餐飲業財務報表5步驟簡單做》餐飲業創業老闆必學

小規模餐飲業財務報表範例及參考財務指標財務報表製作步驟、製作表格，將營業收入減去各項成本費用，算出淨利教你分析財務報表，找出問題在哪裡. Mr.Market市場先生 最後更新：2021-08-27 餐飲業是被大多數人最常選擇的創業項目之一， 許多做餐飲業的老闆因為沒學過會計，或是覺得做帳很難， 因此都是憑感覺在做生意，每個月賺多賺少自己也不太清楚，這樣是很危險的事。

從事小生意，其實自己製作財務報表並不是很困難，只要平時紀錄好每一筆收入跟支出， 每月底花幾個小時時間，就能製作出店面的財報。

本文文章市場先生團隊餐飲業創業訪談系列專題， 不使用複雜的會計理論，只用最簡單的方式，告訴你該如何製作一家小店的財務報表： 沒有製作財報會怎樣？ 小規模餐飲業財務報表範例及參考財務指標 財務報表製作步驟1：計算當月營業收入 財務報表製作步驟2：盤點月底庫存並計算當月使用的原物料成本 財務報表製作步驟3：計算當月固定成本（房租、人事費用） 財務報表製作步驟4：計算當月其他費用(水電瓦斯、電信費、稅費、各項雜費等) 財務報表製作步驟5：製作表格，將營業收入減去各項成本費用，算出淨利 教你分析財務報表找出問題在哪裡 提醒：財務數字要達到理想化，需要有不斷調整的過程 沒有製作財報會怎樣？ 可能會遇到的問題： 成本亂抓、定價錯誤 員工有不當行為(偷餐或偷錢)老闆沒發現 請太多員工導致人事成本偏高 沒有算入自己的薪水，以為店面有賺錢，扣掉自己薪水後實際上沒賺 利潤不好但不知從何下手改善 每月製作財務報表的好處： 了解每月店面營收趨勢，以安排最適當的人力及做出因應的經營策略 了解各項費用支出佔比，找出可以節省成本、提升淨利的地方 以數字化管理，若有任何異常狀況可第一時間發現 清楚知道每月淨利，幫助經營決策，該繼續擴大經營還是需調整方向 以財報數字進行股東分紅或再投資 小規模餐飲業財務報表範例及參考財務指標 小規模餐飲業財務報表範例及參考財務指標 項目 金額 佔營業收入 參考財務指標 營業收入 644,183 100% 營業收入最好在房租的10倍以上 原物料成本 （294,260） 45.60% 一般建議原物料成本控制在40%左右，但依行業不同會有高有低，一般在30~50%之間 房租 （48,000） 7.45% 一般建議租金＋水電控制在10~15% 水電瓦斯 （18,280） 2.83% 薪資 （125,630） 20.30% 一般建議人事成本控制在15~25%，有些比較重人力的行業會到30%，但原物料成本+房租水電+人事費用最好不要超過70% 勞健保 （4,900） 電信費 （991） 0.15% 店面營運還有稅、電信費、垃圾處理費、器材耗損、廣告費等各項雜支，這些雜支會直接影響獲利，最好愈低愈好 稅（每月） （1,267） 0.20% 雜項支出 （506） 0.08% 淨利 150,349 23.30% 小餐飲業淨利能在20%以上算是良好的獲利狀況，如果能達30%以上則是資優生 資料整理：Mr.Market市場先生 財務報表製作步驟1：計算當月營業收入 營業收入是由價格跟銷量決定的，每天的銷量×平均客單價，就是每天的營業收入。

這邊要注意的是，一家店舖營業收入來源可能有很多個， 例如：外賣收入、到店消費現金收入、刷卡收入、第三方支付收入等， 這些錢匯到老闆帳戶中有的還需要扣佣金跟手續費。

為了對帳上方便，餐飲老闆最好開一個獨立的銀行帳戶來收這些錢， 把每個月實際入到帳戶上的金額當作當月的營業收入（若是不同平台入帳有時間差，則需自行調整）。

財務報表製作步驟2：盤點月底庫存並計算當月使用的原物料成本 原物料成本一般是店內支出佔比最大的項目，會大大影響獲利，因此一定要做有效控管。

要計算當月原物料成本花了多少錢，首先每個月底一定要進行庫存盤點， 把店內所有原物料品項及單價列出，算出月底店內原物料庫存價值共有多少。

這個可以用excel把原物料清單及單價列出後，每個月只要鍵入庫存數量就可以快速算出庫存價值。

當月原物料成本＝本月原物料花費＋（月初庫存-月底庫存） 舉例來說，本月原物料花費為10萬元，月初時庫存3萬元，月底時庫存4萬元， 那麼當月使用的原物料成本為10萬元+(3萬元-4萬元)＝9萬元 財務報表製作步驟3：計算當月固定成本(房租、人事費用) 房租跟人事費用屬於財報上的固定成本， 也就是說今天不管店舖營收多少，這些都是固定要支出的成本。

所以如果營業收入愈高，固定成本佔營收的比例就會愈低，淨利自然就愈高。

財務報表製作步驟4：計算當月其他費用 (水電瓦斯、電信費、稅費、各項雜費等) 除了原物料及房租、人事費用三項最大的支出，每個月店鋪還會有各式各樣的費用要支出， 包含水電瓦斯、網路費、電話費、稅費、其他雜費（如垃圾處理費、購買清潔用品、設備器材故障維修、印廣告傳單等）。

這些費用最好在每次花費時用excel登記花費的日期、項目及金額， 這樣一來月底就可以直接快速統計當月花費。

財務報表製作步驟5：製作表格 將營業收入減去各項成本費用算出淨利 將以上各項數字統計好後，最後一樣用excel鍵入各個數字，就可以算出當月的淨利。

淨利＝營業收入-原物料成本-固定成本-其他費用 算出淨利後，再將各支出數字除以營業收入， 就可以知道各項支出佔營業收入的百分比及淨利潤是多少。

淨利潤非常重要，它代表每收入100元可以淨賺多少錢，淨利潤愈高，代表獲利能力愈好。

教你分析財務報表找出問題在哪裡 做好財報後，最重要的就是依據財報找出如何改善成本結構及營運方向， 以下分別就3家店鋪的財報進行模擬分析。

範例1：奶茶店，投入成本300萬 範例1：奶茶店，投入成本300萬 項目 金額 佔營業收入 營業收入 800,000 100% 原物料成本 （320,000） 40% 房租 （55,000） 6.80% 水電瓦斯 （25,000） 3.10% 薪資 （250,000） 31.30% 勞健保 （8,000） 電信費 （1,000） 0.13% 稅（每月） （2,000） 0.26% 雜項支出 （1,000） 0.13% 淨利 138,000 17.30% 資料整理：Mr.Market市場先生 財報分析： 營收80萬，淨利13.8萬，總投入金額300萬，平均回本時間為300萬/13.8萬＝21.7個月，回本時間偏長但尚可接受。

淨利率只有17.3%，尚有很大的改善空間，細看各項費用支出，原物料成本、房租水電都控制在合理範圍內，其他小項費用支出也不高，但人事成本高達31.3%，遠超出應有的標準(正常應落在15%~25%)。

深入了解人事成本偏高原因，因為該店鋪開在辦公大樓區附近，中午用餐時段為高峰期，為了應付快速出餐，店面請了8個員工。

然而8個員工在其他時段有人力閒置的問題，因此為了降低人事費用，可採取的作法是減少全職員工人數，在高峰時段改為聘用兼職人員。

若人事費用可降低至20%，淨利率可提升至28.6%，淨利提升至236,000，回本時間縮短為300萬/23.6萬＝12.7個月。

範例2：炸雞店，投入成本80萬 範例2：炸雞店，投入成本80萬 項目 金額 佔營業收入 營業收入 250,000 100% 原物料成本 （112,500） 45% 房租 （25,000） 10% 水電瓦斯 （15,000） 6% 薪資 （70,000） 29% 勞健保 （2,500） 電信費 （1,000） 0.40% 稅（每月） （1,000） 0.40% 雜項支出 （1,000） 0.40% 淨利 22,000 8.80% 資料整理：Mr.Market市場先生 財報分析： 營收25萬，淨利2.2萬，總投入金額80萬，平均回本時間為80萬/2.2萬＝36.6個月，回本時間太長。

此店鋪原物料是跟總公司進貨，成本難以調降，房租水電方面也很難有節省空間，人事費用達29%是超標比較多的項目，但店內員工只有2名全職員工輪流上班，員工方面能節省的空間已經很有限。

這種狀況下，重點應該放在「如何提升營業收入」，一旦營業收入提升，固定成本房租及人事費用佔比就會下降，淨利潤也會變佳。

底下模擬在其他條件不變的前提下，營業收入提升至40萬的財務狀況， 可以看出淨利大大提升至10.45萬，淨利潤變成26.1%， 平均回本時間變成80萬/10.45萬＝7.7個月。

範例2：炸雞店，投入成本80萬 (其他條件不變的前提下，營業收入提升至40萬的財務狀況) 項目 金額 佔營業收入 營業收入 400,000 100% 原物料成本 （180,000） 45% 房租 （25,000） 6.30% 水電瓦斯 （15,000） 3.80% 薪資 （70,000） 18.10% 勞健保 （2,500） 電信費 （1,000） 0.25% 稅（每月） （1,000） 0.25% 雜項支出 （1,000） 0.25% 淨利 104,500 26.10% 資料整理：Mr.Market市場先生 範例3：簡餐店，投入成本150萬 範例3：簡餐店，投入成本150萬 項目 金額 佔營業收入 營業收入 300,000 100% 原物料成本 （170,000） 56.60% 房租 （30,000） 10% 水電瓦斯 （20,000） 6.60% 薪資 （100,000） 35% 勞健保 （5,000） 電信費 （1,000） 0.33% 稅（每月） （1,000） 0.33% 雜項支出 （1,000） 0.33% 淨利 -28,000 -9.30% 資料整理：Mr.Market市場先生 財報分析： 這家店會虧損主要存在兩個大問題，首先是原物料成本高達56.6%太高， 可能原因是食材成本太高或是定價出了問題，需先更換食材或是調整定價， 至少把原物料成本降到50%以下才有獲利空間。

其次，人事費用佔比35%也是超出標準近2倍， 可以改善的方式是調整人力、降低人事費用，或是提升營業收入，讓人事費用佔比降低。

其中可以比較快改善財務結構的方式仍是提升營業收入， 因為砍人力只能降低人事費用佔比，但是提升營業收入可以讓房租、 水電、人事、電信等費用佔比都下降，對淨利潤會幫助較大。

以下財報模擬該店營業額提升至50萬，原物料成本改善至50%， 人事及其他費用不變的前提下，淨利可從虧損2.8萬提升至淨賺9.2萬、淨利率18.4%。

回本時間＝150萬/9.2萬＝16.3個月。

範例3：簡餐店，投入成本150萬 (人事及其他費用不變的前提下，營業收入提升至50萬的財務狀況) 項目 金額 佔營業收入 營業收入 500,000 100% 原物料成本 （250,000） 50% 房租 （30,000） 6% 水電瓦斯 （20,000） 4% 薪資 （100,000） 21% 勞健保 （5,000） 電信費 （1,000） 0.20% 稅（每月） （1,000） 0.20% 雜項支出 （1,000） 0.20% 淨利 92,000 18.40% 資料整理：Mr.Market市場先生 提醒：財務數字要達到理想化，需要有不斷調整的過程 在新手開店時，財務數字絕對很難一開始就達到理想的標準，原因有幾個： 剛開店時人力需要抓得比較寬鬆，原因是人員還不上手，且可能有不適任人員需要淘汰，如果剛開店時人員就抓得太緊，可能會產生客人等待時間過長、餐品品質不穩定、因人員流動產生人力不足的問題。

剛開店時備貨比較難掌控，且容易產生耗損等，因此食材成本有可能偏高。

剛開店時建議不要做太多活動，目標不要放在衝高營業額，而是要把整個營運流程順暢，並且讓人員快速上手，等到穩定後再做活動增加營業額，會達到相輔相成的效果。

基於以上幾個原因，剛開店前一兩個月，只要不虧損能正常營運就很棒了， 後期透過數字管理，找出問題癥結點再持續改進，相信就能達到較佳的財務指標。

快速重點整理：為什麼要製作餐飲業財報？ 製作財務報表能夠讓餐飲老闆快速了解店鋪營運狀況，老闆或員工平時一定要養成記帳的習慣，清楚每一筆收入跟支出的來源跟去向，這樣製作財報時就會很輕鬆。

財報做出來後，更重要的是依據數字擬定相對應的改善計畫，這樣才能不斷優化店面的營收跟獲利能力。

市場先生心得：同樣是看財務報表，對投資人和對企業經營者來說，著重的角度不同， 投資人看財報的重點，是找到趨勢和察覺潛在問題，企業經營者看財報的重點，則是用來檢視自己的目標與計畫是否反應在財務上。

事業有很多種，對餐飲業創業者來說，因為餐飲業本質是屬於成本控制非常嚴謹的產業，成本控制的好壞直接決定了利潤高低與企業的長期存續， 如果作為老闆，一定要有一個方法讓自己可以正確地檢視財務狀況，而不是只看感覺、看現金餘額。

巴菲特曾說：想成為一個好的投資者，就必須成為一個好的企業經營者。

而作為一個好的企業經營者，又能回頭讓他成為一個更成功的投資者。

餐飲業經營系列文章：(施工中) 以下分享幾篇市場先生過去關於創業的一些心得， 希望對閱讀這篇文章的你有些幫助： 1.如何找到創業方向、找到客戶、創造利潤？ 2.創業真的很危險嗎？看2個小故事你就懂了 3.創業需要投入巨大的資本？燒錢其實是迷思 專欄作者：牟均俞　主編：市場先生 最近市場先生開了一堂的「用美股ETF創造穩定現金流」教學課程，這堂課程會從基礎入門、資料查詢到實際操作，教你學會建立一個穩定的全球ETF投資組合，目前累積已經有將近1100位同學上課。

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