手釀梅酒風味學！「胭脂食品社」主理人Sharon分享春日梅仕事

熟度低的青梅，在風味上帶有細緻花香，香氣清淡優雅、若隱若現；熟度高的 ... 另外，挑選梅子時，也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷，以免在釀製 ... 首頁/ 生活/ 風格美食/ 手釀梅酒風味學！「胭脂食品社」主理人Sharon分享春日梅仕事 10Apr2019 郭慧 每年春末夏初，當梅雨綿綿飄落，日本家家戶戶也跟著挽起衣袖，開始一年一度的「梅仕事」（指用梅子製做美味保存食）。

近年來，這股風氣也從日本吹向台灣，其中手釀梅酒更蔚為風潮。

巧合的是，擅長以醃漬、發酵轉譯食材風味的「胭脂食品社」主理人Sharon，第一次接觸發酵食，便是從梅酒開始。

讓我們跟著Sharon的腳步，一同探索梅酒風味學！ LaVie：請問哪一種梅子比較適合釀梅酒？挑選梅子時，有哪些需要注意的地方？ Sharon：以成熟度來講，梅子大致分為清明節前採收的「青梅」，以及清明節後採收的「黃梅」。

熟度低的青梅，在風味上帶有細緻花香，香氣清淡優雅、若隱若現；熟度高的黃梅則帶有桃李般的熟果香，風味更加集中，也不用「殺青」（指以粗鹽搓揉，或是用熱水燙過去除澀味）。

我個人比較偏好用黃梅釀酒，如果買到的梅子熟度不夠，也可以在溫暖的地方靜置幾天催熟。

另外，挑選梅子時，也要注意梅子表面是否有傷口或是碰傷，以免在釀製過程中腐壞。

 LaVie： 梅酒主要有哪些製作方式？這些方式各有哪些風味差異？  Sharon：梅酒的製作方式，主要分為「浸漬」和「發酵」兩種。

「浸漬法」以基酒、糖、梅子為主要食材，用35度以上的高濃度酒精萃取梅子風味，大約甕存半年就可以飲用。

由於基酒濃度高，「浸漬法」成功率很高，適合初學者嘗試。

至於「發酵法」則更偏向「釀」的字面定義，不用基酒，直接讓糖、梅子、酵母菌交互作用產生酒精。

以「發酵法」製作的話，大約3∼4週完成酒精發酵，但是這時候的酒並不好喝，最好等半年後再開封飲用。

隨著陳放時間拉長，梅酒風味也會更加豐富。

好奇梅酒風味變化的人，很建議使用「發酵法」釀造。

LaVie： 以「浸漬法」製作梅酒時，我們該如何挑選適合的基酒呢？  Sharon：挑選基酒時，除了酒精濃度建議大於35度之外，也要考量自己偏好哪一種基酒，或是想要凸顯哪一種風味。

舉例來說，如果你本身很愛威士忌，當然可以用威士忌作基酒；然而，由於威士忌風味較為強烈，味道可能會壓過梅子，喝起來更像是子風味威士忌」。

如果想讓梅子作為主角，則建議使用米酒頭，或者是38度金門高粱酒等穀物酒，比較不會搶掉梅子的風采。

LaVie： 除了梅子、糖、酒等基本食材外，是否可加入香草、香料增添風味？  Sharon：一般而言，我釀梅酒時習慣以梅子風味為主。

梅酒風味越單純，後續應用時，反而有越大的變化空間。

所以如果想要加入香料、香草，可以待梅酒釀好後，在調飲階段加進去。

我自己的經驗是，在以威士忌為基酒的「古典雞尾酒」（OldFashioned）中加入梅酒，更添風味層次。

也可以融合梅酒、蜂蜜、氣泡水，調出的氣泡飲也很好喝。

　梅酒初心者　浸漬法釀梅指南食材黃梅...............................1公斤冰糖.........................300∼400克35度以上蒸餾酒.................1.8公升（可依個人偏好，選用米酒頭、高梁、白蘭地、琴酒、調合威士忌） 作法 1將梅子泡水洗淨後擦乾水份。

2剃除梅子蒂頭。

3將梅子放入乾淨瓶罐後，倒入冰糖。

4注入蒸餾酒，置於陰涼處浸漬約半年。

5開甕取酒！無論純飲、加入氣泡水或調酒中都好喝！                              梅酒進階學發酵法釀梅指南                                 食材                                                黃梅.................................300克 二砂或白砂糖....................300克 飲用水.............................1公升 釀酒酵母...................................1克作法                                                                                            1在3%溫糖水中加入酵母，靜置約20分鐘後開始攪拌、等待酵母活化冒泡。

 2剃除梅子蒂頭，並將梅子破碎出汁。

           3將活化後的酵母加入梅汁。

4蓋上瓶蓋(別忘了預留排氣空間)。

5靜置發酵約15至20天。

6濾出果渣。

7將酒液裝入細口瓶中，靜置1個月。

8加入糖或梅子糖漿調整甜度，靜待3∼4個月，使風味完熟。

9開甕取酒，或者讓發酵梅酒越陳越香。

                                                                          手釀梅酒釀出有機善循環                             在手釀梅酒風潮帶領下，有機梅子的需求也越來越多。

如果你還不知道該去哪兒「尋梅」，Sharon特別推薦選食平台「知果堂」。

「大家自己花時間釀梅酒時，更在乎成果是否安全。

這種消費傾向，終究會影響到生產端，是一個很好的循環。

我自己釀梅酒時，習慣和知果堂訂購有機野梅。

知果堂團隊不僅慎選合作農友，也會親自到產地篩選、運送，是我很信賴的食材來源。

」            知果堂www.ourtable.com.tw王琬萱Sharon            發酵漬物工作室「胭脂食品社」、植栽設計品牌「Greensprout綠芽生活事務所」創辦人。

原本任職於金融業的她，30歲時毅然離開職場，從植栽、烹飪開始，重新摸索屬於自己的生活步調。

此後陸續創立「Greensprout綠芽生活事務所」、「胭脂食品社」，不只希望找回人類跟自然的連結，也用醃漬與發酵封存季節風土，延續對於自然的珍愛。

                              提醒您，飲酒過量有害健康，喝酒請勿開車。

 文：郭慧圖片提供：胭脂食品社、URS27M郊山友台攝影：張藝霖 更多必修的風格策略學內容請見《LaVie》2019年4月號    酒 春天 食譜 梅酒 熱門文章 1 北投溫泉老店「瀧乃湯」！最古老私人湯屋改頭換面 2 新北五股公有市場！創構建築融入「竹林」意象打造明亮舒適的採買、休憩空間 3 Heinz亨氏推出湯匙形狀的薯條！滿足番茄醬愛好者的創意發想 4 美感字體排版歌！日本「Layoutsong」教你4大排版美學技巧 5 什麼是新型態軟性工作組織？深入平面室、偶然設計平等而有機的運營幕後 6 新竹竹北「秋日和」餐廳新開幕！結合懷石料理、壽司、鐵板燒與酒吧的餐飲空間 7 高雄左營老屋民宿「軍旅舍」！復古大澡堂、台式鐵窗花70年老眷村化身風格旅店 8 CAFE!N新竹關新店登場！四層樓通透店面、門市限定野餐墊租借服務等4大亮點 9 台北「NEST琥珀蜂巢」隱身暗巷的神秘酒吧！BARPUN以蜂巢意象打造店中店 往下滑看下一篇文章 往下滑看下一篇文章 更多精彩文章