舒芙蕾水果蛋糕捲：濕潤綿密的蛋糕科學 - 巧兒灶咖Ciao ...

我們家都好愛亞尼克的生乳卷，尤其是夏天季節，時不時就會買一條， ... 一開始學蛋糕捲都是烤完的底部顏色較淺那面，當外皮捲起，後來才知道這種做法 ... Togglenavigation 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 關於巧兒 Shop 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 關於巧兒 Shop 傳統的瑞士卷，厚厚的蛋糕體加上薄薄的奶油、果醬，成為烘培店必賣的長青商品（還有虎皮蛋糕捲!!又是一個屹立不衰的甜點，改天應該來做個懷舊甜點系列….），後來經由日本人的改良，日式的蛋糕捲稍微減少了皮的厚度，卻在內餡上增加份量大爆發，加入水果、甘納許、果乾等等變化，風靡亞洲，也是台灣人很愛的甜點。

我們家都好愛亞尼克的生乳卷，尤其是夏天季節，時不時就會買一條，冷凍或冷藏吃都好好吃！ 一開始學蛋糕捲都是烤完的底部顏色較淺那面，當外皮捲起，後來才知道這種做法稱為「向內捲」（圖片左邊），而亞尼克或是其他店販賣的顏色較深呈金黃色作為外皮的作法為「向外捲」（圖片右邊），同一種蛋糕體改變捲法，雖然口感幾乎無差異，外表大不同，影片裡的做法是比較容易失敗、掉皮的「向外捲」手法。

蛋糕體：全蛋法、分蛋法、舒芙蕾法 先來談談蛋糕體的作法。

我知道的做法共有三種，全蛋法、分蛋法和舒芙蕾法，之前做抹茶海綿蛋糕時分享過全蛋法與分蛋法的差異（初春抹茶海綿蛋糕）這次使用的是舒芙蕾法，市面上還有好多各式各樣的其他稱呼—湯種戚風/棉花糖/黃金戚風蛋糕，基本上指這種（也許部分手法有差異，大略來說）。

“舒芙蕾法藉由將麵粉燙熟，一來可防止麵筋的形成，二則吸收更多液體造成蛋糕體的麵糊更有流性，較多的液體遇熱產生大量的水蒸氣，產生充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的口感！”  舒芙蕾法做出來的蛋糕體較軟，因為也適合初學者操作，在捲的動作時蛋糕不易破裂。

使用舒芙蕾法，可以增加多少液體量呢？我科學魂上身，來認真算一下。

同樣size下，一般分蛋法的配方： 麵粉60g，通常搭配三個蛋、40g牛奶，這兩者加起來：150+40=190g 麵粉：液體比＝1：3.16   本配方舒芙蕾法： 麵粉60g，搭配四個蛋、50g牛奶、奶油40g（奶油內的液體約16-17%，約含7g液體） 這三者加起來：200+50+7=257g 麵粉：液體比＝1：4.28   3.16vs.4.28 差異很大吧！ 之所以可以加這麼多液體，蛋糕還可以膨漲成型，就是靠著糊化的道理，類似的其他運用像是泡芙、麵包的湯種。

*下面影片內的材料清單熱牛奶B應為40g ・•・❍・•・❍・•・ 舒芙蕾水果蛋糕捲 4.72from7票 份量(人數):6 快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方x1.7;原配方8吋→6吋，原配方x0.56。

基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。

如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/ 準備:10分鐘料理:1小時總共:1小時10分鐘 這次食譜採用舒芙蕾法製作充滿空氣感、柔軟彷彿入口即化的蛋糕體！因為蛋糕體本身較柔軟，在捲蛋糕時比較不會把蛋糕弄破，很適合初學者操作。

列印 評價 食材蛋糕體40g無鹽奶油/unsaltedbutter10g牛奶/milkA60g低筋麵粉/cakeflour(使用Bob'sRedMill)1pc全蛋/wholeegg3pc蛋黃/eggyolk40g牛奶/milkB(*加熱到60度C)3pc蛋白/eggwhite60g砂糖/sugar內餡180g鮮奶油/whippingcream20g優格/yogurt20g糖粉/icingsugar 作法事先預備：製作蛋糕捲紙模：25x30cm（如果你本身有深的烤模，至少3cm深，也可以調整配方的量後直接使用。

如何調整蛋糕模具size?）烤箱預熱200℃度/395℉低粉過篩蛋糕體分蛋：三個蛋黃＋一個全蛋一盆，打散蛋，三個蛋白在比較深的盆，蛋白內不可有蛋黃（盆子也要確定沒有油脂）。

奶油與牛奶A加熱至沸騰，關火，一口氣加入過篩好的麵粉。

用耐熱刮刀迅速攪拌，剛開始會覺得很濃稠、有顆粒狀，請繼續攪拌至滑順。

再度開火，加入約20-30秒，麵糊會變得比較有流性，鍋底會出現一層薄膜。

＊這個步驟很重要，跟煮卡士達的原理相同。

麵粉在升溫55℃到95℃時黏性慢慢變強，95℃達到巔峰，這時候如果停止加熱，吃起來口感會較硬，也不容易與蛋白糊拌勻，所以必須繼續加熱麵粉「破壞黏度」。

將麵糊移到大盆，蛋黃鍋分三次加入，每一次都用刮刀徹底拌勻，確認麵糊有吸收，沒有結塊再加。

這個步驟要趁麵糊有溫度的時候全部加完，冷卻的麵糊不易吸收蛋液。

打發蛋白（法式蛋白霜）：蛋白可加入幾滴白醋、檸檬汁或是一點點塔塔粉讓它更穩定。

先用高速打發至濃稠的細緻泡泡後，加入1/3的糖，一邊打發一邊加完所有的糖，開始出現紋路時，可轉中速，打發至濕性發泡7~8分，拉起來有小彎勾，最後再用手或機器的最慢速，慢慢攪拌（回蛋白）將泡沫變小。

牛奶加熱冒煙，約50~60度（過熱的話容易有層薄膜，不好拌勻），分2次加入蛋黃鍋拌勻。

＊蛋黃鍋在與蛋白鍋攪拌前再加入熱牛奶：因為冷卻的蛋黃糊，油脂會凝結，是氣泡的殺手，利用牛奶的熱度將整鍋升溫，保持流性。

撈出1/3的蛋白加入蛋黃鍋，拌勻後，再將所有的蛋黃麵糊加入蛋白鍋，先利用打蛋器大致拌勻至沒有大的蛋白顆粒，再用刮刀整體拌勻至沒有色差。

紙模放在烤盤上，在離紙模約30公分的高度，一口氣將麵糊倒入。

利用刮板將麵糊推到四角，再沿著四邊刮平（見影片）。

將烤盤抬起，用手掌在底部拍5~10下，直到看到表面有氣泡破滅的痕跡，進烤箱。

烤培方式：190℃/395℉烤10分至表面結皮，中間掉頭，降溫至160℃/320℉烤8~12分。

＊重點！由於向外捲表皮要烤乾，不然黏到紙就會掉皮，烤培完成的確認方式是用手摸摸表皮，是否不黏且會回彈。

由於蛋糕體較薄，用竹籤插入即使不會沾有麵糊但蛋糕可能還沒熟。

手指測試較準。

蛋糕捲出爐後，四個角的烘培紙撕開散熱，等待約3~5分，沒有冒煙後，蓋上比它長至少1/3的烘培紙避免表面變乾。

翻面，撕開底部的烘培紙，再度翻面，蓋著紙，讓它自然放涼。

內餡：吃膩了打發鮮奶油餡嗎？試試看加一點優格或是酸奶，會讓味道清爽不膩，我有時還會加一點柳橙酒增加香氣。

備註 鮮奶油、優格、糖一起打發，要稍微堅挺（拉起來是直角，但仍維持鮮奶油的光澤不粗燥）卷的時候才不會水水的。

如果鮮奶油打過發，可加一點未打發的鮮奶油，用手拌一拌就可以恢復光澤了。

2017/12/18蛋糕捲最新烤法，是我實驗單一烤溫烤箱後的結果：烤箱預熱190度，送進烤箱上層，下方放入另一個烤盤加入200cc.（約一杯）冷水，一起烤10分鐘，至表面結皮。

蛋糕放入中層，抽出下方烤盤把水倒乾，降溫至160度，烤12~15分。

最後三分鐘用手輕觸表面，如果還有點濕濕、沙沙的聲音，就轉180度烤最後三分鐘。

蛋糕烤熟應該表面不黏、輕觸會回彈的狀態。

嗯，咳咳，我也覺得有點複雜，來整理一下，簡單說：190度10分，下方墊烤盤加水→160度12分，下方墊乾烤盤→180度3分，下方墊乾烤盤。

總共烤25分。

食譜詳見↓↓↓ 聖誕巧克力木柴蛋糕 你試做了嗎？在IG上@ciao_kitchen或加上#灶咖裡的浪漫跟我分享吧 訂閱通知 登入 通知 留言回覆通知 新留言回覆通知 Label 名字 E-mail Label 名字 E-mail 9則留言 最新 最舊 最好評 InlineFeedbacks 所有留言 顯示更多留言 關於巧兒 我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。

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