一窺義大利飲食文化！美味義式餐桌在家重現

賴醫師醫緣四方，味蕾的探索也從環境、歷史文化裡尋去，將美食體現常民生活況味，透過食物，讓人更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌呀！ 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 藝文 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 自由電子報Twitter 熱門新訊 找食譜+ 首頁 ＞廚房生活小知識 一窺義大利飲食文化！美味義式餐桌在家重現 2018/10/0309:00 編按：行腳世界17國的癲癇症無國界醫師賴向榮，謙笑自己「主業是廚師，醫生是副業」，除了四處行醫，同時也深入當地，跨界以味蕾融合文化探索，運用當地食材做出美食，道道充滿故事。

現在就跟著賴醫師，一同感受義大利的飲食文化之旅。

世界美食、風土文化都是好滋味 賴醫師醫緣四方，味蕾的探索也從環境、歷史文化裡尋去，將美食體現常民生活況味，透過食物，讓人更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌呀！請繼續往下閱讀... 賴醫師在義大利參加癲癇世界大會的同時，也當起臨時大廚，用美食療癒家鄉的夥伴。

跟著無國界醫師走進世界廚房–義大利 撰文/賴向榮·資料提供/木果文化 ·編輯/陳凱詩 ❝千年風華淬煉，大城小鎮各有姿態。

❞ 羅馬的超市、肉舖放眼望去都是好材料，傍晚開完會臨時買菜做料理，取材容易；經過肉舖，切了帕瑪風乾生火腿（Prosciutto）、義大利香腸（Salami），在麵包店買了佛卡夏麵包，水果店買了哈密瓜，開味菜的部分就有香腸麵包和帕瑪火腿搭哈密瓜。

在義大利，風乾生火腿在夏季時常佐蜜瓜、香瓜一起吃，其他季節則與長棍麵包搭配或夾小三明治，也可直接切片配氣泡酒，是吃前菜聊天很簡單好用的食材，而且肉店有工具可以幫忙切得很薄來食用。

羅馬的超市、肉舖。

Salami單吃，或配著麵包、配乳酪、配沙拉吃，都有不同的風格；配上紅酒也是絕佳的搭配。

我們台灣的香腸一般要煎過或蒸過才會做冷盤，製作的方式和熟成不同；Salami經過發酵和熟成抑制了不好的菌，是直接的生食，熟成的過程有放特殊的菌種，讓不好的菌不會產生，所以有些是沒有放硝。

現在對於硝致癌的疑慮和製作食物的保存問題，有相當多人在討論和研究，以菌抑菌倒是古代人很聰明的一種觀察與試驗。

義大利香腸Salami。

來到超市，看到來自南義的水牛莫札瑞拉乳酪（Mozzarella），它是開味前菜InsalataCaprese的重要原料；切成厚片的莫札瑞拉，加上切片的蕃茄，以及新鮮的羅勒葉，就是很好吃及有紅白綠漂亮的前菜。

我們用爆香蒜頭混了羅勒，再加到乳酪蕃茄上灑點鹽及橄欖油，風味也是相當的好。

義大利的經典開味前菜InsalataCaprese。

義大利式菜單 義大利的菜單裡除了開味菜（Antipasti）以外，它有笫一主菜及第二主菜，最後才是甜點；第一主菜可以是義大利麵或是燉飯、披薩、一些熱菜，第二主菜通常是肉類包括魚、豬、牛、羊等。

這跟我們吃飯習慣麵飯放在最後有所不同，當天在超級市場看到他們的煙燻五花肉切得非常漂亮，又有新鮮的淡菜，就打算以煙燻五花肉炒香做義大利麵，另外熱一鍋燻五花蕃茄風淡菜，作為第一主菜。

淡菜在比利時、法國、西班牙及義大利都很常見，常常做成不同風味的鍋，蕃茄的酸配上淡菜的甘甜，加上爆香的蒜頭、洋蔥及嗆的白酒，鮮甜美味。

義大利麵則是林林種種，有長條型的直麵（Spaghetti）、半月形管狀的通心麵（Macaroni）、扭曲狀的螺旋麵（Fusilli）等等；還有看到台灣比較少的麻花捲麵。

用洋蔥、蒜頭炒香燻三層肉，炒煮好的麵，肉的香味搭在麵上，有完美的組合。

義大利南、中、北區都有不同的產酒區，聽一位義大利的釀酒師說，義大利有超過一千種的釀酒葡萄，有許多的葡萄酒從來沒有喝過也沒有聽過。

北部皮蒙省（Piedmon）的巴洛羅（Barlolo）是國際知名的品種及名酒，托斯卡納的奇昂弟（Chianti）也有相當普及的桑嬌維賽葡萄（Sangiovese）；在這阿布魯佐（Abruzzo）省份，蒙特普爾恰諾紅葡萄酒（Montepulcianod'Abruzzo）是它的特色，和桑嬌維賽算是姊妹種。

賴醫師在義大利當地餐廳看到多種酒款，從氣泡、白、紅、甜酒都有，可以搭配廚師的料理。

另外，在義大利喝Espresso濃縮咖啡，是很享受的事；一直都很好奇，自己在台灣泡Espresso就是不夠有那層堅果出油的香味與口感，到底是咖啡豆不同、或是機器不同、或是水不同呢？在台灣也試喝過很多店家用好機器泡的，都沒有達到預期的風味，或許是心情吧！心情影響了味蕾，在這安靜的地方，咖啡也不自覺的濃醇了起來；這才是真正的Espresso啊！ 飲食文化特色 義大利是推動慢食文化最重要的國家之一，每家的媽媽都很厲害，用吃凝聚了一家，大家在做菜、吃飯都要花數個鐘頭，這在速食文化當頭的台灣是完全不同的。

常常覺得，我們習慣匆匆忙忙的做菜、吃飯，趕緊去做事，但倒底有做出什麼大事呢？忽略了大家一起做菜聊天的家庭情感，或許是造成人與人越來越不溝通的教育方式吧！ 賴醫師體驗的義大利的早餐：多種的Salami、現採的水果、一大盤的無花果、形形色色的甜點派，大概可以享受一整天了吧！   下一頁：跟著賴醫師動手做！享用異國風味餐桌～ 關於本書 跟著無國界醫師走進世界廚房：從蒙古到非洲、義大利到台灣，１７國的舌尖美味，世界友誼，愛的醫行路／木果文創 ．從醫者的角度看天下，也以廚神的舌尖談美食，文如其人般，傳達溫潤寬厚的人生觀察，是一本道地談飲食文化、食譜的書，卻也充滿風土采風、世界見聞。

．讀者可以透過食物，更深層理解一個國家或地區的環境特色和生活風貌。

．在地景色與食譜，圖文並茂；尤其精心規劃的十場盛宴，每一道都別具匠心，讀者可以依樣畫葫蘆，辦出一場場專業級的餐會。

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