冷凍蔬菜沒營養？研究破解常見4大迷思 - Hello醫師

冰箱少開關盡量往裡放. 冷凍蔬菜通常能保存數個月，而冷藏蔬菜可能放沒幾天就變黃、腐爛了，不過值得注意的 ... 探索更多類別大腦與神經皮膚健康傳染病健康習慣泌尿健康心臟健康看所有類別所有主題看更多主題世界心臟日—用心照顧每顆心深入亞洲：5成以上死因由慢性病造成！2022世界肺癌日、防治肺癌不荒「肺」！肺癌健康小工具健康小工具成人疫苗接種小工具子宮頸癌風險評估乳癌風險評估卵巢癌風險評估更年期自我評估骨質疏鬆檢測看所有健康小工具FavoriteToolsBMR/TDEE計算機開始減肥前，一定要知道！簡單幾個步驟，讓你了解每天所需消耗的總熱量，才知道該吃多少才能維持好身材。

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不過不少人認為冷凍過程會破壞蔬菜的營養價值，若你對冷凍蔬菜的營養價值懷有疑慮，就讓《Hello醫師》為大家破除這個迷思！冷凍蔬菜的4大迷思一般人對於冷凍蔬菜的觀念是營養成分會在冷凍過程中流失，比不上新鮮的蔬菜，不過現在已經有研究推翻了這些理論，以下是大家對冷凍蔬菜常見的4種迷思：蔬菜冷凍前後營養差異不大根據美國國家生物技術資訊中心的研究，比較了常見的8種冷凍蔬果和其新鮮時的營養素含量，包括玉米、胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍莓。

研究發現其維生素B2、維生素C，以及維生素E的含量不僅在冷凍前後沒有顯著差異，有些維生素甚至會在冷凍過後變高，只有胡蘿蔔、菠菜和豌豆中的β-胡蘿蔔素，會在冷凍過後有較明顯的下降。

研究發現，蔬果經過冷凍後，營養結構雖然可能改變，但這個變化非常小，而且其他營養素，如礦物質和纖維素等，幾乎不受影響，因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異並不大。

高溫加熱營養才會加倍流失不論冷凍與否，其實蔬菜的營養素，更容易在處理和烹調的過程中流失，特別是水煮的方式，會減少約50~60％的營養，其中維生素B和維生素C等水溶性維生素，流失得最嚴重。

另外，隨著加熱烹煮的時間拉長，流失的營養也會更多，建議可以用少量的水，短暫以清蒸或微波的方式，較能保有較多的水溶性維生素或抗氧化物。

（同場加映：蔬菜煮了沒營養？生吃熟吃視種類而定）熟成即冷凍可保留營養素蔬菜在採收後，會漸漸失去水分、碳水化合物和醣類，再加上運送、販賣和儲存的過程，營養會不斷地流失。

相對地，如果製成冷凍蔬菜，一般會在蔬菜剛成熟時採收，先經過殺青的步驟（通常是利用高溫，例如汆燙，把蔬菜等放入沸水中略煮一下，能快速破壞蔬菜中的酵素）再馬上冷凍，能保有蔬菜的營養和新鮮度，也因此，許多冷凍蔬菜含有的營養素，甚至比在市場買的青菜多。

（延伸閱讀：地瓜葉超營養6大好處！想不到養豬菜這麼健康）冰箱少開關盡量往裡放冷凍蔬菜通常能保存數個月，而冷藏蔬菜可能放沒幾天就變黃、腐爛了，不過值得注意的是，如果將冷凍蔬果放在冰箱較外側，蔬菜就容易因冰箱時常開關，而導致營養流失，因此建議將蔬果往裡面擺，較能避免此情形。

（推薦閱讀：蔬菜水煮還生吃好？這4種適合生吃、6種煮過更營養）衛福部國民健康署建議「天天5蔬果」，每日應攝取3份蔬菜以及2份水果。

雖然新鮮的蔬菜是最美味和營養的，不過破除了冷凍蔬菜的迷思後，我們在選購或攝取蔬菜時，就更能了解除了選擇當季的新鮮蔬菜外，冷凍蔬菜也是一個好選擇，因為新鮮蔬菜雖然口感及味道較好，但冷凍蔬菜較方便，有時候甚至還更營養。

（圖片授權：達志影像）BMR/TDEE計算器：計算基礎代謝率、每日消耗總熱量使用BMR/TDEE計算器算出你的基礎代謝率（BMR）與每日消耗總熱量（TDEE），只需要輸入身高、體重、年齡、活動量就能計算。

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參考資料AreFrozenFruitsandVegetablesasNutritiousasFresh?https:/well.blogs.nytimes.com/2016/11/18/are-frozen-fruits-and-vegetables-as-nutritious-as-fresh/.AccessedJanuary6,2020 AreVegetablesasHealthyFrozenasTheyAreFresh? https://www.livestrong.com/article/379533-do-frozen-vegetables-have-the-same-nutrition-as-fresh/.AccessedJanuary6,2020 Freshvs.FrozenVegetables. http://www.eatingwell.com/article/290575/fresh-vs-frozen-vegetables-are-we-giving-up-nutrition-for-convenience/.AccessedJanuary6,2020 HowHealthyareFrozenVegetables?https://www.livestrong.com/article/348271-how-healthy-are-frozen-vegetables/.AccessedJanuary6,2020 冷凍蔬菜沒營養？（財團法人台灣優良農產品發展協會）http://www.cas.org.tw/%E3%80%90%E6%8E%A8%E5%BB%A3%EF%BC%8D%E9%A3%9F%E5%AE%89%E7%9F%A5%E8%AD%98%E3%80%91%E5%86%B7%E5%87%8D%E8%94%AC%E8%8F%9C%E6%B2%92%E7%87%9F%E9%A4%8A%EF%BC%9F-1AccessedMarch02,2022 相關文章吃花椰菜有學問！多做這步驟加倍抗癌番茄是蔬菜還水果？原來番茄營養功效這麼多文：周士閔,最後更新於2022/03/23 醫學審稿：賴建翰醫師Nextarticle: