食品玻璃化凍結:轉變理論,優點,套用 - 中文百科全書

食品的玻璃化凍結研究在冷凍加工和貯藏套用廣泛，是影響冷凍製品性質和穩定性 ... 因為果蔬中的含水量很高，所以不能實現完全的玻璃化，此時玻璃態轉化溫度用Tg表示。

食品玻璃化凍結 食品的玻璃化凍結研究在冷凍加工和貯藏套用廣泛，是影響冷凍製品性質和穩定性的重要參數。

冷凍加工的食品完全玻璃化轉變主要套用在冷凍乾燥食品、乾制水產品加工方面，食品部分玻璃化轉變研究主要套用在果蔬貯藏、肉製品貯藏、冰激凌貯藏和冷凍方便食品貯藏等方面。

基本介紹 中文名：食品玻璃化凍結外文名：Glassyfreezingoffood 屬性：食品凍結優點：安全穩定原理：玻璃化轉變理論套用：冷凍加工及貯藏 轉變理論,優點,套用, 轉變理論1980年美國食品專家Levince和Slade提出了以食品玻璃和玻璃化轉變溫度為核心的食品聚合物科學”理論，開創了一條食品科學研究的新途徑。

“食品聚合物科學”就是“高聚物的轉變與鬆弛”理論在食品加工和貯藏中的套用體現，其基本思想為：食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最普遍的相似性。

若聚合物分子結構變化了，則其巨觀性質也將發生較大變化，藉助這種結構一性質的關係理論，可以把食品的結構特性與其巨觀性質聯繫起來，根據食品材料所處的狀態(如含水量、溫度等)，來預測其在加工、貯藏過程中的品質、安全性和穩定性。

優點凍結食品質量下降的主要因素是結晶、再結晶和酶的活性。

而結晶、再結晶和酶的活性是受擴散控制的、在某一特徵溫度下發生的特殊物質的結構鬆弛過程，它們在橡膠態和玻璃態分別受WLF和Arrhenius方程的約束。

如果凍結食品處於玻璃態及玻璃化轉變溫度下，食品基質牯度高達1012-14Pa·s，引起食品腐敗變質的各種因素能被有效抑制，因而食品就能安全保存。

部分玻璃態的草莓進行玻璃化保藏(一75℃)和普通凍藏(一250C)40d後，前者的質地和持水能力明顯比後者好，就部分地說明了低溫玻璃化保存水果的優點。

在凍藏的不同時期，可溶性蛋白質含量、多酚氧化酶和過氧化物酶活性大幅度變化，說明在食品體系中非晶態高聚物的轉變和鬆弛特性具有多重性。

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