廚師長教你：廚房各種常用調味料作用簡介，學廚入門必修課！

廚師長教你：廚房各種常用調味料作用簡介，學廚入門必修課！ · 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。

· 老抽：在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩，主要用於紅燒上 ... 廚師長教你：廚房各種常用調味料作用簡介，學廚入門必修課！ 小小俱樂部 美食密報 檢舉此篇 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。

適合紅燒及制作鹵味。

老抽：在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩，主要用於紅燒上色，悶煮炒菜。

生抽：生抽主要用做調味，顏色較淡，一般炒菜或者涼菜的時候用得比較多。

蚝油：蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。

醃制食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。

可增添辣味，並增加菜肴色澤。

甜面醬：本身味咸。

用油以小火炒過可去醬酸味。

亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。

以油爆過色澤及味道較好。

排骨醬：一般烹制排骨時用，能增加香味，去除異味。

芝麻醬：本身較干。

可以冷水或冷高湯調稀。

番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。

白醋略煮可使酸味較淡。

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。

其滲透力強，適合醃制食物，但需注意醃制時間與量。

十三香：有去異味，增香，健胃，去火等功效。

小米椒：多用做食材當調料，川菜、湘菜做菜時常用的佐料。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。

尤其加入湯類共煮最適合。

雞精：增加食欲，提供營養，增加鮮味。

面粉：分為高、中、低筋三種。

制作面糊時以中筋面粉為區。

用於沾粉油炸時則具著色功能。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。

此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。

用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。

濕豆豉只要洗淨即可使用。

蔥：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。

花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。

香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

干辣椒：可去膩、羶味。

將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

香葉：多用於醬類菜肴或湯類的調味。

具備有健脾開胃之功效。

桂皮：桂皮含有揮發油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。

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