你以為吃剩食都吃很差？在七喜廚房，有機生鮮

「你好，我是七喜廚房，我們在回收一些不要的菜，煮給無依無靠的人吃。

餐廳就在前面而已，我們已經固定收3攤，不知道可不可以跟你配合？」. SkiptoContentSkiptoNavigation mobilemenu 社企流|華文界最具影響力的社會企業平台 searchbox 繁 简 En Facebook Moreoptions PhotoCredit:七喜廚房Facebook 你以為吃剩食都吃很差？在七喜廚房，有機生鮮、7菜1肉吃飽飽，還讓艱苦人找到避風港 食農新知 2017.08.25 FacebookLike GooglePlusOne 瀏覽次數： 文：社企流 「你好，我是七喜廚房，我們在回收一些不要的菜，煮給無依無靠的人吃。

餐廳就在前面而已，我們已經固定收3攤，不知道可不可以跟你配合？」 不用討價還價，也不須苦苦哀求，通常短短三分鐘即成交。

七喜廚房創辦人楊七喜說：「菜市場的人都很熱心，只是現在的年輕人很少上市場，不知道這裡的生態。

」曾有大學生受她鼓舞後立刻到市場要菜，徘徊了半天只要到兩把，還是同個攤商給的。

「這件事的困難是什麼？其實就是拉不下臉而已。

」楊七喜笑稱自己的臉皮跟大象一樣厚，原因來自她迥異的職場經驗。

分享吃不完的轉身成剩食餐廳 楊七喜高職畢業後當了網頁設計師，但在家接案未能滿足與人來往的渴望，她又去了夜市、傳統市場、百貨公司、骨董店等處上班，也當過公司總監特助、餐飲店長，7年就換了約20份不同階層的工作。

有一回，她前一晚還在夜市叫賣一個10元的零錢包，隔天就應徵上骨董拍賣場的服務員，當時經理告訴她：「這個房間，一根手指舉起來就是5萬，那間是10萬，那間100萬。

」 「一個台灣，兩個世界。

」楊七喜驚詫。

想不到26歲時，她又落入另一個世界。

由於自體免疫性疾病爆發，不得不暫停工作，卻在休養期間接觸了社會運動，腦筋停不下來的她便著手開發反核、同志、動物、海洋、老屋等創意紙膠帶，販賣所得再捐給公益團體。

看盡底層人的生活，病癒後她勤練印度舞，也習得印度咖哩，隨即以有機菜烹煮咖哩料理給街友享用，前後共捐了880份。

2016年，又在台中市華美街的工作室開了「七喜廚房」，賣起餐點。

（同場加映：夏季嚐鮮！波特蘭手工冰品推出「剩食冰淇淋」，預計每月搶救2000磅食材） 然而餐廳食物講究賣相，自然會需要丟棄部分食材或隔夜菜，楊七喜大感浪費，「我每天辛辛苦苦煮咖哩，還要這樣白白倒掉，太可惜了吧！」於是她在臉書公告，每晚免費供應賣不完的咖哩餐點，訊息瞬間被分享了276次，當時粉絲頁也不過100多人按讚而已。

楊七喜又驚又喜，耐心瀏覽每一則分享文，發現許多人都誤以為七喜廚房是專門推廣剩食的餐廳。

既鑄成美麗的誤會，楊七喜將錯就錯，「開一間剩食餐廳不難吧，不就是去要菜而已嗎？」 幾天後，她去訂做了如郵差送信的綠色大袋，跨在機車後座上；每天下午近2點，便駛向鄰近的菜市場拯救被淘汰的食材。

探查市場剩菜量啟動收菜行動 午餐過後，人聲遠去，市場的地板堆起一座座剩菜小山，有些塞得竹簍滿溢出來，有些上了貨車準備拿去餵豬。

幽暗寂寥的巷子裡，猶如剩食墳場。

儘管熱情如火，楊七喜卻沒有貿然衝向攤位，而是先在旁觀察菜販如何篩選食材、把哪些淘汰、丟掉多少；等到市場收攤，再走出來端詳一簍簍生廚餘，甚至翻找垃圾堆，「你看，裡面都還有可以吃的菜，但我相信他們不是真心想要浪費，而是放到明天就沒辦法賣了，只好忍痛丟掉。

」 每隔2、3天，她就來市場探查一次，發現損耗的原因很多，例如傳統市場多半沒有冰箱，許多農產品暴露在常溫下一天就凋萎了。

另外菜販為了壓低成本及維持豐盛表象，總是一口氣進一大箱，最後別說賣不完，只要失去光澤、稍微老去、有些碰撞，就全面殺無赦。

這種現象以有機、無毒農產品為甚，因為客群對食材的要求更多，因此楊七喜第一家就找上販賣友善蔬果的攤販，對方爽快答應。

後來雖被其他家拒絕，但她不死心，再去談一次，才發現對方只是不知如何分類，楊七喜便請他全數裝一起，雙方即達成協議。

討菜過程固然順利，偶爾也有攤商把不適合食用的食材交給她們，例如高麗菜葉的最外層，楊七喜便巧妙詢問：「老闆，這個菜我不會煮耶，可不可以教我？」對方搔搔頭說不出所以然，果然下回就沒再交付。

除此之外，楊七喜多半來者不拒，短短一趟20分鐘，往往能載回30人份以上的食材，從生鮮的蘑菇、茴香、龍鬚菜、枸杞葉、蘿蔔，到加工的油豆腐、水晶餃、貢丸、湯圓、肉湯等，應有盡有。

不過滿載而歸後，難題就來了，「比起來，國外超市都是包好好的，方便整理；我們從傳統市場收回來，必須花很多時間理菜。

」所幸鄰居見慣了，紛紛跑過來幫忙，連專業廚師都義無反顧志願掌廚。

眼見能量之大，楊七喜索性暫停賣餐，全力投入晚間的剩食盛宴。

剩食五花八門妙手回春成佳餚 除了週一公休外，七喜廚房每天發放15個號碼牌。

傍晚6點半，7至10菜準時上桌。

然而從收菜到上菜的準備時間只有短短4小時，因此楊七喜在市場見到食材的第一眼，便開始盤算料理方法。

回到店裡，幾位志工聚在一起腦力激盪，要是真想不出答案便上網查詢，再不然就詢問家人或鄰居，楊七喜笑說：「其實高手就在身邊。

」 於是，有人將小黃瓜浸漬醬油，再把雞胸骨上的殘肉剔下來，揉捏成瓜仔肉丸；有人拿咖哩剩料搭配玉米、草菇、芋頭，煮成綠咖哩蔬食；有人以蝦頭和洋蔥熬高湯後，炒出金瓜米粉；有人拿體型太小或蛋殼太薄的NG蛋，烘焙黑豆、香蕉、榛果蛋糕。

另外還有地瓜泥、芋泥球、馬鈴薯烘蛋、梅干南瓜鹹鬆餅等，全都來自剩食。

至於損傷到無法直接端上桌的，例如太爛的高麗菜心就被熬煮成素高湯、菠菜做成印度咖哩葉、水果則軋成果醬與果汁。

楊七喜解釋：「其實水果要爛掉之前，水分最多，香氣也最濃；有一點爛爛的葉菜，最適合拿來做印度咖哩。

」 剩食雖參差不齊，但她一派輕鬆的說：「很多人以為我們吃剩食都吃很差，沒有！每天有一半是有機或無毒，像我最大的職業傷害就是，胖了7公斤！」 「共食剩食」的名聲傳開後，許多客人會主動帶食物來分享，各地的餐飲業者、農場、超市也會捐贈生鮮、熟食、點心，七喜廚房均大方分享給食客，甚至允許將過多的食物打包回家。

至於吃不完打包帶走要付出哪些代價？一是投錢捐贈，但盒子是黑色的，實際投多少錢是自己的隱私；二是換工，例如幫忙理菜、洗碗、打掃等；三是以物易物，帶一道食物過來就能抵換一餐。

（同場加映：「商品任你挑，金額隨你付」澳洲第一間剩食超市開幕，提供不浪費的購物選擇） 然而僅僅如此並無法支撐營運，七喜廚房特地為上班族準備便當，1000元可吃上15餐。

另外，還取一般食材製作5款咖哩調理包販賣，如泰式綠咖哩雞、阿比椰香蕉咖哩、黎巴嫩冷咖哩等。

若未來剩食來源更廣泛，將進一步製作剩食調理包，並清楚標示食材。

共享經濟打造友善生活群組 如今七喜廚房僅向市場收取3攤，未再擴增，「其實不是我要不到，而是我不敢要，你看我一天的菜就可以餵飽3、40人了，再多會消化不掉。

」 才勉強打平收支，楊七喜又往下一座里程碑邁進：七喜廚房滿一周年後，在中國醫藥大學對面開設全國第一家全天候剩食餐廳。

她表示，「這是一家可以容納70人的餐廳，也是更生人、原住民、流沙中年的庇護工場；早餐、午餐近期先用一般食材，可是會有一道餐來自剩食，免費保留給弱勢；晚餐全部用剩食，同樣是自由投錢。

」 不僅如此，她一手打造的「憨人作社會企劃實驗所」，還包含社運議題傳播、二手衣物中介、街友營生協助、流浪貓狗TNR等事業，期望在5年內建立台中的共享經濟群組。

一切苦勞，只因楊七喜甘願作個「憨人」，繼續為艱苦人構築好生活。

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「歡迎惠顧，謝謝光臨！」宏亮的聲音劃破冷清的會館，4月才從東京調回家鄉的副館長櫻田武，精神飽滿地在館內四處走動招呼客人 「2天前，我們才收到通知，我們製造的日本酒得到全國第一，這已經是第五年獲獎了，」櫻田武喜不自勝地分享喜訊。

在他身後琳瑯滿目的日本酒櫃台，豎立着「日本第一金賞」的立牌，寫滿得獎的22個品牌。

由廣島市酒類綜合研究所主辦的全國新酒（清酒）評鑑會，福島縣五連勝奪下金牌獎，這個紀錄僅廣島縣足以匹敵。

「311震災後，和許多農產品一樣，福島產的酒也受到消費者的質疑，」櫻田坦承。

但是，堅守提供消費者最佳產品的承諾，視「復興福島」為共同目標的酒商、農民們，化悲憤為挑戰，因而突破眾人的質疑，逆轉厄運。

  賣不出去的水蜜桃，流下懊惱的眼淚  新品日本酒「水蜜桃的眼淚」正是一例。

大和川造酒廠社長佐藤和典回憶，他聽說一位濱海受核災影響的果農收到一封顧客的來信：「觀光客銳減，我愛吃的水蜜桃賣不出去，讓我流下了懊惱的眼淚。

」聽到連消費者都為了福島的命運而落淚，激發佐藤的鬥志與韌性，為了回饋暗中鼓舞的消費者，即使環境艱困，也要努力將懊惱的眼淚化成歡欣的笑容。

於是，他特地用代表福島的水蜜桃做材料，結合批發商、設計公司，研製出微甜帶純米酒味的「水蜜桃的眼淚」。

透明的磨砂玻璃瓶外貼著粉色標籤和一滴眼淚的標誌，推出第一年就大受歡迎，狂銷3萬瓶。

「不能辜負消費者對復興福島的期許，」佐藤說，「這是一瓶裝滿了祈願者強烈心情的酒。

」 大和川造酒位於福島縣靠內陸的山區奧會津喜多方市，是入選金牌獎的22個品牌其中之一。

福島縣地理分成3大區塊，奧會津以外，還有平坦的內陸「中通區」和受到核災影響最嚴重的太平洋沿岸「濱通區」。

3種地形型塑成迴異的氣候與風土，使得福島的酒較東北其他縣呈現出更繁複多樣的口味，而有「日本酒的百貨公司」之譽。

  「福島的56座釀酒廠中，只有幾家蓋在濱通區，大部分集中在中通區和奧會津。

到現在，酒不曾被檢測出輻射含量，是我們的驕傲，」櫻田武從地理位置說明福島酒的安全性。

福島造酒公會理事長新城豬之吉則舉嚴格的檢測表示，不僅稻米、水質和發酵醪需要檢測，各釀酒廠的原酒、瓶裝等也必須通過檢測，至今所有產品都在10貝克安全範圍以內。

堅持手工，不想提供半吊子的酒給消費者 福島還有位傳奇的女造酒師林百合（林ゆり）。

今年49歲的她，在20年前研製出純米大吟釀「yuri」（音譯，百合之意），迄今仍是她經營的鶴乃江釀酒廠的長銷酒。

相較於早年流行的日本酒，通常帶著葡萄酒般酸甜的風味，酒精度也低，這品酒含在口中，感覺米香擴散後是凛冽卻甘甜的酒氣，簡勁中不失圓潤，出乎意料之外大受女性歡迎。

「不想提供半吊子的酒給消費者。

」秉著這種信念，當時剛從東京農業大學釀造系畢業的林百合，回鄉繼承家業，把所有精力投注在開發yuri達1年之久。

其中最困難的是麴米和醪的溫度管理。

麴米是釀酒用的米，醪是發酵中的液體。

大酒槽裡的溫度必須維持2至3度，即使是嚴寒的2月，也必須半夜起床工作約2小時。

「溫度太低，酵母會失去元氣，所以要用毛毯蓋住酒槽或用燈泡溫熱，」林百合透露，而這種微調必須持續30天，每天重複兩次。

堅持手工、講究細節，終於做出個性十足的酒。

傳統釀法費時耗力，卻反映出企業承諾的初衷 現在日本釀酒廠普遍導入機器，像她這種不願妥協的造酒商，同鄉中還有兩家——「仁井田本家」和「大七酒造」。

他們選擇全日本剩不及10%人採用的傳統造酒技術「生酛釀造法」，花費雙倍的時間與人力來製酒。

為維持安定的發酵，員工必須半夜起床到清晨為止，每隔3小時用木槳在酒槽裡攪拌，對耐力和勞力是很大的挑戰。

創業300年的「仁井田本家」社長仁井田穩彥，遵循家訓「酒一定要健康好喝」，不僅選擇不辭辛勞的釀酒技術，作為日本酒原料的稻米也是自己栽種，不用農藥和化學肥料。

目前，正進一步研究如何將稻草、米糠混進酒渣中當做堆肥，力圖實踐循環型農業。

1752年創業的「大七酒造」社長太田英晴，以「讓消費者感知豐潤的日本酒世界」的精神，採傳統釀法以外，更特別重視水質，將釀酒廠蓋在地下水水脈之上，擁有4座水井。

他家的酒每每被拿來招待外賓，首相安倍晉三在法國的宴客酒也是。

堅持採用耗力費時的「生酛釀造法」，反映出福島酒商看重企業對消費者的承諾。

正是因為不忘初心，才能在外界的質疑中逆轉勝，在艱難處境中啜飲一口甘醇的勝利滋味。

全文轉載自天下雜誌CSR@天下，原文標題：水蜜桃的眼淚——看福島清酒如何逆轉勝，拿下日本金牌 延伸閱讀 >>【書摘】這本雜誌生猛新鮮　淋點威士忌味道更棒 >> PeopleTree慢慢買更快樂 >> 解決食物浪費乾一杯「用麵包釀的酒」 >>「濁水化醇酒」：政府與民間協力整治河川，用昔日污水釀出今日新酒味 >> 把氣候變遷喝掉！荷蘭企業Hemelswater用雨水釀啤酒，有效運用水資源 社企流數年來緊追台灣社企發展脈絡、掌握國際社企趨勢，與聯合報系願景工程、星展銀行攜手，將多年深刻觀察精煉出10大心法，《開路：社會企業的10堂課》是台灣唯一深入探討「社會企業」的進階巨作，更多精采內容都在書中。

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