考慮商家配送頻率，如A廠商較便宜，但B廠商即使叫貨量較小也願意送，便無需在店內大量儲存食材，如此B廠商不但有新鮮度上的優勢，也能省下店內儲存空間的成本。

  菜單基準表   成本評估要點   在營運成本之中，也會分偏固定成本以及會隨著營運狀態浮動的成本，我們以主要四大項來深入探討：   租金以及人事偏向固定，營業額的上升對此部分支出並無太大影響，且會有如規模經濟般的效益，但食材以及水電燃料，則會跟著營業額上漲而隨之增加，因此當營業額在一定範圍內增加時，食材以及水電的成本佔比就會增加。

故我們認為在市面上所看到的餐飲成本分布圓餅圖，只需參考即可，還是得根據自己的商業模式及營業狀況來預估。

  我們也建議成本算出後再往上調一點空間，普遍來說，錢到後來都只有多花，很少有多省，營業風險像是突如其來的天災人禍一直都在，一個颱風過境可能就得增加十多萬元的修繕費用。

另一個建議則是計算成本時也將時間變化納入考慮，台灣物價長期呈現上漲趨勢，成本也會隨之通膨，為了不要讓利潤空間逐年減少，最好拉長計算成本的時間範圍，考慮到日後租金以及食材上漲。

  在成本的估算上，因為不確定因素太多，很難算出一個絕對準確的值，但冀望透過我們所講述的這些細節，可以讓你估出更接近營運後真正的數字，而得到越準確的成本估值以及比例分布，在下一個步驟「定價」時，便可以做出有合適利潤空間的價格，而成本分布比例圖，在日後管理也能當作檢查營業狀態的參考，看是否哪個部分成本過高需要控制，具有增加獲利空間潛力等。

  我們也期望業主不要一昧力求壓低成本，很多食安問題便是由此而來，而是應該盡力在合理成本內替商品創造出越多價值，與消費者共同提升台灣餐飲市場水準。

第三章就到這邊，讓我們下回一同探索定價的藝術。

    延伸閱讀 ・餐飲創業必讀的開店0到1     關於開吧：開吧提供一站式的餐飲開店顧問服務，從找店面、裝修、到採買等繁瑣的籌備項目都能代客處理，幫助餐飲創業者專注於打造自己的產品，一圓開店的夢想。

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