學起來可以用一輩子！認識每天都在吃的「食品添加物」 - 泛科學

常見的食品添加物小介紹 · 防腐劑 · 抗氧化劑 · 著色劑 · 調味劑 · 甜味劑 · 膨脹劑. 0 1 1 文字 分享 友善列印 繁| 简 0 1 1 Promo 健康養生 專欄 活得科學 科學傳播 學起來可以用一輩子！認識每天都在吃的「食品添加物」 衛生福利部食品藥物管理署 ・2016/08/03 ・2840字 ・閱讀時間約5分鐘 ・SR值539 ・八年級 ＋追蹤 相關標籤： 味精(2) 色素(9) 調味料(2) 防腐劑(8) 食品添加物(16) 香料(5) 熱門標籤： 量子力學(47) CT值(8) 後遺症(3) 快篩(7) 時間(37) 宇宙(82) 本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行 香料可說是最原始且常見的食品添加物種類。

圖／MichaelStern@Flickr 「食品添加物」是什麼？加了有比較好嗎？ 不少人聞「食品添加物」就為之色變，現代人流行追求「天然」、「無毒」，為什麼還需要食品添加物？是不是完全沒有添加物的食物就會更健康安全？要討論此問題，我們必須先知道什麼是「食品添加物」。

食品添加物的定義，根據食品安全衛生管理法第三條，指的是「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。

」從字面上來看，使用食品添加物，是為了要讓食品在製造、運送或儲存過程中，能夠更好吃、更安全、且不易變質的方法。

主要功能包含以下幾種： ●食品製程中的必要元素，像是製作拉麵、油麵使用的鹼水、豆腐使用的硫酸鈣。

●提升食物的保存性，未經處理的食物久放會導致細菌滋生，腐壞變質。

●降低製作成本與加工時間，像使用膨脹劑製作麵包，可減少製作上的時間。

●提高營養價值或減低熱量，像是添加鐵質的飲品，或是零熱量飲料中的阿斯巴甜。

●增添風味、外觀或香氣，一般常見的色素和味精，都可以讓食物看起來更誘人好吃。

食品添加物有哪些種類與功用？ 從人類歷史來看，食品添加物並非現代才有。

最初的食品添加物，像是香料、鹽巴等，就是用添加物以達到調味、幫助保存的功用。

隨著現代科技進步，人們利用化學合成的方法，得以取得許多天然食物中不存在的化學物質作為添加物，來達到一些在食品製程上的特定目的。

現行的食品添加物共有十八大類，分類和功能如下表所示： 點擊看大圖。

常見的食品添加物小介紹 防腐劑 防腐劑的功能在於防止食品腐爛變質，可間接預防食品中毒的發生。

適當劑量的防腐劑可以抑制微生物、細菌的生長，延長保存期限，讓食物更容易儲存久放，但罐頭類食品依法規定不可添加防腐劑。

常見的防腐劑類型有：用於魚肉煉製品、醬菜、果醬的「己二烯酸（山梨酸）」、「苯甲酸（安息香酸）」；用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等產品的「去水醋酸類」；香腸、臘肉中用來預防肉毒桿菌滋生的「硝酸鹽、亞硝酸鹽」。

不過，「長期過量」攝取防腐劑可能會對身體造成傷害，如：腸胃道疾病。

抗氧化劑 食品在存放或加工過程中，容易被氧化而造成變質，例如油脂，一旦氧化就會變質出現臭油味，因此抗氧化劑是用於阻止氧化，與防腐劑目的不同。

抗氧化劑可分為天然或化學合成，「維生素E（生育醇）」及「維生素C（L–抗壞血酸）」就是常見的天然抗氧化劑，多存在於蔬果中。

化學抗氧化劑包含「二丁基羥基甲苯（BHT）」、「丁基羥基甲氧苯（BHA）」，主要用來避免食物中的油脂氧化酸敗，常見於洋芋片、植物油、香腸、穀片或餅乾、泡麵等。

有些研究顯示抗氧化劑可能具有致癌性，對人體健康有疑慮，但目前仍是眾說紛紜。

著色劑 色彩繽紛的玉米圈。

／來源：✿indecisive@Flickr 著色劑就是一般俗稱的「色素」，可以讓食物變得鮮豔，改善加工過程中食物褪色的狀況，讓食品更鮮豔可口，但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等食品中。

著色劑的來源可分為天然或化學，天然的例如：「類胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃、胭脂紅」等。

化學合成人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料，包含：「紅色6、7、40號」及「黃色4、5號」及「綠色3號」及「藍色1、2號」。

常添加著色劑的食品像是人造奶油、果凍、甜點和飲料等，但有研究指出，食用黃色4號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關，但相關性仍有待更多研究證實。

調味劑 調味劑是日常生活中常見且必備的添加物，像是味精等，用來增加或調整食物的味道。

其中又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。

鮮味劑例如俗稱的「味精（麩胺酸鈉）」，可以增強食品的鮮味，讓口味更好吃。

酸味劑則可增添食物中的酸味，產生清爽的口感，並具有抑制微生物生長的作用，像是「檸檬酸」、「醋酸」等，常被使用於飲料、果汁、御飯糰等食物。

不過，如果是高血壓、心臟病、腎臟等疾病的限鈉患者，應遵從醫師指示減少食鹽與味精的攝取，避免食用過量的鈉。

甜味劑 甜味劑可以讓食物產生甜味，可分為天然甜味劑和人工甜味劑。

天然甜味劑來源取自動、植物，例如甘草素、甜菊、山梨糖醇…等。

其中，「山梨醇（D-Sorbitol）」是從藍莓提煉而得，甜度為蔗糖的一半，常被在口香糖、果醬中。

而人工甜味劑，常見的像是糖精、阿斯巴甜。

其中「阿斯巴甜（Aspartame）」是被廣泛使用的人工甜味劑，甜度是蔗糖的200倍，只要使用少量即可產生需要的甜度，許多低熱量的無糖的飲料都是使用阿斯巴甜，例如可口可樂Zero。

膨脹劑 膨脹劑可以增加食物的空隙，讓食物蓬鬆柔軟、酥脆。

常用在包子、麵包、蛋糕等食物上。

常見的膨脹劑主要可分為兩大類，生物膨脹劑和化學膨脹劑。

生物膨脹劑依靠能產生二氧化碳的微生物發酵而是麵團膨脹，主成分是酵母。

而化學膨脹劑則屬食品添加物，可分為兩類，鹼性膨脹劑和複合膨脹劑。

鹼性膨脹劑如「碳酸氫鈉」、「碳酸氫銨」、「碳酸鈉」等。

複合膨脹劑主要由碳酸鹽、酸性鹽、澱粉和脂肪酸等組成。

膨脹劑中多含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉成分，若長期過量使用可能會導致鋁含量超標。

學會看食品標示，幫助判斷吃下了哪些添加物！ 身為消費者該如何簡易判別食品的組成？學會看食品標示是一個最簡單的方法。

食品標示是食品生產者與消費者溝通的一種管道，生產者將食品品質及內容物經由正確的標示方式顯示在包裝外觀上，不僅代表對其產品的負責態度，也是食品本質的呈現方式。

但過去，食品標示經常出現一些難以理解的化學名詞，像「L–麩酸鈉」其實是俗稱的味精，「碳酸氫鈉（NaHCO3）」則是餅乾經常使用的小蘇打粉，但若非相關領域，一般民眾很難了解。

為了改善這種狀況，衛福部食藥署在105年度制定了二十六種常見的食品添加物學名俗名對照表，以後這些讓人看了霧煞煞的添加物名稱，將合法使用於食品標示中，讓消費者更容易了解食品的成份。

此新制可見公告於105年3月4月發布之「食品添加物之通用名稱」公告。

在購買食品時，也要注意避免購買標示不清，或資訊過少的食品。

發表意見 文章難易度 剛好 太難 所有討論 0 登入與大家一起討論 衛生福利部食品藥物管理署 55篇文章 ・ 12位粉絲 ＋追蹤 衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立，職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。

網站：http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx TRENDING 熱門討論 即時 熱門 【2022年諾貝爾生理或醫學奬】復現尼安德塔人消逝的DNA，也映襯我們何以為人 1 1天前 使用「藍碳」捕捉二氧化碳的速度比森林快四倍！這個方法可行嗎？——《圖解全球碳年鑑》 2 3天前 公投第20案【藻礁公投】模擬器 1 4天前 人人都是拷貝貓──暴力影片造就模倣犯？ 1 6天前 鑑識故事系列：被植入的性侵記憶 5 2022/09/18 宇宙到底從哪來？從量子力學和相對論來看「宇宙起源」，解釋完全不一樣！——《宇宙大哉問》 2 2022/09/28 【2022年搞笑諾貝爾藝術史獎】浣腸也搞儀式感！藥理學家的馬雅考古 2 2022/09/27 熱帶雨林如何自食其力？——《熱帶雨林：多樣、美麗而稀少的熱帶生命》 2 2022/09/19 RELATED 相關文章 烘焙東西軍，有添加麵包vs.無添加麵包，今天想吃哪一道？ 差點考倒古生物學家的大哉問：恐龍究竟是甚麼顏色？──《誰讓恐龍有了羽毛？》 GODIVA冰淇淋為何會殘留「環氧乙烷」？吃下肚會怎樣嗎？ 怎麼調配黃狗、棕狗，或是黑狗？——狗與狼的遺傳調色盤 用蛋蛋喝可樂？腸道才是鼻子的延伸！——《人類與自然的秘密連結》 0 1 0 文字 分享 友善列印 0 1 0 烘焙東西軍，有添加麵包vs.無添加麵包，今天想吃哪一道？ 鳥苷三磷酸(PanSciPromo) ・2022/09/20 ・2178字 ・閱讀時間約4分鐘 ＋追蹤 相關標籤： 家樂福(2) 烘焙(4) 裸麵包(1) 食品添加物(16) 麵包(3) 熱門標籤： 量子力學(47) CT值(8) 後遺症(3) 快篩(7) 時間(37) 宇宙(82) 本文由家樂福食物轉型計畫委託，泛科學企劃執行。

文/陳彥諺 《烘焙東西軍》熱映開播啦！這一集真的很「熱」，因為節目邀請到了兩位烘焙達人來到現場熱烘烘的烤！麵！包！ 第一位華麗登場的，是有著亮麗小鬍子、動作咻咻咻超有效率的「有添加師傅」，另外一位古意老實、動作慢條斯理的，則是近年來越來越被看重的「無添加師傅」——這是一場「有添加」與「無添加」的世紀大對決！ 《烘焙東西軍》這次邀請了「有添加師傅」和「無添加師傅」來烤麵包。

圖／家樂福提供 「有添加」與「無添加」的世紀大對決 外表亮麗的有添加師傅，其實早已憑著「三好」稱霸市場多年。

所謂的三好，是好快、好吃、好美！為何會這麼說呢？ 食品添加物存在於食品中許久，早期因為食物加工技術不夠精良，為了食品安全無虞，便添加可以讓食物安定的添加物，延長保存期限。

又因為食品添加物可以改變食品的外觀、口感、縮短製作時程等，因此，長期以來受到業者及消費者的偏愛。

有添加師傅憑著「好快、好吃、好美」稱霸市場多年。

圖／家樂福提供 不過，近來由於食安事件頻繁，食品添加物早已偏離了原先讓食物安全的初衷，在追求好吃、好快、好美的背後，卻可能造成身體上的負擔與健康風險！製造過程是否安全合理？乾淨衛生？也是打了許多問號。

再加上現在因健康養生的意識抬頭，消費者們越來越注重吃下肚子的食物成份，開始努力追求簡單無添加。

也因為隨著食品加工技術越來越棒，能夠透過改善製程，有效減少添加物的必要性。

終於，在消費者意識抬頭、技術成熟等各方條件皆備下，古意老實、耗費工時的無添加師傅，多年以後，開始受到矚目啦！ 在這場世紀對決中，有添加師傅在民眾都還來不及反應時，就已經做好了熱騰騰的麵包，每一個麵包都飽滿好看、香氣濃郁，簡直是施了魔法一樣！但見到這麼多食品化工添加物做出來的麵包，難道就不能有更健康的材料選擇或做法嗎？ 反觀無添加師傅，他按部就班的從麵粉開始精心挑選，接著再逐一加入可以溯源的材料，接下來，順應麵包的特性自然發酵。

即使有添加師傅已經端出熱騰騰的麵包了，無添加師傅仍然不為所動，他循序漸進，寧可耗時製作，堅持做自己的無添加麵包。

無添加師傅之所以堅持，那是因為他秉持著麵包不用任何添加物，不講求快速便利，用純淨的原料配方、遵循傳統法國工法，做出來的麵包也可以照樣香氣四溢、美味好吃，更重要的是每一口都吃的健康又安心！ 無添加師傅堅持不用任何添加物，不講求快速便利，用純淨的原料配方、遵循傳統工法。

圖／家樂福提供 當兩位師傅的麵包端上評審桌⋯⋯ 有添加師傅的麵包外表金黃澎潤漂亮，無添加師傅的則是外表非常質樸。

不過，當評審們吃下麵包後，外表質樸的無添加師傅，竟然擄獲了評審們的心！ 怎麼辦到的呢？這是因為花了較多時間製作的無添加麵包，保濕度較佳，口感也較有層次。

當評審一口接著一口品嚐，會發現吃的都是食物的鮮甜原味—無添加麵包是名為「裸麵包」的寶藏男孩啊！他不同於外表上看起來質樸敦厚，只要用心切開，裏頭包裹著滿滿新鮮在地的果乾和堅果，是誠心誠意的美味。

烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」，是怎麼來的？ 堪稱烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」，是來自於家樂福自製的烘焙產品。

長期關注食物真實性與為顧客把關健康的家樂福，2014年就開始著手了「無添加驗證計畫」，也在2019年取得了「A.A.無添加驗證標章」，更透過第三方專業機構親赴產線檢驗、不定期抽查等層層審核程序，取得了嚴謹認可。

要打造寶藏男孩般的「裸麵包」，並不是容易的事。

許多標榜安心安全的麵包，都只能做到製程及配料上的無添加；而追求極致的家樂福，自製白吐司則從特製100%的無添加麵粉開始，掌握源頭，做最純淨、最真實且赤裸的麵包。

這是一款依循歐盟規範，取得A.A.無添加標章，第三方驗證後可信賴的麵包。

這是關注在地的暖心麵包，嚴選在地好食材、講求動物福利，選用當季水果、非籠飼雞蛋、透明鮮奶、以安佳奶油取代人造奶油⋯⋯。

這是減塑又減廢，以醜蔬果製作配料，減少食材浪費，更導入環保包材，友善環境的麵包。

烘焙東西軍「有添加師傅」與「無添加師傅」的對決，我們看到了，天公疼憨人，穩扎穩打、工法較繁複的無添加製程，受到消費者的青睞——這一場對決，由純粹、誠實、充滿善意的裸麵包，「無添加師傅」獲勝。

【家樂福食物轉型計畫】烘焙東西軍「有添加麵包」v.s.「無添加麵包」的世紀對決，今天你選哪一邊？影／YouTube 發表意見 所有討論 0 登入與大家一起討論 鳥苷三磷酸(PanSciPromo) 146篇文章 ・ 268位粉絲 ＋追蹤 充滿能量的泛科學品牌合作帳號！相關行銷合作請洽：[email protected] TRENDING 熱門討論 即時 熱門 【2022年諾貝爾生理或醫學奬】復現尼安德塔人消逝的DNA，也映襯我們何以為人 1 1天前 使用「藍碳」捕捉二氧化碳的速度比森林快四倍！這個方法可行嗎？——《圖解全球碳年鑑》 2 3天前 公投第20案【藻礁公投】模擬器 1 4天前 人人都是拷貝貓──暴力影片造就模倣犯？ 1 6天前 鑑識故事系列：被植入的性侵記憶 5 2022/09/18 宇宙到底從哪來？從量子力學和相對論來看「宇宙起源」，解釋完全不一樣！——《宇宙大哉問》 2 2022/09/28 【2022年搞笑諾貝爾藝術史獎】浣腸也搞儀式感！藥理學家的馬雅考古 2 2022/09/27 熱帶雨林如何自食其力？——《熱帶雨林：多樣、美麗而稀少的熱帶生命》 2 2022/09/19 RELATED 相關文章 來趟蕉心之旅？購買有產地履歷的香蕉好安心 烘焙系動畫利用米做麵包——淺談米的科學與應用 三餐與消夜之料理東西軍二選一，營養師教你健康選擇心法——《帶你爽吃美食又能瘦，才是營養師！》 熷烏龍茶：以科學為本，解茶湯千年奧秘，創茶農百年志業 糖會改變質地和甜度－《料理的科學》 1 2 1 文字 分享 友善列印 1 2 1 罌粟和它的神奇汁液「鴉片」，為何讓人類欲罷不能？──《食藥史》 聯經出版 ・2022/09/05 ・3219字 ・閱讀時間約6分鐘 ＋追蹤 相關標籤： 大麻(18) 成癮(15) 毒品(10) 罌粟(2) 藥物論(1) 藥用植物(4) 香料(5) 鴉片(7) 熱門標籤： 量子力學(47) CT值(8) 後遺症(3) 快篩(7) 時間(37) 宇宙(82) 國小高年級科普文，素養閱讀就從今天就開始!! 　　 別想當神農氏！地球上95%植物都不適合人類食用 在某種程度上，遠古人類能找到天然藥物，本身就不可思議。

試想，地球上三十多萬種植物之中，95%都不適合人類食用。

出一趟門，到你家附近的樹林走走，隨手摘點綠色植物嚐嚐，十之八九你會腹痛如絞、嘔吐，甚至死亡。

在我們能消化的少數植物之中，找到有療效藥物的機率趨近於零。

大家不要亂吃東西，不是每個人都是神農氏啊！圖／Wikipedia 但我們的祖先做到了。

世界各地的史前人類透過反覆試驗、靈光乍現與細心觀察，慢慢找到各種藥草，累積出可觀數量。

早期的醫者只使用在地生產的藥材；在北歐地區，有效的藥草包括曼德拉根（mandrakeroot，據說治百病，比如胃病、咳嗽或睡眠問題）、黑嚏根草（blackhellebore，強效通便劑）、天仙子（henbane，止痛與安眠），和顛茄（belladonna，能助眠並對治眼疾）。

其他諸如大麻等古代藥物，則是隨著貿易路線從南方和東方各地而來。

中東和亞洲的貿易商帶來的許多香料也大受歡迎，比如肉桂與胡椒，既能入藥，也能調味。

早期的醫者不只熟悉在地藥草，也知道如何運用。

西元一世紀古羅馬皇帝尼祿（Nero）的希臘裔軍醫佩達努思．迪奧斯科里德斯（PedaniusDioscorides）蒐集當時的藥學知識，寫成《藥物論》（DeMateriaMedica），成為全世界最早也最重要的用藥指南。

他在書中列出數百種藥草和各自的功效，還說明調製方法與建議劑量。

藥草的葉子可以乾燥或壓碎，加入慢火熬煮的藥汁。

藥草的根部取下後清洗乾淨，可以壓成糊狀或直接食用。

有些可以跟葡萄酒搭配，其他則用水調和。

製成的藥劑可以吞服、飲用、吸入、外敷或栓塞。

迪奧斯科里德斯的書指引醫療用藥的使用上千年之久。

又是藥、又是毒，罌粟的多效性 他在《藥物論》中提到罌粟的效力和危險性： 「少量使用，可以舒緩疼痛、安眠、助消化、止咳、對治腹腔不適。

如果太常飲用，會造成傷害（導致昏睡），甚至致命。

加點薔薇灑在患處可以止痛，搭配杏仁油、番紅花和沒藥調和，滴進耳朵可以舒緩耳腔疼痛。

加上烤熟的蛋黃和番紅花，可以治療眼睛發炎；加醋調和可以治療丹毒和外傷。

如果要治療痛風，就得加人乳和番紅花。

當作做栓劑以手指推送，可以助眠。

」 罌粟和它的神奇汁液從這個文化流傳到那個文化，累積了許多不同名稱，古代蘇美人稱之為hulgil，意為「快樂草」；中國人叫它鴉片（英文裡對某種東西「上癮」（havingayen）就是來自中文）。

如今直接以罌粟漿液製成的藥物稱為opium，就是來自希臘文opion（意為汁液）。

鴉片罌粟的白色花朵與種子。

圖／聯經出版提供，為瑪麗．安．伯內特（M.A.Burnett）繪，收藏於衛爾康博物館 罌粟就等於鴉片？沒有那麼簡單！ 不是所有罌粟植物都能製成鴉片。

地球上的罌粟花總共有28種，都屬於罌粟屬（Papaver）。

其中絕大多數都是嬌豔的野花，鴉片含量極低。

這28種罌粟之中，有兩種能產出數量可觀的鴉片，卻只有一種容易栽培，抗病蟲害，也不需要頻繁灌溉。

這種植物的學名叫Papaversomniferum，亦即鴉片罌粟，其中somniferum來自羅馬神話中的睡神索莫諾斯（Somnus）。

目前全世界的天然鴉片幾乎都取自它的莢果。

鴉片罌粟自古以來就含有豐富鴉片？或者古人刻意栽植培育，以提升鴉片產量？當代研究人員對此莫衷一是。

不管怎樣，一萬年前的種植方法跟如今沒有什麼差別，鴉片的處理方式也大致相同。

兩千年前，迪奧斯科里德斯曾描寫收集罌粟漿液的方法，出奇的簡單。

罌粟的花期不長，之後花瓣掉落。

花謝後幾天內會長出臘質綠色莢果，可以長到雞蛋大小。

採收工人會看著莢果乾燥，變成暗淡的棕色，抓準時機在莢果表皮淺淺割出多道傷痕。

蘊含神奇力量的漿液就會從切割處滲出。

莢果表皮內層的漿液鴉片濃度最高，廣泛運用在烘焙與調味的罌粟種子鴉片含量極低。

新鮮的罌粟汁液是混濁的白色水狀液體，幾乎沒有任何作用。

不過，暴露在空氣中幾小時後，就會變成棕色的黏稠殘餘，質地介於鞋油和蜂蜜之間，這時藥效才會釋放出來。

這是鴉片，長得有點像黑糖塊，也有點像烤焦的吐司。

圖／wikipedia 採收工人刮下這些殘餘，製成一塊塊黏稠膏體。

這些膏體需要經過熬煮去除雜質，多餘的水分也蒸發，留下來的固體就是純鴉片。

這些純鴉片被搓成黏稠的深色圓球，從此改寫歷史。

19世紀以前的藥物，不只是女巫、郎中或神職人員收藏在暗室裡的幾把乾燥藥草。

當時的藥物兼具醫療與魔法用途，以特殊方式處理與調配，煮成湯藥或靈液，或製成藥丸。

搭配各式各樣的材料，從木乃伊遺骸和獨角獸的角，到珍珠粉和乾燥的老虎糞便，無奇不有。

是專為有錢病患調配的複方藥品。

鴉片是珍貴藥材，它可以溶入酒液，也可以跟其他藥材製成混合藥劑。

不管你以什麼方式使用，口服、鼻吸、栓塞、煙燻、飲用，或直接吞服固體形態的藥劑，都有效果。

某一種方法的藥效可能比另一種迅速，但不管如何攝取，都有相同程度的效果，可以讓使用者昏昏欲睡，恍如置身幻境，消除疼痛。

鴉片的快樂與哀愁 更重要的是，它讓病人感到快樂，算是美妙的附加價值。

它昇華病人的心靈。

它不只是藥物，更是通往喜悅的途徑。

誠如某位歷史學家所說：「鴉片迷人之處，在於它既能撫慰肉體，還能激發唯美幻想……。

心靈與肉體的不適消失了，取而代之的是無憂的平靜。

」 種種功效實在充滿誘惑力：疼痛得以緩解、幸福美滿的感受、愉悅的心情、置身夢幻情境。

早期使用者與照護人員經常用同一個語詞描述它的效果：陶醉。

鴉片幫助病人承受疾病與外傷的疼痛，得到深度休息，是古代醫者的完美手段。

前提是必須審慎使用，古代醫者太明白鴉片輕易就能將病人從睡眠送向死亡。

新鮮的罌粟汁液。

圖／Wikipedia 也難怪鴉片的使用橫跨各時代，從中東到西方世界，從蘇美人、亞述人、巴比倫人到埃及人，從埃及到希臘、羅馬和西歐。

據說古代品質最好的鴉片，產於埃及古都底比斯（Thebes）周遭地區；根據一份埃及醫學史料記載，有七百餘種醫療用藥都添加鴉片。

亞歷山大大帝（AlexandertheGreat）的軍隊帶著鴉片攻城掠地，一路從希臘、埃及到印度，將它介紹給當地百姓。

罌粟花變成睡眠與長眠的象徵，跟睡眠、夢境與轉換的神祇相關，標示從生到死的通道。

罌粟與死亡之間的關聯未必詩情畫意。

早在西元前3世紀，希臘醫生已經靈敏地察覺，鴉片雖然令人陶醉，卻也極度危險，他們甚至為鴉片的療效是否值得病患付出那麼多代價爭執不休。

希臘醫生擔心病患使用過量，也知道一旦病人開始使用鴉片，就很難停下來。

他們記錄了第一個成癮案例。

但鴉片的效益似乎遠遠超過它的危險。

西元一到二世紀，羅馬統治世界時，鴉片據說已經變成相當於葡萄酒的飲品，並且以罌粟糕的形態在羅馬的商鋪販賣。

罌粟糕是一種未經烘烤的軟質甜食，以鴉片、糖、蛋、蜂蜜、麵粉和果汁製成，可以讓羅馬人民提振心情，消除各種長短期疼痛。

據說皇帝馬可．奧理略（MarcusAurelius）靠鴉片助眠，詩人奧維德（Ovid）也是知名的鴉片使用者。

——本文摘自《食藥史：從快樂草到數位藥丸，塑造人類歷史與當代醫療的藥物事典》，2022年8月，聯經出版。

發表意見 所有討論 1 登入與大家一起討論 #1 fierycloud 2022/09/08 回覆 被這篇一提，才突然覺得，多數生物間的關係，真的就不是食物鏈?更可能是毒物鏈?生態循環的概念，其實應該也能有彼此是毒物的劑量適應狀況版本?類似蠻久之前看到浙江大學網路精品課程種子學提及(歐洲古代有少量食用的白)羽扇豆主要儲藏成分是半纖維素(各種單醣聚合)之後，才突然覺得，其實，是人類選擇可以消化的成分多的，當作經濟生物?然後看到此篇才突然覺得，比如說B12、或是DHA(超長鏈去飽和脂肪酸)等，其實只有少量非食品常用微生物產生的敘述，該不會應該要反過來看?比如說，包含維生素B群、DHA之類的，究竟在人類不適合吃(有其他人類不適合吃的成分與劑量)的生物中，分布狀況是怎樣? 聯經出版 21篇文章 ・ 17位粉絲 ＋追蹤 聯經出版公司創立於1974年5月4日，是一個綜合性的出版公司，為聯合報系關係企業之一。

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之所以說是出乎意料，是因為古生物學界曾經感嘆，「我們永遠不會知道恐龍真正的顏色」。

我們或許可以從牠們的骨骼合理地重建其進食和運動方式，但要知道牠們的顏色，恐怕需要一臺時光機。

紫色《小博士邦尼》可能是某些人小時候的回憶，但事實上，我們可能永遠無法知道恐龍真正的顏色。

圖／GIPHY 然而，正如我在導言中所提，關鍵在於鳥類羽毛和哺乳類毛髮的顏色大半是來自美拉寧黑色素的幾種變異型，其中一種稱為真黑色素（eumelanin），這會讓毛髮呈黑色、棕色和灰色，而另一種棕黑素（phaeomelanin）則會造成薑黃色。

哺乳類就只有這兩種色素，而鳥類的羽毛中還有另外兩種色素，一是卟啉（porphyrins）會產生紫色和綠色，另一個是類胡蘿蔔素（carotenoids），產生紅色和粉紅色。

關鍵在於黑色素是一種非常強韌的化學物質，可以承受大量的熱或壓縮，因此可以保留在化石中。

此外，兩種主要類型的黑色素分別包裹在不同形狀的囊中，稱為黑素體，真黑色素的黑素體呈香腸狀，而棕黑素的呈球形——這不論是在鳥類，還是在哺乳類中都是如此。

左圖呈香腸狀，是「真黑素」的黑素體；右圖呈球狀，是「棕黑素」的黑素體。

圖／臉譜出版 因此，套用現存親緣包圍法的概念，即在演化上，哺乳類和鳥類這兩個演化分支會把恐龍「包圍」在當中，因此這套形狀－顏色關係很可能適用在所有被包圍進來的群體，包括恐龍在內。

黑色素是在皮膚中產生，透過毛囊進入發育中的頭髮或羽毛中的黑素體內。

在二〇〇七年，我第一次有機會去中國，當時我和同事帕迪．奧爾及斯圖爾特．吉恩斯一起前去。

我們在野外待了兩週，探索中國東北熱河層（JeholBeds）的所有站點，那裡主要是一套早白堊世的地層，當中有許多帶羽毛的鳥類和恐龍標本，之後又在北京古脊椎動物與古人類學研究所的實驗室裡待了兩週的時間。

我們在那裡用顯微鏡觀察羽毛和皮膚的樣本，發現了一些看似很值得探討的例子。

科學家終於找到破案線索！化石中的黑體素 二〇〇八年時，我們看到當時還在耶魯大學讀博士的雅各布．溫塞爾所寫的那篇重要論文，當中描述他在來自巴西和丹麥的化石鳥類羽毛中發現了黑色素體，當時我們立即想到，「那我們也來看看是否能在恐龍羽毛中找到這些」。

於是我們跟北京古脊椎動物與古人類學研究所的張福成聯絡，他曾在二〇〇五年來布里斯托進行訪問，研究鳥類化石標本，並安排一些中華龍鳥樣本的借用事宜，包括來自不同身體部位的小片化石羽毛，他在二〇〇八年第二次前來訪問布里斯托。

那時我們發現了黑素體。

我們在二〇〇九年初寫了關於這項發現的文章，投稿到《自然》。

就跟過去一樣，要說服所有的審稿人得花上很長的時間。

這篇文章一共被審查了十二次——每次四位審稿人，一共有三輪——而且每次都有一位就是無法信服。

「這不是黑素體，這不是羽毛，那些也不是恐龍⋯⋯」 二〇〇九年初在我的年度休假期間，我去了耶魯，與溫賽爾和他的同僚討論，我們的文章最後終於在二〇一〇年二月發表出來。

我們在文章中指出，中華龍鳥有褐黑素體（phaeomelanosome），也就是含有薑黃色的色素囊，而且非常多。

是薑黃色的！而且牠們的尾巴有條紋，由等長的白色和薑黃色條紋交錯而成。

所以，我們也發表了重建圖（下圖），並且很有自信地表示：「這份重建圖首次展現出恐龍的正確顏色。

」 真黑素會讓恐龍的羽毛呈現黑色和棕色，棕黑素則是橙色。

圖／臉譜出版 這點很重要：我們不是在發表什麼真知灼見，而是在陳述一個客觀事實，如果有人證明我們對黑素體的觀察是錯的，我們的這項陳述可能會被駁斥。

與此同時，由雅各布．溫賽特領導的耶魯大學團隊也發表了他們重建的恐龍顏色更為豔麗，是來自中國侏羅紀地層中的近鳥龍，牠的翅膀和尾巴上有黑白條紋，頭頂有一個可愛的薑黃色冠，臉頰上還有黑色和薑黃色的羽毛斑點。

那麼，這一切到底意味著什麼？確定恐龍的顏色可能是觸類旁通而來的聰明想法，也許能讓人津津樂道，覺得有趣，但它可以告訴我們任何有用的資訊嗎？ 更多問題出現了：恐龍為甚麼有羽毛？ 確定羽毛的顏色徹底改變了我們對恐龍行為複雜性的認識。

今天的鳥類之所以長羽毛主要有三個原因——保溫、溝通和飛行。

很明顯地，保溫的功能是在飛行前就有的。

鳥胸上的絨毛是為了保暖和調節體溫，這些羽毛的構造比飛羽簡單得多。

因此，若真的如巴克所提議的，假設恐龍長有羽毛，那很可能是為了要保溫。

然而，在我們二〇一〇年的文章中，我們的團隊和溫塞爾的團隊都主張羽毛在演化的早期顯然是為了溝通。

然而，我們不能大膽地說這就是它們最初出現的原因——但那時它可能已經具有這樣的作用。

中華龍鳥的條紋尾巴和近鳥龍條紋翅膀和彩色頭冠，除了溝通之外別無其他功能。

保溫或飛行並不需要有圖案。

況且，這些顏色似乎也不像是用於偽裝的保護色——條紋尾巴有可能擔負這樣的功能，但是今天以條紋來偽裝的動物，好比老虎和斑馬，都是全身長滿條紋，而不僅僅是在尾巴上。

所以，這些訊號是為了傳達給異性的。

現在，我們可以想像雄性恐龍，尤其是小型的獸腳類，就像今日的許多鳥類一樣，會在雌恐龍面前炫耀展示牠們的這一身配備。

有許多鳥類演化出多彩的羽毛來求偶，例如雄孔雀即擁有一身華麗的羽毛圖案。

圖／Wikipedia 鳥類之所以有這麼高的多樣性，光是目前已知的物種就將近有一萬一千種，其中一個原因就是性擇，這有助於維持和推動物種的分化，每個物種都有其特殊的羽毛圖案。

倘若剝掉羽毛，大多數樹棲型鳥類的骨架幾乎都相同，但是雄鳥的羽毛讓牠們氣宇軒昂地獨樹一幟，而且因為牠們交配前的舞蹈和展示只會吸引到同種雌性，因此不會雜交。

恐龍有「雌雄二形性」嗎？ 意識到許多恐龍可能是經由性擇演化出來的之後，帶來了一個難題：牠們當中有很多都沒有展現出雌雄二形性（sexualdimorphism），即雌雄之間的形式差異。

今天，許多爬行類、鳥類和哺乳類會展現出雌雄兩性的差別——想想身軀光滑的母獅和體形碩大、長有鬃毛的雄獅，或是許多靈長類雄性，體形通常較大，牙齒也較大。

雄獅與母獅的外型相差許多，恐龍是否也有這樣的差異呢？圖／Pixabay 不過，也許鳥類提供了部分答案——儘管雌雄孔雀的外觀相去十萬八千里，但這一切都僅止於羽毛。

牠們的骨架非常相似，可能僅有在一些小細節上有所不同。

獸腳類恐龍的外觀可能也是如此。

這是近來辯論得最為激烈的一部分，有一派認為恐龍的角和冠是雌雄二形或性訊號的證據，但在另一派人眼中，這些結構則具有不同功能，例如進食、防禦或物種辨識。

凱文．帕迪安（KevinPadian）和傑克．霍納（JackHorner）在二〇一一年的一篇論文中為「物種辨識假說」提供了強有力的證據—─他們認為恐龍身上所有「怪異的結構」都是為了讓個體能夠辨識自己物種中的其他成員，也許是因為牠們身處的擁擠環境中，有許多外型相似的恐龍，需要相互保護。

在這樣的模型裡，性擇並不是那麼重要。

羅伯．柯內爾（RobKnell）和史考特．山普森（ScottSampson）對此直接予以反駁，他們認為物種辨識可能只是許多恐龍的角、冠和羽毛排列的次要功能，這種結構的演化和維持需要付出高昂的代價，而唯一能夠有效解釋的論據是性擇。

此外，他們指出，怪異結構的形狀和大小在單一物種間的變異很大，因此可能無法當作辨識物種的明確標籤，而是基於其他功能被挑選出來的，諸如配偶競爭，當作是與其他雄性戰鬥的武器，或是向雌性炫耀的裝飾品。

這場爭論還方興未艾，但所有證據都顯示恐龍的社會行為相當複雜，這表示牠們可能並不像過去人們所描述的那樣愚蠢。

——本文摘自《誰讓恐龍有了羽毛？》，2022年7月，臉譜出版。

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