掌握免揉麵包的原理——水合法,輕輕鬆鬆做麵包 - 人人焦點

之前爲大家介紹過免揉麵包（免揉麵包，把揉面交給時間），那麼免揉麵包的原理是什麼？ 簡單來說，免揉麵包就是使用水合法，利用水合作用自動生成麵筋 ... 人人焦點 影視 健康 歷史 數碼 遊戲 美食 時尚 旅遊 運動 星座 情感 動漫 科學 寵物 家居 文化 教育 故事 掌握免揉麵包的原理——水合法,輕輕鬆鬆做麵包 2021-12-31世界麵包大使 之前爲大家介紹過免揉麵包（免揉麵包，把揉面交給時間），那麼免揉麵包的原理是什麼？簡單來說，免揉麵包就是使用水合法，利用水合作用自動生成麵筋。

水作爲麵包製作的四大元素之一，在麵包製作中起到非常關鍵的作用，如果沒有水，麵粉就無法形成麵筋，也就無法製作麵包了。

例如，製作法式麵團時，就是先將麵粉與水攪拌均勻後靜置，這是因爲，製作美味的法式麵包的必要條件就是利用水合法，先進行水合作用，再去攪拌成麵團，進行發酵烘烤。

水合法是什麼？水合法在麵包製作中有什麼作用？下面就爲大家細細道來。

->麵粉中的蛋白質和水接觸，蛋白質吸水漲潤形成網狀結構，從而形成麵筋。

水合法本質是利用水溶性不同，讓麵團內部的不同成分「互相排擠」。

因爲麵團里水溶性的物質會聚在一起，不溶於水的物質會聚在一起，所以漸漸地蛋白質分子就被水和澱粉推到了一起，形成麵筋。

->麵粉中的澱粉酶在水的作用下，將澱粉從多糖類分解成單糖類的葡萄糖、麥芽糖等。

->麵包配方中，總含水量不能低於60%，就可以用水合法；如果總含水量低於60%，則不可以用水合法。

->麵粉顆粒越大，水合的時間越長，所以發酵時間也會相應延長。

->不加鹽的麵團水合速度會更快，這是因爲沒有鹽，麵團不會收緊，所以水合速度會更快；添加了鹽或者大量砂糖的麵團，水合速度會更慢。

->使麵粉與水完全攪拌均勻，無乾粉顆粒狀，是水合的第一要務。

水合法的操作方法非常簡單，就是把水和麵粉混合，攪拌均勻。

加入麵粉加入水攪拌均勻->水合法不是直接把麵粉與水簡單地倒在一起，還需要把它們攪拌均勻；沒有混合均勻的麵團，長時間直接放置，容易形成結塊，導致最終的麵團里有疙瘩。

->水合法中的「水」，不單單指的是純淨水，所有含有水分的材料都應該算進去，比如牛奶、蛋液、淡奶油等，都要算入「水」裡面。

好處1. 自動產生麵筋，方便操作。

好處2. 更長時間分解澱粉成葡萄糖。

好處3. 軟化麩皮，減少對麵筋的影響。

壞處1. 需要更多時間。

壞處2. 過高的伸延性使麵團難於操作。

壞處3. 麵團中產生的蛋白酶分解麵筋。

壞處4. 長時間發酵，容易導致不好的微生物在麵團里生長。

           壞處5. 水合法麵團不容易和酵種混合均勻。

1.一般水合法->麵粉+水->提高伸延性一般水合法的材料，只有麵粉和水，目的就是爲了增加麵團麵筋，提高其延伸性。

2.加鹽水合法->麵粉+水+鹽->遏止麵粉的微生物生長加鹽水合法，除了麵粉和水，還添加了鹽，目的是遏止麵粉里的微生物生長。

3.加酸水合法->麵粉+水+酸種->減少發酵時間加酸水合法，麵粉和水以外，還添加了酸種，目的是加速發酵，減少發酵時間。

水合法時間越長->麵團伸延性越高->蛋白酶對麵筋的壞影響也越大->溫度越高，水合法時間越短->溫度30℃~40℃，適合微生物生長黃油和酵母是不能在水合法种放入的。

因爲黃油不溶於水，在水合作用的過程里，黃油會和蛋白質分子結合在一起，阻礙蛋白質分子之間形成麵筋。

同時，如果水合法中加入酵母，就是發酵，而不是水合了。