【部分錯誤】雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏？秒變毒蛋？誤導 ...

張斯蘭也建議，雞蛋放入冰箱保存時，最好還是跟其他食材分開來放，因為雞蛋本身容易有沙門氏桿菌，若與其他食物放在一起，可能會使食材受到沙門氏桿菌 ... 集團資訊關於我們集團介紹我們的團隊旗下媒體關鍵評論網everylittled.INSIDE運動視界Cool3c電影神搜未來大人物歐搜哇商益旗下節目多元服務Ad2Taketla拿票趣關鍵議題研究中心Cr.EDShareParty達思智能科技士奇傳播與我們合作內容行銷與廣告業務異業合作原創內容暨內容媒體業者合作加入我們新聞中心 2022/02/16,健康PhotoCredit:關鍵評論網/鄭宇軒TNL節目組TNL節目組致力於製作多元觀點的影音內容，透過不同類型的影片及Podcast節目，帶領觀眾了解不同議題及人物故事。

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網傳「雞蛋買回家別傻傻這樣放冰箱裏，秒變毒蛋」的影片，實際詢問專家，該影片對於雞蛋有「氣室」、「發汗」會產生細菌等說法是對的，但有關蛋黃浮起的原理則不正確。

另外，雞蛋買回來是否要清洗，也要端看民眾購買的是「洗選蛋」還是「散裝蛋」。

營養師也建議，民眾買一盒蛋回家，應於十天內食用完畢。

PhotoCredit:MyGoPen 雞蛋這樣放冰箱秒變毒蛋的影片？ 原始謠傳版本： 注意！雞蛋買回家，別傻傻這樣放冰箱裏，秒變毒蛋，10個家庭9個錯，爲了健康一定要知道！ 主要流傳這段影片： 並在社群網站上流傳內容農場文章： PhotoCredit:MyGoPen 流傳影片中提到正確保存雞蛋的幾種方式，MyGoPen對此實際詢問營養師和食品科學系教授，證實此則內容有部分不正確。

影片內容提到的「雞蛋保存」方式，都是正確的嗎？ 該則影片稱「擺放雞蛋應『大頭』朝上，『小頭』朝下，因為大頭上有『氣室』，可以保持雞蛋新鮮。

」對此，國立台灣海洋大學食品科學系副教授張正明說，雞蛋的正確擺放方式即為「尖端朝下，鈍端朝上」。

他解釋，由於正常雞蛋的氣室發生在鈍端，因此需要氣體與溼氣交換以保持新鮮。

內湖國泰診所營養師張斯蘭表示，若將雞蛋的大頭部分朝上，即是讓雞蛋的「氣室」向上，可以避免空氣增加；若相反擺放，將尖頭朝上，會使蛋內空氣增加，導致雞蛋容易氧化，新鮮度就會受到影響。

因此這部分是正確的。

網傳「雞蛋不應橫放，因為時間越久、溫度越高，在『蛋白酶』作用之下，蛋白黏液素會脫水導致蛋白變稀，無法固定蛋白，導致蛋黃浮起，變成『黏殼蛋』，容易使雞蛋壞掉。

」 針對此部分，張正明指出，使老蛋蛋白變稀的原因是因為蛋白中的pH值改變，從原來新鮮的7.2至7.5漸漸增加為9.2至9.5，主要是由於蛋白中的二氧化碳流失的關係。

張正明表示，這個pH值的變化，會降低溶菌酵素和其他蛋白質的結合力，造成原先黏稠蛋白的黏度變稀，因此並非流傳內容所述是「蛋白酶」的作用。

張正明指出，雞蛋老化的原因大都可以從「二氧化碳」流失說起，像是氣室變大、蛋白變稀薄等。

他也說，雞蛋中有個東西叫做「繫帶」，紮根於黏稠蛋白中，能將蛋黃固定於雞蛋正中央，而在蛋白變稀後，比重較蛋白輕的蛋黃就會浮起。

因此，這時不論怎麼放置都會讓蛋黃接近蛋殼。

網傳「雞蛋不要清洗後保存，因為外殼有一層薄膜，可以排除細菌，是要使用時才洗。

」 張正明說，若民眾是購買「洗選蛋」，就不需要清洗後保存，但若是購買散裝蛋，蛋殼上可能有污穢物，像是雞糞等，會有沙門氏桿菌出現的可能，放入冰箱會汙染其他食材，因此這時應該要清洗後再保存。

張正明解釋，雞蛋剛生下來時，表面會覆蓋一層「角質層」（cuticle），具有保護功能，但這個保護層約只能維持12至24小時，之後就會開始產生龜裂，無法完全保護雞蛋。

而民眾買到的雞蛋通常都已是產蛋後2天以上，保護層可能已不再具有功能。

張正明說，若要洗蛋應使用「溫水」，才能藉由熱脹的原理將蛋殼中的汙物推出洗淨，使用冷水反而會使蛋殼上的髒污被吸進蛋裡。

他也提醒，洗蛋不可以用浸泡的方式，必須使用「流水」，否則雞蛋會越洗越壞。

張斯蘭也建議，雞蛋放入冰箱保存時，最好還是跟其他食材分開來放，因為雞蛋本身容易有沙門氏桿菌，若與其他食物放在一起，可能會使食材受到沙門氏桿菌的汙染。

網傳「從冰箱拿出的雞蛋不要在外久置後又冰回去，因為雞蛋放在外頭久了之後，蛋會『發汗』，水滴中的細菌和微生物會滲透進蛋裡。

」 張斯蘭說，若雞蛋產生「凝水」，導致水分增加、潮濕，就會比較容易壞掉。

他解釋，雞蛋的潮濕度增加容易使得細菌感染，而雞蛋本身就容易有細菌，因此更容易造成腐敗。

影片中指出，「雞蛋擺放正確，放好幾個月都可以。

」張斯蘭對此建議，民眾仍以「先進先出」的概念食用雞蛋較適當，不要一次買太多。

他說，若以一盒蛋來看，建議民眾要在購買後10天內吃完。

至於該則流傳影片的標題提到「雞蛋買回家，別傻傻這樣放冰箱裏，秒變毒蛋」，張正明說，「毒蛋」的說法過於嚴重，老蛋仍有其營養價值。

而若雞蛋擺放到發臭，或是發生蛋黃破在蛋白裡等肉眼可辨識的損壞狀況，民眾也能自行判斷需將雞蛋丟棄。

專家小提醒 張正明指出，雞蛋不應置放在冰箱門上，因為每天開關冰箱門七次以上的搖晃作用，會降低雞蛋一天的新鮮度。

另外，他也提到，水煮蛋容易剝殼與否，關鍵在於蛋殼兩層內膜的老化狀況，而氣室就存在於兩層膜之間，因此越新鮮的蛋殼會越難剝。

張正明也說，目前市面上有販售「散裝」的洗選蛋，通常會放在5X6的蛋盤上。

而這種用散蛋塑膠箱裝的雞蛋不會經過洗選，雞屎等污穢物汙染較嚴重，因此不建議民眾購買。

資料來源： 國立台灣海洋大學食品科學系副教授-張正明 內湖國泰診所營養師-張斯蘭 本文經MyGoPen授權刊登，原文刊載於此 責任編輯：陳韻安 核稿編輯：楊士範 猜你喜歡Tags：雞蛋氣室蛋白酶洗選蛋散裝蛋沙門氏菌又！賈芯文More...Sponsored2022/09/23,社會PhotoCredit：TheNewsLensBrandStudio智慧國家觀測報告智慧島嶼的日常可見數位創新、多元包容、環境永續，並善用科技融入生活、產業乃至國家競爭力之中，成為全球指標性智慧國家─本專欄與國科會科技辦公室合作，以數位觀察報告培養公民對智慧科技思辨，並強化全民科普知識涵養。

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立即支持資通訊科技的日新月異驅動社會飛速發展，無論日常購物、娛樂消遣甚至是人際互動，網路與各式數位服務幾乎滿足了現代人生活過半的需求。

在這樣的背景之下，不只企業緊緊跟隨數位轉型浪潮，積極開展創新技術與服務，政府部門也開始導入資料及數據分析技術，善用「數位治理」驅動公共服務模式的變革，重塑民眾對於政府服務的想像。

未來數位治理不只是要讓民眾申請資料更簡便，更希望能透過資料讓企業創新，同時也做到提供客製化個人服務的目標。

從資料應用發展創新服務，結合數位科技打造公私協力的智慧政府我們一定都能有感數位治理帶來的改變，在2021年面對新冠疫情時推出的口罩供需資訊平台、健保快易通APP、健康存摺等的整合應用服務，我們多多少少都有用過。

前者透過釋出口罩庫存量及特約藥局等開放資料，促成公部門與民間社群的協力合作，將「資料」轉化成簡易使用、更新即時的便民服務，讓大家知道可以到哪裡去買口罩；後者則整合臺灣健保系統，透過數位技術將資料公開及串聯，打造創新健康平台，不只個人就醫、查詢更加方便，也奠定了後續數位醫療服務的發展基礎。

不只是民眾有感，從國際評比的角度來看，在2021年早稻田大學與國際資訊長協會（InternationalAcademyofCIO,IAC）合作辦理的世界各國政府數位評比中，臺灣在全球64個主要經濟體中排名第10名，較2020年進步1名，在整體國際中表現也算前段班。

PhotoCredit：TheNewsLensBrandStudio數位發展部數位政府司司長王誠明。

那政府是從什麼時候開始數位化的呢？源頭可以追溯到1998年時推動的「電子化政府計畫」。

長期投身電子化政府計畫的規劃與推動的數位發展部數位政府司司長王誠明回憶道：「那時政府發展許多大型網路、服務資訊上網等基礎建設，並將戶政、地政等民生領域的人工服務流程優化為電子化的線上服務，過程累積了不少可應用的資料庫及大型資訊系統；到了2017年，安全傳輸、資訊分析整合等技術也漸漸成熟，國內外都意識到『資料』是提供服務的重要元素，於是政府便開始更著重於資料的分析與應用。

」從那時起，政府秉持著讓民眾參與政府運作的開放精神，展開「服務型智慧政府推動計畫」，以民眾關切議題的數位服務為優先項目，透過開放高應用價值資料與即時分析技術，提供民間資料應用的空間，或是由機關主動開發相關服務，不只對外增強政府的公共服務能力，對內也改善民主治理的運作機制，回應整體社會的數位化需求。

資料運用思維轉變：「資料治理」作為政策發展方針王誠明司長特別強調，雖然電子化政府與智慧化政府乍看都是透過電子產品及數位技術加速政府服務，但在執行思維上卻有根本性的差別。

傳統的政府服務多半從「公共事務管理」的角度思考，例如報稅、戶政、地政等，都朝向便於管理者管理的角度去開發；但在智慧化政府的發展觀念中，政府反而會站在民眾的角度思考，利用資料開放與分析技術等方式，鼓勵公私單位開發更多數位服務。

例如過去政府開放實價登錄、公車路線、空氣品質等即時資料，衍生出實價登錄地圖、台北等公車等多元應用的APP，這些都是透過資料治理來滿足民眾生活需求的最佳範例。

隨著資料治理概念的深化，臺灣OpenData的服務也逐漸成熟，甚至在英國開放知識基金會（OKFN）的開放資料國際評比中獲得世界第一的殊榮。

於是2015年，國發會從「賦權」概念出發、強調資料作為精準數位服務的基礎，打造「數位服務個人化」（MyData）資料自主服務，以「民眾自主決定資料如何使用、給誰用」的核心精神，打開政府服務的里程碑。

PhotoCredit：數位發展部「個人化資料自主運用(MyData)」網頁MyData服務平台。

在過去，若民眾要到銀行辦理開戶或貸款等業務時，會因需要出示相關證明，所以得耗費許多時間往返機關與銀行辦理。

如今透過MyData平台，辦理者經過不同等級的身分驗證後，就能即時將指定資料傳輸給指定機關，而且過程中民眾也可以隨時追蹤，知道資料傳到什麼地方、被誰使用；倘若資料不慎被盜用，民眾也能第一時間收到簡訊和Email通知來即時處理。

MyData平台的服務不只強化食醫住行育樂等民生領域的數位服務，王誠明司長也說，當中央與地方整合成熟之後，也希望跨足私部門，從監管力道強的金融產業開始，漸漸延伸至監管力道較弱，卻與民生息息相關的產業（如醫療），甚至期待在最終階段引入AI服務，落實資料智慧應用。

舉例來說，未來民眾失業時只要告訴政府「我失業了」，MyData平台就能主動查詢、分析民眾同意開放的資料，藉由資料彙整及AI分析的智慧服務，主動回饋民眾如何申請補助、提供就業輔導等個人化建議。

由內而外深化數位治理，組織再造迎擊轉型挑戰當政府則從「資料」的角度出發，打造新型態的公共服務模式時，「資料」不只化身為政府或企業組織間最珍貴的資產，也成為一切數位服務發展根基。

不過，成千上萬的資料該如何妥善的管理、安全的傳輸、合法的應用，也成為智慧化政府發展過程的關鍵課題。

對此，王誠明司長也坦言，這正是政府在轉型過程中面臨的三大挑戰：機關本身思維與行事風格的轉變、跨機關間資料傳輸的法律規範適用性，以及資料本身的個資保護問題。

PhotoCredit:Shutterstock/達志影像政府數位治理的三大挑戰：機關思維的轉變、資料傳輸的交換、隱私與方便的平衡。

所以如今政府透過組織再造，成立位階更高、權責更集中的「數位發展部」，把過去可能分別是通傳會、經濟部、國發會資管處、行政院資安處在做的事情重新整合，回應這些轉型過程中跨機關、跨領域的複雜問題，讓轉型過程中無論公私部門都有可以共同討論、解決問題的夥伴。

「數位轉型其實是一個持續的過程，它不是像轉骨一樣瞬間。

它是一個持續的滾動調整，根據社會需要和當下技術，讓服務做得更好。

」王誠明司長也說，正因轉型是漫長的過程，所以數位發展部的角色就是在調整過程中能靈活運作、協調合作的機關，讓無論技術、制度、法律等層面的政府服務都能與資安會緊密結合，正確導入數位治理制度，落實資安與個資保護。

持續落實、不斷提升：數位治理永無止境最後，王誠明司長也強調，深化數位治理不只該思考如何運用數位服務提升機關效能，也包含怎麼找出社會中沒能力使用數位服務的人，並給予幫助。

若要達成這樣的目標，倚靠的就不只是技術成長，還包含整體數位環境的建置。

仔細觀察臺灣社會近年的轉變，就能發現不少相似的痕跡──越來越多的數位服務不只作為應用的工具，深化公共服務效率及公民參與的可能性，還能打破傳統框架，成為新興的溝通媒介，建立公私部門之間不同的協力模式；更甚至我們還能從視訊看診、健康存摺等疫情應對措施中學習，也相信未來國家再度面臨困難或風險時，在數位治理的增能之下，可以更快速的恢復，並透過完善的數位工具解決難題，從中學習並不斷的強化精進。

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