大廚招牌菜：祥雲龍吟料理長稗田良平的烤香魚 - MICHELIN ...

在台灣或日本都可視為尋常食材的香魚，在祥雲龍吟料理長稗田良平手中展現不尋常的美味。

簡單中，看見不簡單。

臺北／臺中|中文 餐廳 飯店 食事 活動 探索米其林指南推薦名單 在俄羅斯的餐廳 在日本的餐廳 在澳門的餐廳 米其林指南食事食話實說 大廚招牌菜：祥雲龍吟料理長稗田良平的烤香魚 食話實說 2分鐘 2020年5月19日 大廚招牌菜：祥雲龍吟料理長稗田良平的烤香魚 在台灣或日本都可視為尋常食材的香魚，在祥雲龍吟料理長稗田良平手中展現不尋常的美味。

簡單中，看見不簡單。

日本料理 台北 大廚招牌菜 分享 《米其林指南台北》二星餐廳的祥雲龍吟，招牌菜是延續東京米其林三星龍吟的「烤香魚」。

香魚在台灣或日本都可視為尋常食材，然而透過究極手法展現尋常食材的極致美味，引領饕客以不同視角欣賞食材的特質，簡單中看見不簡單，不簡單又要看似簡單，正是龍吟的重要精神。

香魚是溪魚，香魚食用岩縫的藻類，體內因而帶著一股獨特的青瓜（黃瓜）香氣，故而得名。

香魚的登場，表現的是日本料理講究的「旬味」——日本人飲食裡，習慣憑著食材來定義季節，一嘗到香魚便知：「啊，是夏天到了。

」炭烤也被視為最能展現香魚香氣的烹調方式，因此以烤香魚正式揭開夏日的序幕。

延伸閱讀：摘星那一天：祥雲龍吟的稗田良平 特別的是，祥雲龍吟料理長稗田良平對於使用台灣在地食材，抱持堅定的信念，一定要用台灣香魚來表現。

他一到台灣就任，便心心念念想跟人們分享代表龍吟精神的烤香魚。

然而卻苦尋不著約12公分的小香魚。

為何非此不可呢？此規格香魚保有瓜香，骨頭尚軟、從頭自尾通體可食，皮薄細緻、油脂恰分。

而「油脂恰分」是容易被忽略的關鍵，一般魚肉，人們總喜油多貪香，卻不適用於香魚，因為過多的油脂蓋壓清雅的瓜香，反倒弄巧成拙了。

香魚曾是台灣重要的固有魚種，後因棲地破壞、水質惡化，於1968年滅絕蹤跡；經過復育，才在1984年重登餐桌，失而復得。

台灣人嗜食抱卵大香魚，商用規格約在16至20公分。

若想取得12公分的小香魚，勢必要提早捕撈。

香魚生性敏感，捕撈時易受驚嚇而傷亡，造成損失，沒有漁戶願意配合。

經過不斷交涉，終有宜蘭農家供貨，等到開業第三年，人們才有緣在祥雲龍吟嚐到與東京龍吟同步的烤香魚（右圖）。

延伸閱讀：祥雲龍吟料理長稗田良平與與神戶Cásento主廚福本伸也的台灣探索之旅 串功與烤功是其關鍵稗田良平說：「串功與烤功是烤香魚成敗的關鍵。

」以串功來說，為避免魚隻死後身體僵直，因此須採活體刺穿，以刺針從魚頭貫穿至魚尾，保持魚體的平衡，並將魚身整成波浪狀，魚腹拱起高聳，意使經烤熟後沁出的魚油滴流至魚頭，且須注意不可刺穿臟器使之外露。

然而活魚難免掙扎扭動，手法得要快狠準，不能猶豫遲疑、輕慢草率，不能使魚受苦，插入角度重心平穩為要，差以毫釐失之千里。

串功是奠定火烤成功的重要基礎。

烤功更是至關重要。

餐廳裡還沒開始營業，廚房就提早兩小時為了香魚開始備炭火。

稗田良平承認烤香魚比烤一般魚要難得多，因為香魚很細緻，要關注的面向太多。

他分析香魚構造猶如在拆解一只機械表——分為魚頭、魚身、魚尾、魚鰭。

一尾完美烤香魚須具備四大重點：一是頭需酥脆如炸物；二是魚身皮酥肉嫩、連骨入口；三是魚尾要皮稍乾內濕潤，猶如一夜干；最後是烤色能金黃誘人。

此外，魚鰭輕柔、頭鰓緊連、外皮完整才算合格。

 延伸閱讀：術語：活締（IkeJime） 廣告 廣告 為了達此效果，烤魚時魚要採「頭低尾高」方式斜烤，「如此一來，魚身受熱後所沁出的油汁，能因重力而流至頭部，在油汁與火力的雙重追逼下，魚頭雖是火烤卻能產生如油炸般的酥脆口感。

」從開始烤至完成，需由一專人花上30分鐘專注看顧，不僅要留意火侯，還要隨時觀察客人的用餐進度，以此調整火烤快慢，使上菜流程順暢。

烤香魚的吃法香噴噴的兩尾香魚上桌了，魚被置放在一只炭爐上，猶如延續火烤姿態，餘溫尚存。

稗田良平建議，品嘗香魚可依魚頭、身體、魚尾、一口一口分開體驗，感受不同部位的精采表現，第一尾可採原味吃法；第二尾則可沾取特調醬汁。

另外，香魚只有在純淨水質中才得以存活，乾淨到內臟可以直接食用，無須剔除。

同一菜式，東京與台灣龍吟差別在於沾醬，東京龍吟提供蓼醋；祥雲龍吟則提供以大小黃瓜發酵的醋汁，此物不至蓋過香魚的香氣，更與香魚本身的瓜香甚是搭襯。

品嘗烤香魚的同時，除了美味，還品嘗了養殖業者的投入、生態環境的改善，還有稗田良平的堅持與職人的用心。

得凝聚了相當多人的共同努力，才得這份難得的夏季風味。

延伸閱讀：稗田良平給台灣的五週年禮物文中圖片由祥雲龍吟提供。

廣告 廣告 作者 陳靜宜 從事美食報導十多年，相信食物離不開人、人離不開食物，品嚐過上千家餐館、小吃，著有《臺味》、《啊，這味道》、《喔！臺味原來如此》等書。

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