餐廳一窩蜂推外送就能賺錢嗎？除了服務顧客還有更心機的考量

那對於店家呢？抽走35%還要做嗎？餐飲的淨利大約在10%而已，做了不是賠錢？先看一下常見的餐飲營運成本架構「FLR」：Food食材、Labor人力、Rent房租，裡面分兩種成本，分別 ... 首頁 品牌發展 餐廳一窩蜂推外送就能賺錢嗎？除了服務顧客還有更心機的考量 品牌發展 數位轉型 餐廳一窩蜂推外送就能賺錢嗎？除了服務顧客還有更心機的考量 大數聚 20200417 8198Views 服務 外送員 成本 外送市場 餐廳 外送 原文出自【戶戶送宣布退出台灣市場，餐廳到底要不要做外送？】，經開吧 LetsOpen授權轉載原文，未經同意者請勿任意轉載！ ImageSource：翻攝自Vimeo文／James其實外送服務一直存在，像是比薩的「買大送小」，公司旁的便當店，還有開會一定想點的飲料店等，但怎麼近年變成一個新的話題？主要來自於「智慧手機」的普及，人人都想靠手機「一鍵搞定」所有事，訂購電影票，購買生活用品，當然也會想是否一鍵就有好吃的美食送上門呢？ImageSource：Pexels過往外送生意好的店，就會請一位「專職」的外送員，但有時打電話過去訂餐，會發生「至少要等1個小時」的回答，因為前面可能已安排了好幾單，一位外送員會送不完，但外送平台可以解決這個問題，透過「共享」的概念，媒合在路上最近的閒置外送員，達到快速送餐不用等。

「外送」的商業模式到底能不能賺錢？去年一位外送服務的高階經理人有分享過一篇文章：「看完了誠實蜜蜂的故事，外送服務到底怎麼了？」裡面提到：外送服務怎麼賺錢？假設一張訂單是500元，外送平台抽30%，並和消費者收取60元的運費，營收會在210元。

支出在司機的費用約在100元，和推廣給客戶的成本90元，成本會在190元，相減之後還會有20元的毛利。

但，當開始要補貼客戶運費的時候，可以看到每一張都會是虧70元的，也代表單越多虧越多。

 ▲「單一張訂單」來看收入跟成本的架構。

▲ 實行免運時成本的架構。

其實外送服務就好像一個小型的垂直電商，金流是先過外送業者、再到餐廳手中，在營運成本方面，外送員的成本佔了不小的比例，最主要就是跟簽約餐廳的「抽佣比例」以及「運費」的加總。

回頭來看戶戶送只要「150元」就免運，這條件真的不錯，對於一位用餐的人來說根本是福音，只要一份餐盒加杯飲料，就可以在辦公室或家中不用出門，如果套進上面的架構來看，假設平均客單價降至200元(因為免運門檻變低)，營收變成 200元X30%+0元(免運)=60元，假設成本也不變需要220元，最後進入市場的戶戶送一單至少要虧到160元。

對於客戶來說，誰免運，誰沒有抬高價錢(有些店家會將餐點費用拉高)，客戶就想要用誰，所以初期各家的行銷補貼沒人敢手軟，但最終誰沒錢再燒，誰就要先離開。

餐廳被抽成還是要外送？那對於店家呢？抽走35%還要做嗎？餐飲的淨利大約在10%而已，做了不是賠錢？先看一下常見的餐飲營運成本架構「FLR」：Food食材、Labor人力、Rent房租，裡面分兩種成本，分別是：變動成本（食材、人力）、固定成本（房租）。

詳細比例和數字因不同產品的地點而異，但主要是這三個成本加起來建議不可以超過「70%」，要不然會很難賺到預期的利潤，常見的一個比例是：Food食材30%、Labor人力30%、Rent房租10%。

再來計算一間店的利潤：利潤=客單價X來客數–（FLR）–其他費用。

其他費用包含POS系統，水電瓦斯，清潔消毒等(為了降低討論複雜度，先忽略攤提等費用)。

這邊先來分享兩個數字概念：1.%數是比例，不是定值：假設人力是10萬，如果營業額只做33萬的時候，人力成本佔的比例就大約是33%，但營業額做到50萬的時候，人力成本占的比例就只剩20％。

2.利潤8%和利潤3%誰比較賺無法比較：假設利潤10%的營業額是做50萬，利潤6%的是做250萬，前者一個月賺5萬，後者一個月是賺15萬，賺進口袋的現金比%數重要！現在，我們藉著圖表來做分析與說明，先把一間店的狀態做出來：以輕食咖啡廳為例，基本人力10萬、食材成本佔營業額比例33%、房租4萬、其他費用2萬來做幾個基礎的營業額與經費（FLR+其他費用）的預估圖：假設一個月營業額做10萬：食材成本是3.3萬、人力是10萬、房租是4萬、其他費用是2萬，總經費是19.3萬，虧9.3萬。

假設一個月營業額做20萬：食材成本是6.6萬、人力是10萬、房租是4萬、其他費用是2萬，總經費是22.6萬，虧2.6萬。

假設一個月營業額做30萬：食材成本是9.9萬、人力是10萬、房租是4萬、其他費用是2萬，總經費是25.6萬，賺4.4萬。

假設一個月營業額做24萬：食材成本約是8萬、人力是10萬、房租是4萬、其他費用是2萬，總經費是24萬，剛好打平。

可以發現當一個月做24萬，經費也是24萬，剛好可以打平！這就是所謂的「損益平衡點」。

當營業額低於24萬的時候，就是呈現虧損，當高於24萬時開始獲利。

為營運架構才是判斷是否可以外送的關鍵！想像一件事，如果店現在每個月是打平，但開始使用「外送」服務的話，在不加額外人力情況之下，外送的利潤就是加值的，可以看到原本的食材是33%，外送抽走35%，加起來是68%，等於利潤剩32%，如果每天外送可以做2000元，一個月將近6萬營業額，6萬的利潤是在將近1.9萬(6萬X 32%)，一年也可以將近多23萬的利潤，也不錯呢！但如果店現在每個月是虧錢的，一個月營業額只做20萬，要靠外送來彌補虧的2.6萬話，可以算一下，2.6萬/32%=8.1萬，等於外送要做到8.1萬才能賺回2.6萬，才剛好打平，那如果還想要靠外送賺個2萬，等於營業額要再做6.25萬，可以看到原本營業額的大概做20萬，現在靠外送多做了14萬多(8.1萬+6.25萬=14.35萬)，將近做了原本70%的營業額，才多賺了2萬塊，這個的前提還是「沒有加多的人手」喔！但多15萬的營業額，人手上不增加人實在不可能，假設只再加上一位夥伴就好，3萬塊薪水(含勞健保)，馬上又是虧1萬了…會發現如果一間店的體質不好，要靠外送去做彌補會非常困難，所以有店家在外送賺不到錢是真的。

到底誰才適合外送？所以外送到底該怎麼做？誰才適合？我們歸納出三種類型：1.店家是打平或賺錢的在既有人力之下已經達到損益平衡，把還有的空閒時間去做外送產出，增加獲利。

2.店家的產品產出很快像是蓋飯類的滷肉飯&牛丼，一鍋鍋先擺好的小火鍋，或是飲料店等，這些製作時間很快的商品，只要在餐期能夠應付好內用客人，剩餘時間就可以適時的接外送單，因為出餐快所以外送數量可以很多，一天破百份都不成問題。

3.店家為外送而設計餐點既有的餐廳商品都不太符合外送，餐點可能不適合運送，製作流程繁瑣，或是售價不親民等，且外送抽走的%是要能夠「取代外場人力」和「外送人力費」，讓店家專注在「製作商品」即可，怎麼拿既有的特色商品去做重新規劃和包裝，讓售價降低，製作流程變快，將會是關鍵。

許多同業的餐飲老闆，對於外送的想法都不支持，認為是種「餐飲業倒退」，不可否認的是食物現做最好吃，加上外場服務人員的互動，讓用餐體驗可以完美呈現。

從過往零售業來看，當時也是從線下的實體店面，競爭到線上的網路購物，在前文「看完了誠實蜜蜂的故事，外送服務到底怎麼了？」也提到：使用外送平台的「受眾」是「不願/無法出門買餐點」的群眾，這些人可能是不得不留在辦公桌前吃午餐的上班族、可能是晚上要拼隔天系統上線的工程師、可能梅雨季節真的很懶得出門買餐點的你。

透過手機的「外送服務」是現在市場上切出來的新生活方式，在家也不用只買樓下固定幾間店，而是可以吃到2~3公里以外的美食，加上外送平台願意投資市場，免運折扣樣樣來，加上疫情的影響下，使用率可說是再上高峰，如何在這波大環境的變遷中，找到自己適合的路，是每位老闆必須好好思考的課題。

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