206.最愛冰淇淋 - 周老師的美食教室- 痞客邦

前兩種是清爽的水果冰淇淋，不加蛋黃。

... 這是自然打進去的無妨，做冰淇淋不應該刻意打入空氣，那是廉價品偷工減料的做法，高級品牌都會強調其「低 ... 周老師的美食教室 跳到主文 這裡分享的是烹飪及烘焙的研究與教學，所有文章都是周老師的創作與整理，請勿任意轉載 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Jun27Sun201021:01 206.最愛冰淇淋   很多朋友買了冰淇淋機後都抱怨不好用，或者會問我哪個牌子好。

這問題很難回答，因為冰淇淋機好不好用，除了它本身的品質以外，使用的方法也很重要，更重要的是你有沒有一台好冰箱──家用冰淇淋機的桶身得凍在冷凍庫裡吸收冷度，如果冷凍庫不夠冷，桶身就凍不硬，就無法做出成功的冰淇淋。

  如果冰箱是正常的，在做冰淇淋的前一天就把冷凍庫開到強冷，再把桶身放進去至少12小時，凍到像石頭似的，搖晃時不會感覺裡面有水。

  冰淇淋液做好後也要冰得涼透，但不能結凍。

把冰涼的冰淇淋液倒入凍透的冰淇淋機裡攪拌，只要份量不過多，自然可以攪拌成功，至少能有霜淇淋般的硬度－－這樣也很好吃，不過大家還是習慣把它冷凍到更結實才吃。

  如果想比較冰淇淋機的好壞，就得把它們一起冷凍，再倒入規定份量的冰淇淋液，能攪拌到最硬的就是最好的冰淇淋機。

如果攪拌的結果差不多，還可以比較其「本益比」，同樣二千元的機器，能做1公升冰淇淋的當然比能做半公升的划算。

  我以前有位同事，買了冰淇淋機後從沒成功過，攪多久都還是液體，問過我好幾次，我把她的做法和配方一樣一樣重覆詢問檢查，都沒有問題，最後只好到她家去「實地勘查」。

結果，她的冰箱已經老舊了，冷凍力本來就不太好，冷凍庫還沒有開到強冷，桶身雖然凍了幾天，搖晃時仍然有水聲。

  我說：「冷凍庫沒有開強冷，你怎麼說有？」 「那太耗電了嘛！」 「你要做冰淇淋就要開強冷──我問過好幾次，你都說有開。

」 「我想這又沒有什麼關係……」   我大大的歎了一口氣，實在覺得很無力。

  其實，不只是凍冰桶時要開強冷，就連儲放冰淇淋時最好也開強冷。

如果冷凍庫冷度不夠，冰淇淋會輕微融解，如果冷度不穩定，則會反覆融解再結凍，這兩種情形從外表看不出來，卻會破壞冰淇淋的質地和鮮度。

我們在超市買冰淇淋雪糕等，有時會發現冰體上結著霜甚至冰晶，這就表示冷凍庫不合格，或是被顧客一直開開關關，影響了冷度。

  所以像Häagen-Dazs這類高級冰淇淋，會堅持要專用冰櫃，絕不讓賣場把產品擺在一般的開放式冷凍櫃裡賣，這不是擺派頭，這是為了保持品質必需要有的堅持。

  事實上所有的冷凍食品都不應該擺在開放式冷凍櫃裡賣，但台灣消費者就是喜歡買開放式冷凍櫃裡的東西。

我曾遇到一位進口冷凍龍蝦的先生，他的龍蝦堅持密封包裝放在密閉式冷凍櫃裡賣，我稱讚他的做法很好，他聽了雖然高興，卻頭痛地告訴我，這種做法讓他的生意非常差。

現在已經沒看到他進口的冷凍龍蝦了，但願他是轉向餐廳飯店推銷，而不是做不下去。

  接著介紹三種我很喜歡的冰淇淋：白蘭地櫻桃、甜瓜、QQ巧克力。

前兩種是清爽的水果冰淇淋，不加蛋黃。

加蛋黃味道香醇，它也是高級冰淇淋的乳化劑，不過我們家庭自製冰淇淋不惜工本，用的是鮮奶油不是奶油，所以沒有乳化劑也沒關係。

  我最喜歡的冰淇淋還有天然香草、蘭姆葡萄、焦糖榛果、巧克力餅乾、咖啡瑪其朵、草莓果醬、椰鳳雞尾酒、蜂蜜核桃等等，以後有機會再來介紹。

  這三個配方總重都是一公斤左右，讀者請查看自己的冰淇淋機說明書，確定一次能打多少，再照比例換算。

  一公斤冰淇淋打好體積會超過一公升，因為多少會打進一些空氣。

這是自然打進去的無妨，做冰淇淋不應該刻意打入空氣，那是廉價品偷工減料的做法，高級品牌都會強調其「低空氣含量」、「高密度」，才算貨真價實。

  含空氣少的冰淇淋，又凍在最低溫的冷凍庫裡，剛拿出來時很硬不好挖，還會凍得舌頭麻，最好放在冷藏室回溫片刻再享用，才能品嚐到最好的口感，否則很難分辨出好冰淇淋和廉價品有什麼不同。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   Häagen-Dazs有名的「酒釀黑櫻桃冰淇淋」，下圖左出自http://www.bellewood-gardens.com/Creek%20Road%20Crafts.html，感謝借用，希望沒有侵權。

  下圖右是浸泡在白蘭地裡的去核酸櫻桃，我就是用這種，很貴，但是品質不錯。

如果買不到，就買一般櫻桃，去核浸在白蘭地裡數天再使用。

  白蘭地櫻桃冰淇淋 材料： 牛奶…………………350克 細白砂糖……………120克 無糖鮮奶油…………350克 白蘭地櫻桃的酒汁……50克 杏仁露…………………50克   白蘭地櫻桃…………100克   做法： 1) 把牛奶加糖煮到將沸，趕快熄火。

2) 放涼，加鮮奶油拌勻，冰到涼透。

3) 加酒汁、杏仁露稍微拌勻，立刻倒入冰淇淋機裡攪拌，以免酒使奶類結塊。

（若真結塊也無妨）  4) 把白蘭地櫻桃切碎，壓一下把太多的酒汁壓掉。

5) 等冰淇淋成形（約需20分鐘）才加入櫻桃略拌。

  6) 裝盒，冷凍到硬即可享用。

  註： 含酒精的冰淇淋更難凝結，所以冰桶要確實凍得很硬，不然會失敗。

萬一失敗了，就把冰淇淋液放回冷藏室，等隔天冰桶凍硬了再重打。

 櫻桃和杏子同科，核仁也有杏仁味；因為櫻桃肉本身沒有特殊香味，所以很多櫻桃製品會加些杏仁精或杏仁露以增香味，如果不喜歡也可以不加，用牛奶代替即可。

（本食譜是用杏仁露，如果用杏仁精，只要少許就夠了）   ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   甜瓜冰淇淋      材料： 甜瓜瓜肉……………600克 細白砂糖……………120克 無糖鮮奶油…………350克   做法： 1)瓜肉切成1公分立方的小塊，加糖拌勻。

  2) 蓋著，小火煮沸10分鐘，會大量出水。

熄火放置片刻，直到果肉變透明。

  3) 冰到極涼，加鮮奶油拌勻，倒入冰淇淋機裡攪拌至濃稠即可。

  註： 還有一種做法，是把甜瓜直接用果汁機打成泥，再加糖拌勻，等糖溶化了加鮮奶油拌勻，就可以開始打冰淇淋。

  其實我比較喜歡這種方法，因為甜瓜沒有煮過，香味完全保留，但可惜吃起來渣渣的。

如果家裡有功效好的果菜機，能把甜瓜打到極細，就推薦這種方法，而且瓜肉還可以少放50克，因為不煮就不會蒸發損耗。

  不管用哪種方法，甜瓜要選熟透的，香氣才夠，鮮奶油則要選味道清淡的，免得奶香味蓋過水果香。

  打好的冰淇淋可以用小杯子裝好冷凍，要吃時一次拿一杯，不用整桶拿出來挖，非常方便。

我用的這叫做「長春杯」，打一次大概可以裝8杯。

  ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～   QQ巧克力冰淇淋      材料： 蛋黃………………………1個 牛奶……………………50克 細砂糖…………………150克 純可可粉………………2大匙   牛奶……………………430克 明膠片……………2片（5克） 苦甜巧克力……………60克 無糖鮮奶油……………300克   做法： 1) 蛋黃加牛奶和糖攪拌一下，再把可可粉篩入拌勻。

2) 另430克牛奶煮到將沸，沖入上項蛋黃糖裡攪拌均勻。

3) 明膠泡一下冷開水，立刻撈起瀝乾。

不要泡太久以免吸太多水。

  4) 加入前項熱牛奶混合物中攪拌到融化。

5) 把巧克力切成小塊，加入攪拌到融化。

放涼。

6) 加鮮奶油拌勻，徹底冰到涼透。

因為有明膠，所以冰涼後會呈現凝凍狀。

  7) 倒入冰淇淋機攪拌至濃稠即可。

  註： 啾啾巧克力冰淇淋是雙聖有名的產品，又香又甜又濃。

這配方和啾啾巧克力一樣挺甜的，真正的冰淇淋吃客一定喜歡，當然，實在受不了的話，糖量可以減到120克甚至更少。

  我用的苦甜巧克力是70%左右的貝可拉，我很喜歡這牌子；配方裡加了明膠，口感會帶點QQ和黏稠。

  下圖這種冰淇淋勺比常見的活動圓勺更厚實有力，可以挖很硬的冰淇淋而不會損壞，所以餐廳裡都喜歡用這種。

使用前泡一下溫開水，就能順利地挖起冰淇淋。

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