媲美Häagen-Dazs 的自製冰淇淋（補充說明版）

從價格就能知道品質，所以你去看哈根達斯一小杯就超過200元（當然，進口冰也貴在運費），成分中可不會用椰子油提煉出的植物性脂肪來混充乳脂（去超市看看 ... 藍山嵐煙の蔬食廚房 跳到主文 這裡低溫烹調不油炸，有上百道鹹食正餐＆全素奶素甜食烘焙，祝您找到喜歡的食譜～ 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jul04Wed200700:54 媲美Häagen-Dazs的自製冰淇淋（補充說明版）       夏天又到了，很自然的就會想到家裡有製冰淇淋機，這是在美國的COSTCO買的，至今已經超過五年了。

自從自製冰淇淋後，我們就習慣吃Häagen-Dazs等級的冰淇淋，所以嘴巴已經被養的很刁，一般市面上的椰子油冰淇淋讓我們完全無法接受，為什麼冰淇淋要吃假的呢?        啊？許你一頭霧水，沒關係，下次買冰淇淋請注意一下成分說明，一般平價冰淇淋的主原料都是椰子油，那是用椰子油去做成鮮奶油再打發而成的(可能是氫化過的)，再加上香料、色素和乳化劑所調出來的假冰淇淋(好一點的還有加奶粉就不錯了)，所謂的真冰淇淋就是指用鮮奶或鮮奶油當主成分，用蛋和天然材料做出的冰淇淋，這兩者的成分差得太遠了。

            而且，傳統型的香濃冰淇淋本來就不加水的，是純奶做的，加了水反而容易導致油水分離，還要多加乳化劑等等的材料才能融合水分子，還要降低成本，對啦，我相信乳化劑一定比鮮奶便宜多了。

傳統的乳化劑是用蛋黃，不過現在市售冰淇淋都需要加乳化安定劑，不然冰不了太久也會油水分離的，用蛋黃的乳化劑可能也無法使產品一直保持穩定……以上這是題外話。

           話再說回來，我怎麼知道冰淇淋是用椰子油做的?因為我又同時做手工皂，所以對各種油質都略為了解一二，我第一次從食品材料行叫一大鐵桶的椰子油回來要做手工皂，就發現椰子油桶上說明主要用途是:做冰淇淋。

咦？椰子油是飽和脂肪酸，不是不適合現代人長期食用嗎？沒錯，植物油之中，椰子油和棕櫚油(做泡麵的油以及外食餐廳的油炸油)都是高飽和脂肪酸的油喔!（這種油比較耐高溫適合油炸）所以拿來做肥皂很好用，大量吃到肚子裡卻不太好，尤其你若是個飲食西化又愛吃肉類的人，椰子油或棕櫚油並不適合當長期食用油。

(此文原po於2007年，後來椰子油在近年獲得平反，成為一種健康食用油了。

有許多研究也陸續公開，我也曾寫過「好香的冷壓椰子油」一文推薦椰子油。

不過我個人對椰子油還有疑問沒找到解答～另：冰淇淋裡的椰子油肯定是不好的，要吃椰子油必須要特別買純椰子油才行。

）        結果我開始注意市售冰淇淋的成分，真的耶，都有椰子油（連布丁都用椰子油咧），少數價格很高的冰才沒有椰子油，而是全用奶製品製作（包含奶粉，牛奶，奶水和鮮奶油等等的真乳製品）。

從價格就能知道品質，所以你去看哈根達斯一小杯就超過200元（當然，進口冰也貴在運費），成分中可不會用椰子油提煉出的植物性脂肪來混充乳脂（去超市看看哈根的成份說明吧？）。

要把清清如水的植物油做成白色濃奶狀，你說這是不是高度加工的人工製品？而且植物油本身有乳香味嗎？做成白色乳脂狀的植物油竟然還要有濃濃牛奶香？這裡學問可多了！但也不能說這是黑心，其實多少年來都一直是這樣的，你我從小到大，大部分都是吃這樣的低價冰淇淋吧？為了要普及，就要降低成本，以植物性脂肪再增添一點真的牛奶成分，一般人就覺得很香濃好吃了，否則一大球份量的基礎（鮮奶）冰淇淋賣超過50元，冰淇淋就成奢侈品啦！如果你也自己做真冰淇淋，可以來算一下成本，全乳製品（包括牛奶鮮奶油）的冰淇淋還是昂貴得多，一杯200cc的鮮奶再加上價格更貴的純鮮奶油（鮮奶濃縮後得來的乳脂肪）100cc，光這兩種就超過20元成本了，還沒加其他材料和廠商的賺頭呢！我們自己在家裡做不覺得貴，但要大量上市，價格還是太高了。

        嘴巴很刁的人是分得出來牛奶製的和椰子油製的冰口感的確有不同，真的冰淇淋真是香又好吃，有一種入口及化的清爽感覺，假的冰吃得出是調出來的，入口及化的感覺是濃膩的。

如果冰淇淋全溶化成液態之後，你覺得噁心喝不下去，那當然就是椰子油冰淇淋了，哈根達斯等級的冰淇淋融化後可是香濃好喝的甜味奶昔呢！而且一點也沒有厚重黏膩感。

 但我這裡也不是哈根達斯粉絲團，只是它是高價位冰淇淋的代表所以拿來當舉例（不會看了我這篇就造成它銷售上揚吧？我要抽廣告費），我也不能背書說他家的冰就一定純正自然沒有其他怪怪添加物？只能說在真假冰淇淋的比較裡，這類高價冰品確實是真材實料。

  所以愛吃冰又怕吃太多人工冰的別怕，花多一點錢買好牌子（請仔細看成分，這種東西是一分錢一分貨），或是不要選擇傳統冰淇淋也可以減少攝食人造冰淇淋的機會（吃台式刨冰就不錯，能解渴又沒油脂）。

先告訴你，牛奶和鮮奶油是動物性飽和脂肪酸，雖說是真冰淇淋，但是吃太多也是一樣高脂高膽固醇啦！        說了這麼多，下面就來做冰淇淋囉，大家可以試做動物性鮮奶油和植物性鮮奶油，就可以知道香味差在哪裡了，現在這兩種鮮奶油各大超市都有賣，普及率已經很高了。

記得要從成分說明去分辨，從牛奶來源的乳脂肪就是動物性，從植物油就是植物性脂肪了，外包裝可不會說動物或植物的喔！既然都自己做，就做純奶冰吧？不要使用植物鮮奶油了。

       2013年冰淇淋不融化事件，我收集一則厲害的「仿冰淇淋融化實驗」給大家參考（文章落落長，看的有點兒累，真是比我的還長啊）：http://www.cool3c.com/article/69573?fb_action_ids=10200136137787241&fb_action_types=og.likes&fb_source=other_multiline&action_object_map=%7B%2210200136137787241%22%3A154476154741408%7D&action_type_map=%7B%2210200136137787241%22%3A%22og.likes%22%7D&action_ref_map=%5B%5D   分享個最常用的較低熱量香草冰淇淋配方:（我怕肥又怕甜，但又愛乳香，所以都是僅可能在沒感覺香濃有差的情況下做低脂低糖的冰淇淋） 低脂鮮奶500cc（其實是全脂較佳） 鮮奶油150cc（動物性鮮奶油是無糖）（植物性已經有加糖在其中，所以做冰淇淋時要酌量減糖） 砂糖100g 蛋黃3個 香草精5cc或香草粉1/4茶匙 玉米粉1茶匙 做法: 1.將蛋黃和約一半的砂糖一起攪打成濃稠乳液狀，加入香草精和玉米粉攪拌均勻。

2.鮮奶加熱到小滾(加入另一半的糖)，慢慢倒入先前的蛋黃液中邊倒邊攪拌以免局部蛋黃被燙熟而結塊。

3.再將全體用篩網過濾（口感才會細緻），在倒回鍋中小火加熱到70度，或是一邊攪拌約加熱到鍋子邊緣開始升起稀疏的小滾泡，熄火。

(此步驟是要殺菌，但不要將蛋黃煮熟，會變蛋花湯!) 如果最後吃起來覺得粉粉的就表示你的溫度太高，把蛋煮熟所以凝固成小粉粒了喔（相信我，雖然口感粉粉的很糟，但味道很不錯！哈哈）另一個粉粉的可能則是加熱不足，所以玉米粉沒煮熟吃起來也會粉粉的。

4.接著放到冷卻後移入冰箱，或是泡冰塊水降溫。

不要還燙的就急著操作，會使你的冰桶冷度不足，打再久你的冰淇淋都只會是『奶昔』。

5.從冰箱取出150cc鮮奶油和降溫的冰淇淋液混合，再將冰過一夜的冰淇淋機冰桶取出，倒入攪拌個二三十分鐘即可成為綿密的冰淇淋。

在加熱殺菌（步驟3）的時候加入可可粉30g就是巧克力冰，加草莓粉2g就會是草莓口味了。

所以這款配方是基底香草冰淇淋，也可以在後面加上果醬，口味隨人喜好。

  如果不想用蛋黃可不可以也有好吃的冰淇淋？答案是：可以。

沒蛋黃會比較不香純，就是牛奶味比較強，就像布丁之所以和奶酪不一樣就是多了蛋，所以蛋黃在此的香味滿重要的，沒了蛋黃就是鮮奶香囉！另外，蛋黃是天然乳化劑，沒蛋黃的冰淇淋放多天一點很容易油水分離，馬上在短時間內把新鮮冰淇淋吃掉就沒此問題了。

又另：現在鮮奶油內本身就有加乳化劑，所以其實沒蛋黃差的是香味而已啦！但是沒蛋黃更好超作，也很好吃喔！（用機器做的冰基本上乳化效果會較好） PS：可可粉也可以使用不想吃的巧克力取代，加入的方式不同也會有不同的表現法。

可以在殺菌冰淇淋階段加入巧克力塊攪拌融化，就是很綿密的巧克力冰。

也可以隨意切成小碎末狀，在冰桶攪冰淇淋的階段，從洞口倒入，就會是香草冰淇淋上點綴著巧克力碎的樣子，也很美麗！或是加上巧克力餅乾碎也可以！ 但是記住，巧克力本身遇冷就會結塊，所以加的越多，冰好的冰淇淋就會越硬，越難挖。

當然，越多也越苦！我曾經『用料太好』，做出的巧克力冰淇淋是『又香又濃』外加『又苦又硬』。

哈哈！大家慢慢玩啦！也許口感失敗，味道一樣好啊！大不了全融化就是奶昔啦！  吃過自己做的，你就不用每次走過Häagen-Dazs都覺得很傷感了。

（不知道各位會不會像我一樣……）   ps： 再分享一個不用機器也不用蛋黃的配方： 巧克力口味（因為巧克力口味的成功率最高，最容易覺得好吃） 三花罐頭奶水200g（這是濃縮奶）（大超市都買得到，保存容易，味道很適合用來作烘焙甜點，不像保久乳有一種怪味） 低脂鮮奶200g 動物性鮮奶油150～200g（不超過200g既可，不然我覺得吃起來太濃口了些）    砂糖31/2大匙 玉米粉1大匙 可可粉4大匙 作法： 1.先將奶水與鮮奶＋糖量好放入a鍋子內， 2.另取一碗，量好玉米粉1大匙。

從a鍋子中舀出約100cc的奶和玉米粉攪拌均勻，將玉米粉溶解。

3.把a鍋子裡剩的奶水放到爐子上小火加熱到四周冒小泡泡後熄火（不必煮滾），將玉米粉水倒入鍋中攪拌勾芡均勻，直到全數成為均勻的濃狀奶水，熄火。

4.把量好的巧克力粉倒入a鍋中，利用餘熱融化。

會有小結塊的現象，所以耐心用湯匙壓碎結塊，喜歡口感精緻的人，可以將整鍋巧克力奶過濾，以使口感滑細。

（大懶人就不用過濾了） 5.a鍋靜置室溫放涼，後移入冰箱下層冷藏。

約1小時後，另取一大碗，放入150g的鮮奶油（要剛從冰箱取出的才行），最好用機器將鮮奶油打發（約3分鐘），大概成為緩慢流動的奶狀就可以了（約8分發），用手攪打也可以，但要維持在約4度的狀況下比較好打發，否則要打比較久（約不間斷的5～10分鐘）。

6.之後取出冷藏的a鍋，將打發的鮮奶油和巧克力奶混合均勻，倒入可以密閉的保鮮盒中，不加蓋，移入冰箱冷凍庫中，調低冷凍庫溫度，約每冰30分鐘就取出，用硬湯匙挖鬆攪拌巧克力奶，如此重複約2～3次，直到難以攪動了，最後加蓋冰硬就完成了。

  照片是第3次開挖的狀態，有冰硬的，也有還沒硬的部份，一起把它攪一攪，看這紋理，其實還不錯喔！ 2017補充～不用費力挖鬆的辦法： 可以把做好的液態材料放進乾淨塑膠袋中，密封，攤平冷凍，30分鐘後取出，隔著塑膠袋快速搓揉，打散結塊再繼續冰硬。

這樣子結凍速度快，也不會到最後要挖的時候「很難挖」。

沒有冰淇淋機的各位可以試試看這個辦法，至少會比較省力啦！    這種冰硬的冰淇淋口感不會比機器攪打的鬆綿，因為不容易在冰凍時拌入空氣之故，但是沒有機器，這樣的成品也很好吃了喔！ ----使用罐頭奶水的原因是，它是調製濃縮奶，不像純鮮奶的含水量高，所以在製作冰淇淋時，比較不會像純鮮奶那樣容易油水分離，我覺得做出的成品冰晶較少，口感較好。

如果想要用鮮奶完全取代三花奶水的份量，當然也是可以的，不過口感和氣味上會有些不同罷了，不致於會失敗不能吃的。

這裡只是想多分享一些不同的配方，給大家做參考比較用。

 ----此類冰淇淋傳統上是要用蛋來做的，所以這是以不改變傳統口感和味道為主的最相似的無蛋作法（目前能力而言）。

當然無蛋配方的冰淇淋也很多（水果口味的就不見得要有蛋），不過能在家裡自製的，好像就不太多了，也歡迎網友分享您自己成功的無蛋傳統冰淇淋配方！(我只的是西式的含奶冰淇淋，不是台式的叭哺喔！，叭哺是無奶無蛋的冰淇淋） 綜合而言： 糖的比例越高，冰晶就越小，質地就越細，口感也會較黏稠。

（所以要做自製健康冰淇淋，就得要捨去柔滑的口感，但是因為健康所以能多吃幾口吧～） 水分越少，冰晶越小，質地越柔細。

（這在做水果風味的冰淇淋比較有難度，因此果泥會越稠越好，風味也能越濃縮） 如果在最後階段打發鮮奶油後，還用冰淇淋機繼續攪拌的話，鮮奶油很可能會油水分離，稀出奶油的小油滴成分，口感也會沙沙的。

  抹茶蜜紅豆口味。

以上自選一個純奶配方（含蛋的比較香濃），不加香草粉或是可可粉，加的是抹茶粉（每次1/4小匙來試），攪打一陣子快成冰淇淋狀之後再加蜜紅豆（烘焙專賣店有）以免紅豆被攪碎喔，至於抹茶一開始請小量加入（加入時機同香草粉），全體混和後就邊加邊試吃喜歡多濃的茶味？一點點就會很苦囉！ 做好的冰淇淋挖上桌後再淋上煉乳！夏天雖然食慾不振還是無法減肥呀！自己做香度微調，可以成為招牌冰淇淋！像我喜歡低糖，低奶，外面的宇治金時口味對我都太甜太重奶味了。

  2013補充： 使用新鮮香草籽來做冰淇淋，不用冰淇淋機版。

不用冰淇淋機的口感會比較硬，畢竟無法順利的將空氣拌入奶中，所以要有心理準備，無法鬆軟好挖喔！可以在室溫放個5～10分鐘再來挖取，不然也是硬的像石頭，但只要稍微退冰幾分鐘就挖得下去了。

這個配方多了果膠粉，是為了要提高濃稠感，沒有果膠粉也沒關係，請把玉米粉的量提高為1.5大匙。

材料： 奶水300cc 鮮奶300cc 動物性鮮奶油150cc 蛋黃3個 糖4又1/2大匙 香草豆莢1根 請參考香草豆莢的開箱文 玉米粉1小匙 果膠粉1小匙 以前都買三花牌的奶水，這一次換新的牌子。

前置作業：1.把空不鏽鋼烤盤移進冷凍庫冰。

使用玻璃或塑膠容易就不用，但要用淺盤才能快速結冰喔！ 2.處理香草豆莢： 一隻手指壓著豆莢左邊尖端，一邊拿水果刀小心的劃開豆莢（拍照只能一手） 用小湯匙把中間和內膜的濕黏香草籽都刮出來。

連同豆莢都一起去煮喔！ 作法： 1.將蛋黃＋砂糖＋鮮奶油一起攪打成濃稠乳液狀，為a。

2.鮮奶和奶水量好倒入鍋子中，為b，和香草豆莢一起混和，加入玉米粉和果膠粉攪拌均勻在爐子上中火加熱。

3.b鮮奶加熱到小滾後離火，倒入先前a的蛋黃液中，成為同一鍋為c。

黑籽很多吧！ 4.再將全部混和的c鍋子回到爐子上，中小火加熱到70度，或是一邊攪拌一邊加熱，直到鍋子內側奶水邊緣開始升起稀疏的小滾泡，熄火。

(此步驟是要殺菌，但不要將蛋黃煮熟，會變蛋花湯!) 如果最後吃起來覺得粉粉的就表示你的溫度太高，把蛋煮熟所以凝固成小粉粒了喔（雖然口感粉粉的很糟，但味道很不錯！）另一個粉粉的可能則是加熱不足，所以玉米粉沒煮熟吃起來也會粉粉的。

降溫後的奶液會是濃稠狀的喔，有濃濃的奶蛋香，就是布丁口味嘛！ 5.接著隔水降溫放到冷卻後，或是泡冰塊水降溫，不要還燙的就急著操作，倒入冰在冷凍庫的烤盤裡，再拿回去冷凍，每隔40分鐘取出來挖鬆一次。

約3次之後，用鋁箔紙覆蓋烤盤包好，進行8小時的冷凍。

使用不鏽鋼烤盤降溫速度很快，但是每一次從冰箱都要小心用抹布拿取喔！不然你的手會被黏傷在烤盤上！   最後一次挖鬆。

多少會吃到一點冰晶。

但很好吃！     用冰淇淋杓整形（沒有用機器攪拌的冰淇淋，組織會比較鬆散和硬實，所以沒有足夠的黏性喔） 買個餅乾杯，又香又好吃！  2020給自己做紀錄：不用機器，更懶，材料更少的奶素冰淇淋 綠茶冰淇淋單位：g（此配方和作法參考了好幾個網友分享後修改成自己的口味而成） 綠茶粉8～10（清爽～濃郁） 全脂鮮奶50 動物性鮮奶油250 煉乳80 作法：1.先混合並且過篩茶粉＋鮮奶＋煉乳到無粉粒 2.打發鮮奶油到8分發，不太容易流動的狀態但還是會流動 3.兩者混合後再打均勻一次 速度要快，保持鮮奶油冰冰的 入盒後，每冷凍1個小時就拿出來再打一次，約打2次。

沒有乳化材料，做多少吃多少，不要久放。

非。

常。

好。

吃！ 天氣太熱化得太快啦！ 全站熱搜 創作者介紹 藍山嵐煙 藍山嵐煙の蔬食廚房 藍山嵐煙發表在痞客邦留言(39)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：蛋奶素點心此分類上一篇：來做黑色提拉米蘇（奶蛋素） 此分類下一篇：天使綠茶戚風蛋糕 上一篇：神奇的麵包機 下一篇：天使綠茶戚風蛋糕 歷史上的今天 2007:天使綠茶戚風蛋糕 ▲top 留言列表 發表留言 全文分類 蔬食料理食譜區(2) 蔬食西式風味(110)蔬食亞洲風味(124) 素食點心區(3) 無蛋＆全素甜點/烘焙(70)膠凍類點心冰品＆飲品(47)蛋奶素點心(26) 低醣/低碳飲食區(3) 低碳餐/正餐鹹食(15)無糖低醣低碳甜點(12)低醣/低碳素食甘苦談(0) 蔬食書籍閱後心得(1) 蔬食書籍閱後心得介紹(43) 廚房裡的思考(2) 素食營養不簡單(11)吃素邏輯好奇特？(10) 非關廚房，有關生活(1) 生活上的想一想(25) 體驗試用分享區(2) 好食好物推薦＆介紹(17)體驗試用區(7) 過往的專欄文章(2) 蔬食專欄(29)法青素食專欄(23) 作者碎碎念(2) 一個人的快樂蔬食餐(8)全家人的蔬食餐(6) 最新文章 熱門文章 來客總人數 本日人氣： 累積人氣： 用關鍵字搜尋本站舊文章吧 最新迴響 QRCode 站方公告 [公告]2022年度農曆春節期間服務公告[公告]MIB廣告分潤計劃、PIXwallet錢包帳戶條款異動通知[公告]2021年度農曆春節期間服務公告 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗