鹽可頌by 煮吃是七陶 - 愛料理

參考張錫源老師「鹽可頌」直播教學影片，入門經典必學【關鍵字】：液種、麵糰、鹽可頌、乾酵母、鹽之花、發酵奶油、麥芽. 4.9顆星好評推薦 下載App 6.5萬人已經評分過愛料理iCook6.5萬人評分 開啓美好生活 愛料理 愛料理 生活誌 市集 愛料理TV iGood 試用推薦 升級VIP 登入 註冊 選單 為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

鹽可頌 煮吃是七陶 358 食譜 3,519 粉絲 追蹤 692說讚 7跟著做 14留言 讚 收藏 描述 參考張錫源老師「鹽可頌」直播教學影片，入門經典必學 份量 5 人份 時間 15 分鐘 食材 50g鹽可頌 10個 液種 法國粉30% 86g 水30% 86g 乾酵母0.2% 0.6g 鹽巴0.1% 0.3g 主麵糰 法國粉40% 115g 高粉30% 86g 糖4% 12g 鹽巴1.5% 4.3g 乾酵母0.8% 2.3g 牛奶36% 104g 麥芽精0.3% 0.9g 無鹽發酵奶油4% 12g 內餡及裝飾 發酵奶油(每份4g) 10份 鹽之花 適量 步驟 液種前一晚先將液種所有材料用常溫水(約30度)拌勻 液種鋼盆蓋保鮮膜在28度C的環境的發酵90分鐘發酵到有一點產氣，有毛細孔的狀態，然後移至冷藏室(3-5度C)冷藏12-16小時 液種發酵一夜產生密密麻麻的小氣泡，代表發酵熟成，可以使用了。

牛奶(冷藏約3度C)、麥芽精、液種一起先攪拌 主麵糰乾酵母、法國粉、高粉、糖、鹽等乾性材料先低速和勻，加入步驟4的濕性材料全部倒入鋼盆內。

主麵糰先低速將材料結合，再轉中速攪拌攪拌到八分筋後，加奶油 (八分筋麵糰：撐開有薄膜但是有些微的鋸齒狀，不透光、霧白、沒有油光) 主麵糰加奶油後，先低速和勻，轉中速到擴展。

(擴展的麵糰：是清透、光滑的斷口面) 主麵糰攪拌完成溫度以26度為基準 主麵糰30度C的環境，基發40分鐘。

發酵完成的狀態，用手指沾麵粉搓麵糰約5公分深，拔出手指後麵糰會有一點點回縮，但不是無動靜(發酵不足)或是塌陷(發酵過度)。

每個分割50g，滾圓後，30度C的環境，中間發酵20分鐘。

這時開始預熱烤箱250/220，蒸氣烤箱至少要一小時預熱。

((焙雅客烤箱：均勻板→網架→陶板) 整形：先從第一個滾圓的開始，將麵糰底部較濕黏的兩邊捏合 接合處向上，搓成水滴條狀型 從第一個滾圓的先桿。

一手提起尾端細的底部，向下桿平 再往前推 包覆4公克發酵奶油，第一圈先包奶油 用雙手的大拇指跟食指順順的捲下來，不要拉、不要擠，讓層次平均(如果拉、擠，後發時，沒有空間膨脹，層次就會變薄，烤焙時層次就不見了，也會往兩邊伸展，烤好後變太長) 30度C的環境，後發40分鐘，麵糰蓋一個大箱子罩住，避免表皮風乾 表面裝飾：後發完成，表面噴少許霧水，點綴一點點鹽之花(鹽巴)入爐 入爐後，馬上一瓢滾水，6分鐘後微開烤箱(焙雅客的微開卡榫)讓烤箱內蒸氣散開，麵包表面才會上色，一直微開再8分鐘出爐，共烤14分鐘。

如果是一般烤箱，烤8分鐘(表面微上色)，掉頭再烤7分鐘。

(時間、溫度是參考值) 出爐，奶油遇熱融化，如果下火溫度不夠，油就會一直被吃進麵包內，造成油膩感，相反就會香、脆。

出爐後趕緊移至網架，不然油會反潮回底部 正面與底部 切開組織，包裹著奶油，中間若是有孔洞是正常的 小撇步 夾內餡的發酵奶油，無鹽或有鹽看個人喜好，不夾餡也是可以的。

4.1萬瀏覽 2018/07/10發表 讚 收藏 分享至： 追蹤 煮吃是七陶 358 食譜 3,519 粉絲 ❤分享烘焙料理，就是每天過日子的開心的來源~~ 繼續閱讀 也可以試試看 減油版鹽可頌(自我水解+後鹽法) 香酥好吃鹽可頌．日本超人氣 鹽之花可頌 相關搜尋 液種 麵糰 鹽可頌 乾酵母 鹽之花 發酵奶油 麥芽 有7個跟著做更多RuTsai感謝煮吃是七陶的技術指導 桿捲的fu還是沒抓好 無麥芽精利用糖加到19克後發夠作者已回覆傅凱娣加了九層塔、帕瑪森起司粉 還捲入蒜香奶油 好吃好吃作者已回覆陳佩慧沒蒸汽的鹽可頌作者已回覆Opan謝謝妳的回覆，今天完成了鹽可頌初體驗：）作者已回覆上傳照片 one-meter玻霸鍋 容量加倍透明可視安全無塗層 台灣製316不鏽鋼櫻花不沾七層炒鍋 獨家壓紋耐磨無塗層不挑爐具 猜你可能會喜歡 留言 共14則 登入會員，討論人氣食譜秘訣發表留言YiYunWang檢舉請問我昨晚做好液種放冰箱！今天來不及回家做，液種冷藏可放多久呢9monthsago作者煮吃是七陶冷藏一夜喔～～9monthsago萍兒檢舉沒有麥芽精可以嗎ayearago作者煮吃是七陶沒有麥芽精是可以的，但是麵包顏色會偏白，可以多加一點砂糖或是麥芽糖ayearagoSincoHsu檢舉請問法國粉是t55還是t65呢ayearago作者煮吃是七陶包裝上寫法國麵粉(例如：拿破崙法國粉，或是T55)ayearagoYuNa檢舉請問法國粉有什麼可以替代的嗎？3yearsago作者煮吃是七陶妳好：可以用高筋喔~~3yearsagoOpan檢舉請問最後8分鐘是全程微開烤箱門，還是蒸氣散去後就能關上呢？謝謝您。

3yearsago作者煮吃是七陶一直微開到出爐喔~3yearsago珊焙肥檢舉請問液種不用煮嗎3yearsago作者煮吃是七陶不用喔~~湯種才需要煮3yearsagoVivinTseng檢舉請問那一杯熱水該放哪好呢？謝謝3yearsago作者煮吃是七陶因為是用焙雅客蒸氣功能，熱水是製造蒸氣用，如果不是這牌子烤箱，這個步驟省略3yearsagoSineyWang檢舉請問一下！我有烤出裂痕，但為什麼麵包放涼後半天裂痕就回縮不明顯了！謝謝你！3yearsago作者煮吃是七陶需要看到照片會比較好判斷喔~3yearsago徐毓茹檢舉請問家中是13公升的蒸氣小烤箱，該何時預熱、何時開起蒸氣功能呢？謝謝！3yearsago作者煮吃是七陶因為我沒有用過妳的烤箱，很難有明確答案。

預熱時間要看烤箱達到需要的溫度要多久？我都是後發時就會開烤箱。

蒸氣功能我可能就無法回答。

我的烤箱是麵團放入烤箱倒熱水製造蒸氣，妳的烤箱是如何製造蒸氣呢？妳會比較清楚喔！3yearsagoChiChi檢舉請問法國粉是用哪一款的呢？4yearsago作者煮吃是七陶不一定喔~~ 有時用水手牌，有時用日本的法國粉4yearsago載入更多留言 網友都在看 大家都在查 螞蟻上樹 白菜 磅蛋糕 鱸魚湯 南瓜饅頭 生菜沙拉 萬聖節餅乾 四季豆 雞湯 麻油 包子 早餐 吐司 雞胸肉 苦瓜排骨湯 豬肝湯 麻婆豆腐 氣炸鍋 地瓜球 高麗菜 山藥排骨湯 三杯雞 臭臭鍋 家常菜 螃蟹 松阪豬 巫婆手指餅乾 白蘿蔔 三杯杏鮑菇 藥燉排骨 綠花椰菜 泡菜煎餅 麵疙撘 娃娃菜 餅乾 羊肉爐 酸菜白肉鍋 電鍋 紅蘿蔔 芋頭 起司鍋 薑母鴨 吻仔魚 芥菜 蛋糕 雞蛋豆腐 回鍋肉 鮮奶油 今日話題 更多 栗子南瓜烤蛋 梁小琬 古早味醬燒破布子苦瓜 Amy廚房 巴斯克乳酪蛋糕 Yami'sHandmade 氣炸馬鈴薯 阿肌師廚房 無肉不歡｜港式)豉汁蒸排骨 曼。

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