基礎100%全麥麵團Basic 100% Whole Wheat Dough

高端店也一樣要做生意，即使名堂再多——德式全麥、酸種麥包等等，都是加入至少50%白麵粉的麵包。

始終，使用超過一半的全麥製作(別說100%全麥了)，一定無法 ... 小貓伊藍 跳到主文 :+:下廚．賞味．生活誌:+: 因著深信每樣食物背後都有一個故事，也相信料理是一種愛的饋贈，所以謹慎記下。

部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jan18Thu201809:02 基礎100%全麥麵團Basic100%WholeWheatDough      因為對「真正的」全麥烘焙非常執著，所以小黑貓經常在做全麥麵包的實驗。

街坊小店和超級市場中買到的「全麥麵包」，固然不是真正的全麥：「麥包」(全麥吐司)是用白麵粉做的，材料中多加一小撮小麥麩粉而已，而「小麥包」「大麥包」更是全白麵粉，連那一小把麩皮都沒有，褐色來自添加的色素。

即使是走高檔路線的麵包店，也買不到真正的全麥麵包：高端店也一樣要做生意，即使名堂再多——德式全麥、酸種麥包等等，都是加入至少50%白麵粉的麵包。

始終，使用超過一半的全麥製作(別說100%全麥了)，一定無法滿足顧客(尤其亞洲人)對鬆軟麵包的追求，最終還是賣不出去的產品，麵包店不會做。

買不到真正的全麥麵包就算了，令人特別沮喪的是，親自買麵粉做麵包，還是有陷阱!在各樣麵粉被正名之前，「全麥麵粉」其實指的是「麩皮麵粉」——即是白麵粉，外加一把麩皮!!正名之後，「全麥麵粉」終於是全麥麵粉了，可原來又有小陷阱：它是白麵粉+小麥胚芽+麩皮~!因為很多麵粉廠都會一口氣先把小麥全部分拆：外皮、中心、胚芽，再分別打磨，這樣，就先有了三種產品(麩皮、白麵粉、胚芽)，然後才把「麩皮」+「白麵粉」混合成「麩皮麵粉」，再把「麩皮」+「白麵粉」+「胚芽」三樣一起混合，賣作「全麥麵粉」。

分開打磨，再合在一起，有什麼問題呢?這就是商品化社會令人信不過的地方——競爭顧客。

不同的品牌為了做出口感更好的全麥麵粉吸引消費者，漸漸地提高白麵粉的比例，降低麩皮和胚芽的比例。

明明同樣是全麥麵粉，卻每個品牌的樣子都不一樣，總有一些比較白、比較少顆粒、比較細軟。

而成份又一樣寫著「全麥麵粉」——的確又沒有錯，令人分辨不了真偽，無可奈何。

幸好，還是有出路的。

我長期購買的四個麵粉品牌，全都來自英國(買的時候沒有覺察，看來我的潛意識也確切地迷戀英國)(詳見「我與英國的二三事」)。

相對於重度仰賴機械生產、以利益先行的美國(不要說亞洲地區了)，英國(和歐陸各國)對傳統的保留相當重視，嚴謹守護傳統磨坊的品牌仍然很多。

所以，雖然「WholeWheatFlour」(美國名稱) 和「WholemealFlour」(英國的名稱) 名義上是同樣的產品，WholemealFlour卻更有機會是真真正正的由全粒小麥直接磨成的全麥麵粉。

如果仍有不確定，可以看看包裝是否標明「Stone-ground」(石磨)。

以石磨的方法生產的麵粉，很大機會就是「全穀粒」的真正全麥麵粉了。

費勁地找到真正的全麥麵粉只是第一步...... 要做出好吃的100%全麥麵包卻毫不容易。

以100%全麥麵粉做蛋糕、瑪芬、曲奇餅乾、午茶司康、鬆餅、派皮，全都非常容易——因為糕餅類都不需要發酵，也就不用倚靠麵筋的網絡來撈住空氣泡泡，做出膨鬆的結構。

鬆軟的麵包，卻一定要良好的麵筋網絡。

全麥麵粉的蛋白質不低，但因為有了小麥胚芽和麩皮的油份阻隔，麵筋不易形成，且比較脆弱。

同時因著粗粗的全麥麵粉顆粒，比白麵粉的幼白粉末沈重，麵筋要撐起來就更不容易了。

所以，要做出鬆軟好吃的100%全麥麵包並不是不可能的，只要有強而有力的麵筋就行了。

維他命C可以幫助麵筋形成，我試過加入抹茶粉末(取其富含的維他命C)，也試過直接壓碎一片維他命C加入；增強酵母活力方面，我試過以優格取代部份液體。

這些都是好方法，那幾次做出來的100%全麥麵包，都有不俗的鬆軟度。

不過，執著的我，還是不肯就這樣妥協，我想做純粹的全麥麵包，不要其他口味——我要連牛奶都不用，直接用水，而且連砂糖都一點不加。

在這樣的情況下，做出好吃的100%全麥麵包，我才滿意。

我做到了。

使用超高筋性的全麥麵粉——蛋白質達15%，比大部份高筋白麵粉更高一點；使用超細磨的全麥麵粉——減輕了顆粒的大小和重量，令麵團更易升起來；想要很久的小麥蛋白粉(麵筋粉)到手了——再把麵團筋性推高；使用烤箱的「發酵功能」——恆溫40度C，確保麵團在最好的環境中發酵。

一定是自家做100%全麥麵包的人愈來愈多了，現在「高筋全麥麵粉」和「小麥蛋白粉」都已不難找尋，大型的超市就可以買到 (我買的時候還要上網訂購呢)。

如果買的全麥麵粉不夠幼細，可以放入攪拌機中自己打磨一下，不過我看並不需要了，有了高強的筋度，即使麵粉較重還是沒問題的~下圖是超強筋性的示範~~~與大家分享——全穀粒、全天然、原味、無糖、無奶無蛋、100%全麥的好吃麵包!!^^基礎100%全麥麵團Basic100%WholeWheatDough食譜來源：小黑貓自己做~材料：高筋全麥麵粉*......300克小麥蛋白粉*......1湯匙速發酵母......1/2茶匙液體植物油......30克  鹽......1/2茶匙水......222克*