衛生福利部公告「食品良好衛生規範準則」修正草案(2018-06-21)

二、冷藏真空包裝即食食品之保存期限：產品未具下列任一條件者，保存期限應在十日以內，且業者應留存經中央衛生福利主管機關認證實驗室之相關檢測報告或 ... 加入會員 購買授權與點數 列印時間：110/12/1009:31 《》 衛生福利部公告「食品良好衛生規範準則」修正草案 2018-06-21 法規名稱：食品良好衛生規範準則 公告日期：中華民國107年6月21日 公告文號：衛授食字第1071300340號 資料來源：行政院公報第24卷115期 預告終止日：中華民國107年8月20日 食品良好衛生規範準則修正草案總說明 衛生福利部依食品安全衛生管理法第八條授權，於一百零三年十一月七日訂定發布「 食品良好衛生規範準則」，迄今已歷經五次食品安全衛生管理法修正，為使規範一致 及強化食品業者自主衛生管理，將現行食品製造業之製程管理與品質管制及文件紀錄 保存規定，擴大為所有食品業者均適用。

此外，近期發生數起食品物流業事件，經檢 討擬由食品物流業對於低溫食品倉儲、運送作業再予加強。

又配合食品安全衛生管理 法第十條第三項規定，食品添加物業兼生產化工原料或化學製造相關規定予刪除，增 列販售業之食品添加物應專區、專冊、專人管理。

低酸性及酸化罐頭食品製造業專章 名稱修正為熱殺菌密閉容器包裝食品製造業以擴大管理範圍；新增食品用洗潔劑製造 業專章，多面向整體強化國人飲食衛生安全，保障國人健康及消費權益。

爰擬具「食 品良好衛生規範準則」修正草案，計十一章，共四十三條，其修正要點如下： 一、修正原材料定義及增列加工助劑、專人、專冊、專區之定義，並刪除本準則條文 未援用之名詞。

（修正條文第三條） 二、修正倉儲管制規定，並增列倉儲更改貯存條件者，應有合理依據並作成紀錄之管 理規定。

（修正條文第六條） 三、增列裝載低溫食品前，車輛與容器應預冷，運輸用車輛及容器應定期清理並記錄 ，收貨、運送等適當時機應檢測及記錄溫度，以及更改運輸溫層條件之規定，並 考量車廂可能多次開關導致產品溫度劇烈變動，要求運輸車輛應設置有效降低溫 度損失及遮蔽、覆蓋或其他適當之設施。

（修正條文第七條） 四、食品製造業之製程管理及品質管制、文件紀錄保存規定，擴大為所有食品業者均 適用，刪除第二章章名，原規定併入第一章總則。

（修正條文第九條至第十二條 ） 五、為強化食品物流業者建立物流管制標準作業程序，內容包括第六條、第七條之規 定。

（修正條文第十六條） 六、為減少空氣污染維護健康，要求餐飲業作場所裝設防制油煙設備，應依中央環境 保護主管機關所定空氣污染防制法及其相關法規辦理。

（修正條文第二十二條） 七、配合本法第十二條第一項規定，刪除「餐飲業持有烹調技術士證及烘焙業食品技 術士證之比率，應符合食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」之規 定。

（修正條文第二十四條） 八、對食品添加物業管理，修正如下（修正條文第十七條、第二十八條至第二十九條 ）： （一）增列食品販賣業者如販售食品添加物應設專區貯放，並專人及專冊管理。

（二）要求食品添加物之貯存管理應設專區貯放，並專人及專冊管理。

（三）配合本法第十條第三項規定，刪除「生產食品添加物兼生產化工原料或化學品 之製造區域或製程步驟，應予區隔」之規定。

九、對罐頭食品製造業之管理，修正如下（修正條文第三十二條至第三十五條） （一）為擴大對罐頭食品製造業管理範圍，修正章名為熱殺菌密閉容器包裝食品製造 業，並於條文中統一用詞。

（二）要求熱殺菌密閉容器包裝食品製造業應置殺菌技術管理人員；具工廠登記者， 應另置殺菌操作人員、密封檢查人員及密封操作人員。

十、食品器具、食品容器或包裝製造業之管理，修正如下（修正條文第三十九條至第 四十一條） （一）為擴大管理範圍，修正章名為食品器具、食品容器或包裝製造業。

（二）為避免重複規定，爰將原料及產品貯存管理、製造場所動線規劃及設備應保持 清潔避免交叉污染等規定，予以刪除。

十一、新增食品用洗潔劑製造業專章規定。

（修正條文第四十二條） 第一章總則 第1條本準則依食品安全衛生管理法（以下簡稱本法）第八條第四項規定訂定之 。

第2條本準則適用於本法第三條第七款所定之食品業者。

食品工廠之建築與設備 除應符合本準則之規定外，並應符合食品工廠建築及設備設廠標準。

第3條本準則用詞，定義如下： 一、原材料：指原料、與食品直接接觸之物件及加工助劑。

二、原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加 物。

三、主原料：指構成成品之主要材料。

四、副原料：指主原料及食品添加物以外構成成品之次要材料。

五、加工助劑：指在食品或食品原料之製造加工過程中，為達特定加工目 的而使用，非作為食品原料或食品容器具之物質。

其於終產品中不產 生功能，但可能存在非有意但無法避免之殘留。

六、食品作業場所：指食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯 存場所。

七、有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

八、食品接觸面：指下列與食品直接或間接接觸之表面︰ （一）直接之接觸面︰直接與食品接觸之設備表面。

（二）間接之接觸面︰在正常作業情形下，由其流出之液體或蒸氣會與食 品或食品直接接觸面接觸之表面。

九、水活性：指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度 下純水飽和水蒸汽壓所得之比值。

十、區隔：指就食品作業場所，依場所、時間、空氣流向等條件，予以有 形或無形隔離之措施。

十一、食品工廠：指具有工廠登記核准文件之食品製造業者。

十二、專人：指就本準則所規定之特定管理項目指派一位特定負責人員， 得有代理人。

十三、專冊：指就本準則所規定之特定管理項目以特定檔名建立紙本或電 子檔案。

十四、專區：指就本準則所規定之特定原材料、半成品或成品放置於特定 區域，且與其他原材料、半成品或成品可明顯辨識為不同區域。

第4條食品業者之場區及環境，應符合附件一場區及環境良好衛生管理基準之規 定。

第5條食品業者之食品從業人員、設備器具、清潔消毒、廢棄物處理、油炸用食 用油及管理衛生人員，應符合附件二良好衛生管理基準之規定。

第6條食品業者倉儲管制，應符合下列規定： 一、作業性質或清潔程度要求不同之場所，應分別設置或予以適當區隔， 並有足夠之空間，以供搬運。

二、物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置 地面，且搬運過程中應避免劇烈之產品溫度變動，並保持整潔及良好 通風。

三、倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。

四、倉儲過程中，除有合理依據並作成紀錄者外，不得改變原材料供應商 原來設定之貯存條件。

需管制溫度或濕度者，應建立管制方法及基準 ，並確實記錄。

五、倉儲過程中，應定期檢查，並確實記錄；有異狀時，應立即處理，確 保原材料、半成品及成品之品質及衛生。

六、有污染原材料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉 污染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品 一起貯存。

第7條食品業者運輸管制，應符合下列規定： 一、運輸用之車輛及容器應於裝載食品前，定期清理並作成紀錄，並保持 清潔衛生，避免結霜或結露現象。

二、產品堆疊時，應保持穩固，並維持空氣流通。

三、裝載低溫食品前，運輸用之車輛及容器應預冷，並應確保食品維持有 效保溫狀態；除有合理依據並做成紀錄者外，不得改變食品製造業者 或負責廠商原來設定之食品保存溫度條件進行運輸作業。

需管制溫度 或濕度者，應建立管制方法及基準，並確實記錄。

四、運輸過程中，食品應有遮蔽、覆蓋或其他適當管理措施，避免日光直 射、雨淋、劇烈之溫度或濕度之變動、撞擊及車內積水等，並在收貨 、裝載、運送及卸貨等適當時機，應檢測溫度及確實記錄；必要時， 車輛應設置有效降低溫度損失之設施，避免劇烈之產品溫度變動。

五、有污染原料、半成品或成品之虞之物品或包裝材料，應有防止交叉污 染之措施；其未能防止交叉污染者，不得與原材料、半成品或成品一 起運輸。

第8條食品業者就產品申訴及成品回收管制，應符合下列規定： 一、產品申訴案件之處理，應作成紀錄。

二、成品回收及其處理，應作成紀錄。

第9條食品業者依本準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少 應保存五年。

第10條食品業者製程管理及品質管制，應符合附件三製程管理及品質管制基準之 規定。

第11條食品業者之檢驗及量測管制，應符合下列規定： 一、設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供進行品質管制及衛 生管理相關之檢驗工作；必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構 代為檢驗。

二、設有微生物檢驗場所者，應以有形方式與其他檢驗場所適當隔離。

三、測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性。

四、應就檢驗中可能產生之生物性、物理性及化學性污染源，建立有效管 制措施。

五、檢驗採用簡便方法時，應定期與主管機關或法令規定之檢驗方法核對 ，並予記錄。

第12條食品業者應對成品回收之處理，訂定回收及處理計畫，並據以執行。

第二章食品工廠 第13條食品工廠應依第四條至前條規定，訂定相關標準作業程序及保存相關處理 紀錄。

第14條食品作業場所之配置及空間，應符合下列規定： 一、作業性質不同之場所，應個別設置或有效區隔，並保持整潔。

二、具有足夠空間，供作業設備與食品器具、容器、包裝之放置、衛生設 施之設置及原材料之貯存。

第15條食品製程管理及品質管制，應符合下列規定： 一、製程之原材料、半成品及成品之檢驗狀況，應適當標示及處理。

二、成品有效日期之訂定，應有合理依據；必要時，應為保存性試驗。

三、成品應留樣保存至有效日期。

四、製程管理及品質管制，應作成紀錄。

第三章食品物流業 第16條食品物流業應訂定物流管制標準作業程序，並據以執行及建立相關紀錄， 其內容應包括第六條、第七條之規定。

第四章食品販賣業 第17條食品販賣業應符合下列規定： 一、販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所，應保持清潔，並設置有 效防止病媒侵入之設施。

二、食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，避免污染及腐敗，其 中食品添加物應設專區貯放，由專人負責管理，並以專冊登載食品添 加物種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、出貨量及存量。

三、食品之熱藏，溫度應保持在攝氏六十度以上。

四、應有管理衛生人員，於現場負責食品衛生管理工作。

五、販賣貯存作業，應遵行先進先出之原則。

六、販賣貯存作業需管制溫度、溼度者，應建立相關管制方法及基準，並 據以執行。

七、販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態，有異狀時，應立 即處理，確保食品或食品添加物之品質及衛生。

八、販賣場所之光線應達到二百米燭光以上，使用之光源，不得改變食品 之顏色。

食品販賣業屬量販店業者，應依第四條至第九條規定，訂定相關標準作業 程序及保存相關處理紀錄。

第18條食品販賣業有販賣、貯存冷凍或冷藏食品者，除依前條規定外，並應符合 下列規定： 一、販賣業者不得改變製造業者原來設定之食品保存溫度。

二、冷凍食品應有完整密封之基本包裝；冷凍（藏）食品不得使用金屬材 料釘封或橡皮圈等物固定；包裝破裂時，不得販售。

三、冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。

四、冷凍（藏）食品貯存或陳列於冷凍（藏）櫃內時，不得超越最大裝載 線。

第19條食品販賣業有販賣、貯存烘焙食品者，除依第十七條規定外，並應符合下 列規定： 一、未包裝之烘焙食品販賣時，應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應 有防止污染之措施及設備，且備有清潔之夾子及盛物籃（盤）供顧客 選購使用。

二、以奶油、布丁、果凍、水果或易變質、腐敗之餡料等裝飾或充餡之蛋 糕、派等，應貯放於攝氏七度以下之冷藏櫃內。

第20條食品販賣業有販賣禽畜水產食品者，除依第十七條規定外，並應符合下列 規定： 一、禽畜水產食品之陳列檯面，應採不易透水及耐腐蝕之材質，且應符合 食品器具容器包裝衛生標準之規定。

二、販售場所應有適當洗滌及排水設施。

三、工作檯面、砧板或刀具，應保持平整清潔；供應生食鮮魚或即食之熟 食魚、肉製品，應另備專用刀具、砧板。

四、使用絞肉機及切片機等機具，應保持清潔，並避免污染。

五、生鮮水產食品應使用水槽，以流動自來水處理，並避免污染販售之成 品。

六、禽畜水產食品之貯存、陳列、販賣，應以適當之溫度及時間管制。

七、販賣冷凍（藏）之禽畜水產食品，應具有冷凍（藏）之櫃（箱）或設 施。

八、禽畜水產食品以冰藏方式貯存、陳列、販賣者，使用之冰塊應符合飲 用水水質標準。

第21條攤販、小型販賣店兼售食品者，直轄市、縣（市）主管機關得視實際情形 ，適用本準則規定。

第五章餐飲業 第22條餐飲業作業場所應符合下列規定： 一、洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌三項 功能之餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，防水 逆流污染；無充足之流動自來水者，應提供用畢即行丟棄之餐具。

二、廚房之截油設施，應經常清理乾淨。

三、油煙應有適當之處理措施，避免油煙污染不同作業場所與用餐環境， 其防制油煙設備，應依中央環境保護主管機關所定空氣污染防制法及 其相關法規辦理。

四、廚房應有維持適當空氣壓力及室溫之措施。

五、餐飲業未設座者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔。

第23條餐飲業應使用下列方法之一，施行殺菌： 一、煮沸殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之沸水煮沸五分鐘以上，餐 具等，一分鐘以上。

二、蒸汽殺菌：毛巾、抹布等，以攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以 上，餐具等，二分鐘以上。

三、熱水殺菌：餐具等，以攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上 。

四、氯液殺菌：餐具等，以氯液總有效氯百萬分之二百以下，浸入溶液中 時間二分鐘以上。

五、乾熱殺菌：餐具等，以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三 十分鐘以上。

六、其他經中央衛生福利主管機關認可之有效殺菌方法。

第24條餐飲業依本法規定持有中餐烹調技術士證、西餐烹調技術士證或食物製備 技術士證之從業人員，應加入執業所在地直轄市、縣（市）之餐飲相關公 會或工會，並由直轄市、縣（市）主管機關委託其認可之公會或工會發給 廚師證書。

前項公會或工會辦理廚師證書發證事宜，應接受直轄市、縣（市）主管機 關督導；不遵從督導或違反委託相關約定者，直轄市、縣（市）主管機關 得終止其委託。

廚師證書有效期間為四年，期滿得申請展延，每次展延四年。

取得廚師證 書者應在證書有效期間內接受各級主管機關或其認可之公會、工會、高級 中等以上學校或其他餐飲相關機構辦理之衛生講習，每年至少八小時。

第25條餐飲業之衛生管理，應符合下列規定： 一、製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必 要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具。

二、使用免洗餐具，用畢即應丟棄；共桌分食之場所，應提供分食專用之 匙、筷、叉及刀等餐具。

三、提供之餐具，應乾燥清潔，餐具與食品接觸面應平滑、無破損或裂縫 、缺口、鏽蝕；亦不應有油脂、澱粉、蛋白質、及食品用洗潔劑之殘 留；必要時，應進行病原性微生物之檢測。

四、製備流程應避免交叉污染。

五、製備之菜餚，其貯存及供應應維持適當之溫度；貯放食品及餐具時， 應有防塵、防蟲等衛生設施。

六、外購即食菜餚應確保衛生安全。

七、食品製備使用之機具及器具等，應保持清潔。

八、供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作。

九、生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔。

十、製備時段內，廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。

第26條外燴業者應符合下列規定： 一、烹調場所及供應之食物，應避免直接日曬、雨淋或接觸污染源，並應 有遮蔽、冷凍（藏）設備或設施。

二、烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱及冷藏之原則，並應避 免交叉污染。

三、辦理二百人以上餐飲時，應於辦理三日前自行或經餐飲業所屬公會或 工會，向直轄市、縣（市）衛生局（所）報請備查；其備查內容應包 括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

第27條伙食包作業者應符合第二十四條及第二十六條規定；其於包作伙食前，應 自行或經餐飲業所屬公會或工會向衛生局（所）報請備查，其備查內容應 包括委包者、承包者、包作場所及供應人數。

第六章食品添加物業 第28條食品添加物之進貨及貯存管理，應符合下列規定： 一、建立食品添加物或原料進貨之驗收作業及追溯、追蹤制度，記錄進貨 來源、內容物成分、數量等資料。

二、依原材料、半成品或成品，貯存於不同場所，必要時，貯存於冷凍（ 藏）庫。

三、食品添加物應專區貯放，由專人負責管理，並以專冊登載食品添加物 種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、出貨量、使用量及存量。

第29條食品添加物之作業場所或製程中使用之溶劑、粉劑有外洩或產生塵爆等危 害之虞時，應設防止設施或設備。

第30條食品添加物製程之設備、器具、容器及包裝，應符合下列規定： 一、易於清洗、消毒及檢查。

二、符合食品器具容器包裝衛生標準之規定。

三、防止潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能造成污染之物質混入食品添 加物。

第31條食品添加物之製程及品質管理，應符合下列規定： 一、建立製程及品質管制程序，並應完整記錄。

二、成品應符合食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，並完整包裝及標 示。

每批成品之銷售流向，應予記錄。

第七章熱殺菌密閉容器包裝食品製造業 第32條熱殺菌密閉容器包裝食品製造業生產及加工之管理，應符合附件四生產與 加工管理基準之規定。

第33條熱殺菌密閉容器包裝食品製造業之殺菌設備與方法，應符合附件五殺菌設 備與方法管理基準之規定。

第34條熱殺菌密閉容器包裝食品製造業之人員，應符合下列規定： 一、製造熱殺菌密閉容器包裝食品之製造業，應置殺菌技術管理人員。

具 工廠登記者，應另置殺菌操作人員、密封檢查人員及密封操作人員。

二、前款殺菌技術管理人員與低酸性金屬罐之殺菌操作、密封檢查及密封 操作人員，應經中央衛生福利主管機關認定之機構訓練合格，並領有 證書；其餘人員，應有訓練證明。

第35條熱殺菌密閉容器包裝食品製造業容器密封之管制，應符合附件六容器密封 管制基準之規定。

第八章真空包裝即食食品製造業 第36條所稱真空包裝即食食品，指脫氣密封於密閉容器內，拆封後無須經任何烹 調步驟，即可食用之產品。

製造常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品，應 符合下列規定： 一、具下列任一條件者之真空包裝即食食品，得於常溫貯存及販售： （一）水活性在零點八五以下。

（二）氫離子濃度指數（以下稱pH值）在九點零以上。

（三）經商業滅菌。

（四）天然酸性食品（pH值小於四點六者）。

（五）發酵食品（指微生物於發酵過程產酸，致最終產品pH值小於四點 六或鹽濃度大於百分之十者；所稱鹽濃度，指鹽類質量佔全部溶液 質量之百分比）。

（六）碳酸飲料。

（七）其他於常溫可抑制肉毒桿菌生長之條件。

二、前款第一目、第二目、第四目及第五目之產品，應依標示貯存及販賣 ，且業者須留存經中央衛生福利主管機關認證實驗室之相關檢測報告 備查；第三目之產品，應符合第八章之規定。

第37條製造冷藏貯存及販賣之真空包裝即食食品，應符合下列規定： 一、水活性大於零點八五，且須冷藏之真空包裝即食食品，其貯存、運輸 及販賣過程，均應於攝氏七度以下進行。

二、冷藏真空包裝即食食品之保存期限：產品未具下列任一條件者，保存 期限應在十日以內，且業者應留存經中央衛生福利主管機關認證實驗 室之相關檢測報告或證明文件備查： （一）添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。

（二）水活性在零點九四以下。

（三）pH值小於四點六。

（四）鹽濃度大於百分之三點五之煙燻及發酵產品。

（五）其他具有可抑制肉毒桿菌之條件。

第38條製造冷凍貯存及販賣之真空包裝即食食品，其貯存、運輸及販賣過程，均 應於攝氏負十八度下進行。

第九章食品器具、食品容器或包裝製造業 第39條產品之開發及設計，應符合下列規定： 一、設定產品最終使用環境及條件。

二、依前款設定，選用適宜之原材料。

三、開發、設計及原材料供應商提供之衛生安全資料，應留存備查。

第40條製造場所之混料區、加工作業區或包裝作業區，應予適當區隔，以防止粉 塵及油氣等污染。

第41條生產製造應符合下列規定： 一、依原材料供應者所提供之加工或製程建議條件製造，並逐日或逐批記 錄；建議條件變更者，亦同。

二、自製造至包裝階段，應避免與地面接觸；必要時應使用適當器具盛接 。

三、印刷作業，應避免油墨移轉或附著於食品接觸面。

油墨有浸出、溶出 等接觸食品之虞，應使用食品添加物使用範圍及限量暨規格標準准用 之著色劑或天然食用色素。

第十章食品用洗潔劑製造業 第42條食品用洗潔劑之製造應符合下列規定： 一、原料成分應具清楚標示。

二、應使用適宜之包裝材料。

三、食品用洗潔劑工廠，其製程、品管及回收等，應訂定標準作業程序， 並做成紀錄。

第十一章附則 第43條本準則自發布日施行。

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