彼時那會兒的溫柔鄉娓娓道來的酒家菜| 文化+ - 中央社

酒家菜戰後時空的特定產物 · 陪酒女出現遙想當年維特風光 · 來去北投少點拘束多點服務 · 傳說菜餚簡化沒落終成回憶. 文化+溫柔鄉裡的台灣菜彼時那會兒的溫柔鄉娓娓道來的酒家菜杯觥交錯間的美味，染著歷史風塵，那些屬於這座島的料理2020/12/7文：陳凱棠／攝影：王飛華、吳家昇、徐肇昌／影音：洪凰鈞、黃大維、賴麒元、蔡明珊台灣是一個移民社會，400年歷史中有許多外來族群，每段時期踏上這座島嶼的人們，都帶來了一些他們本來的顏色，從而漸漸拼貼出台灣現在的面貌。

人類社會可從很多不同切面觀察，音樂電影、社會運動、政治取向……，都能展現一個社會的族群背景，飲食更是一個特別的切面，畢竟要活就要吃，要怎麼吃、吃什麼，總不能隨隨便便，不同的飲食習慣、食材、調理方式，造就了現在這座以美食聞名的島嶼。

酒家菜，台灣料理中時常會聽見，不用過多解釋，顧名思義也知道哪兒吃得到。

上了酒家要喝酒，喝酒得配著小點過口，舉世皆然，酒家菜還不就那些下酒菜？但若如此想像，就小覷了已在這土地上發展了近百年的飲酒美食文化。

酒家到底是什麼？都是些什麼酒、什麼菜？陳年往事與陳年好酒一樣，得細品，得從遙遠的彼時說起。

酒家菜戰後時空的特定產物常有人提到酒家菜，都認為它就是台菜代表，但研究了10多年台灣料理的中研院學者曾品滄，搖了搖頭，「把酒家菜當作台灣菜代表，有點限縮了台灣菜的想像。

」酒家菜開始蓬勃發展，其實是在戰後，「尤其是戰後初期，它是在一個特定的時空所產生的菜餚，是特別的時空、特定的環境下所塑造的一個業態、一種經營方式。

」曾品滄說，酒家菜確實為了配合酒客，菜式較簡單，不複雜，可是它從何簡化而來，很值得玩味。

曾品滄研究飲食文化數十年，他說台灣料理的歷史其實很長。

（攝影：王飛華）時空回到二十世紀初期，台灣正由日本統治，「會有所謂『台灣料理』，是因為日本人來到台灣，在台灣吃到的、跟在日本吃到的不一樣。

」曾品滄比劃著，當時日本人稱這樣的殖民地料理為「台灣料理」，為的是要與中國料理、日本料理區別，也讓當時台灣身為殖民地的異國感更加濃厚。

大正12年（1923年），日本裕仁皇太子到台灣展開行啟之旅，他就是日後登基的昭和天皇。

皇太子出遠門到殖民地，當時的總督田健治郎自然得備好宴席恭迎，那個時空下，如西方一般打造現代化城市比什麼都重要，西式宴席自然是正式宴席的首選，但是為了讓皇太子體驗台灣味，當時特別準備了一套「台灣料理宴席」給皇太子享用。

熟稔台灣飲食文化的師大台文系副教授陳玉箴，她在《「台灣菜」的文化史》中，考據了當時裕仁皇太子享用的菜單，「這些佳餚囊括燕窩、鴿蛋、火雞、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉、海參等價昂食材，乍看與今日吃喜酒的菜色有些相似。

」此一盛宴共分上、下半席12道菜，當年皇太子的烹調擔當，就是由台北著名的「江山樓」與「東薈芳」挑選。

 裕仁皇太子訪台時的台灣料理宴席菜單：圖表來源：陳玉箴《「台灣菜」的文化史》「那時候有很多間酒樓，那些酒樓的菜色其實非常多樣，他們的菜色跟當時中國大陸的區別性不大，師傅大概都是福建、泉州和廈門來的，所以那時的菜還有點中國的樣子。

」曾品滄說，這些餐廳當時要接待日本人，所以還是要適應日本人的口味，因此縱使是中國廚師，久了習慣也漸漸地變，「慢慢地就變得跟中國不太一樣。

」但日本人還是喜愛日本料理，來吃台灣料理就是嚐鮮，為了留住客人，酒樓經營者必須廣招人才，不斷推陳出新，廣納中國各地菜系以及台灣本地特色。

曾品滄以江山樓為例，「當時江山樓出了一本菜單，裡面就有192道菜。

」另一間與江山樓齊名的蓬萊閣，也出了一本食譜，「裡面有1156道菜，很驚人，廣東式的、福建式的、四川式的，或是潮州菜，都包括在內。

」日治時期「蓬萊閣」與「江山樓」齊名，都是相當重要的台灣料理酒樓。

（攝影：吳家昇）酒樓追求菜式精緻、料理精髓，希望藉由登峰造極留住客人，「酒樓沒落之後，才慢慢轉變為酒家，但那是全然不同的風景。

」曾品滄推了推桌上的《台灣菜蓬萊百味》，他說那是台菜老師傅黃德興的口述歷史，從酒樓到酒家的台菜變化，都在那本書裡了。

陪酒女出現遙想當年維特風光「最早的一間酒家叫『維特』，是1931年的時候，有一個叫楊承基的人在大稻埕開的，他是畫家楊三郎的哥哥。

」曾品滄說，那是當時最早以酒家模式經營的餐館，「他其實原來是要做一個西洋料理，就是當時的喫茶店，可是生意不好。

」當時「維特」裡的一個經理、一個頭手（廚師），為了讓生意好轉，就開始改造經營風格，「把日本以前那種『咖啡館』引進來。

」曾品滄解釋說，以前日本的咖啡館，是有女性陪喝咖啡、陪喝酒的文化，「他們把它融入到『維特』，以女性陪酒為主，就變成台灣第一間酒家，做得很成功，生意變得很好。

」那個年代男性地位高，有女性陪侍在側喝酒吃飯，當然快活，所以酒家的營業模式，越來越多店學習，直到二戰結束，當時最熱鬧的大稻埕街區，酒家林立，「東雲閣、黑美人、五月花、美人座、月世界、白玉樓、滿翠樓、杏花閣、孔雀、百合啦，都是當時很有名的酒家，可見當時有多流行。

」可是為什麼會流行？為什麼原來的那些酒樓都不見了？曾品滄頓了頓，「主要跟戰爭結束有關。

」戰爭結束，日本人走了，中國人很多都到台灣，當然也有人開餐廳，提供非常正統的中國料理，酒樓那種有點台式、又有點日式、還有點中式的餐館，就居於弱勢。

「換了一批執政者，日本人之前吃台灣料理，是有點把它當異國料理享受，可是當中國官員來台灣，開始覺得台灣料理不夠正統，不夠中式。

」因此酒樓生意變得很差。

曾品滄說，國民黨來台推行勤儉建國，限制消費，要辦宴席要繳高額稅賦，很多酒樓因此撐不下去，關門大吉。

當時國民政府雖不允許明目張膽的性交易，可是只要議會一開議，官員和議員還是會需要應酬，有女侍作陪的酒家，就成了最好場所。

「而且有女侍陪酒的酒家，可以跟客戶收更多的錢來繳稅，反而更好活下來。

」曾品滄說，時代交替，飲食應酬文化也跟著轉變，整個變化就從這個時候開始。

曾品滄說當時的酒家菜都是半席，主要在喝酒，不在吃菜。

（攝影：王飛華）「酒家的重點就不是在吃菜了，吃宴席變成是次要的，女性陪酒才是最為重要的。

」曾品滄笑得有點曖昧，畢竟當時餐廳要繳高額稅負，酒家收入主要是酒和女人，客人也都是吃飽了才來喝酒，多重原因下，食材開始縮減，酒家菜慢慢簡化。

「如果正式宴會是全席，大概都是12道菜；但現在變成主要是喝酒，吃不是最重要，那就變成半席就好了。

」曾品滄翻著筆記，說當時訂半席還可以抵低消，不用付房間、包廂錢，業者客人都開心。

半席有什麼東西呢？「最重要的就是一鍋湯、四個熱炒，一鍋湯等於是兩樣菜，加上熱炒就是六樣菜，熱炒都是烤的啦、炸的啦。

」曾品滄說畢竟要下酒，快速、重口的食物是酒客最愛。

「鍋就變成一個螺肉罐頭打開，把一些乾魷魚、蒜放進去，一鍋湯就出來了，就是魷魚螺肉蒜；還有雞仔瓜鍋也是，那時很流行日光牌的花瓜罐頭，打開倒進去跟雞肉一起煮，就是一鍋湯了。

」來去北投少點拘束多點服務但酒家的興盛是如何從大稻埕到北投？《台灣菜的蓬萊百味》書中主人翁黃德興，最早就在日治時期著名的「蓬萊閣」學藝，他一路看著酒樓沒落、酒家興起，然後從台北搬遷至北投，書中他回憶著，早期北投本來多是旅社，給觀光客泡溫泉、住宿，旅社本來就有廚師，能給客人做點清粥小菜什麼的，但後來旅社生意不好，也開始轉型成陪酒場所。

黃德興的記憶中，「北投特殊的娛樂業生態，是眾人淘金的好地方，引來不少台北來的經營者，許多原來在台北經營酒家的業者轉移陣地到北投，藉著旅社名目經營酒家，」不但租金比台北便宜，只要每個月固定向稅捐稽徵處、管區警局奉上紅包，打好關係，就能穩當做生意。

」曾品滄也解釋，在1960、70年代，許多本地果農都要招待日本商人，開始會帶日本人到北投去，洗溫泉、性交易是基本，吃飯、娛樂，各種情色表演在北投都很興盛，「跟台北不太一樣，當時台北會有拘束，在城裡頂多陪陪酒，在北投就會比較多一些額外的服務。

」多元的娛樂服務，菜色就更要快速、下酒、能吃飽，黃德興的記憶中，他當時在北投也經營酒家，並且兼賣各種食材，應著這些食材開發出很多料理，書中他也提到，「我研究肉雞可應用的部分像雞心、雞腰子、雞胗這種內臟做料理，以前這些大家並不要，都送往軍隊當伙食。

」他就靠著人脈，轉賣生鮮內臟給酒家飯店，並且教師傅用內臟做熱炒；他也改良魷魚螺肉蒜鍋，「先將鹹菜、番茄、芹菜、大蒜炒過作鍋底，再加上北韓走私進口的螺肉罐頭、韓國魷魚、豬小排、豬肚，就成了魷魚螺肉蒜鍋，非常受到歡迎??這些材料我隨時準備著幾十份，只等客人一來，炭火燒紅夾入火鍋，馬上就可以上桌。

」黃德興回憶裡還有許多道菜，像是番茄排骨肉醬鍋，用廣達香肉醬罐頭下去煮；他也改良「烤」的料理，以「焗」的方式呈現，像是鹽焗雞、焗蝦這些料理，都是快速、方便又好吃的。

當時的酒家翻新菜式，講求快速、美味，圖為肚包雞鍋。

（圖片提供：金蓬萊遵古台菜）傳說菜餚簡化沒落終成回憶但北投的酒家文化，興盛的也就是那一時，黑白利益、情色陪酒的問題，讓這座因酒家而興的城鎮，也因酒家而沒落。

曾品滄說，廢娼妓後北投的酒家經營不易，且菜色因為錢賺得少、越來越簡化，業者從快速的情色服務、陪酒文化賺到了快錢，卻不願思辨，加速了酒家的沒落。

黃德興在書中回憶，「雖然北投曾風光一時，但以長遠眼光來看，仍注定走向失敗。

一方面是政府多次宣告廢娼，經營者一向知道風聲，因此不願花錢修繕租來的店面，讓店面變得又黑又髒，許多國外觀光客裹足不前，而廢娼少了女人，自然也做不成尋芳客生意。

」但他也從另一個面向觀察到，台灣經濟一直在發展，到了1980年代後，台北市內各大飯店相繼成立，娛樂觀光事業逐漸多元，遠在北投的酒家，吸引力當然只能一直降低。

酒家菜因酒家而起，也因酒家消失，1980年代後，酒家不斷減少，當年的酒家菜卻在內行酒客中傳頌，讓許多未曾經歷那個年代，或早年並非達官顯貴的人們嚮往不已，快速、重口味又好吃的方便宴席，如今不復存在。

曾品滄說，會懷念酒家，其實也不盡然全是因為酒家菜，「畢竟那個時候，有音樂（那卡西）可以聽，有小姐可以抱，那個氛圍，比一般我們純粹去餐廳吃一頓，吃完就走了，更迷人。

」但縱使如此，他也說，現在去北投，想吃那套在靡靡之音中發展出來的料理，「也不知道去哪一家餐廳吃。

」酒家菜是北投曾經風光的一頁。

（圖片提供：金蓬萊遵古台菜）採訪回程，同事在車上突然提到，台北酒店林立的中山區，有間被網紅爆料出來的深夜巷弄炸雞店，許多網友都前往朝聖，他也很想吃吃看，聽說現在只要到中山區酒店說要吃炸雞，酒店少爺、小姐都知道。

「但我們也不去酒店啊！」這聲嘆，宛如聽見當年不去酒家的人們，無法吃到酒家菜的那種落寞。

當年的酒家得有頭面才進得去，許多人都只是聞其名、不知其味。

圖為北投當時知名酒家吟松閣。

（攝影：徐肇昌） 更多本期文章當期主題用味道感受歷史金蓬萊承載酒家菜老時光當期主題鶯鶯燕燕的當年不為飽肚為勸酒的菜餚當期主題北投的往昔風華專訪陳明章、何鴻棋記者在現場最壞的年代也是國片最好的年代快門慢想逛夜市文化+OpenBook2020Openbook好書獎》文化+PAR表演藝術指揮．不指揮╱指揮概述