免揉麵包——水合折疊法(分解拉摺法) Stretch & Fold Method

我過去常用的「免揉法」，也是以足夠的水、足夠的時間，讓麵團自身展現筋性，來取代甩打、揉搓、摺疊的費勁步驟。

... 將所有麵團材料混合均勻，不用揉搓， ... 小貓伊藍 跳到主文 :+:下廚．賞味．生活誌:+: 因著深信每樣食物背後都有一個故事，也相信料理是一種愛的饋贈，所以謹慎記下。

部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Dec18Mon201717:52 免揉麵包——水合折疊法(分解拉摺法)Stretch&FoldMethod 水量夠高，麵粉就會產生筋性——這是各種「免揉」麵包的背後原理。

高含水量的麵團，即使在沒有揉搓的情況下，仍然可以漸漸自動形成麵筋網絡，成為組織蓬鬆、口感柔軟的美味麵包。

我過去常用的「免揉法」，也是以足夠的水、足夠的時間，讓麵團自身展現筋性，來取代甩打、揉搓、摺疊的費勁步驟。

不過我向來沿用的「免揉法」屬於西方的技法，適合做硬質脆皮的歐式麵包，要吃到軟綿綿的亞式麵包，可以用「水合折疊」這個免揉方式~~~將所有麵團材料混合均勻，不用揉搓，直接就開始進行發酵。

麵粉中的蛋白質(麵筋)吸收水份，自行分解(Autolyse)，漸漸形成筋膜；每隔一段時間，就把麵團折疊一次，拉展延長麵筋網絡。

每次折疊之間，讓麵團靜置休息。

三次折疊之後，麵團就有完美筋度。

  這個「水合折疊」的方法，做出來的麵包口感非常柔軟，組織也很能保持濕度。

意想不到，這是沒經搓揉的麵包~對於沒法或不想搓麵團的朋友來說，這真是個非常好的方法喲~而對向來努力搓麵團，間中想輕鬆一下，也可以用這個方法讓麵團自行出筋啊~  基礎水合折疊麵團BasicStretch&FoldDough食譜來源：參考Carol自在生活&琳達小公主~材料：高筋麵粉......300克速發酵母......1/2茶匙水*......230克