從晚餐吃到早餐墨西哥人變化多端的玉米片 - NOM Magazine

有一種源自於阿茲特克古文明時期的鹹味玉米片料理(Chilaquiles)， ... 有別於現在我們較熟悉的玉米片佐莎莎醬的吃法，他們會直接以碗盛裝玉米片，拌入 ... 訂閱電子報 Search 編輯： TingWei 說到吃玉米片，直覺想到的是知名大廠出的甜味玉米片，泡在牛奶裡香甜脆口，但在墨西哥可不是這麼回事。

TastingTable報導，從阿茲特克古文明時期開始，就有了鹹味玉米片料理(Chilaquiles)。

有別於現在我們較熟悉的玉米片佐莎莎醬的吃法，他們會直接以碗盛裝玉米片，拌入莎莎醬、起司和豆類等各種食材一起吃，或是把醬先熱好，再放入玉米片快煮。

這麼做是有原因的。

玉米是墨西哥人常用的食材之一，難免有吃不完的時候，於是他們會將昨夜吃剩的玉米片重新料理成當日的餐食，就這樣從古流傳至今，現在看來也還是一個很聰明環保的方式，對吧？ Chilaquiles要怎麼做才美味呢？《EatMexico》（暫譯’：吃在墨西哥）作者LesleyTellez提供了一些小技巧： 自己炸玉米片 Tellez認為自己炸的玉米片絕對更美味，不僅保有脆度，同時也能抓住醬汁。

玉米片的重要性不只是盛裝食材，吃進嘴裡的同時也該帶有脆度，與其它食材一起呈現的風味才讓人滿意。

Tellez也建議不要加鹽，因為調味是醬料的工作。

另外，玉米片的大小也很重要，可以參考紐約餐廳EmpellónCocina的作法，炸之前把玉米薄餅切成小方塊，方便入口。

慎選醬料 醬料是這道料理的關鍵，所以要好好選擇。

如果是紅色醬料，可以選擇莎莎醬、巧克力辣醬或乾辣椒醬；如果是綠色醬汁，通常是用綠番茄為基底的莎莎醬。

不過Tellez則偏好紅綠各半的組合，稱為divorciados，一次就能嚐到兩種風味。

不要過度浸泡 如果把玉米片長時間浸在醬料裡就不脆了，反而變得像玉米糕。

讓玉米片適度地與醬料融合，保有一點脆度之餘又不會過濕，是Tellez心中最理想的口感。

層疊配料 任何平時搭配玉米餅(nachos)的食材，通通都能用在chilaquiles上。

在EmpellónCocina，他們會搭配綠莎莎醬、黑豆和雞肉絲，或是佐以紅色醬料與牛排。

此外，也能搭配煙燻西班牙香腸、酪梨和墨西哥乳酪(quesofresco)。

總而言之，配料變化多端，要怎麼搭配其實沒有限制。

想自己動手做，不妨參考下列搭配綠莎莎醬的chilaquiles。

材料： 1磅（約450克）綠番茄洗淨去皮 4根聖納羅(Serrano)辣椒 2瓣大蒜 ½顆洋蔥切塊，另備1顆洋蔥切片並分離成洋蔥圈 1大匙菜籽油 ½小匙鹽 ½磅（約225克）玉米片 ¼杯香菜切碎 ½杯墨式酸奶油(crema)¹ ½杯墨西哥乳酪(quesofresco)或綿羊起司(feta) ¹ 帶有微微酸氣，質地豐厚，不過又比美式酸奶油來的柔和輕盈些。

步驟： 把綠番茄倒入平底鍋裡加水覆蓋，中火加熱煮軟，約五分鐘。

加入辣椒和大蒜煮至軟爛，約五分鐘，再關火。

把綠番茄、辣椒和大蒜放入調理機，加入切塊洋蔥及½杯步驟一鍋裡的汁水攪拌，不用完全打碎，保留一點口感。

開中大火，鍋裡倒入油加熱，倒入步驟二的材料攪拌，再加入½杯步驟一剩餘的汁水及½小匙鹽。

轉小火煮至醬汁變濃稠，約十分鐘。

把玉米片和香菜倒入鍋中稍微拌煮，如不夠鹹可加鹽調味。

最後再盛盤，放上墨式酸奶油、乳酪和洋蔥圈即可。

小叮嚀： 做好的醬料冷卻後封起來冷藏，可放三天。

要吃時只要以中小火加熱即可，如果太濃可加水稀釋。

墨西哥料理不僅被聯合國教科文組織列為無形文化資產代表，也吸引許多美食愛好者的胃。

丹麥名廚RenéRedzepi就被墨國料理深深吸引，將於今年四五月到當地進行快閃餐廳活動。

其豐富的內涵要歸功於悠久歷史文化的累積。

在想像中，墨西哥菜使用的食材繁多而陌生，現在有了簡易的墨西哥玉米片食譜，不妨自己做做看吧！ 資料來源： Chipping&Handling ChilaquileswithSalsaVerde 編譯：TingWei 編輯：CindyLo 圖：TastingTable,SaltyCanary,KineticMediaWorks,TheBrewer&theBaker,LoveGrowsWild,CookingtheGlobe   分享文章： https://nommagazine.com/?p=25343 全球飲食產業動態 議題專欄