「外送」會幫助、還是摧毀小吃業？外送平台成本一次拆解

1.外送通路崛起，讓餐飲門市的地點優勢流失，店面房東也成為另類「受害者」。

2.外送生意好，不代表店家賺更多。

當平台抽成形成新的「開店租金」， ... 商周會員登入 × 啟動成功關鍵，隨時掌握商周.com最新資訊 提供第一手新聞解析、財經趨勢、專屬活動 接收通知 下次再說 已加入收藏 已取消收藏 焦點 焦點首頁 時事分析 封面故事 今日最新 大家都在看 國際 國際首頁 全球話題 趨勢中國 財經 財經首頁 產業動態 商業趨勢 焦點人物 投資理財 地產風雲 新冠肺炎追蹤 相關網站 商周財富網 管理 管理首頁 創新策略 數位轉型 行銷密技 領導馭人 職場 職場首頁 職場修練 創業心法 心靈成長 英文學習 教育趨勢 共好ESG ESG專區 生活首頁 中場幸福學 養生保健 時尚藝文 美食 旅遊 相關網站 良醫健康網 alive 專題 名家專欄 特別企劃 影音 數位閱讀 商周知識庫 商周共學圈 商周陪你讀 百大顧問團 關鍵100天CEO作戰室 聲音商學院 商周STUDIO 商周Store 紙本雜誌 電子雜誌 數位訂閱 暢銷圖書 商周CEO學院 CEO領導學程 魅力領導學 金惟純活學工作坊 職場學 青少年駐足思考表達 圓桌趨勢論壇 線上好好學 服務 會員中心 訂閱商周 客服中心 常見問題 活動總覽 加入我們 序號兌換 商周紅包 追蹤商周 下載App抽好禮 訂閱電子報 現正閱讀 「外送」會幫助、還是摧毀小吃業？外送平台成本一次拆解 畫重點 段落筆記 新增筆記 「請稍等」英文別直接中翻英說pleasewaitaminute！一次掌握，常用的電話對談英文 0/500 不公開分類 公開分類 儲存 商周 財經 商業趨勢 財經|商業趨勢 「外送」會幫助、還是摧毀小吃業？外送平台成本一次拆解 (攝影者：陳宗怡) 撰文者：程開佑 網民肥皂箱 2019.11.04 2019/11/0418:50:46 摘要 1.外送通路崛起，讓餐飲門市的地點優勢流失，店面房東也成為另類「受害者」。

2.外送生意好，不代表店家賺更多。

當平台抽成形成新的「開店租金」，將打破過去的餐飲成本結構原則。

編按：懶人經濟夯，目前包括鼎泰豐、瓦城、吉野家、鬍鬚張、三商巧福、85度C、星巴克等人氣連鎖餐飲，都已加入外送服務平台。

日前Ptt上有一篇爆文『[爆卦]外送擋到誰的財路』，作者以東區店面房東身份指出，外送興起首先打擊到的是商圈店面的房東。

該作者的論述是，現在的商圈不動產，多靠餐飲業在維持精華路段店租，如今線上外送模式興起，街邊店面與看板的曝光效益降低，進而會讓餐飲業者發現不如轉進巷弄，省租金來降低成本，並回饋在售價上面。

只要在外送平台上比別人便宜5塊，訂單就會大量聚集，就像電商平台一樣。

這個遷址趨勢，將讓街邊店租無法維持，進而折損精華區店面屋主的利益。

因此，外送興起誰吃虧？那些收高店租的房東也是其一。

廣告 該篇文章底下討論激烈，有些人重視土地正義的面向（房東收高房租本來就該死），有些人關注勞權與管理（外送員路上鑽來鑽去），有些人喜歡商業評論（雲端廚房就是未來）。

但似乎沒有人關心，外送生意越來越好的餐廳們，真的有過得更好嗎?(來源：作者提供) 根據iCHEF從店家會員交易數據觀察到的資料，對店家來說，外送生意確實今年過完農曆年後，出現爆發性成長，相較於2018年1月，2019年7月店家外送的營收占比足足成長超過600%，而交易筆數佔比更是成長了800%。

廣告 一張又一張的外送單，看不見的客人，天上掉下來的訂單，讓餐飲業者對外送經濟感到興奮，大有外送科技發大財之感。

但訂單不是天上掉下來的，是餐廳用抽成跟平台交易，從外送平台上買來的。

更甚者是，餐廳原來的客人既然可以免費叫外送，就懶得再來店裡了。

同一個客人，同樣的消費，但餐廳現在起得分一半毛利給平台。

所以這筆帳是，在外送抽成30%的情況下，當餐廳在過去18個月裡，外送營收占比從5%成長到30%時，餐廳的總營收至少要成長15%，才能跟獲得與外送成長前相同的淨利。

而根據政府公開資料，餐飲業上半年的平均單店營收年比成長，不超過3%。

這就是為何平台訂單創新高，外送人員滿街跑，但餐廳老闆卻想烙跑。

從很多方面來看，線上外送的行為是回不去了。

市場已經改變，主力的消費族群想要更多方便，就算補貼停止後需求也不會消失，而餐廳只能去學習服務這個需求轉型。

然而這份改變來得又急又猛，很多餐廳老闆只是趕快在門口貼個貼紙、在平台上架，並試圖以現有的成本結構去對應。

但這就像是面對地球暖化時，你覺得那就穿短一點就好。

海水最後會淹上來，你會困在樓上無處可逃。

要在還有能力移動時，趕快轉移到更容易生存的地方。

重新思考你的成本結構、你的餐點毛利與出餐速度。

特別是，過去10年餐飲業的租金與營業額比例常識將被打破，平均毛利率會重訂，產業週期將縮短，市場競爭越來越激烈。

也就是說，當外送抽成成為新的開店租金，新的餐飲品牌即可透過平台超快速展店，特別是經營團隊反應越快，行銷資源越多的擴張能力越強。

至於原本在地小餐廳所仰賴，以店舖位置鞏固的便利性優勢，則將被外送平台服務給削弱。

所以外送經濟下的餐飲新贏家，將是擁有資本與技術、能低毛利規模化的連鎖餐飲品牌。

連鎖與加盟品牌的餐飲產值占比，台灣將從現在的10%向美國的60%靠攏。

因此，外送經濟不是場大家發財的嘉年華，而將是台灣引以為豪的平價餐飲業，前所未有的激烈生存戰。

接下來，餐飲銷售毛利的勝負，將落在3個關鍵面向的管理上：餐點、通路、與行銷。

餐點部分，餐廳需檢視自己的餐點，是否適合被外送。

包含是否能快速出餐、被盒裝悶30分鐘後是否還能美觀好吃、口味與口感是否有記憶點、是否有足夠的口味選擇性，當然還包括吃完是否有滿足感等。

這個部分解決方法相對直觀，其實餐廳老闆只要多叫幾家熱門的外送店，再找比較不熱門的外送店，很快就能感覺出其中的差別。

有些餐點類型比較適合外送，像是Pizza、韓式炸雞、便當、滷味、飲料等。

要記得，這些叫外送的客人可能根本不知道在現場吃起來如何，可能也沒有到過你的店面。

他從外送員拿到的餐，就決定他對你感受的一切。

通路管理，則是很多餐飲業比較少，但零售業很熟悉的行銷管理領域。

在行銷裡，通路管理的概念是：單一品牌透過不同通路提供市場產品，但不同通路的環境、抽佣與客群可能都不一樣，因此該品牌可針對不同通路設計不同產品與不同訂價，以達到通路組合的最佳化，並服務到最多客群。

在機場、車站這種對速食需求強大的用餐場域，部分業者就會取消套餐折扣、以原價提供餐點給消費者，來獲取更高的毛利以支付更貴的租金。

餐點價錢沒有變貴，只是在比較貴的通路不提供折扣，或是只提供更豐富、更高單價套餐選擇。

因此，若不能在門市跟平台上對同樣餐點做不同訂價，那你就可以考慮平台只提供哪些餐點，以及將餐點組合成毛利更高的套餐。

記住，消費者叫外送買的是方便，不是買便宜，就像去便利商店。

最後，就是行銷。

隨著通路的多元性與產品組合增加了，行銷組合的可能性也大幅展開，讓小店家也有機會能玩大品牌的行銷方式，進而透過外送平台這個便於快速擴張的通路，以1年的時間實現以前要花10年的營收成長幅度。

寫到這裡，發現不小心寫太長了，也寫累了，就叫一份外送宵夜，剩下的部分下次再分享吧！※本文作者為iCHEF共同創辦人  責任編輯：黃雅苓 核稿編輯：葛林 延伸閱讀 不是泡沫，只會越來越夯！「外送經濟」為什麼不可逆？ 外送服務夯，2點分析：百貨美食街下場恐比街邊店還慘 下滑載入更多報導 店租 餐飲 餐廳 外送 鼎泰豐 網民肥皂箱 商周讀者群 這是一個開放給所有商周讀者發聲的管道，如果你有意見想法不吐不快，歡迎站上我們準備的肥皂箱，大聲說出來！（來稿請寄至[email protected]） 廣告 留言討論 相關文章 UberEats首推App「逛夜市」，能挺過外送3大難關？全球舵手首度來台解答 全聯1/8起有外送了！聯手外送平台攻最後一哩路，過去的三大問題有解了？ 「外送」到底怎麼紅起來的？64-74年次出生的消費大軍正改變台灣旅遊餐飲市場 外送服務夯，2點分析：百貨美食街下場恐比街邊店還慘 廣告 大家都在看 俄重演98年金融危機噩夢？俄債剩數小時就違約 剛過30歲，她直接從助理跳級當副總裁！堅持那些不起眼的小事，往往是展現才能的關鍵 曾被主管電：上班要帶腦！台積電10年，他這樣磨出「精準邏輯力」 萬一要打仗了，會怎樣？一文解析開戰前、後民眾可能受的影響 廣告 熱門快訊 廣告 立即註冊 獲得免費閱讀點數 付費訂閱 訂閱商周數位閱讀