菠蘿麵包（完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明 ...

(2)入爐後200/230 烤約16-18分鐘，上色後轉盤，可調降上火烤到全熟。

(3)第一盤出爐後，烤箱繼續220/230預熱20分，第二盤才能入烤，入烤前須 ... 菠蘿麵包（完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格烘焙應用/好先生烤箱） SHARE: 1 0 2018年9月17日星期一 Editthispost 發表者：陳茵綿 來源：布布優格社團討論連結 菠蘿麵包（完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格麵糰應用/好先生烤箱） 我愛菠蘿麵包，當自己親手製作的菠蘿麵包出爐時，整個屋子瀰漫著麵包香，自己覺得好幸福，小孩也超開心～ 動手製作菠蘿麵包是因為自己想吃，每次去麵包店也一定必買，覺得真正好吃的菠蘿麵包，菠蘿皮和麵包體一定要結合爲一體，吃起來要外酥內軟，菠蘿皮要有奶香、咬起來有酥脆感；麵包體要清爽、咬起來柔軟有彈性。

一年多前，曾經有過一段勤練菠蘿麵包的時光，花好多時間練習，也寫了詳細筆記，為了能吃到菠蘿皮和麵包體融合爲一體的口感，決定把「類包子手法」的菠蘿皮整形方式練起來。

我記得那時候，我在廚房中島放一塊正方形小毛巾，沒事的時候就把毛巾弄濕揉成球，握在左手掌心，練習左手手腕、左手指節、右手捏整收緊麵糰的律動節奏感。

我是這樣想，⋯手技的工藝重在掌握手感技巧，要先掌握技法要訣，才能在正式包菠蘿皮的時候很快進入狀況。

（總不能每次練習都要從頭跑一次麵團製作流程，前面忙了老半天，等真正要包的時候才當練習，這種情況常常因為手技不純熟而白忙一場） 從新整理一年多前的筆記，以家用烤箱兩盤的份量來編輯食譜作法(一盤8顆，兩盤共16顆)，希望透過作法分享，大家都可以很輕鬆的在家製作這款菠蘿麵包。

家用烤箱的製作建議： 因為是家用烤箱，烤箱產能小，建議小量製作一盤或兩盤就好，一盤最多烤8顆。

本文菠蘿作品是以Dr.Good烤箱製作。

菠蘿皮配方(16顆) 奶油112克(軟化) 海鹽2克 糖粉68克(過篩) 奶粉23克(過篩) 全蛋液78克(常溫) 紫羅蘭低粉225克(過篩) 操作手粉：高筋麵粉適量 這個配方扣除5%耗損後約取得482克(製作熟練可控制耗損在5%內)，均分16份，每份30克。

製作時全程以桌面拌合食材，可減少過度捏揉麵糰，菠蘿麵糰必須保持鬆軟、不出油狀態，良好的菠蘿皮必須「軟而不黏手」，完成後直接分割並使用於菠蘿麵包整形。

以低粉為主配方，以高粉為手粉，調整後的菠蘿皮軟硬度最剛好，使吃起來有酥鬆、酥脆口感。

菠蘿皮作法： 將材料1、2、3、4以刮板切拌至材料混合，接著將蛋液分3次加入，用手指在桌面上攪拌至完全融合一起。

加入低粉，全程以刮板壓拌至材料混合成糰，成糰後如果黏手，可灑上適量高粉調整軟硬度。

將菠蘿麵糰整成長條狀，分切稱重每個30公克備用。

表面裝飾 雞蛋50克 鮮奶5克 將全蛋液打散，加入鮮奶攪拌均勻。

麵糰配方(16顆) 奧本OAK高粉500克 海鹽8克 細砂糖40克 新鮮酵母14克 優格200克 冰水150克(保留30克調整麵糰軟硬度) 蛋黃15克(約1顆) 老麵50克(如果沒有可直接省略) 奶油40克(切小塊/軟化狀態) 麵糰中的濕性材料365克，其含水量約325克(相對於麵粉約65%)，麵糰柔軟度很好操作，整形時不黏手。

製作過程中扣除5%麵糰耗損，實際重量約965克，均分16顆，每顆約60公克。

作法： 將乾性材料1、2、3、4下鋼慢速混合，加入濕性材料5、6、7慢速攪拌成糰。

再加入材料8，慢速攪拌融合成糰，轉中速攪拌到「鋸齒狀薄膜」擴展狀態。

最後加入材料9，先慢速至奶油融合，再轉中速攪拌至「光滑狀薄膜」狀態。

麵糰終溫24-26度，基本發酵28度，至麵糰膨脹，手指壓入，留凹痕不回彈，約50-60分。

分割每個60克，滾圓後保留間距排入深烤盤，保鮮膜密封移入冷藏，進行中間發酵約40分。

冷藏中間發酵可使麵糰較有韌性，使較不黏手，在麵糰不沾灑手粉的狀態下較好進行菠蘿皮整形。

分兩批取出整形，先取一盤8顆，8顆包菠蘿皮速度建議在10分鐘內完成。

間隔30分(或第一盤入烤的前30分)，再取出另一盤8顆進行整形。

利用中間發酵的時間進行菠蘿皮製作，配方和作法見上方說明。

菠蘿麵包整形技巧請參考影片示範。

完成整形後可排入烤盤，8顆排列方式：上方3顆，中間2顆，下方3顆。

最後發酵：為避免水份流失乾燥，放入發酵盒，室溫環境進行最後發酵約50分鐘，完成體積大小約直徑9公分，入烤前刷上表面裝飾蛋液。

Dr.Good烤箱烤溫： (1)220/230預熱至少20分鐘以上(2)入爐後200/230烤約16-18分鐘，上色後轉盤，可調降上火烤到全熟。

(3)第一盤出爐後，烤箱繼續220/230預熱20分，第二盤才能入烤，入烤前須確認最後發酵狀態。

菠蘿整形的手技描述 左手腕、左手指關節和右手捏整的韻律感為⋯使麵糰「順時鐘方向轉動」。

左手是帶動麵糰，右手是捏整麵糰。

冷藏中間發酵後的麵糰，在整形時只需輕輕按壓排氣(不用再滾圓)，使麵糰呈圓扁狀，與菠蘿皮貼合後，捏整包子般，由外向內將麵糰輕輕捏整成圓體形狀。

優格的烘焙運用 優格中富含保濕物質(多糖)，能增加麵糰的吸水性、保濕性，相對延緩麵包的老化速度。

優格中富含乳酸，在麵糰發酵過程會轉變為風味物質，使麵包的風味更好。

鮮奶中含乳脂，發酵過的乳脂，使風味層次感更豐富。

附註 出爐後的麵包降溫後，建議每顆分開密封包裝，冷凍可保存7-10天。

若希望品嚐菠蘿皮的酥脆口感，冷凍取出回溫，180/180度預熱，表面噴一些水、蓋上鋁箔紙回烤到表面酥脆。

 若上班上學前趕時間出門，菠蘿麵包從冷凍庫取出後可直接攜帶外出，常溫下自然回溫即恢復剛出爐的柔軟口感。

標籤： 優格烘焙 SHARE: 較新的文章 較舊的文章 首頁 COMMENTS BLOGGER:1 Loading... FACEBOOK: Facebook自製優格烘焙社團$height=auto 最新文章$type=one$m=0$cate=0$sn=0$rm=0$c=5$va=0 入門必讀 布布優格 自製優格 乳品心得 發酵美人機 優格冰品 優格料理 優格烘焙 優格應用 鹽麴甘糀 熱門文章$type=one$rm=0 優格鹽可頌 優格手撕奶香包（如何一次製作2種口味/奶油捲桿捲整形技巧影片分享） 布布鮮奶優格菌粉 菠蘿麵包（完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格烘焙應用/好先生烤箱） 優格皇冠戚風蛋糕 認識「乳清」 蔥肉鬆蛋糕捲（優格奶霜夾餡應用） 九陽優米機是否需要放水 品諾發酵美人機DX-02 水切優格/希臘優格GreekYogurt/DIY/乳清 ©2015 布布優格 Allrightsreserved. 名稱 以電子郵件傳送 訊息 入門必讀,12,布布優格,4,自製優格,32,乳品心得,14,發酵美人機,7,優格冰品,18,優格料理,18,優格烘焙,97,優格應用,42,鹽麴甘糀,1, ltr item 布布優格:菠蘿麵包（完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格烘焙應用/好先生烤箱） 菠蘿麵包（完整版教學文/菠蘿整形技巧示範/整形手技文字說明/優格烘焙應用/好先生烤箱） https://3.bp.blogspot.com/-kKhngdCfwvg/W55732CPsDI/AAAAAAAABK4/wShBKrqTek40L9Vm6atOhMB_b1AjdVGWgCLcBGAs/s640/41824736_1934246859967714_4134244345563840512_n.jpg https://3.bp.blogspot.com/-kKhngdCfwvg/W55732CPsDI/AAAAAAAABK4/wShBKrqTek40L9Vm6atOhMB_b1AjdVGWgCLcBGAs/s72-c/41824736_1934246859967714_4134244345563840512_n.jpg 布布優格 https://www.bubuyogurt.com/2018/09/blog-post.html https://www.bubuyogurt.com/ https://www.bubuyogurt.com/ https://www.bubuyogurt.com/2018/09/blog-post.html true 9176545661926428366 UTF-8 LoadedAllPosts Notfoundanyposts VIEWALL Readmore Reply Cancelreply Delete By Home PAGES POSTS ViewAll RECOMMENDEDFORYOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALLPOSTS Notfoundanypostmatchwithyourrequest BackHome Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec justnow 1minuteago $$1$$minutesago 1hourago $$1$$hoursago Yesterday $$1$$daysago $$1$$weeksago morethan5weeksago Followers Follow THISCONTENTISPREMIUM Pleasesharetounlock CopyAllCode SelectAllCode Allcodeswerecopiedtoyourclipboard Cannotcopythecodes/texts,pleasepress[CTRL]+[C](orCMD+CwithMac)tocopy TypesomethingandEnter Search