吃隔夜飯竟中毒狂吐？營養師：1分鐘滅菌防毒這樣做 - 早安健康

「冷飯熱炒」最好吃，所以大家經常拿隔夜飯來炒飯。

以食品安全的角度來看，是正確的嗎？ Q：蔡營養師，如果把熱的飯菜直接放 ... 經常睡不好，或肥胖、掉髮？當心！你可能吃錯蛋白質了！早安健康10月號《30歲後吃對蛋白質》抵禦初老、疫病退散！立即搶購 X 為提供更多優質內容，本網站使用cookies分析技術。

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以食品安全的角度來看，是正確的嗎？ Q：蔡營養師，如果把熱的飯菜直接放到冰箱，不但冰箱容易壞，食物口感也欠佳對不對？ 經常睡不好，或肥胖、掉髮？當心！你可能吃錯蛋白質了！早安健康10月號《30歲後吃對蛋白質》抵禦初老、疫病退散！ A：不是口感欠佳這麼單純而已喔，這可是有風險的。

妹，妳自己在做炒飯時，是不是習慣用隔夜飯來炒呢？ Q：聽很多大廚或是小吃業者的經驗，若要炒出粒粒分明又美味的炒飯，一定要用隔夜飯來炒，難道也有安全上的顧慮嗎？ A：煮熟或蒸炒過後的澱粉食物，特別是米飯類，有時為了要刻意放涼不會加蓋，或盒子沒有密封，讓米飯完全暴露在空氣中，就容易有「仙人掌桿菌」（BA：cilluscereus）中毒的風險。

「仙人掌桿菌」因細菌周圍佈滿了纖毛，很像仙人掌的外型而得名。

而它的另一個名稱叫做「蠟狀芽孢桿菌」。

以微生物學來說，它會產生芽孢，所以耐熱溫度比一般細菌來得高，並會在產生芽孢後釋放一種「腸毒素」，通常要加熱到90℃以上，至少5分鐘，才能完全消滅。

仙人掌桿菌的芽孢廣泛存在自然界，如空氣、土壤，甚至連昆蟲都是攜帶者。

以最近五年的台灣食品中毒分析來看，「仙人掌桿菌」是榜上有名的。

因為仙人掌桿菌的繁殖溫度很廣，從10℃到50℃都可以生長，特別是30℃左右，生長速度最快，而產生芽孢後，耐熱溫度又更高，至少可來到70℃。

Q：「仙人掌桿菌中毒」會有什麼症狀呢？ A：「仙人掌桿菌中毒」分為「嘔吐型」及「腹瀉型」兩種。

「嘔吐型」的中毒好發時間較短，通常0.5∼3小時內，「腹瀉型」則較長，可能長達1天。

「嘔吐型」常發生在煮熟後的澱粉食物，最常見就是米飯類放在室溫下（20~30℃）過久，如果又沒有東西覆蓋，很容易就會受到空氣散播的芽孢汙染或攜帶芽孢的昆蟲汙染。

而「腹瀉型」比較常發生在受到汙染的肉汁、濃湯、肉製品、奶製品或果醬。

Q：所以若是吃了未冷藏又未封蓋的隔夜飯，就很危險對吧？ A：沒錯，重點就在「溫度」以及「暴露環境」。

當煮熟的米飯沒有東西覆蓋或密封，直接暴露在空氣中，就會增加「仙人掌桿菌」芽孢的暴露跟傳播的機會。

最近美國流行一個詞叫「炒飯症候群」，它指的就是在美國的中式餐廳所提供的炒飯類食物，有些顧客在食用了之後，便產生噁心及嘔吐的症狀，經過糞便檢體檢測，往往都是「仙人掌桿菌中毒」居多。

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